菜品制作考試題及答案

菜品制作考試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.以下哪種調(diào)味品在炒菜中常用作去腥增香？

A.生抽B.老抽C.料酒D.醬油

2.炒菜時(shí)，先放油還是先放肉？

A.先放油B.先放肉

3.燒菜時(shí)，加入料酒的目的是什么？

A.增香B.去腥C.提鮮D.以上都是

4.燉湯時(shí)，先放什么？

A.雞骨B.肉C.水果D.蔬菜

5.烤肉時(shí)，以下哪種調(diào)料不能直接涂抹在肉上？

A.辣椒粉B.花椒粉C.孜然粉D.醬油

6.燉排骨時(shí)，為了使排骨更加鮮美，可以在湯中加入什么？

A.蔥姜蒜B.花椒C.八角D.香葉

7.炒菜時(shí)，以下哪種調(diào)味品不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱？

A.醬油B.老抽C.料酒D.花椒油

8.燉雞湯時(shí)，為了使雞湯更加鮮美，可以在湯中加入什么？

A.雞骨架B.雞肉C.雞蛋D.雞血

9.炒菜時(shí)，以下哪種食材不宜炒得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)？

A.蘑菇B.西紅柿C.青椒D.豆腐

10.燒菜時(shí)，以下哪種調(diào)味品不宜過(guò)多使用？

A.醬油B.老抽C.料酒D.花椒

二、判斷題（每題2分，共10分）

1.炒菜時(shí)，油溫越高，炒出的菜越香。（）

2.燉湯時(shí)，加入的食材越多，湯越鮮美。（）

3.烤肉時(shí)，直接涂抹醬油可以使肉更加鮮美。（）

4.炒菜時(shí)，加入料酒可以去除腥味。（）

5.燉雞湯時(shí)，加入雞骨架可以使雞湯更加鮮美。（）

6.炒菜時(shí)，加入蔥姜蒜可以增加菜品的香氣。（）

7.燒菜時(shí)，加入八角可以使菜品更加香濃。（）

8.燉湯時(shí)，加入水果可以使湯更加鮮美。（）

9.炒菜時(shí)，加入醬油可以使菜品更加鮮亮。（）

10.烤肉時(shí)，加入孜然粉可以使肉更加香辣。（）

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共15分）

1.簡(jiǎn)述炒菜時(shí)如何控制油溫？

2.簡(jiǎn)述燉湯時(shí)如何使湯更加鮮美？

3.簡(jiǎn)述烤肉時(shí)如何使肉更加鮮美？

四、論述題（每題10分，共20分）

1.論述炒菜時(shí)火候控制的重要性，并結(jié)合具體菜品說(shuō)明如何掌握火候。

2.論述燉湯時(shí)食材搭配的原則，以及如何根據(jù)食材的特性調(diào)整燉煮時(shí)間。

五、操作題（每題20分，共40分）

1.請(qǐng)根據(jù)以下食材和調(diào)料，制作一道菜品：

食材：雞肉、青椒、紅椒、洋蔥、姜、蒜

調(diào)料：生抽、老抽、料酒、鹽、糖、胡椒粉、淀粉、食用油

2.請(qǐng)根據(jù)以下食材和調(diào)料，制作一道湯品：

食材：排骨、玉米、胡蘿卜、紅棗、枸杞

調(diào)料：鹽、雞精、胡椒粉、姜片、蔥段、料酒

六、綜合應(yīng)用題（每題20分，共40分）

1.請(qǐng)根據(jù)以下要求，設(shè)計(jì)一道菜品：

食材：牛肉、洋蔥、青椒、紅椒、香菜

調(diào)料：生抽、老抽、料酒、鹽、糖、胡椒粉、淀粉、食用油

要求：菜品需色澤鮮艷，口感鮮嫩，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.請(qǐng)根據(jù)以下要求，設(shè)計(jì)一道湯品：

食材：鯽魚(yú)、豆腐、冬瓜、姜片、蔥段、料酒

調(diào)料：鹽、雞精、胡椒粉、香菜

要求：湯品需鮮美清淡，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合家庭日常飲用。

試卷答案如下：

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.C

解析思路：料酒具有去腥增香的作用，常用于烹飪海鮮和腥味較重的肉類。

2.A

解析思路：炒菜時(shí)，先放油可以使鍋熱油熟，有利于后續(xù)食材的烹飪。

3.D

解析思路：料酒在烹飪中具有去腥增香、提鮮的作用，同時(shí)也能促進(jìn)食材的成熟。

4.C

解析思路：燉湯時(shí)，先放水可以使食材充分吸收水分，有利于燉煮。

5.D

解析思路：醬油不宜直接涂抹在肉上，因?yàn)獒u油中的鹽分和糖分容易使肉質(zhì)變得干硬。

6.C

解析思路：燉排骨時(shí)，加入八角可以使排骨更加鮮美，八角具有獨(dú)特的香氣。

7.A

解析思路：醬油不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，因?yàn)楦邷貢?huì)破壞醬油中的營(yíng)養(yǎng)成分。

8.A

解析思路：燉雞湯時(shí)，加入雞骨架可以使雞湯更加鮮美，雞骨架中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。

9.B

解析思路：西紅柿不宜炒得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)槲骷t柿中的維生素C和番茄紅素會(huì)因高溫而損失。

10.B

解析思路：老抽顏色較深，過(guò)多使用會(huì)使菜品顏色過(guò)重，影響美觀。

二、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：炒菜時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)使食材表面焦糊，影響口感和營(yíng)養(yǎng)。

2.×

解析思路：燉湯時(shí)，食材過(guò)多會(huì)延長(zhǎng)燉煮時(shí)間，導(dǎo)致湯水變得渾濁。

3.×

解析思路：烤肉時(shí)，直接涂抹醬油會(huì)使肉質(zhì)變得干硬，影響口感。

4.√

解析思路：料酒具有去腥增香的作用，加入料酒可以去除食材的腥味。

5.√

解析思路：燉雞湯時(shí)，加入雞骨架可以使雞湯更加鮮美，雞骨架中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。

6.√

解析思路：炒菜時(shí)，加入蔥姜蒜可以增加菜品的香氣，同時(shí)也有去腥的作用。

7.√

解析思路：燒菜時(shí)，加入八角可以使菜品更加香濃，八角具有獨(dú)特的香氣。

8.×

解析思路：燉湯時(shí)，加入水果并不能使湯更加鮮美，水果會(huì)破壞湯水的口感。

9.×

解析思路：炒菜時(shí)，加入醬油會(huì)使菜品顏色過(guò)重，影響美觀。

10.√

解析思路：烤肉時(shí)，加入孜然粉可以使肉更加香辣，孜然粉具有獨(dú)特的香氣。

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共15分）

1.解析思路：炒菜時(shí)，控制火候非常重要，火候過(guò)高會(huì)使食材表面焦糊，火候過(guò)低則會(huì)導(dǎo)致食材生熟不均?？刂朴蜏氐姆椒òǎ撼醮渭訜釙r(shí)用大火，使油熱至冒煙；炒菜過(guò)程中根據(jù)食材的特點(diǎn)調(diào)整火候，如炒肉片時(shí)用中火，炒蔬菜時(shí)用大火。

2.解析思路：燉湯時(shí)，食材搭配的原則是：肉類與蔬菜搭配，使湯更加鮮美；根