T-GZYZC 037-2023 T-QLY 180-2023 生態(tài)黔菜 糟辣豆米火鍋

ICS67.230CCSH6299T/GZYZCⅠT/GZYZC037-2023T/QLY180-2023 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4要求 5檢驗(yàn)規(guī)則 6標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸與貯存 附錄A（資料性）生態(tài)黔菜糟辣豆米火鍋烹飪、加工技術(shù)流程 IIT/GZYZC037-2023T/QLY180-2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴州省商務(wù)廳、貴州省文化和旅游廳提出。本文件由貴州省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會、貴州旅游協(xié)會歸口。本文件起草單位：遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測院（遵義市綜合檢驗(yàn)檢測中心）、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、貴州民族大學(xué)外語學(xué)院、貴州大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心、貴州音戀餐飲有限公司、貴州鼎品餐飲智庫管理有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽四合院飲食有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實(shí)業(yè)有限公司、興義市萬峰餐飲有限公司、國家級秦立學(xué)技能大師工作室、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心。梁偉、楊紹宇、劉志忠、陳克芬、樊筑川、雁飛、王德璨、徐啟運(yùn)、李支群、宋艷艷、周英波、范潔、楊代明。本文件為首次制定。1T/GZYZC037-2023T/QLY180-2023生態(tài)黔菜糟辣豆米火鍋本文件規(guī)定了生態(tài)黔菜糟辣豆米火鍋的術(shù)語和定義、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸與貯存和加工要求。本文件適用于預(yù)包裝或預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱重的生態(tài)黔菜糟辣豆米火鍋。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語和定義生態(tài)黔菜糟辣豆米火鍋HotPotofDriedKidneyBeanwithSalt-pickledFreshChillies2T/GZYZC037-2023T/QLY180-2023以干四季豆米和豬五花肉為原料，可添加蔬菜、糟辣椒、食用鹽，雞精調(diào)味料、味精，白胡椒粉、醪糟（甜酒）、香辛料等輔料，按照附錄A的加工要求生產(chǎn)的糟辣豆米火鍋，裝入容器內(nèi)，高溫滅菌或速凍成型。4要求4.1原輔料要求4.1.1豬肉4.1.2糟辣椒4.1.3食用鹽4.1.4味精4.1.5雞精調(diào)味料4.1.6生產(chǎn)用水4.1.7香辛料4.1.8其他調(diào)料和配料應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。4.2感官指標(biāo)感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法3T/GZYZC037-2023T/QLY180-2023色澤具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤。將適量試樣置于干凈的白瓷盤中，在自然光照下，觀察其色澤、組織形態(tài)和雜質(zhì)，聞其氣味，品其滋味。組織形態(tài)具有該產(chǎn)品應(yīng)有的組織形態(tài)。氣味與滋味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的氣味與滋味。雜質(zhì)無正常視力可見外來雜質(zhì)4.3理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法過氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）≤0.25：僅適用于豬肉包。4.4微生物限量4.4.1微生物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量項(xiàng)目采樣方案a及限量檢驗(yàn)方法ncmM沙門氏菌50-單核細(xì)胞增生李斯特氏菌50-金黃色葡萄球菌514.4.2采用罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的規(guī)定，按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗(yàn)。4.5凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070進(jìn)行測定。4.6生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求5檢驗(yàn)規(guī)則4T/GZYZC037-2023T/QLY180-20235.1組批同原料、同工藝、同設(shè)備、同班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。5.2抽樣從同一批次的產(chǎn)品中隨機(jī)抽取樣品，樣品量應(yīng)滿足檢測及留樣要求，樣品分為2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。5.3出廠檢驗(yàn)5.3.1每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)廠檢驗(yàn)部門按本文件的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，產(chǎn)品合格后方可出廠。5.3.2罐頭滅菌工藝產(chǎn)品：感官、過氧化值、商業(yè)無菌和凈含量。5.3.3速凍產(chǎn)品：感官、過氧化值和凈含量。5.4型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件4.2至4.5及標(biāo)簽的規(guī)定，每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行：a）新產(chǎn)品投產(chǎn)；b）原料、工藝、生產(chǎn)條件有較大的變化可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c）連續(xù)停產(chǎn)一年以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；e）監(jiān)督管理部門提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。5.5判定檢驗(yàn)項(xiàng)目均符合本文件規(guī)定時(shí)，判定該批產(chǎn)品合格。微生物指標(biāo)有不符合時(shí)即判為不合格且不應(yīng)復(fù)檢。當(dāng)檢驗(yàn)項(xiàng)目有其他指標(biāo)不符合本文件要求時(shí)，允許用留樣對不符合項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，結(jié)果判定以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。6標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸與貯存6.1標(biāo)志、標(biāo)簽外，以及按食用比例標(biāo)識具體的食用方法。速凍產(chǎn)品還應(yīng)標(biāo)識注明速凍、熟制品和非即食。6.2包裝6.2.1包裝容器與材料應(yīng)符合GB23350和相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6.2.2包裝完整，無損壞，無污染。6.3運(yùn)輸與貯存產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)采用無污染的交通工具，保持清潔衛(wèi)生，避免日曬、雨淋；產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的場所，不應(yīng)露天存放；產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸或貯存。速凍產(chǎn)品的運(yùn)輸、貯存、銷售溫度應(yīng)控制在-18℃或以下,溫度波動應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。T/GZYZC037-2023T/QLY180-2023生態(tài)黔菜糟辣豆米火鍋烹飪、加工技術(shù)流程A.1加工配方（為每份推薦配方）A.1.1主料A.1.2配料A.1.3調(diào)料備注：食鹽使用量不宜超過5.0%A.2工藝流程A.3工藝要點(diǎn)A.3.1干四季豆米初加工干四季豆米淘洗干凈，放入湯鍋內(nèi)注入適量的清水，燒沸后用小火慢慢煮至爛透軟糯。A.3.2豬五花初加工豬五花肉去皮，洗凈切成長方厚片。6T/GZYZC037-2023T/QLY180-2023A.3.3配料預(yù)處理把豬筒子骨洗凈，從中間敲破成兩半，放入沸水鍋中焯水，撈出用清水沖凈；放入湯鍋內(nèi)注入適量的清水，燒沸后打去浮沫，加姜塊用小火慢慢熬至2小時(shí)制成鮮湯。A.3.4豬五花再加工鍋中放入少許食用豬油燒熱，下入豬五花肉片煸炒至出油，加甜酒汁炸至表面發(fā)硬上色，撈出濾油；制成干五花肉。A.3.5干四季豆米再加工鍋內(nèi)放入底油燒熱，下入糟辣椒、姜片煸炒至香味，摻入鮮湯600mL，燒沸，用漏