中式面點師中級模擬練習(xí)題（含答案）

中式面點師中級模擬練習(xí)題（含答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。A、溶化后的堿水B、泡達粉C、雞蛋D、溫水正確答案：A2.大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉()差，與面粉摻和后可制成團子糕餅等。A、可塑性B、彈性C、韌性D、黏性正確答案：D3.選擇一組橙色的具體聯(lián)想()。A、大海、太陽B、天空、太陽C、禾苗、檸檬D、燈光、秋葉正確答案：D4.榧子產(chǎn)于我國()地區(qū)，品種較多。A、東南地區(qū)B、南方C、北方D、西部正確答案：A5.芝麻涼卷的風(fēng)味特點：軟綿香甜，為()點心。A、冬、春季B、春、夏季C、夏、秋季D、秋、冬季正確答案：C6.面點是面食（）和點心的總稱。A、白案B、西點C、和菓子D、面食正確答案：D7.餃子皮、燒麥皮采用的手工成形法是（）。A、按B、捏C、搟D、壓正確答案：C8.用()制得的飴糖，色黃、質(zhì)量好。A、土豆B、白薯C、麥芽D、大米正確答案：D9.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感()。A、黏軟適口B、堅實C、酥松D、酥脆正確答案：A10.用火腿制制餡時，應(yīng)將火腿用()浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高湯C、醬油D、色拉油正確答案：A11.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長D、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長正確答案：D12.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者生理和各種活動的需要B、滿足用餐者基本的生理需要C、滿足用餐者參加各種活動的需要D、滿足用餐者飽腹和食欲的需要正確答案：A13.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、輔料B、調(diào)料C、原料D、主料正確答案：C14.()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。A、化學(xué)農(nóng)藥污染B、昆蟲污染C、微生物D、食品添加劑污染正確答案：A15.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、油脂類C、奶類、豆類D、魚、蝦類正確答案：B16.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點。A、松發(fā)、清潤B、松酥、香甜C、軟糯、清潤D、柔軟、松發(fā)正確答案：C17.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、豌豆B、黃豆C、綠豆D、蕓豆正確答案：B18.下列哪一個不屬于天然油脂（）。A、黃油B、葵花籽油C、起酥油D、豬油正確答案：C19.綠色給人以明媚、鮮活、()之感。A、濃郁B、自然C、酥脆D、軟嫩正確答案：B20.薯類面坯無()。A、延伸性、韌性、可塑性B、彈性、流散性、可塑性C、彈性、韌性、可塑性D、彈性、韌性、延伸性正確答案：D21.包餡品種用按的方法時，應(yīng)注意按的動作要輕重適度，防止()。A、餡心外露B、形狀太厚C、大小不勻D、外形不正正確答案：A22.無論葷素原料，一般都要根據(jù)成型的要求加工成為（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。A、粗顆粒B、細碎小料C、塊狀D、火柴梗絲正確答案：B23.光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。A、河北B、山東C、山西汾陽D、河南正確答案：D24.制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。A、溫?zé)釙rB、晾涼后C、冷卻后D、趁熱正確答案：D25.卷筒蛋糕的風(fēng)味特點：()、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜。A、色澤鮮明B、色澤潔白C、色澤棕紅D、色澤淡黃正確答案：A26.主要適用于層酥與澄粉面團的下劑方法是（）。摘劑B、挖劑C、切劑D、拉劑A、A摘劑B、挖劑C、切劑D、拉劑正確答案：C27.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時的()。A、四、五、六B、二、三、四C、五、六、七D、一、二、三正確答案：B28.（）顆粒由麩皮、糊粉層、胚乳和胚四部分構(gòu)成。A、雞蛋B、小麥C、淀粉D、面筋正確答案：B29.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、口感和香味B、黏性和香味C、天然色澤和香味D、黏性和甜味正確答案：C30.面粉加水，捏成面團，在水中揉洗除去淀粉和麩皮等微顆粒，得到淺灰色柔軟的（），這個就是面筋。A、水分子B、小分子C、膠狀物D、顆粒狀正確答案：C31.制作餡料不但應(yīng)該充分了解各種面點的所使用皮胚的性質(zhì)、成熟的特點、成品的形態(tài)，更要掌握掌握各類（）的制作技巧。A、調(diào)味料B、面團C、味道D、餡心正確答案：D32.調(diào)和構(gòu)圖()，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。