餅干實(shí)訓(xùn)手冊(cè)

實(shí)驗(yàn)一制作韌性餅干

韌性餅干是一種大類產(chǎn)品，這種餅干表面的花紋呈平面凹紋型，表面較光潔,

印紋清晰，斷面結(jié)構(gòu)有層次，耐嚼，表面有針眼（生產(chǎn)過程中的放氣孔，放氣是

為了使表面與底面平整），松脆爽口，香味淡雅，同等重情況下其體積一般要比

粗餅干、香酥餅干大一些。韌性餅干通常在配方中使用油脂和砂糖量較少，標(biāo)準(zhǔn)

配比是油：糖=1：2.5,油+糖:面粉=1：2.5。其中含水量不大于7%。韌性產(chǎn)品

因需長(zhǎng)時(shí)間調(diào)粉，以形成韌性極強(qiáng)的面團(tuán)而得名。韌性餅干■的代表性產(chǎn)品如動(dòng)物、

玩具餅干等不規(guī)則形態(tài)的產(chǎn)品，產(chǎn)品主要作為點(diǎn)心食用，但亦可做主食食用。

實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：2

實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)要求：必修

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1.了解并掌握韌性餅干制作的基本原理及操作方法

2.能夠進(jìn)行餅干配方的改進(jìn)

二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

按要點(diǎn)對(duì)材料進(jìn)行處理，調(diào)粉，棍軋，根據(jù)需求，先擇不同模具，制作造型

多樣的生胚，并進(jìn)行烤制.

三、實(shí)驗(yàn)原理

韌性餅干層次感較強(qiáng)，口感松脆，這要求面團(tuán)具有較高的延伸性，為了達(dá)到

工藝要求，韌性面團(tuán)在調(diào)制過程中經(jīng)歷了兩個(gè)階段。第一階段使面粉在低速攪拌

下充分吸水脹潤(rùn)，初步形成面團(tuán)，然后面團(tuán)在調(diào)粉機(jī)的作用下不斷的揉捏、摔打，

和配方中其他物質(zhì)分子結(jié)合，形成結(jié)實(shí)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)具有最佳的彈性和伸

展性；第二階段是繼續(xù)攪拌，不斷撕裂、切割和翻動(dòng)已經(jīng)形成的濕面筋，使其逐

漸超越彈性限度，從而使彈性降低，面筋吸收的水分析出。這樣面團(tuán)就變得較為

柔軟，彈性下降，并具有一定的可塑性。經(jīng)程軋受機(jī)械作用形成具有較強(qiáng)延伸性，

適度的彈性，柔軟而光滑，并且有一定的可塑性的面帶，經(jīng)成型，烘烤后得到產(chǎn)

品。

四、實(shí)驗(yàn)運(yùn)行

根據(jù)本實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)、要求和具體條件，采用教師集中授課，學(xué)生分組實(shí)操，

組內(nèi)協(xié)作，組外對(duì)比，優(yōu)化配方，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的集中實(shí)驗(yàn)形式。

五、實(shí)驗(yàn)條件

材料：面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食鹽、香蘭素、碳酸氫鈉（小蘇打）、

碳酸氫氨（臭粉、大起子

設(shè)備：餅干模、烤箱、和面機(jī)、烤盤、臺(tái)秤、燒杯等。

六、實(shí)驗(yàn)步驟

（一）工藝流程

調(diào)粉f棍軋f成型f烘烤f冷卻一包裝

（二）操作要點(diǎn)

