《烹飪工藝（第2版）（智媒體版）》課件 2 烹調(diào)方法

單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級第三級第四級第五級1烹飪工藝烹調(diào)方法十學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握臨灶工藝中常用烹調(diào)方法的工藝流程、操作要領(lǐng)、操作時應(yīng)注意的問題等靈活地運(yùn)用這些烹調(diào)方法制作相應(yīng)的菜肴1涼菜的烹調(diào)方法2熱菜的烹調(diào)方法3基本功訓(xùn)練第二節(jié)熱菜的烹調(diào)方法一、炒炒是將加工切配后的絲、丁、片、條、粒等小型動植物原料，用小油量或中油量，以旺火快速烹制成菜的烹調(diào)方法。根據(jù)烹制前主料加工處理方法的不同及成菜風(fēng)味的不同，炒分為滑炒、生炒、熟炒、軟炒等。（一）滑炒滑炒是以動物性原料作主料，將其加工成絲、丁、片、塊、條、粒和花形，先碼味上漿，兌好味汁，旺火急火快速烹制成菜的烹調(diào)方法。滑炒菜肴具有滑嫩清爽、緊汁亮油的特點(diǎn)。適用于無骨的動物性原料如雞、魚、蝦、豬肉、牛肉等。1.烹調(diào)程序原料初加工切配碼味上漿兌芡汁鍋內(nèi)燒油炙鍋放入主料滑油翻炒放入輔料烹入芡汁收汁亮油裝盤成菜

（1）刀工成形將初加工后的原料切成絲、丁、片、塊、條、粒和花形等形狀。

（2）碼味上漿要以烹制原料的質(zhì)地來決定，對一些質(zhì)地較老的牛肉、羊肉、豬肉等原料，碼味上漿時可加適量的嫩肉粉進(jìn)行腌漬，使蛋白質(zhì)吸水量增加并加速蛋白質(zhì)水解，使質(zhì)地變得細(xì)嫩；對肝、腰等內(nèi)臟則應(yīng)現(xiàn)碼味、現(xiàn)上漿、現(xiàn)炒制，避免原料入鍋前吐水脫漿。

（3）兌味汁在原料加熱烹制前，先將制作菜肴所需調(diào)味品放入調(diào)料碗內(nèi)兌成芡汁。為保證菜肴味型準(zhǔn)確，在烹制前先兌好芡汁，待菜肴成熟時將芡汁烹入鍋內(nèi)，能快速且準(zhǔn)確調(diào)制出菜肴的復(fù)合味型。

（4）滑油翻炒烹制前炒鍋必須干凈，炙好鍋。鍋內(nèi)加入油后加熱至150°C（五六成熱）時放入主料，迅速翻炒至原料散籽變白、互不粘連，再放入輔料炒斷生。

（5）收汁成菜原料在鍋內(nèi)炒斷生后及時烹入兌好的調(diào)味芡汁炒勻，收汁亮油后起鍋，裝盤成菜即可。

2.操作要領(lǐng)（1）選料準(zhǔn)確。應(yīng)選擇新鮮、細(xì)嫩、無異味的優(yōu)質(zhì)肌肉部位為主的原料（2）刀工熟練?；床穗鹊男螤钜越z、丁、片、條、粒和花形原料為主，要求刀工做到大小均勻、厚薄一致、粗細(xì)長短統(tǒng)一。

（3）碼味上漿恰當(dāng)。碼味上漿是保證菜肴滑嫩的關(guān)鍵。由于滑炒的原料質(zhì)地細(xì)嫩，形體細(xì)小，因而碼味要均勻，上漿要拌勻上勁。（4）芡汁中鮮湯和水淀粉的量和比例適當(dāng)。具體的使用量要視上漿原料的多少、原料持水輕重、上漿稀薄、火力大小不同而有所差別。

（5）處理好原料質(zhì)地和數(shù)量、油溫和油量的關(guān)系。新鮮細(xì)嫩的原料,油溫宜低一些；質(zhì)地較老、肌纖維較粗的原料,油溫宜高一些；不易脫漿的原料油溫可低一些,加熱時間可長一些。3.注意事項（1）碼味上漿時，抓拌原料動作要輕、用力均勻、抓勻拌透，使原料全部被水淀粉包裹住。既要防止絲斷、片破，又要使上漿的原料拌上勁。否則，在滑炒時就容易出現(xiàn)原料脫漿、吐水等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響菜品的質(zhì)感。