A、穩(wěn)重平和B、靜感強C、動感強D、典雅莊重正確答案：B33.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、秋水仙堿B、龍葵素C、胰蛋白酶抑制素D、氫氰酸正確答案：C34.乳是哺乳動物產(chǎn)子后，從（）分泌出來的一種白色或者微黃色不透明液體。A、腎臟B、乳腺C、胃里D、身體正確答案：B35.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時間()。A、越短越好B、不宜過短C、不宜過長D、越長越好正確答案：C36.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、原料鑒別水平C、工作水平D、技術(shù)水平正確答案：D37.油脂可降低()，便于工藝操作。A、潤滑性B、可塑性C、黏著性D、松散性正確答案：C38.雞蛋中具有起泡性的材料成分是（）。A、蛋白B、蛋殼C、系帶D、蛋黃正確答案：A39.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、采購單據(jù)B、生產(chǎn)記錄C、原始記錄D、銷售記錄正確答案：C40.層酥面團的特點是口感酥松、成形美觀、（）。A、形態(tài)多樣B、表面光滑C、味道鮮美D、層次清晰正確答案：D41.包餡面點的口味主要是由（）來體現(xiàn)的。A、餡心B、外形C、質(zhì)感D、面團正確答案：A42.用蓮子制餡，要先去掉()外衣，再去掉蓮心。A、黃色B、赤紅色C、綠色D、白色正確答案：B43.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、經(jīng)口攝入B、可食狀態(tài)C、正常攝入數(shù)量D、已知有毒正確答案：D44.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。A、餳發(fā)調(diào)制→糕漿B、調(diào)制糕漿→成熟C、調(diào)入面粉→餳發(fā)D、調(diào)制糕漿→餳發(fā)正確答案：B45.制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉()。A、蒂B、皮、核C、核D、皮正確答案：B46.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、保持一致B、加工后的重量大于加工前的重量C、保持不變D、發(fā)生變化正確答案：D47.按常作為()配合包印模等成型工藝使用。A、一般方法B、輔助方法C、主要方法D、常用方法正確答案：B48.面團調(diào)制以后，一定要放在案板上蓋上潔凈的布，靜置一段時間，行業(yè)里這叫“（）”。A、發(fā)酵B、醒面C、搋面D、風(fēng)干正確答案：B49.糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調(diào)制。A、質(zhì)量B、色澤C、口味D、形狀正確答案：A50.微生物使原料變質(zhì)的原因主要是由霉菌、某些細菌和()引起的。A、酸堿度B、濕度C、酵母菌D、溫度正確答案：C51.化學(xué)膨松面團一般會使用糖、（）、蛋等多量的輔助原料調(diào)制而成。A、酵母B、油C、巧克力D、鹽正確答案：B52.選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程()。A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液→熟制→成型B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成型→熟制C、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型D、抽打蛋液→成型→調(diào)制糕漿→熟制正確答案：C53.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥正確答案：D54.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入()，擦勻折疊即可。A、飴糖B、油脂C、蛋液D、面粉正確答案：B55.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、凈料重量B、損耗重量C、毛料重量D、消耗重量正確答案：A56.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、冷水B、溫水C、熱水D、消毒水正確答案：A57.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、250～300℃B、200～240℃C、100～120℃D、120～140℃正確答案：B58.面點裝盤時的構(gòu)圖，大多以()為構(gòu)思場所，以點為核心。A、魚盤B、圓盤C、長盤D、異形盤正確答案：B59.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、毆打妻子B、缺斤少兩C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、偷盜正確答案：C60.捏所作的品種要()，形象逼真，規(guī)格一致。A、符合口味要求B、色澤鮮明C、質(zhì)感要求D、符合產(chǎn)品要求正確答案：D61.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結(jié)合使用。A、搓、切B、槎、包C、卷、捏D、切、按正確答案：A62.食用苦杏仁前必須反復(fù)用()，去掉苦味。A、冷水浸泡B、熱水煮C、蒸制D、水煮，冷水浸泡正確答案：D63.