材料配比:面粉4000g,糖600g,食用油400毫升、奶粉200g,食鹽20g,

香蘭素5g,碳酸氫鈉，碳酸氫氨各20g。

1.輔料的溶解

將糖600g,奶粉200g,食鹽20g,香蘭素5g,碳酸氫鈉,碳酸氫氨各20g,

加水800毫升溶解。

2.調(diào)粉

將面粉4000g,輔料溶液，食用油400mL,水200mL倒入和面機(jī)中，和至

面團(tuán)手握柔軟適中，表面光滑油潤(rùn)，有一定可塑性不粘手即可。

3.短軋

將和好后的面團(tuán)放入琨軋機(jī)，多次折疊反復(fù)并旋轉(zhuǎn)90℃輻軋，至面帶表面

光澤形態(tài)完整。

4成型

將面團(tuán)搟成薄薄一層面皮，用叉子或去掉尖頭的牙簽均勻的扎上小孔，用餅

干模印出形狀（或者直接切成小方塊也可以）。剩下的邊角料，可以重新揉成面

團(tuán)搟開再次使用。

5.烘烤

將餅干放入刷好油的烤盤中，入烤箱175?250℃烘烤10?30min。直到餅

干表面變成金黃色。把餅干取出晾涼后密封保存。

烘焙：放入預(yù)熱好上下火175?190c的烤箱中層，烤lOmin。

6.冷卻

將烤熟的餅干從烤箱中取出，冷卻后包裝。

七、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1?感官指標(biāo)

形態(tài)：外形完整、花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不

得有較大或較多的凹底。特殊加工品種表面允許有砂糖顆粒存在。

色澤：呈棕黃色或金黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面略帶光

澤，無(wú)白粉，不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象。

滋味與口感：具有該品種應(yīng)有的香味，無(wú)異味?？诟兴纱嗉?xì)膩，不黏牙。

組織：斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀，無(wú)大空洞。

雜質(zhì)：無(wú)油污，無(wú)異物。

2.理化指標(biāo)

水分W6%

堿度（以碳酸鈉計(jì)）W0.4%。

八、討論題

1.面團(tuán)調(diào)制時(shí)需要注意什么問題？

2.根據(jù)你的餅干質(zhì)量，總結(jié)實(shí)驗(yàn)成敗的原因。

實(shí)操工作

1.以小組為單位，各小組提交實(shí)驗(yàn)方案。

2.采購(gòu)原輔料、清洗設(shè)備及器。

3.填寫關(guān)鍵操作要點(diǎn)表。

產(chǎn)品名稱原料配比調(diào)粉做型烘烤

4.完成實(shí)驗(yàn)任務(wù)單。

6.完成成品分析單。

實(shí)驗(yàn)二制作桃酥

桃酥是一種南北皆宜的漢族傳統(tǒng)特色小吃，以其干、酥、脆、甜的特點(diǎn)聞名

全國(guó)，主要成分是面粉、雞蛋、油酥等。相傳在唐元時(shí)期，江西景德鎮(zhèn)周邊縣樂

平、貴溪、鷹潭等地農(nóng)民紛紛前往做陶工，由于當(dāng)時(shí)工作繁忙，當(dāng)時(shí)有一位樂平

農(nóng)民將自家?guī)淼拿娣蹟嚢韬笾苯臃旁诟G爐表面烘焙，由于其常年咳嗽，平日常

有食桃仁止咳習(xí)慣，故在烘焙時(shí)候會(huì)加入桃仁碎末。其地瓷工見此法做的干糧便

于日常保存和長(zhǎng)途運(yùn)送瓷器時(shí)候食用，便紛紛仿效，因并取名“桃酥制作桃

解時(shí)面團(tuán)不宜太干，不要為了追求健康就大量減少油類，會(huì)導(dǎo)致成品干硬不酥脆,

面團(tuán)也不要揉的太流實(shí)，如果沒有廚師機(jī)就用手將面團(tuán)抓勻即可。

實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：2

實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)要求：必修

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1.了解酥性面團(tuán)的調(diào)制方法及工藝條件；

2.掌握酥性餅干的起酥原理，了解又燙的反水化作用；

3.掌握酥性餅干生產(chǎn)工藝流程和制作方法；

4.掌握餅干的特性和有關(guān)食品添加劑的作用及使用方法；

5.了解酥性餅干的一股品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，通過實(shí)驗(yàn)?zāi)艹醪綄?duì)?酥性糕點(diǎn)成品質(zhì)量進(jìn)行

分析、鑒別；

6.加強(qiáng)理論知識(shí)和實(shí)際知識(shí)的聯(lián)系。

二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

按一定的次序?qū)υo料進(jìn)行調(diào)粉，設(shè)計(jì)造型、烘烤。

三、實(shí)驗(yàn)原理

酥性面團(tuán)一般是高油、高糖配方，由于油脂界面張力很大，使其能均勻地分

布于面粉顆粒表面，形成了一層油脂薄膜；在不斷攪拌的條件下，油脂和面粉能

較為廣泛地接觸，從而增加和擴(kuò)大油脂和面粉的粘結(jié)性。這時(shí)的面團(tuán)只是油脂緊

緊依附在面粉顆粒的表面，使面粉中蛋白質(zhì)不易與水形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，此時(shí)面