（2）主、輔料配合的滑炒菜肴，輔料如果不易成熟，可先將輔料加熱至斷生后再與主料一同炒制，這樣就能保證主、輔料成熟一致，成菜迅速。

（3）調(diào)制烹入芡汁的方法要正確。芡汁中所需鮮湯，最好在芡汁烹入鍋前臨時加入，防止鮮湯的高溫將水淀粉在入鍋前提前糊化，影響烹入芡汁的效果與味感。烹入芡汁時，芡汁應(yīng)從菜品的四周澆淋，待淀粉半糊化時快速翻炒顛鍋，使芡汁均勻地粘裹在菜肴上，待完全收汁后菜品會慢慢地把油吐出來。

【菜例】魚香肉絲宮保雞丁魚香肉絲主料：豬臀肉150g輔料：青筍25g、水發(fā)木耳25g調(diào)料：姜米5g、蒜米10g、蔥花15g、泡辣椒末25g、精鹽3g、醬油5g、料酒5g、白糖8g、醋10g、味精1g、鮮湯25g、水淀粉25g、色拉油50g烹調(diào)方法：1.將豬肉、青筍切成二粗絲，水發(fā)木耳切成粗絲。2.將精鹽1g、料酒2g、醬油、醋、白糖、味精、鮮湯、水淀粉10g兌成調(diào)味芡汁。3.豬肉絲用精鹽、料酒碼味，再用水淀粉上漿；青筍絲用鹽腌漬，自然滴干水分待用。4.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至120°C時，放入肉絲，快速翻炒至斷生，加入泡辣椒末、姜米、蒜米炒香炒紅，再放入青筍絲、木耳絲炒至斷生，烹入調(diào)味芡汁，待收汁亮油時放入蔥花和勻，起鍋裝盤成菜。宮保雞丁主料：凈雞肉150g輔料：鹽酥花仁30g調(diào)料：姜5g、蒜10g、蔥15g、干辣椒10g、花椒2g、精鹽4g、醬油10g、料酒5g、白糖10g、醋15g、味精1g、鮮湯35g、水淀粉20g、色拉油75g烹調(diào)方法：1.將凈雞肉切成1.5cm大小的?。畸}酥花仁去皮；姜蒜洗凈，分別切成指甲片；蔥切成丁；干辣椒切成1.5cm長的節(jié)，去掉辣椒籽。2.將精鹽2g、料酒2g、醬油5g、醋、白糖、味精、鮮湯和水淀粉10g兌成調(diào)味芡汁。3.雞丁用精鹽、料酒、醬油碼味，再用水淀粉上漿。4.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至120°C時，放入干辣椒節(jié)、花椒炒香變棕紅色，放入雞丁炒至散籽變白，加入姜片、蒜片、蔥丁炒香，烹入調(diào)味芡汁，待收汁亮油后加入花仁和勻起鍋即成。（二）生炒生炒是指將切配后的小型動植物原料，不經(jīng)上漿、掛糊，直接下鍋，用旺火熱油快速烹制成菜的烹調(diào)方法。生炒的菜肴具有鮮香嫩脆或干香滋潤、酥軟化渣等特點(diǎn)。生炒適用于新鮮質(zhì)嫩植物性原料（如黃豆芽、胡蘿卜、苦瓜、白蘿卜、蓮白、青筍尖、大白菜、豌豆苗）和細(xì)嫩無筋的動物性原料（如豬肉、牛肉、鱔魚、兔肉、雞肉）。1.烹調(diào)程序原料初加工切配（碼味）熱油炙鍋旺火熱油生炒原料依次投入調(diào)味品原料斷生成熟裝盤成菜2.操作要領(lǐng)動物性原料作主料時，一般直接入鍋炒制。動物性原料作為輔料時可先將其加熱成熟后備用，待主料（植物性原料）炒斷生后加入動物性輔料以及調(diào)味品炒制成菜。蔬菜類生炒可勾薄芡。動物性原料一般不勾芡。旺火炒制加熱才能保持植物性原料色鮮脆嫩和動物性原料干香滋潤、酥軟化渣。植物性原料生炒的關(guān)鍵在于火候，在整個烹制過程中，鍋中都要保持較高的溫度，火力要旺，動作要敏捷，下料迅速而集中，翻炒均勻，使原料受熱一致又滲透入味，快速成菜。但高溫炒制的時間不能太長，否則會引起蔬菜變色、塌軟，失掉風(fēng)味，難以保證色鮮嫩脆的特點(diǎn)。3.注意事項勾芡應(yīng)選擇得當(dāng)。動物性原料一般不勾芡。