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方()。A、通風(fēng)B、沙埋C、密封D、土埋正確答案：B64.愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛社區(qū)B、愛集體C、愛知識D、愛人民正確答案：D65.損耗率與()的和等于100%。A、成本率B、銷售毛利率C、成本毛利率率D、出材率正確答案：D66.鹽的滲透壓較高，用量超過（）％時，發(fā)酵就會受到影響。A、5B、2C、10D、0.1正確答案：B67.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。A、松酥面坯B、蛋泡面坯C、生化膨松面坯D、蛋水面坯正確答案：B68.龍井綠茶蘋果酥屬于（）。A、暗酥B、半暗酥C、單酥D、明酥正確答案：D69.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、預(yù)定C、銷售D、采購正確答案：A70.有試驗表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時，內(nèi)部溫度一般均在()左右。A、95℃B、80℃C、180℃D、140℃正確答案：A71.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將入口的食品D、即將換洗的衣物正確答案：D72.層酥面坯是由兩塊()完全不同的面坯組成。A、形狀B、軟硬C、性質(zhì)D、口味正確答案：C73.生菜餡料的的一般工藝流程包含：摘洗、焯水、刀工處理、（）調(diào)味、拌勻成餡。A、油炸處理B、水分處理C、炒制處理D、泡發(fā)處理正確答案：B74.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、13%～15%B、7%～10%C、3%～5%D、17%～19%正確答案：A75.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、4000元B、12000元C、3000元D、2000元正確答案：A76.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、損耗率法B、凈料率法C、成本率法D、生料率法正確答案：C77.用大米制得的飴糖，色黃、()。A、質(zhì)量差B、質(zhì)量好C、甜度高D、質(zhì)量一般正確答案：B78.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、內(nèi)心信念D、集體約定正確答案：C79.按照面團的（）分類，可分為水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其他面團。A、性質(zhì)B、溫度C、加熱方法D、口味正確答案：A80.選擇一組正確的句子()A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感酥脆適口B、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口D、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅實正確答案：C81.水調(diào)面團是指在（）中加入適量水（有些需要加入鹽和堿）調(diào)制而成的面團A、面粉B、白糖C、面粉D、油脂正確答案：C82.選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。A、丁香花、茄子B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、大海、太陽正確答案：A83.捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。A、拇指和食指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和中指正確答案：A84.在盛產(chǎn)（）的地區(qū)，米粉面團的制品占有重要的地位。A、青稞B、高粱C、小麥D、稻米正確答案：D85.構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，對比諧調(diào)，()等。A、典雅莊重B、主次分明C、正負有對D、排列整齊正確答案：B86.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛祖國B、愛和平C、愛民族D、愛團結(jié)正確答案：A87.仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、球B、梭C、粒D、條正確答案：B88.滾粘要求：操作時()，坯劑滾動的力要均勻。A、動作要協(xié)調(diào)B、要盡量省力C、動作要大D、要盡量用力正確答案：A89.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紫色B、綠色C、紅色D、黑色正確答案：B90.甜餡多以糖、油和各種豆類、()以及果仁等為原料,配合使用。A、玉蘭片、菌類B、竹筍、貝類C、花生、瓜仁D、鮮果、干果、蜜餞正確答案：D二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.明膠是用富蛋白質(zhì)的動物原料制取的。A、正確B、錯誤正確答案：A2.捏所作的品種要符合質(zhì)感，形象逼真，規(guī)格一致。A、正確B、錯誤正確答案：B3.像生雪梨風(fēng)味特點：外形美觀、色澤金黃、有特殊香味，軟中帶有