食品化學(xué)化學(xué)模擬練習(xí)題（含答案）

食品化學(xué)化學(xué)模擬練習(xí)題（含答案）一、單選題（共75題，每題1分，共75分）1.月桂酸酯來源于（）植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點較低。A、橄欖B、紫蘇C、月桂D、棕櫚正確答案：D2.下列護綠技術(shù)中哪種效果在最適合條件下持續(xù)的時間最短（）。A、利用金屬離子衍生物B、高溫瞬時殺菌C、中和酸而護綠D、降低水分活度正確答案：B3.下列脂肪酸中最可形成游離基的碳是（）。R-CH2-CH2-CH=CH-R’A、BB、D正確答案：B4.肉類腌制時添加（）可將Fe3+還原成Fe2+，還有助于防止腌制過程中亞硝酸與胺類化合物作用，生成具有致癌作用的亞硝胺類化合物，提高腌制肉的安全性。A、亞硝酸B、抗壞血酸C、亞硝酸鈉D、氯化鈉正確答案：B5.對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。A、Ⅰ與ⅡB、ⅢC、ⅡD、Ⅰ正確答案：B6.在啤酒釀造中，0.1-0.5mg/L的（）離子可以促進酵母生長，增強啤酒泡沫的強度。A、鋅B、鉛糖C、錳D、鐵正確答案：A7.食品在通常的加工烹調(diào)中，對（）造成的損失最小。A、尼克酸（PP）B、維生素CC、維生素AD、維生素E正確答案：A8.下列不屬于還原性二糖的是（）。A、蔗糖B、纖維二糖C、麥芽糖D、乳糖正確答案：A9.油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（）。A、在甘三酯間的分布B、種類C、比例D、在甘三酯中的排列正確答案：A10.下列糖中最甜的糖是（）。A、蔗糖B、果糖C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：B11.下列關(guān)于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的敘述，哪一項是錯誤的（）。A、氨基酸的疏水側(cè)鏈很少埋在分子的中心部位B、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)在決定高級結(jié)構(gòu)方面是重要因素之一C、氨基酸親水側(cè)鏈常在分子的外側(cè)，面向水相D、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)主要靠次級鍵維持正確答案：A12.矢車菊色素隨著pH變化而呈現(xiàn)不同的結(jié)構(gòu)，顏色在中性條件下呈現(xiàn)（）。A、紅色B、藍(lán)紫色C、無色D、藍(lán)色正確答案：B13.下列在水中溶解度最大的是（）。A、D-果糖B、D-葡萄糖C、D-木糖D、D-甘露糖正確答案：A14.蛋白質(zhì)變性是由于（）。A、輔基脫落B、一級結(jié)構(gòu)改變C、空間構(gòu)象破壞D、蛋白質(zhì)水解正確答案：C15.構(gòu)成直鏈淀粉的化學(xué)鍵是（）。A、α-1，4-糖苷鍵B、β-1，6-糖苷鍵C、α-1，6-糖苷鍵D、β-1，4-糖苷鍵正確答案：A16.1μg視黃醇=1標(biāo)準(zhǔn)維生素A視黃醇當(dāng)量=（）β-胡蘿卜素。A、3μgB、6μgC、9μgD、12μg正確答案：B17.列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是（）。A、任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都會變?yōu)辄S色B、溫度越高，酶對某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高C、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐D、蛋白質(zhì)溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提純蛋白質(zhì)正確答案：C18.稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是（）。A、Rb＋B、Na+C、Mg＋D、Al3＋正確答案：A19.