旺火炒制。防止炒焦粘鍋。掌握好不同原料的成熟程度，及時顛鍋盛盤。動物性原料炒前一定要炙好鍋。

大批量烹制植物性原料時，為了縮短正式加熱時間以及防止植物性原料炒制時吐水，可以先焯水再放油炒制。單鍋小炒一般直接入鍋炒制。

【菜例】素炒豌豆尖、白油筍片、碎肉芹菜素炒豌豆尖主料：豌豆苗300g調(diào)料：精鹽3g、味精1g、色拉油40g烹調(diào)方法：鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至150°C時，放入豌豆苗快速翻炒至斷生，加入精鹽、味精，和勻盛入盤中成菜。注意事項：炒制時火力要旺，成菜速度要快。特點(diǎn)：色澤翠綠，嫩脆清香，咸鮮可口。白油筍片主料：青筍300g輔料：水發(fā)木耳50g調(diào)料：姜片3g、蒜片6g、馬耳朵蔥12g、馬耳朵泡辣椒8g、精鹽4g、味精1g、水淀粉6g、鮮湯15g、色拉油50g烹調(diào)方法：1.青筍切成菱形片，用精鹽1g腌漬5分鐘，自然滴干水分；木耳洗凈后摘成小塊。2.將精鹽、味精、水淀粉、鮮湯兌成調(diào)味芡汁。3.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至80°C時，放入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、馬耳朵泡辣椒炒出香味，加入青筍片、木耳炒斷生，烹入兌好的芡汁，收汁后顛鍋均勻，盛入盤中成菜。碎肉芹菜主料：芹菜150g輔料：碎牛肉100g、蒜苗25g調(diào)料：姜米5g、郫縣豆瓣25g、精鹽3g、醬油5g、味精1g、色拉油75g烹調(diào)方法：1.芹菜切成0.4cm的顆粒，用精鹽2g碼味，自然滴干水分；蒜苗切成粗顆粒；豆瓣剁細(xì)。2.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至120°C時，放入牛肉末炒至散籽成熟，加入精鹽1g炒干水氣，待油變清亮?xí)r再加入豆瓣炒香炒紅，加入姜米、芹菜、蒜苗炒斷生，最后加入精鹽、醬油、味精和勻起鍋盛入盤中成菜。特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮微辣，干香脆嫩爽口。（三）熟炒熟炒是指經(jīng)過初步熟處理的原料，經(jīng)加工切配后，放入鍋內(nèi)加熱至干香滋潤或鮮香細(xì)嫩，再加入調(diào)、輔料烹制成菜的烹調(diào)方法。熟炒的菜肴具有酥香滋潤、亮油不見汁的特點(diǎn)。熟炒的原料一般選用新鮮無異味的動物原料和香腸、腌肉、醬肉等再制品以及香辛味濃、質(zhì)地脆嫩的根莖類植物原料。1.烹調(diào)程序原料初加工熟處理切配炙鍋下料熟炒烹制依次加入調(diào)輔料成菜裝盤

2.操作要領(lǐng)選料。用作熟炒的豬肉最宜坐臀肉；牛羊肉以質(zhì)嫩中帶脆性較好；家禽要用仔雞、仔鴨、仔鵝，這些原料具有良好的口感；選用腌熏、鹵、醬、燒烤和過油后的制品較多，豬肉制品一般帶皮，肥瘦比例要恰當(dāng)。熟處理火候恰當(dāng)，一般以斷生和成熟為好，防止過于軟熟。原料在熟處理前最好先將其加工切成便于下一步刀工處理的形狀。熟炒火力恰當(dāng)。以中火炒制為主，數(shù)量太多也可以用旺火炒，油溫以120°C左右為宜；原料下鍋要反復(fù)翻炒；炒制過程中可酌情加入少量精鹽；待原料炒干水氣、油變清亮干香時，再加入調(diào)味品炒香，最后放入輔料炒出香味至斷生，及時出鍋成菜。3.注意事項輔料可先熟處理。有些輔料不易迅速成熟，如青椒、蒜薹、鮮筍等，可預(yù)先炒至斷生。