團(tuán)不能充分形成面筋，面團(tuán)韌性降低，可塑性增強(qiáng)，酎松性較好。

四、實(shí)驗(yàn)運(yùn)行

根據(jù)本實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)、要求和具體條件，采用教師集中授課、學(xué)生小組為單位、

適當(dāng)改變配方，集中實(shí)驗(yàn)C

五、實(shí)驗(yàn)條件

材料：低筋粉，綿白糖，碳鏤，芝麻、花生、核桃及瓜子碎等，植物油，泡

打粉，雞蛋，鹽

設(shè)備：和面機(jī)、臺(tái)秤、不銹鋼鍋、月餅?zāi)＞?、小型攪拌機(jī)、烤盤、烤箱、電

風(fēng)扇、油刷、刮刀、薄膜封口機(jī)。

六、實(shí)驗(yàn)步驟

（-）工藝流程

原輔料預(yù)混乳化一面團(tuán)調(diào)制一成型一擺盤一烘烤r冷卻一成品

（二）操作要點(diǎn)

1.實(shí)驗(yàn)配方

面粉（低筋）900g、綿白糖1000g、植物油1000g、碳筱40g、泡打粉10g、

雞蛋4個(gè)，瓜子仁、芝麻或花生、核桃碎，淀粉160g。

2.原輔料預(yù)混乳化

先把綿白糖、泡打粉、碳鉞等按配方用量放入小盆中，再加入雞蛋進(jìn)行攪拌，

順著一個(gè)方向進(jìn)行，直至綿白糖融化，在加入植物油進(jìn)行攪拌，當(dāng)全部輔料乳化

均勻即可。注意雞蛋的溫度應(yīng)為20℃為宜。

3.面團(tuán)調(diào)制

把面粉逐次放入小盆中進(jìn)行調(diào)制，注意每次要少量多次加入，并不斷攪拌，

直到?jīng)]有生粉為止，最后進(jìn)行搓揉，均勻即可，時(shí)間不能太長(zhǎng)，以免生筋，也可

以放一些花生碎和核桃碎調(diào)制面團(tuán)。

4.成型

企業(yè)生產(chǎn)調(diào)制好的面團(tuán)進(jìn)行棍軋3?7次至2?4mm,再棍切成型（酥性餅干

多輯軋成型），實(shí)驗(yàn)室則用手揪一塊面團(tuán)，大小都均勻，用食指的中間關(guān)節(jié)壓一

下，在用背面沾點(diǎn)芝麻，或核桃碎。也可以搓出大小一致的面團(tuán)，放入餅干模具，

做型：還可以中間做圓的凹陷，點(diǎn)綴果醬等等。

5.擺盤、烘烤、冷卻

注意擺盤不要離得太近，桃酥表面可以刷一層蛋液，烘烤上火200℃、下火180℃、

大約15?30min。自然冷卻，讓過多的N%揮發(fā)掉.

（三）注意事項(xiàng)

1.輻軋過程中用力適度，面團(tuán)松緊合適；適當(dāng)增加面團(tuán)改良劑用量或增加調(diào)

粉時(shí)間，并添加適量淀粉（面粉的5%-10%）來稀釋面筋量可以有效防止餅干

收縮變形，表面起泡，凹底。

2.油脂含量減少。起穌性減弱。餅坯保持氣體能力增強(qiáng)。脹發(fā)時(shí)餅干表面易

形成泡點(diǎn)。小塊形無(wú)針孔餅干加油量為面粉的8%時(shí)極易形成泡點(diǎn)，可以增加油

量改進(jìn)。

3.生產(chǎn)中盡量少撒生粉，條件容許可以適當(dāng)多一些油脂。

七、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

色澤：呈棕黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面帶光澤，無(wú)白粉，

不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象

形狀：外形完整，花紋清嘶，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不

應(yīng)有較大或較多的凹底。

組織結(jié)構(gòu)：斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，細(xì)密，無(wú)大的空洞。