列有關(guān)蛋白質(zhì)的敘述哪項是正確的（）。A、蛋白質(zhì)分子的凈電荷為零時的pH值是它的等電點B、大多數(shù)蛋白質(zhì)在含有中性鹽的溶液中會沉淀析出C、由于蛋白質(zhì)在等電點時溶解度最大，所以沉淀蛋白質(zhì)時應(yīng)遠(yuǎn)離等電點D、以上各項均不正確正確答案：A20.氨基酸在等電點時具有的特點是：（）。A、不帶正電荷B、不帶負(fù)電荷C、溶解度最大D、在電場中不泳動正確答案：D21.鄰近水是指（）。A、結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分B、屬自由水的一種C、沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水D、親水基團周圍結(jié)合的第一層水正確答案：D22.果蔬硬化處理常用的添加劑是（）。A、氯化鈣B、硫酸銅C、磷酸氫二鈉；正確答案：A23.紫甘藍(lán)發(fā)生褐變的主要底物是（）。A、綠原酸B、酪氨酸C、花青素D、3，4-二羥基苯乙胺正確答案：C24.一般在花青素結(jié)構(gòu)中—OH數(shù)目增加，顏色逐漸向（）方向移動。A、紅色、紫色B、綠色、黃色C、藍(lán)色、紅色D、藍(lán)色、紫色正確答案：D25.關(guān)于食品冰點以下溫度的Aw描述正確的是（）。A、樣品中的成分組成是影響Aw的主要因素B、Aw與樣品的成分和溫度無關(guān)。C、Aw與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度D、該溫度下的Aw可用來預(yù)測冰點溫度以上的同一種食品的Aw正確答案：C26.碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色（）色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。A、褐色B、類褐精C、黑色D、類黑精正確答案：D27.美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸（）。A、LysB、ValD.LeuC、Phe正確答案：A28.以下屬于蛋白質(zhì)可逆變性的是（）。A、加重金屬B、加壓C、光照D、鹽析正確答案：D29.三軟脂酰甘油中熔點高的晶型是（）。A、玻璃質(zhì)B、β’晶型C、α晶型D、β晶型正確答案：D30.以下物質(zhì)不屬于蛋白質(zhì)的是（）。A、酶B、表皮C、毛發(fā)D、果膠正確答案：D31.油脂的脫膠主要是脫去油脂中的（）。A、明膠B、脂肪酸C、糖類化合物D、磷脂正確答案：D32.（）是一種遲效酸味劑，在需要時受熱產(chǎn)生酸，用于豆腐生產(chǎn)作凝固劑。A、醋酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、葡萄糖-d-內(nèi)酯正確答案：D33.兒茶素是（）中含量最多的可溶性成分。A、橙皮B、柿子C、各種綠色植物中D、茶葉正確答案：D34.下列碳水化合物中遇淀粉不變色的是（）。A、纖維素B、紅色糊精C、淀粉D、糖元正確答案：A35.酚酶的最適pH接近（），比較耐熱，依來源不同，在100℃下鈍化此酶需要2-8min。A、7B、5C、8D、6正確答案：A36.關(guān)于磷酸鹽，下列說法錯誤的是（）。A、磷酸鹽能使啤酒混濁。B、聚磷酸鹽可促進豆皮軟化C、磷酸鹽能穩(wěn)定果蔬色素D、聚磷酸鹽能與多價金屬離子螯合，使肌肉蛋白松弛正確答案：A37.油脂的化學(xué)特征值中，（）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值B、二烯值C、皂化值D、碘值正確答案：A38.（）對維生素C有穩(wěn)定作用。A、光B、多酚氧化酶C、過氧化物酶D、金屬離子螯合物正確答案：D39.在食品加工中，（）對葉綠素脫鎂反應(yīng)影響最大。A、熱處理B、pH值C、破碎D、漂洗正確答案：A40.動物脂肪含有相當(dāng)多的（）的三酰甘油，所以熔點較高。A、全飽和B、全不飽和C、一元飽和D、二元飽和正確答案：A41.下列元素中屬于常量元素的是（）。A、鐵B、鋅C、銅D、硫正確答案：D42.乳脂的主要脂肪酸是（）。A、棕櫚酸、油酸和硬脂酸B、棕櫚酸、油酸和軟脂酸C、硬脂酸、軟脂酸和亞油酸D、硬脂酸、亞油酸和棕櫚酸正確答案：A43.