調(diào)味品要炒出香味。熟炒所用的豆瓣、甜面醬、豆豉等調(diào)味品一定要炒出香味，才有理想的調(diào)味效果。

部分熟炒菜肴可勾芡。部分熟炒菜肴起鍋前要勾薄芡，使成菜略帶薄汁，這也是熟炒的另一風(fēng)味特色。

【菜例】回鍋肉清炒蟹粉回鍋肉主料：帶皮豬腿肉200g輔料：蒜苗50g調(diào)料：精鹽3g、郫縣豆瓣25g、醬油3g、白糖5g、甜面醬3g、味精1g、色拉油30g烹調(diào)方法：1.蒜苗切成馬耳朵形，豆瓣剁細(xì)。2.豬肉放入冷水鍋中煮至剛熟撈出晾涼，再切成6cm長、4cm寬、0.15cm厚的片。3.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至150°C時，放入肉片炒至油變清亮、出香味、起“燈盞窩”時，加入豆瓣炒香炒紅，再加入甜面醬、白糖、醬油炒香炒勻，放入蒜苗炒斷生，加入精鹽、味精和勻，起鍋裝盤成菜。清炒蟹粉主料：河蟹肉300g、蟹粉15g輔料：熟豬肥膘肉25g調(diào)料：姜米5g、蔥花10g、醬油15g、精鹽5g、化豬油50g、料酒15g、白糖3g、味精1g、胡椒粉0.5g、水淀粉25g、鮮湯70g、色拉油50g烹調(diào)方法：1.熟豬肥膘肉切成0.2cm大小的顆粒。河蟹煮熟拆出鉗肉和身肉，切成細(xì)條與蟹粉配制成胚料。2.鍋內(nèi)放化豬油50g，用旺火加熱至150°C時，放入姜米、蔥花炒出香味，放入蟹粉胚料、肥膘粒炒勻，加入鮮湯、精鹽、料酒、醬油、白糖、胡椒粉、味精，加熱至沸入味，放入水淀粉勾糊芡，再順鍋邊加入色拉油炒均勻，盛入盤內(nèi)成菜。（四）軟炒軟炒是指將動植物原料加工成泥茸狀或細(xì)顆粒，直接入鍋，或先與調(diào)味品、雞蛋、淀粉等調(diào)成泥狀或半流體，再用中火熱油勻速加熱，使之凝結(jié)成菜的烹調(diào)方法。軟炒的菜肴外形為半凝固狀或軟固體，具有細(xì)嫩軟滑或酥香油潤的特點(diǎn)。軟炒適合以雞蛋、牛奶、魚、蝦、雞肉、豆腐、豆類（如蠶豆、豌豆、蓮米）、薯類、面粉等原料作為主料的菜肴，輔料選用火腿、金鉤、荸薺、蘑菇、果脯、蜜餞等。1.烹調(diào)程序選料加工整理組合調(diào)制炙鍋下料中火熱油勻速軟炒裝盤成菜2.操作要領(lǐng)原料制成茸狀調(diào)制半成品比例恰當(dāng)掌握好火候烹制軟炒類菜肴時要掌握好制作技巧和方法3.注意事項甜香味菜肴要炒翻沙咸鮮味菜肴口味宜清爽、鮮香、不膩，要控制好油量。色澤口味要求嚴(yán)格。動物性原料的軟炒菜品一般是咸鮮味，油脂應(yīng)選擇色白無異味的，淀粉應(yīng)選用糊化效果良好的。植物性原料多是甜香味。另外，調(diào)輔料的用量要恰當(dāng)，不能對菜品的色澤和口味有影響?！静死垦┗u淖軟炒鮮奶雪花雞淖主料：雞脯肉150g輔料：熟火腿10g、雞蛋清100g調(diào)料：精鹽3g、味精1g、水淀粉25g、姜蔥水100g、熱鮮湯200g、色拉油100g烹調(diào)方法：1.雞脯肉去盡筋膜，用攪拌機(jī)打成泥茸；雞蛋清用筷子抽打成蛋泡；熟火腿切成細(xì)顆粒狀。2.將雞肉茸用姜蔥水調(diào)散，加入蛋泡調(diào)勻成稀糊狀，再加入精鹽、味精、水淀粉調(diào)勻成雞漿。3.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至180°C，將雞漿加入熱鮮湯快速調(diào)勻，倒入鍋內(nèi)，有順序地來回推轉(zhuǎn)，至雞漿成云朵狀剛熟，起鍋盛入盤中，撒上熟火腿顆粒即成。軟炒鮮奶主料：牛奶500g輔料：蟹肉50g、鮮蘑菇50g、熟火腿20g調(diào)料：精鹽6g、味精1g、胡椒粉1g、水淀粉30g、雞蛋清300g、色拉油150g烹調(diào)方法：1.將蟹肉去筋，鮮蘑菇洗凈后切成小片，熟火腿切成細(xì)末。2.將雞蛋清盛入碗內(nèi)調(diào)散后加入牛奶調(diào)勻，放入蟹肉、鮮蘑菇片、精鹽、味精、胡椒粉、水淀粉攪勻。3.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至140°C，將調(diào)好的牛奶漿倒入鍋內(nèi)，推動炒至由稀變稠熟透后，起鍋盛入盤中，面上撒上火腿末成菜。特點(diǎn)：潔白如雪，細(xì)膩軟嫩，咸鮮清淡。二、爆爆是指將剞刀處理后的原料，直接或經(jīng)焯水或經(jīng)過油后放入高溫油鍋中快速烹制成菜的烹調(diào)方法。爆的菜肴具有形狀美觀、嫩脆清爽、緊汁亮油的特點(diǎn)。適宜爆的原料多為具有韌性和脆嫩的豬腰、肚頭、雞鴨肫、魷魚、墨魚、海螺、牛羊肉、豬瘦肉、雞鴨腸等。根據(jù)熟處理方法和配料的不同，行業(yè)里將爆分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、芫爆等，它們的刀工和制作方法基本相同。原料選擇刀工處理碼味上漿調(diào)芡汁熟處理爆制裝盤成菜