氣味及滋味：具有該品種應(yīng)有的香味，無(wú)異味?？诟兴炙苫蛩纱啵徽逞?/p>

八、思考題

1.簡(jiǎn)述油糖的反水化作用在酥性餅干中的作用？

2.在酥性餅干中為什么不使用高筋粉？

實(shí)操工作

1.以小組為單位，各小組提交實(shí)驗(yàn)方案。

2.采購(gòu)原輔料、清洗設(shè)備及器具。

3.填寫關(guān)鍵操作要點(diǎn)表。

產(chǎn)品名稱原料配比調(diào)粉做型烘烤

4.完成實(shí)驗(yàn)任務(wù)單。

6.完成成品分析單。

實(shí)驗(yàn)三制作曲奇餅干

曲奇餅干是一種近似于點(diǎn)心類食品的甜酥性餅干，是餅干中配料最好、檔次

最高的產(chǎn)品。餅干結(jié)構(gòu)比較緊密，膨松度小，由于油脂含量高，產(chǎn)品質(zhì)地極為疏

松，食用時(shí)有入口即化的感覺。表面花紋深，立體感強(qiáng)，圖案如浮雕狀，塊形不

是很大，但很厚。

實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：2

實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)要求：必修

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1.掌握曲奇餅干加工的基本原理及加工工藝過程。

2.了解一些食品添加劑的性能及其在餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用。

二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

調(diào)粉過程中先加入油、糖等輔料，在低溫下進(jìn)行攪打，然后加入小麥粉，使

面團(tuán)中的面筋蛋白質(zhì)進(jìn)行限制性脹潤(rùn)，從而得到彈性小、光滑而柔軟、可塑性極

好的面團(tuán)。對(duì)于高油糖配比的曲奇餅干，調(diào)制后形成料漿，需要采用擠出成型的

方法。

三、實(shí)驗(yàn)原理

曲奇的做法是將黃油打發(fā)至發(fā)白，體積一般達(dá)到2?3倍的體積。打發(fā)即空

氣拌入黃油，使得看起來黃油體積大了。后加入蛋，再加粉。粉為低筋粉，方法

是拌入的，就是為了防止面粉起筋，起筋后的面團(tuán)，易收縮。所以烤制時(shí)，黃油

中的空氣跑掉了，面粉撐住了曲奇，不會(huì)問縮，口感配軟。

四、實(shí)驗(yàn)運(yùn)行

根據(jù)本實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)、要求和具體條件，采用教師集中授課、學(xué)生小組為單位、

適當(dāng)改變配方，集中實(shí)驗(yàn)，

五、實(shí)驗(yàn)條件

材料：低筋小麥粉、泡打粉、雞蛋、黃油、白糖、糖粉、奶粉、可可粉、抹

茶粉等。

設(shè)備：調(diào)粉機(jī)、電烤箱、烤盤、臺(tái)秤、面盆、操作臺(tái)、中型擠料袋、中型花

嘴。

六、實(shí)驗(yàn)方法

（一）工藝流程

黃油加熱軟化一白糖、糖粉一分次加入蛋液

調(diào)粉一過篩面粉

成品一冷卻一烘烤一擠壓成型一安裝花嘴

（二）操作要點(diǎn)

1.參考配方

配方1：低筋小麥粉（100g）、泡打粉（2g）、黃油（65g）、雞蛋（28g）、白

糖（30g）、糖粉（30g）、奶粉（10g）也可以根據(jù)需求做成抹茶、巧克力等各種

風(fēng)味。

配方2：低筋粉800g、酥油560g、雞蛋4只、糖粉360g,水100mLo

配方3：低筋面粉160g、黃油120g、糖粉40g、細(xì)砂糖30g、雞蛋30克、

牛奶15mL、鹽Igo

2.原料的預(yù)處理

在調(diào)粉前將小麥粉過笳備用。

3.攪打、混勻與調(diào)漿

將黃油加熱軟化（也可將黃油從冰箱中拿出，在室溫放置30min）,放在大

碗里用電動(dòng)打蛋器打發(fā)，打發(fā)的表現(xiàn)是顏色變淺，體積稍變蓬松。再分次加入細(xì)