（）是在果蔬中分布最廣的一種有機酸，酸味圓潤、滋美、爽快可口，入口即達(dá)到最高酸感，后味延續(xù)時間短。廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果等的調(diào)配。A、檸檬酸B、醋酸C、磷酸D、蘋果酸正確答案：A44.魚凍的形成屬于蛋白質(zhì)的（）。A、沉淀B、凝膠C、變性D、膨潤正確答案：B45.動物屠宰后的肉放置時間過長，5’-肌苷酸會繼續(xù)降解為無味的肌苷，最后分解成有（）的次黃嘌呤，使鮮味降低。A、酸味B、辣味C、甜味D、苦味正確答案：D46.某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會（）。A、不變B、減小C、增大正確答案：C47.馬鈴薯褐變的主要底物是（）。A、3，4-二羥基苯乙胺B、綠原酸C、花青素D、酪氨酸正確答案：D48.（）酸味溫和爽快、略帶澀味，主要用于可樂飲料的生產(chǎn)中。A、檸檬酸B、磷酸C、醋酸D、蘋果酸正確答案：B49.油脂氫化時，碳鏈上的雙鍵可發(fā)生（）。A、位置異構(gòu)B、不變C、幾何異構(gòu)D、飽和正確答案：D50.單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β’型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說法正確（）。A、β型密度最小，熔點最低B、α型密度最大，熔點最低C、α型密度最小，熔點最低D、β’型密度最小，熔點最低正確答案：C51.下列哪一項不是蛋白質(zhì)的性質(zhì)之一（）。A、有紫外吸收特性B、變性蛋白質(zhì)的溶解度增加C、加入少量中性鹽溶解度增加D、處于等電狀態(tài)時溶解度最小正確答案：B52.在啤酒中（）是重要的苦味物質(zhì)。A、異ɑ酸B、亮氨酸C、苦味肽D、咖啡堿正確答案：A53.香蕉發(fā)生褐變的主要底物是（）。A、花青素B、酪氨酸C、3，4-二羥基苯乙胺D、綠原酸正確答案：C54.在米的淘洗過程中，反復(fù)搓洗主要損失的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素CD、B族維生素正確答案：D55.（）是動物肌肉和血液的主要色素。A、血紅素B、紅曲紅素C、葉黃素D、葉綠素正確答案：A56.谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（）。A、精氨酸B、賴氨酸C、酪氨酸D、色氨酸正確答案：B57.下列元素中屬于微量元素的是（）。A、錳B、鉀C、鈣D、磷正確答案：A58.褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是（）。A、麥芽酚和乙基麥芽酚B、乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚C、麥芽糖和乙基麥芽酚D、愈創(chuàng)木酚和麥芽酚正確答案：A59.溫度對味覺有影響，（）℃最為敏感。A、30B、35C、25D、20正確答案：A60.硫胺素?zé)岱纸鈺a(chǎn)生（），可能與噻唑環(huán)釋放下來后進一步形成硫、硫化氫、呋喃、噻唑和二氫噻吩有關(guān)。A、魚香味B、肉香味C、茶香味D、果香味正確答案：B61.在果蔬加工中要調(diào)整預(yù)煮水的（）來控制類黃酮色素的變化。A、pHB、溫度C、酶量D、離子濃度正確答案：A62.關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯誤的是（）。A、蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變B、溶解度降低C、一級結(jié)構(gòu)變化D、活性喪失正確答案：C63.在（）中，CaCl2可以按生產(chǎn)需要適量使用而不規(guī)定使用上限。A、豆類制品B、水果罐頭C、果醬D、調(diào)味糖漿正確答案：A64.血紅素中占據(jù)卟啉環(huán)內(nèi)中心離子為（）。A、銅離子B、鐵離子C、鎂離子D、鋅離子正確答案：B65.下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是（）。