1.烹調(diào)程序2.操作要領(lǐng)刀工嫻熟。注意上漿的干稀厚薄。注意火候。做好爆前的準(zhǔn)備。掌握好爆菜技巧。3.注意事項合理上漿和兌制芡汁。由于爆制成菜迅速，其輔料的數(shù)量不宜多。還要選擇受熱易熟，色、香、味、形富有特色的原料。爆制類菜肴要掌握好烹制與食用時間，成菜后迅速上桌，趁熱食用，才有良好的質(zhì)感?！静死炕鸨苹ɑ鸨滛~卷火爆肫花主料：雞肫250g輔料：豌豆苗15g、水發(fā)蘭片15g調(diào)料：姜5g、蒜10g、蔥20g、泡紅辣椒10g、精鹽4g、胡椒粉1g、味精1g、料酒5g、醬油3g、香油2g、水淀粉20g、色拉油75g、鮮湯30g烹調(diào)方法：1.雞肫去底板和邊筋，直刀剞成菊花形；水發(fā)蘭片斜刀片成薄片；姜蒜切成指甲片；蔥切成馬耳朵形；泡紅辣椒去籽、去蒂后切成馬耳朵形。2.將精鹽3g、料酒2g、味精、胡椒粉、醬油、香油、水淀粉8g、鮮湯兌成調(diào)味芡汁。3.雞肫用精鹽、料酒、水淀粉碼味上漿。4.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至180°C，放入雞肫快速翻炒散籽，再加入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、馬耳朵泡辣椒炒出香味，放入豌豆苗炒斷生，烹入調(diào)味芡汁炒勻，收汁亮油后簸鍋均勻，裝入盤中成菜?；鸨滛~卷主料：鮮魷魚300g輔料：水發(fā)蘭片15g、鮮菜心15g調(diào)料：姜5g、蒜10g、蔥20g、泡紅辣椒10g、精鹽4g、胡椒粉1g、味精1g、料酒5g、醬油3g、香油2g、水淀粉15g、色拉油75g、鮮湯30g烹調(diào)方法：1.魷魚撕去外膜，洗凈后直刀剞成刀距0.3cm、深度為原料的三分之二的十字花形，然后再改成長5cm、寬4cm的塊；水發(fā)蘭片斜刀片成薄片；姜蒜切成指甲片；蔥切成馬耳朵形；泡紅辣椒去籽去蒂后切成馬耳朵形；菜心洗凈后摘成小段。2.將精鹽、料酒、胡椒粉、味精、醬油、香油、水淀粉、鮮湯兌成調(diào)味芡汁。3.將魷魚塊放入沸水鍋中焯水至蜷曲成花撈出。4.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至140°C，放入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、馬耳朵泡辣椒、魷魚爆炒，再加入水發(fā)蘭片、菜心炒勻斷生，烹入兌好的調(diào)味芡汁，炒勻收汁入味起鍋，盛入盤中即可。三、熘熘是指將加工成絲、丁、片、塊的小型或整型原料，經(jīng)油滑、油炸、蒸或煮等加熱成熟，再用芡汁粘裹或澆淋成菜的烹調(diào)方法。熘一般分為兩個步驟：第一，原料熟處理階段。所有熘的原料都要經(jīng)過低溫油滑或高溫油炸，或汽蒸、水煮等技法進(jìn)行熟處理，成為具有滑嫩或酥脆、外脆里嫩或外酥內(nèi)軟等不同質(zhì)感的半成品，為下一步熘制做好準(zhǔn)備。第二，熘制階段。將熟處理加工后的半成品盛入盤中，另用溫油鍋調(diào)制好所需要的芡汁，將芡汁淋于原料上，或?qū)氤善贩湃胝{(diào)制好的芡汁中，讓芡汁粘裹均勻，起鍋裝盤即可。根據(jù)操作方法的不同，可將熘分為炸熘、滑熘、軟熘三種。（一）炸熘炸熘又稱脆熘、焦熘，指將加工切配成形的原料，經(jīng)碼味、掛糊或拍粉，或先蒸至軟熟，放入熱油鍋中炸至外酥內(nèi)嫩或內(nèi)外酥香松脆，再澆淋或粘裹芡汁成菜的烹調(diào)方法。炸熘菜肴具有色澤金黃、外酥內(nèi)嫩或內(nèi)外酥香松脆的特點(diǎn)。適用于炸熘的原料主要有魚蝦、牛羊肉、豬肉、雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子、兔子、土豆、茄子、口蘑等，要求選用新鮮無異味、質(zhì)地細(xì)嫩的原料。1.烹調(diào)程序原料初加工切配碼味掛糊、拍粉或汽蒸油炸定形復(fù)炸酥脆調(diào)制芡汁熘汁成菜裝盤

