深圳市第十屆職工技術(shù)創(chuàng)新運動會暨2020年深圳技能大賽-西式面點（裱花蛋糕）職業(yè)技能競賽技術(shù)文件

PAGE—PAGE8—附件2深圳技能大賽——西式面點（裱花蛋糕）職業(yè)技能競賽技術(shù)文件2020年7月一、競賽項目、標(biāo)準(zhǔn)、方式及內(nèi)容（一）競賽項目西式面點師。（二）競賽標(biāo)準(zhǔn)參照國家職業(yè)資格西式面點師三級（高級）考核標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合企業(yè)及行業(yè)實際情況，適當(dāng)增加新知識、新技術(shù)、新設(shè)備、新技能等相關(guān)內(nèi)容，由組委會統(tǒng)一組織專家制定。（三）競賽方式本次競賽分初賽和決賽二個階段進(jìn)行，初賽為理論知識競賽，決賽為實際操作競賽。1.初賽。由組委會組織專家參照競賽標(biāo)準(zhǔn)命題，使用計算機(jī)理論闖關(guān)系統(tǒng)上機(jī)考核，現(xiàn)場計算機(jī)自動判分。第一關(guān)為基礎(chǔ)知識，時間為30分鐘；第二關(guān)為專業(yè)知識，時間為30分鐘。兩關(guān)均實行百分制，60分為合格，第一關(guān)合格方可進(jìn)入第二關(guān)。最終以第二關(guān)成績作為初賽成績由高到低進(jìn)行排名，取前50名選手進(jìn)入決賽，進(jìn)入第二關(guān)選手多于10名不足50名的，進(jìn)入第二關(guān)的全部選手進(jìn)入決賽，進(jìn)入第二關(guān)選手不足10名的，該競賽取消，不再舉辦。時間：8月6日（星期四）下午3:00地址：深圳市福田區(qū)福強(qiáng)路1007號高訓(xùn)大廈15樓2.決賽。由組委會組織專家參照競賽標(biāo)準(zhǔn)命題，以現(xiàn)場實際操作的方式進(jìn)行。選手自備競賽所需原材料及特殊工具，現(xiàn)場制作2個形狀相同且內(nèi)容自定的裱花整形蛋糕。作品設(shè)計主題需具有新創(chuàng)意，能彰顯深圳魅力,代表深圳形象。時間共120分鐘，滿分為100分，60分為合格。時間：8月11日（星期二）地址：羅湖區(qū)東昌布心工業(yè)區(qū)二棟三樓深圳市劉科元西點蛋糕培訓(xùn)中心（四）競賽內(nèi)容1.初賽競賽范圍競賽內(nèi)容基礎(chǔ)知識職業(yè)道德成本核算烹調(diào)從業(yè)人員應(yīng)具備的職業(yè)操守價格構(gòu)成制定的原則與方法價格策略與程序食品污染的危害與防治食品衛(wèi)生保障安全生產(chǎn)知識專業(yè)知識營養(yǎng)素的保護(hù)措施、原料的合理使用與保管制品裝飾各類裝飾材料的調(diào)制技藝與使用方法2.決賽競賽項目競賽內(nèi)容及要求裱花整形蛋糕現(xiàn)場制作2個形狀相同和內(nèi)容自定的裱花整形蛋糕每個蛋糕總重量不少于800克,不大于2000克。每個蛋糕最大的規(guī)格不超出50cm*50cm*50cm（長*寬*高），最小規(guī)格不小于30cm*30cm*30cm（長*寬*高）兩個蛋糕味道一致、樣式一致、口味不限蛋糕外表勻有覆蓋層蛋糕胚有明顯的分隔層次現(xiàn)場制作可食用裝飾品(果膠、防潮糖粉除外)作品構(gòu)圖設(shè)計必須與主題相呼應(yīng)現(xiàn)場裱花為主,其余裝飾僅用于襯托、點綴等用途基本要求（1）作品要體現(xiàn)裝飾技巧及難度，并突出主題（2）裱花過程規(guī)范熟練（3）外觀優(yōu)美、色澤調(diào)配和諧、構(gòu)圖合理、整體富有創(chuàng)意（4）蛋糕要配套專用包裝盒,但不得有企業(yè)及選手信息（5）每個蛋糕準(zhǔn)備一張說明卡,內(nèi)容；主題名稱、主料、輔料、特點等(規(guī)格;18×12㎝)（6）禁止攜帶除蛋糕胚外的半成品進(jìn)入賽場（7）蛋糕胚必須現(xiàn)場分層二、評分標(biāo)準(zhǔn)（一）初賽評分標(biāo)準(zhǔn)（二）決賽評分標(biāo)準(zhǔn)評分項目評分標(biāo)準(zhǔn)配分造型與構(gòu)圖顏色搭配，造型構(gòu)思完整、體現(xiàn)出工藝精巧及難度20分創(chuàng)意作品主題鮮明，構(gòu)思新穎，創(chuàng)意有深度，整體搭配和諧30分工藝制作手法熟練，作品工藝精細(xì)20分味道調(diào)配合理，味道誘人15分口感層次分明，搭配合理，質(zhì)地細(xì)膩15分扣分項1.蛋糕總重量不足或超量勻扣5分2.整體制作時間每超過規(guī)定時間1分鐘扣1分，最長不超過10分鐘3.操作過程中有違反食品衛(wèi)生安全規(guī)定的，扣3-5分4.使用違禁品（國家食品安全規(guī)定不允許使用的），取消實操競賽資格三、成績評定辦法（一）參賽選手的成績評定由競賽裁判組負(fù)責(zé)。（二）初賽理論知識競賽由計算機(jī)自動判分。（三）決賽實際操作競賽由現(xiàn)場裁判組依據(jù)參賽選手的實際操作情況按競賽評分表集體評判、計分。（四）參賽選手最終名次依據(jù)初賽和決賽兩部分成績按比例累加的綜合成績進(jìn)行排名。其中初賽成績占30%、決賽成績占70%，參賽選手賽后綜合成績=初賽成績*30%+決賽成績*70%。當(dāng)綜合成績相同時，以決賽成績高者名次在前，若仍相同時，決賽用時短者名次在前。