砂糖、糖粉、鹽等材料?，繼續(xù)打至糖全部溶解。這里放糖粉是為了使組織細(xì)膩,

最好不要用細(xì)砂糖代替。但也不能全用糖粉，不易成型。在黃油碗中，分次加入

蛋液，用打蛋器攪拌均勻.每一次都要完全融合才能再次加入蛋液或牛奶。

把面粉過篩后，加入黃油蛋奶糊中，從下向上用橡皮鏟翻拌均勻，使面粉和

黃油蛋奶糊完全融合在一起。加面粉后，輕輕拌勻就可以了，攪拌過度會(huì)使面粉

出筋，影響口感。

4.擠出成型

在烤盤上鋪一層油紙（或烤盤內(nèi)預(yù)先涂一薄層植物油），將裱花嘴（做曲奇

常用菊花嘴，可以根據(jù)個(gè)人喜好選用不同的裱花嘴，沒有特定的）裝入裱花袋,

然后將面糊裝入裱花袋，直接將曲奇擠在油紙上即可。不同形狀的餅干最好分開

烤。每個(gè)餅干之間要留2cm的間距，同一盤餅干的大小和厚薄要差不多。即注

意大小相同，排列整齊否則不好控制烤制的火候和時(shí)間。在擠好曲奇后，將裝有

曲奇的烤盤放入冰箱冷藏lOmin,再放入烤箱。這一步對(duì)于曲奇的成型很重要。

工藝操作圖可見圖2-27。

圖2-2-1桃酥工藝圖

5.烘烤與冷卻

先將烤箱預(yù)熱，將烤盤放入烤箱中，在175℃下烘烤15min,烤熟后從烤爐

取出，放在室溫下冷卻至35?38℃。

（三）注意事項(xiàng)

1、配方中黃油較多，氣溫太高或太低對(duì)面團(tuán)調(diào)制和整形都有較大影響，所

以適宜在氣溫15?28℃時(shí)實(shí)驗(yàn)。

2.攪打奶油、軟化的黃油，可以通過體積增加到原體積的3倍左右。也可

將黃油打體積稍變蓬松。黃油打發(fā)程度。黃油凝結(jié)在一起,面團(tuán)延展性自然差，

黃油打發(fā)得越好,延展性越好,烤出的餅干口感越酥松,反之,打發(fā)程度較低甚至

不打發(fā)黃油的面團(tuán)，更易保持原來形狀不變。

3.烘焙條件。烘焙溫度越高,餅干面團(tuán)延展性越差,一般建議烘烤溫度在

180-200c為宜。

4.烘烤IImin左右時(shí)就要觀看曲奇是否有焦黃。

七、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官評(píng)價(jià)：外形完整，花紋清楚，大小均勻，餅體無(wú)連邊；呈金黃色、

棕黃色、色澤基本均勻；無(wú)異味，口感酥松，不粘牙；斷面細(xì)密多孔，無(wú)較大孔

洞，無(wú)油污，無(wú)不可食用異物。

（2）理化評(píng)價(jià)：水分W4.O%,脂肪216.0%,堿度（以碳酸鈉計(jì)）＜0.3%,

pHW8.8°

（3）評(píng)價(jià)方法：根據(jù)QB/T1433.5-2005《餅干韌性餅干》進(jìn)行評(píng)價(jià)。

八、思考題

1.曲奇餅干面團(tuán)調(diào)粉時(shí)為什么先加入油、糖、蛋等輔料及進(jìn)行攪打，然后加

入小麥粉？

2.為什么在制作餅干時(shí)，在奶油打發(fā)或糖攪拌溶化前，不能加入蛋液攪拌？

3.根據(jù)配方制作曲奇餅丁，通常采用哪些成型方式？

實(shí)操工作

1.以小組為單位，各小組提交實(shí)驗(yàn)方案。

2.采購(gòu)原輔料、清洗設(shè)備及器具。

3.填寫關(guān)鍵操作要點(diǎn)表。

產(chǎn)品名稱原料配比調(diào)粉裱型烘烤

4.完成實(shí)驗(yàn)任務(wù)單。

6.完成成品分析單。

實(shí)驗(yàn)四制作蘇打餅干

蘇打餅干是人們常見的食物。不僅味美也有一定的保健功效。日常生活中適

當(dāng)?shù)氖秤靡恍┨K打餅干，是可以起到養(yǎng)胃的作用，對(duì)于促進(jìn)我們大家的腸胃健康

有一定的好處。蘇打餅干中添加了堿性的添加劑，它可以中和胃里過多的胃酸，

減少胃酸對(duì)胃粘膜的刺激。因此，吃蘇打餅干，對(duì)胃病患者有一定的好處，健脾養(yǎng)