2.操作要領(lǐng)原料加工成形規(guī)格一致碼味準(zhǔn)確均勻控制好糊粉的干稀厚薄掌握好炸制的火候3.注意事項炸熘的原料忌用糖分和乙醇含量高的醪糟、曲酒、白酒、甜酒等碼味。掛糊的稠度以不損害原料形態(tài)完整性為好。拍粉后的原料可稍靜置一下，讓粉末吸取原料表面的水分，使粉與原料粘裹得更牢。掌握好調(diào)味品、鮮湯、水淀粉的比例，使調(diào)制后的芡汁味感正確、濃度恰當(dāng)。各種調(diào)味品的比例恰當(dāng)，調(diào)制的味感準(zhǔn)確；不論澆淋或粘裹芡汁都要迅速及時上桌食用，才能保證其質(zhì)感和風(fēng)味特色?！静死克墒篝~、魚香鵝黃肉松鼠魚主料：草魚700g（1尾）輔料：青豌豆50g、熟冬筍25g、香菇15g調(diào)料：姜片5g、蔥段10g、番茄醬35g、精鹽8g、料酒15g、白糖30g、干細(xì)淀粉100g、水淀粉25g、鮮湯150g、香油2g、色拉油2000g（實(shí)耗70g）烹調(diào)方法：1.魚經(jīng)初加工后，魚身剖成兩片但魚尾相連，然后除去魚的脊骨、胸刺，再在兩片魚肉上剞斜十字花刀成松果花形；從魚頭下頜斬開但又不完全分離；將魚頭和魚身用精鹽、料酒、姜片、蔥段碼味15分鐘備用。2.冬筍、香菇分別焯水后切成0.5cm大小的顆粒。青豌豆焯水至斷生，撈出漂涼待用。3.將魚身、魚頭分別撲上干細(xì)淀粉。4.將魚頭放入170°C高溫油鍋中炸至金色、剛熟撈出裝入條盤內(nèi)；待油溫回升至170°C時，將撲了粉的魚身肉反卷向外，魚尾反翹成松鼠的形狀，筷子夾住魚身的一端，另一手提著魚尾，放入油鍋內(nèi)炸定形至熟撈出；油繼續(xù)加熱至220°C時將魚身放入油鍋中，復(fù)炸至色金黃、外酥內(nèi)嫩時撈出瀝油，裝入盛有魚頭的盤內(nèi)。5.另取鍋放油，用中火加熱至80°C時放入番茄醬炒香炒紅，加入青豌豆、冬筍粒、香菇粒炒勻，加入鮮湯、精鹽、白糖燒沸，用水淀粉勾芡，待汁稠吐油后加入香油和勻，起鍋澆淋在魚身上即成。注意事項：1.炸制魚身時注意造型。2.掌握好番茄醬的用量和炒制時的火力。特點(diǎn)：色澤紅亮，外酥內(nèi)嫩，甜酸味濃，形如松鼠。魚香鵝黃肉主料：豬肉末125g輔料：雞蛋200g調(diào)料：泡辣椒末25g、姜米5g、蒜米10g、蔥花15g、精鹽2g、味精1g、醬油5g、料酒10g、白糖10g、醋12g、水淀粉25g、鮮湯100g、色拉油1000g（實(shí)耗50g）烹調(diào)方法：1.豬肉末中加入精鹽、鮮湯、料酒、水淀粉拌勻調(diào)成餡料；雞蛋調(diào)勻，攤成蛋皮。2.用蛋皮將餡料卷裹成4cm寬、1cm厚的條狀，再五刀一斷改刀成鵝掌形。3.鵝黃肉坯體放入150°C中溫?zé)嵊椭姓ㄖ脸墒鞊瞥?，待油溫回升?20°C時放入原料復(fù)炸至外酥脆內(nèi)鮮嫩后撈入盤中。4.將精鹽、味精、醬油、料酒、醋、白糖、鮮湯、水淀粉兌成調(diào)味芡汁。5.