T-GZYZC 040-2024 T-QLY 203-2024 生態(tài)黔菜 人參小香雞湯

ICS67.230CCSH6299T/GZYZCEcologicalGuizhouCuisine-SoupofGinsengand2024-12-18發(fā)布協(xié)協(xié)業(yè)協(xié)產(chǎn)菜游制旅預(yù)省州貴貴州貴會IT/GZYZC040-2024T/QLY203-2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 14產(chǎn)品分類 25要求 26檢驗規(guī)則 37標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸與貯存 4附錄A（資料性）生態(tài)黔菜人參小香雞湯烹飪、加工技術(shù)流程 5T/GZYZC040-2024T/QLY203-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定編寫。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由貴州省商務(wù)廳、貴州省文化和旅游廳提出。本文件由貴州省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會、貴州旅游協(xié)會歸口。本文件起草單位：遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測院（遵義市綜合檢驗檢測中心）、貴州康旅食斛開發(fā)有限公司、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院（黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心、貴州生態(tài)食品農(nóng)產(chǎn)品工程研究中心、貴州山地特色水果及制品工程中心）、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、貴州民族大學(xué)外語學(xué)院、貴州大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心、遵義醫(yī)科大學(xué)、貴州音戀餐飲有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽四合院飲食有限公司、金色農(nóng)莊餐飲有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實業(yè)有限公司、興義市萬峰餐飲有限公司、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室。本文件主要起草人：周紹均、袁付明、閣世媚、劉佚玲、章雪珍、吳茂釗、任艷玲、王濤、彭婧、伍心悅、胡文柱、申浩、劉永飛、周水源、潘正芝、潘緒學(xué)、楊波、張智勇、張建強、姜丹、冉光全、帥宗流、張雅麗、楊莉、龍凱江、楊梅、王利君、楊紹宇、劉志忠、雁飛、王德璨、徐啟運、宋艷艷、周英波、劉哲睿、郭運淇、王孝彥。本文件為首次制定。1T/GZYZC040-2024T/QLY203-2024生態(tài)黔菜人參小香雞湯本文件規(guī)定了生態(tài)黔菜人參小香雞湯的術(shù)語和定義、要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)識、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存。本文件適用于預(yù)包裝或預(yù)先包裝但需要計量稱重的生態(tài)黔菜人參小香雞湯。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗商業(yè)無菌檢驗GB4789.30食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T10786罐頭食品的檢驗方法GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術(shù)語和定義下列的術(shù)語和定義適用于本文件。3.1生態(tài)黔菜人參小香雞湯EcologicalGuizhouCuisine-SoupofGinsengandFragrantChicken2T/GZYZC040-2024T/QLY203-2024以貴州小香雞為主料，同時搭配人參、可添加紅棗、枸杞等作配料，按照附錄A的加工要求，生產(chǎn)的產(chǎn)品。4產(chǎn)品分類根據(jù)加工方式不同，產(chǎn)品分為：罐頭滅菌工藝產(chǎn)品、速凍產(chǎn)品、其他產(chǎn)品。5要求5.1原輔料5.1.1小香雞應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.1.2食鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。5.1.3胡椒粉應(yīng)符合GB/T7900的規(guī)定5.1.4植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。5.1.5生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.6人參等其他原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。5.2感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求5.3理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)5.4微生物限量5.4.1采用罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求，按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗。5.4.2大腸菌群、致病菌限量僅適用于主料和輔料的混合檢驗。5.4.3預(yù)包裝產(chǎn)品還應(yīng)符合表3的規(guī)定。3T/GZYZC040-2024T/QLY203-2024表3微生物限量ncmM52500-500-515.5凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070規(guī)定的方法執(zhí)行。5.6生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6檢驗規(guī)則6.1組批以同一投料、同一時間段完成預(yù)處理、加工、包裝等生產(chǎn)工序的同一品種、同規(guī)格產(chǎn)品，記為一個批次。6.2抽樣從同一批次的產(chǎn)品中隨機抽取樣品，樣品量應(yīng)滿足檢測及留樣要求，樣品分為2份，1份檢驗，1份備查。6.3檢驗每批產(chǎn)品由公司質(zhì)量檢驗部門抽樣檢驗，并附產(chǎn)品合格證方可出廠。項目包括感官、大腸菌群、固形物、凈含量、標(biāo)簽。6.4型式檢驗型式檢驗項目為本文件5.2至5.5及標(biāo)簽的規(guī)定，每半年進行一次，有下列情況之一時亦應(yīng)進行：a)產(chǎn)品定型投產(chǎn)時；b)原料、設(shè)備、工藝、生產(chǎn)條件有較大的變化可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；c)出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；d)連續(xù)停產(chǎn)半年以上恢復(fù)生產(chǎn)時；e)監(jiān)管管理部門提出型式檢驗要求時。6.5判定4T/GZYZC040-2024T/QLY203-2024檢驗項目均符合本文件規(guī)定時，判定該批產(chǎn)品合格。微生物指標(biāo)有不符合時即判為不合格且不應(yīng)復(fù)檢。當(dāng)檢驗項目有其他指標(biāo)不符合本文件要求時，允許用留樣對不符合項進行復(fù)檢，結(jié)果判定以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸與貯存7.1標(biāo)志產(chǎn)品包裝運貯標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。7.2標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并注明食用方法，速凍產(chǎn)品還應(yīng)注明速凍、熟制、非即食。7.3包裝產(chǎn)品的包裝材料和容器應(yīng)符合GB4806.7的要求，外包裝應(yīng)符合GB/T6543的要求。7.4運輸與貯存速凍產(chǎn)品的運輸、貯存、銷售溫度應(yīng)控制在-18℃或以下,溫度波動應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。運輸應(yīng)采用無污染的交通工具；產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔衛(wèi)生的場所；不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品一同運輸或貯存。5T/GZYZC040-2024T/QLY203-2024（資料性）生態(tài)黔菜人參小香雞湯烹飪、加工技術(shù)流程A.1加工配方（為每份推薦配方）原配料比見表A.1。表A.1原配料比62A.2工藝流程小香雞原料→解凍(或不解凍)→初步加工→焯水→燉制→成菜→裝填密封→滅菌或不滅菌→冷凍或不冷凍→成品↑配料、調(diào)味A.3工藝要點A.3.1主料預(yù)處理A.3.1.1小香雞洗凈，斬成3cm見方的塊狀，入沸水鍋中，焯水去血污，撈出沖凈。A.3.2配料預(yù)處理A.3.2.1新鮮人參洗凈，可根據(jù)需要適當(dāng)浸泡；紅棗去內(nèi)籽，枸杞分別用清水浸泡10min。A.3.3燉A.3.3.1取一煲砂鍋，注入水置旺火上，投入已焯水好的雞塊，燒沸，打去浮沫，加姜塊、香蔥結(jié)、鮮人參，用小火慢燉至50min熟透，放入