四、競賽場地與設(shè)備（一）競賽場地1.初賽理論知識競賽賽場設(shè)在深圳市福田區(qū)福強(qiáng)路1007號高訓(xùn)大廈15樓。2.決賽實際操作競賽賽場設(shè)在羅湖區(qū)東昌布心工業(yè)區(qū)二棟三樓深圳市劉科元西點蛋糕培訓(xùn)中心。（二）競賽設(shè)備1.理論知識競賽賽場參照計算機(jī)類工種職業(yè)技能鑒定要求布置賽場，配備與參賽人數(shù)相適應(yīng)的計算機(jī)及競賽答題軟件，確保單人單機(jī)并留有一定數(shù)量的備用機(jī)。2.決賽實際操作設(shè)備組委會提供以下設(shè)備及工具，其余所需，請選手自備。序號設(shè)備名稱備注1工作臺2冰箱共用3電烤箱共用4烤盤共用5平底鍋共用6卡式爐共用7電子秤共用8噴沙槍共用9不銹鋼盆大中小各兩個10臺式攪拌機(jī)共用五、競賽規(guī)則（一）理論知識競賽守則1.參賽證由組委會于競賽開始前統(tǒng)一核發(fā)；2.參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn)入賽場，對號入座并將身份證和參賽證放在座位左上角明顯位置，以備查驗。遲到20分鐘不得入場，開賽20分鐘后方可交卷離場；3.參賽選手不能攜帶與競賽相關(guān)的文件資料、手機(jī)等通訊工具進(jìn)入賽場。在賽場上應(yīng)自覺遵守賽場秩序，保持安靜，競賽進(jìn)行過程中不允許任何形式的交談，更不得大聲喧嘩吵鬧，否則將給予警告直至取消競賽資格；4.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競賽資格及成績；5.競賽規(guī)定時間結(jié)束時，選手應(yīng)立即停止答題，有秩序的離開賽場。（二）實際操作競賽賽場守則1.實際操作競賽選手的出場順序和實操工位由抽簽決定；2.參賽選手需提前60分鐘到場，完成體溫測量及掃健康綠碼等一系列“新冠防控”檢測工作,到指定地點進(jìn)行選手自備材料檢錄；提前10分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn)入競賽場地，對競賽工具設(shè)備進(jìn)行檢查；3.開賽遲到30分鐘以上者，按自動棄權(quán)處理;4.參賽選手按賽題完成各競賽項目，并主動配合裁判員評分；5.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，所有的通訊工具、攝像工具不得帶入競賽現(xiàn)場，對競賽設(shè)施設(shè)備應(yīng)愛護(hù)、保管，防止丟失和損壞；6.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競賽資格及成績；7.參賽選手須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程及勞動保護(hù)要求，接受裁判員、現(xiàn)場技術(shù)服務(wù)人員的監(jiān)督和警示，確保設(shè)備及人身安全；8.比賽過程中如果出現(xiàn)安全事故，裁判員應(yīng)立即中止競賽。如查實事故責(zé)任屬參賽選手，即取消參賽選手競賽資格。（三）賽場規(guī)則1.各類賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽組委會簽發(fā)的相應(yīng)證件，著裝整齊；2.各賽場除現(xiàn)場裁判、賽場配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入賽場；3.新聞媒體等進(jìn)入賽場必須經(jīng)過大賽組委會允許，并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響競賽進(jìn)行；4.各參賽隊的領(lǐng)隊、指導(dǎo)老師以及隨行人員一律不得進(jìn)入賽場；5.參賽選手在競賽期間未經(jīng)組委會批準(zhǔn)不得接受其他單位和個人進(jìn)行的與競賽內(nèi)容相關(guān)的采訪。6.參賽選手不得將競賽的相關(guān)情況資料私自公布。7.參賽選手在競賽過程中必須主動配合裁判的工作，服從裁判安排，如果對競賽的裁決有異議，可按照規(guī)定以書面形式向監(jiān)督仲裁組提出申訴。（四）賽事安全要求1.由于決賽實際操作競賽涉及用電和使用較鋒利的工具，決賽場地設(shè)有安全防衛(wèi)人員，負(fù)責(zé)競賽期間“新冠防控”與其他安全事務(wù)。主要包括參與賽事所有人員的“新冠防控”檢測登記，檢查競賽場地及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應(yīng)對方案；督導(dǎo)競賽場地用電等相關(guān)安全問題；監(jiān)督賽事相關(guān)人員食品安全與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等工作。賽場配有常規(guī)醫(yī)藥物品。2.根據(jù)《關(guān)于恢復(fù)開展線下職業(yè)技能培訓(xùn)、評價和專業(yè)技術(shù)人員繼續(xù)教育培訓(xùn)活動的通知》（粵人社函〔2020〕147號）文件精神，加強(qiáng)對競賽全過程的動態(tài)管理，嚴(yán)格按照疫情防控要求制定疫情防控應(yīng)急處置預(yù)案，確保參與人員全部持