鍋內(nèi)放油，用中火加熱至80°C時，放入泡辣椒末炒香炒紅，放入姜米、蒜米炒香，烹入兌好的調(diào)味芡汁，待收汁亮油后放入蔥花和勻起鍋，淋在盤中原料上成菜。（二）滑熘滑熘又稱鮮熘，指將加工切配成形的原料，經(jīng)碼味、上蛋清淀粉漿后，投入中火溫油中滑油至原料斷生或成熟時，烹入芡汁成菜的烹調(diào)方法。熘菜滋汁不多，以恰能黏附原料、使其上味為準(zhǔn)，成菜裝盤后見油不見汁，具有滑嫩鮮香、清爽醇厚的特點(diǎn)。適宜滑熘的主料都是精選后的家禽、家畜、魚蝦、鮮貝等凈料。1.烹調(diào)程序選料加工切配碼味上漿熱油炙鍋主料滑油調(diào)制芡汁熘制烹入芡汁成菜裝盤2.操作要領(lǐng)滑熘菜肴的味型多數(shù)為咸鮮味，要掌握好咸味的濃度。蛋清淀粉漿要干稀適度，上漿厚薄恰當(dāng)均勻。原料要抖散入鍋，用筷子快速劃撥開，防止粘連不散籽。選用干凈無色的色拉油，防止油脂污染菜肴的色澤和口味。?；蜁r油量要淹沒原料，原料太多可分次滑油。油溫不宜偏高，一般控制在80°C～110°C（三四成）為宜?；植穗人玫臐{是蛋清淀粉漿，比用水淀粉上漿略厚。3.注意事項原料上漿靜置后、滑油前還應(yīng)當(dāng)把上漿原料的稀稠度再調(diào)制一下，利于原料抖散入鍋和滑油散籽。操作時炒鍋、炒勺、盛具都必須干凈，防止污染，影響菜肴色澤和口味。芡汁中所需鮮湯最好是在芡汁烹入鍋前臨時加入，防止鮮湯的高溫將水淀粉糊化，影響烹入芡汁的效果與味感?！静死看嘴蛛u、鮮熘肉片醋熘雞主料：雞脯肉150g輔料：凈青筍50g調(diào)料：姜米5g、蒜米10g、蔥花20g、泡紅辣椒末15g、精鹽3g、醬油2g、白糖6g、醋10g、料酒5g、味精1g、鮮湯20g、水淀粉10g、蛋清淀粉25g、色拉油500g（實(shí)耗50g）烹調(diào)方法：1.青筍切成“梳子塊”，用精鹽1g碼味；蔥切成魚眼蔥；雞脯肉片成0.8cm厚的片，再剞十字花刀，最后切成對角長2cm的菱形塊。2.將精鹽、白糖、醋、醬油、味精、鮮湯、料酒、水淀粉兌成調(diào)味芡汁。3.雞塊用精鹽、料酒2g碼味，再用蛋清淀粉上漿。4.鍋內(nèi)放油，用中火加熱至80°C時，放入雞塊滑油散籽變白時，放入青筍塊一同滑油斷生，潷去鍋中多余的油，放入泡紅辣椒末、姜米、蒜米炒香炒紅，烹入調(diào)味芡汁，待收汁亮油后加入醋、蔥花和勻，起鍋裝入盤中成菜。鮮熘肉片主料：里脊肉200g輔料：番茄100g（1個）、冬筍15g、菜心25g調(diào)料：精鹽4g、料酒3g、味精1g、胡椒粉0.5g、鮮湯40g、水淀粉8g、蛋清淀粉40g、色拉油750g（實(shí)耗60g）烹調(diào)方法：1.豬里脊肉切成5cm長、3cm寬、0.15cm厚的肉片；番茄去皮和內(nèi)瓤后切成荷花瓣形，用清水沖洗一下；冬筍焯水后斜刀片成薄片。2.肉片用精鹽1g、料酒碼味，再用蛋清淀粉上漿。3.將精鹽、味精、胡椒粉、水淀粉、鮮湯兌成調(diào)味芡汁。

