芝兼醬白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

1芝兼醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中GB4806.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的GB5009.225食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中乙醇GB5009.266食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中GB5009.36食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氰化物的GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品GB8951食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)GB/T5494糧油檢驗(yàn)糧食、油料的雜質(zhì)，不完善粒檢驗(yàn)GB/T5497糧食、油料檢驗(yàn)水GB/T5514糧油檢驗(yàn)糧食、油料中淀粉GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙2窖池分輪發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌加工而成,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香高溫堆積hightemperature將入池發(fā)酵前的糧糟堆放一定時(shí)間，使之達(dá)到一定溫度的工藝過(guò)程。4標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)要求4.1廠房設(shè)計(jì)要求4.1.2工器具和設(shè)備應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》和《白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的規(guī)定。4.2原輔料要求34.4人員要求應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》和《白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》應(yīng)配備并規(guī)范安裝足夠的消防設(shè)備設(shè)施：應(yīng)符合GB50016和GB50694.6衛(wèi)生要求5.1芝兼醬香型白酒麩曲生產(chǎn)工藝↓5.1.2.4晾料：將蒸好的原料運(yùn)送到?jīng)霾鐧C(jī)，進(jìn)行鼓風(fēng)降溫。5.1.2.6入池：接種后，立即將物料運(yùn)送至培養(yǎng)房，均勻撒至通風(fēng)池上。5.1.2.7.2酵母菌曲：待品溫升到38℃鼓風(fēng)控制品溫不能超過(guò)40℃,控制在38℃左右。連續(xù)鼓風(fēng)或鼓風(fēng)間隔時(shí)間較短時(shí)，應(yīng)打開門窗，但也但品溫不能低于32℃。以后控制品溫在3同時(shí)通過(guò)開啟門窗，關(guān)閉（?。┡瘹猓{(diào)節(jié)風(fēng)機(jī)采風(fēng)擋板等，控制品溫45.2高溫大曲生產(chǎn)工藝5.2.2.1原料5.2.2.2潤(rùn)糧和粉碎翻拌均勻，無(wú)生面團(tuán)、疙瘩，以手捏成團(tuán)，不粘手為標(biāo)準(zhǔn)，曲坯水分37%～在平板曲的基礎(chǔ)上凸起部分高于2厘米。曲塊間重量誤差不超過(guò)0置2厘米左右厚度的干稻草，上面再放一層曲坯，共放五層。每行擺完后上面蓋潤(rùn)透的濕稻草。行與行之間距離在2-3厘米，行與行之間用稻草隔開。每房曲擺16-17行。最后在曲堆上面灑水200千克左右，5.2.2.5.2第二次翻曲：第一次翻房后品溫會(huì)先降后升，當(dāng)品溫剛開始下降時(shí)且上層曲坯顏色變深溫周邊五塊以上翻到里邊。層數(shù)由原先的七層改八層，曲坯間和層之間用5.2.2.6收攏55.2.2.7成曲入房5.3.3潤(rùn)糧潤(rùn)糧是破碎后的高粱和小麥等均勻吸收一定量水分的操作，要求潤(rùn)糧水溫（50-60℃)、潤(rùn)糧水量5.3.4配料配料是將潤(rùn)好的高粱、小麥和稻殼與蒸餾后的酒糟按照比例拌勻的操作，根據(jù)要求高粱9稻殼處理是清蒸稻殼，根據(jù)要求控制蒸稻殼氣壓0.06-0.08MPa、蒸稻殼時(shí)塑料薄膜覆蓋在封窖泥表面。加強(qiáng)窖池日常管理，嚴(yán)禁窖泥干裂透氣，造成燒窖的情況。糧糟在窖內(nèi)發(fā)酵期(≥35天）滿后，打開窖池，按層分別取出，根據(jù)甑鍋容量配入上年留用的第五5.3.10分層蒸餾嚴(yán)格根據(jù)“見汽壓醅”、“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”的要5.3.11量質(zhì)摘酒6分層酒醅不同餾分進(jìn)行“看花”摘酒，量質(zhì)摘酒，并輔以酒精計(jì)測(cè)量。將上層酒醅的芝麻香兼醬香型風(fēng)格原酒單獨(dú)摘出。當(dāng)出現(xiàn)異雜味時(shí)，單獨(dú)存6.1.1生產(chǎn)過(guò)程組織：芝兼醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程的組織包括強(qiáng)化高溫大曲、芝兼醬香型麩曲生產(chǎn)6.1.2生產(chǎn)計(jì)劃編制：每年9月初，白酒廠6.1.3生產(chǎn)控制與調(diào)度：公司根據(jù)強(qiáng)化高溫大曲，芝兼醬香型酒月度生產(chǎn)計(jì)劃，編制并下達(dá)原輔7運(yùn)行與維護(hù)、維修與更新等全部有據(jù)可查，日常基礎(chǔ)管理運(yùn)行酒評(píng)委28名、工程技術(shù)人員42名，技能人才138名。為加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新和人才培養(yǎng)，公司成立了以中國(guó)首a當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白