脾、養(yǎng)胃健胃、調(diào)理腸胃、增強(qiáng)記憶力、開胃消食、抗衰老。

實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：2

實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)要求：必修

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1.理解發(fā)酵餅干生產(chǎn)原理。

2.掌握工藝流程，和制作方法。

二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

低筋粉、酵母、疏松劑等調(diào)粉制成面團(tuán)；也可以油酥面團(tuán)。水油面團(tuán)再包酥

制成面團(tuán)；將面團(tuán)發(fā)酵、程壓、疊層、針刺、成型、烘烤。

三、實(shí)驗(yàn)原理

發(fā)酵餅干是以低筋面粉，油脂、鹽為主要材料，添加酵母及疏松劑，各種輔

料，經(jīng)過調(diào)粉、發(fā)酵、搟壓、疊層、成型、烘烤制成的酥松或松脆。具有發(fā)酵制

品特有香味的餅干。

四、實(shí)驗(yàn)運(yùn)行

根據(jù)本實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)、要求和具體條件，采用教師集中授課、學(xué)生小組為單位、

適當(dāng)改變配方，集中實(shí)驗(yàn).

五、實(shí)驗(yàn)條件

材料：低筋小麥粉、小蘇打、雞蛋、黃油、白糖、糖粉、奶粉。

設(shè)備：攪拌機(jī)、輪壓機(jī)、電烤箱、烤盤、臺(tái)秤、面盆、操作臺(tái)。

六、實(shí)驗(yàn)方法

（-）原味蘇打餅干

1.工藝流程

調(diào)制面團(tuán)~棍軋一針刺一造型一烘烤一冷卻

2.操作要點(diǎn)

（1）配方：低筋面粉150g、色拉油15g、酵母2g、小蘇打2g、水30g

（也可以有牛奶）、鹽3g,白糖15go

(2)調(diào)制面團(tuán)

①發(fā)酵面團(tuán)

在案板上倒入三分之一的面粉，用手撥出一個(gè)圓形面窩，在面窩中，加入臼

糖、酵母、小蘇打，抓勻，加入部分清水，慢慢將面粉圍攏進(jìn)去，和成發(fā)酵面團(tuán)。

②油酥面團(tuán)

在案板上倒入另外的三分之一面粉，用手撥出一個(gè)圓形面窩；加入色拉油，

拌勻，揉成汕酥面團(tuán)。也可以用黃油融化后進(jìn)行調(diào)制加酥面團(tuán)。

③水面團(tuán)

在案板上倒入最后的三分之一面粉，加入食鹽，清水，揉成水面團(tuán)后。再

將水面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)揉成一個(gè)面團(tuán)。

(3)搟面團(tuán)(棍軋)

實(shí)驗(yàn)室制作則撒少量面粉于工作臺(tái)面.匕將大面團(tuán)搟成一個(gè)圓形薄片。在薄

片中間裹上油酥面團(tuán)，壓扁，將圓形面皮的四邊都折向中間。將面團(tuán)搟開，搟成

大長(zhǎng)方形。由兩側(cè)向中間折，折3折，繼續(xù)搟，重復(fù)三次后的面片一般約2mm

厚，切成塊狀；企業(yè)化生產(chǎn)，直接將配料調(diào)制面團(tuán)，由機(jī)械進(jìn)行相壓。

(4)針刺

在烤盤上將餅干排好，用小叉子或牙簽扎出若干小孔；企業(yè)化生產(chǎn)，成型機(jī)

自帶針刺這一操作。

(5)烘烤

烤箱中層190C,烤15min,也可以150C,20min,餅干表面呈金黃色

即可出爐。

(二)香蔥蘇打餅干

1.工藝流程

調(diào)制面團(tuán)一發(fā)酵一輯樂一針刺一成型一烘烤f冷卻

2.操作要點(diǎn)