_A、黏度的增加B、凝集、沉淀C、分子內(nèi)部基團暴露D、紫外、熒光光譜發(fā)生變化正確答案：C66.淀粉老化的較適宜含水量為（）。A、80%B、40%C、100%D、10%正確答案：B67.植物油脂加工通常用（）。A、熬煉法B、萃取法C、壓榨法D、離心法正確答案：C68.維生素E按其結(jié)構(gòu)分為生育酚和（）兩大類，每類又可分為α、β、γ、δ4種不同的構(gòu)型，共計8種化合物。A、生育一烯酚B、生育二烯酚C、生育三烯酚D、生育烯酚正確答案：C69.（）是最不穩(wěn)定的維生素。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：C70.酶促酯交換是利用（）作催化劑進行的酯交換。A、脂肪氧化酶B、脂肪酶C、脂肪氧合酶D、脂肪裂解酶正確答案：B71.關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是（）。A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置B、BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量C、該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論正確答案：A72.（）型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點低，密度小，不穩(wěn)定。A、β’B、α’C、βD、α正確答案：D73.“5’-肌苷酸和5’-鳥苷酸與谷氨酸并用使鮮味明顯增強”屬于呈味物質(zhì)的（）。A、消殺作用B、對比作用C、變調(diào)作用D、相乘作用正確答案：D74.下列食品最易受凍的是（）。A、蘋果B、大米C、花生D、黃瓜正確答案：D75.維生素D活性主要受（）影響較大。A、煮沸和高壓滅菌B、光照和氧化C、中性溶液D、堿性溶液正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.蛋白質(zhì)水解過程中的中間產(chǎn)物為（）。A、多肽B、蛋白胨C、氨基酸D、蛋白朊正確答案：ABD2.下列關(guān)于礦物質(zhì)吸收正確的說法是（）。A、植物性食品中礦物質(zhì)的生物有效性高于動物性食品是由于含有較多的磷酸鹽、草酸鹽等B、脂類攝入過量時會影響鈣的吸收C、蛋黃中的卵黃磷蛋白抑制了鐵的吸收D、蛋白質(zhì)攝入量的不足會造成鈣的吸收水平下降正確答案：BCD3.不能發(fā)生酶促褐變的底物是（）。A、酪氨酸B、愈瘡木酚C、阿魏酸D、綠原酸正確答案：BC4.胡蘿卜類化合物中，番茄紅素呈紅色，是番茄的主要色素，也存在于（）等一些水果、蔬菜中。A、辣椒B、桃C、西瓜D、柑橘正確答案：ABCD5.控制酶促褐變的主要途徑有（）。A、改變酶作用條件B、隔絕氧氣的接觸C、使用抗氧化劑D、鈍化酶活力正確答案：ABCD6.防止淀粉老化的方法有（）。A、0℃以下脫水B、25℃脫水C、真空包裝D、80℃以上脫水E、充氮包裝正確答案：AD7.葡萄糖氧化酶可以（）。A、提高面條咬勁B、改善面條耐煮性C、增加面筋強度D、使饅頭表面色澤鮮亮正確答案：ABCD8.高于冰點時，影響水分活度Aw的因素有（）。A、食品的重量B、顏色C、食品組成D、溫度正確答案：CD9.結(jié)合水的作用力有（）。A、毛細(xì)管力B、氫鍵C、部分離子鍵D、配位鍵正確答案：BCD10.屬于自由水的有（）。A、滯化水B、毛細(xì)管水C、單分子層水D、自由流動水正確答案：ABD11.下列屬于水溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素B1正確答案：CD12.可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有（）。A、靜水壓B、熱C、剪切D、輻照正確答案：ABCD13.下列屬于食品或食品原料吸濕等溫線的曲線有（）。A、“J”型B、“L”型C、“S”D、“Y”型正確答案：AC14.關(guān)于碳水化合物的敘述錯誤的是（）。A、葡萄糖是生物界最豐富的碳水化合物B、世界上許多地區(qū)的成人不能耐受飲食中大量的乳糖C、甘油醛是最簡單的碳水化合物D、腦內(nèi)儲有大量糖元正確答案：ABD15.下列可以作為食品中抗氧化劑使用的是（）。A、抗壞血酸