(1)配方：牛奶50g、酵母4g、植物油30g、鹽2g、小蘇打1g、低筋面粉

150g、香蔥適量。

(2)調(diào)制面團(tuán)

①活化酵母

牛奶加熱至30℃左右.將醉母加入牛奶中，攪勻。

②調(diào)面團(tuán)

將低筋粉、小蘇打、油脂、鹽與酵母液混合，調(diào)整至面團(tuán)。將香蔥切碎，再

將其與面團(tuán)一起揉至光滑。

③發(fā)酵、造型

將面團(tuán)蓋保鮮膜,靜置20min。揉面團(tuán)使其排氣,搟成薄片（約2mm）,用

小叉子或牙簽扎出若干小孔，分割成小塊。

④烘烤

烤盤上放油紙，鋪上一片片面胚，轉(zhuǎn)入烤箱（預(yù)熱180℃）中層，烤20min

左右。烤箱有差別，根據(jù)上色情況和軟硬程度適當(dāng)調(diào)節(jié)

（三）注意事項(xiàng)

1.小蘇打遇水和酸釋放出二氧化碳使產(chǎn)品膨脹。小蘇打產(chǎn)生的碳酸鈉在高

溫下與油脂發(fā)生皂化反應(yīng)，產(chǎn)生肥皂.蘇打粉加過量的話，會(huì)有肥皂味，同時(shí)餅

干的pH增高，餅干內(nèi)部顏色呈暗黃色。

2.必須計(jì)算好總液體加入量，一次性定量準(zhǔn)確，杜絕中途加水。面粉的吸

水率一般在30%-40%,加水量過多，面筋形成達(dá)到最大時(shí)，面團(tuán)在壓模之后，

容易收縮變形，而且面團(tuán)會(huì)太黏，印模時(shí)會(huì)粘模具邊上。加水量太少，則面團(tuán)太

干燥，松散，成型困難，最后成品比較硬，不脆。

3.嚴(yán)格控制好和面時(shí)間，防止面團(tuán)起筋，或出現(xiàn)航道不足的現(xiàn)象

4.壓面時(shí)面帶必須壓到光滑，才能加油酥，接頭必須鋪均勻，并與新面團(tuán)充

分軋壓混合。整個(gè)過程要求不斷折疊后轉(zhuǎn)90度，以消除縱橫向之間的張力差，

防止餅干收縮變性。

5.蘇打餅干在烘焙第一階段（約8min）底火高一點(diǎn)，面火低一點(diǎn)，可以在

餅干表面還沒有形成硬殼之前就脹發(fā)起來，使得餅干更加膨松。烘焙第二階段（約

6min）,使底火溫度降低一點(diǎn)，面火升高，可以讓餅干的表面顏色更快上色，同

時(shí)避免餅干底面烤焦。

6.烘焙完成之后，將餅干放入80C的環(huán)境下冷卻Emin后，再取出在常溫下

冷卻，這樣可以防止餅干冷卻過快產(chǎn)生裂縫。

七、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

L外形完整，厚薄大致均勻，表面有較均勻的起泡點(diǎn)，油酥不外露，表面無(wú)

生粉。

2.色澤呈淺黃色、谷黃色或品種應(yīng)有的色澤，餅邊及泡點(diǎn)允許褐黃色。

3.夾酥均勻，層次多而分明，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)油污。

4.口感酥松香脆，具有發(fā)酵香味和本品固有的風(fēng)味，無(wú)異味。

八、思考題

1.早餐以蘇打餅干為主可以嗎？

2.設(shè)計(jì)蘇打餅干配方，制作美味餅干。

實(shí)操工作

1.以小組為單位，各小組提交實(shí)驗(yàn)方案。

2.采購(gòu)原輔料、清洗設(shè)備及器具。

3.填寫關(guān)鍵操作要點(diǎn)表。

產(chǎn)品名稱原料配比調(diào)制面團(tuán)醒發(fā)包酥做型烘烤

4.完成實(shí)驗(yàn)任務(wù)單。

6.完成成品分析單。

生活連接

在家自制蛋心圓餅干

配料：雞蛋1個(gè)，蛋黃3個(gè)，低筋粉80g,奶粉兩勺,