4.鍋內(nèi)放油，用中火加熱至80°C時，放入肉片，用筷子輕輕將其撥散，待其散籽發(fā)白后潷去鍋中多余的油，放入冬筍片、菜心炒斷生，將調(diào)好的芡汁烹入鍋中炒勻，收汁亮油后加入番茄片和勻，起鍋裝盤成菜。（三）軟熘軟熘是指質(zhì)地柔軟細(xì)嫩的原料經(jīng)過刀工處理或制成半成品后，通過蒸、煮、汆等方法加熱至一定成熟度，再澆上調(diào)制好的芡汁成菜的烹調(diào)方法。軟熘與滑熘有異曲同工之妙，具有色澤美觀、滑嫩清香的特點(diǎn)。適宜軟熘的原料有魚、蝦、雞肉、兔肉、豬里脊肉、豆腐等。1.烹調(diào)程序初步加工刀工處理或制成半成品蒸或煮或汆熟直接或刀工后裝盤調(diào)制芡汁熘制澆淋在原料上

2.操作要領(lǐng)軟熘菜肴要求形態(tài)美觀大方。軟熘菜肴的輔料應(yīng)與主料的質(zhì)感相適應(yīng)控制好原料的成熟程度。成熟程度直接影響成菜效果。3.注意事項軟熘必須選擇質(zhì)地新鮮細(xì)嫩、含水量多的新鮮原料，制作前清洗干凈，防止污染。泥糊調(diào)制成糝后，可先試其老嫩，達(dá)到要求后再行烹制。泥糊蒸制的糕狀半成品，避免熱時改刀原料破碎，經(jīng)過刀工后其規(guī)格整齊、成形美觀。軟熘芡汁的油脂不宜過重，要突出軟熘菜肴醇厚、鮮香、清爽的特色?！静死课骱佐~、軟熘仔鴨、白汁雞糕西湖醋魚主料：草魚（750g）1尾調(diào)料：姜米3g、精鹽3g、白糖60g、醋50g、料酒25g、水淀粉50g、醬油75g烹調(diào)方法：1.將魚刮鱗、挖鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。魚背朝外、魚腹朝里放在案板上，用刀從尾部沿背脊平片至魚頜下為止，又從刀口處將魚頭對辟開，使魚身分成兩片。斬去魚牙齒，在帶背脊的那片魚身上從離頜下5cm處開始斜著片一刀，以后每隔5cm片一刀（刀斜深約4cm），共片五刀。在片第三刀時，要在腰鰭后0.8cm處切斷。使魚成兩段，以便燒煮。又在另一片魚的剖面離背脊1cm處的脊部厚肉上劃一長刀（刀深約1cm，刀斜向腹部，由尾部劃至頜下，不要損傷魚皮）。2.鍋內(nèi)放清水旺火燒沸后，先放帶骨的那片魚的前半段，又將魚尾段拼接在切斷處，再將另一片與之并放，魚頭對齊，魚皮朝上（水不能淹沒魚頭，利于魚的根胸鰭翹起），蓋上鍋蓋。待水再沸騰打去浮沫，前后共燒煮約三分鐘，用筷子輕輕扎帶骨的那片魚的頜下部，如能扎入即熟。鍋內(nèi)留下250g的湯（余湯潷去），放入精鹽、醬油、料酒、姜米，將魚撈起放入盤中。盛盤時要魚皮向上，魚的兩片背脊拼連，將魚尾段拼接在帶骨的那片的切斷處。然后又在鍋中原湯內(nèi)加入白糖、姜米、水淀粉將汁收濃，再加入醋和勻澆淋至魚的全身成菜。注意事項：1.按要求對魚進(jìn)行初加工是保證成菜品質(zhì)的重要因素。2.注意掌握好調(diào)味的方法。特點(diǎn)：色澤棕紅發(fā)亮，肉質(zhì)鮮嫩，甜酸適口。軟熘仔鴨主料：仔鴨1000g（1只）輔料：熟火腿50g、水發(fā)玉蘭片30g、菜心25g調(diào)料：精鹽15g、姜10g、蔥20g、味精1g、胡椒粉1g、料酒15g、水淀粉20g、鮮湯1000g、色拉油50g烹調(diào)方法：1.火腿、玉蘭片分別切成長方片，姜切片，蔥切段。2.將鴨放入沸水鍋中焯水后撈出洗凈，放入盆中加入姜5g、蔥10g、精鹽10g、料酒10g、鮮湯1000g，放入蒸柜中蒸45分鐘至軟熟取出，將鴨撈出整形放在圓盤中。3.鍋內(nèi)放油，用中火加熱至80°C時，放入姜片、蔥段、火腿、玉蘭片、菜心炒出香味，加入蒸鴨后的鮮湯及精鹽、料酒、味精、胡椒粉，加熱至沸后撇去浮沫，揀去姜蔥，用水淀粉勾清二流芡，淋入盤中鴨身上成菜。四、燒燒就是將經(jīng)過加工切配后的原料，直接或熟處理后加入適量的湯汁和調(diào)味品，先用旺火加熱至沸，再改用中火或小火加熱至成熟并入味成菜的烹調(diào)方法。按工藝特點(diǎn)和成菜風(fēng)味，燒可分為紅燒、白燒和干燒三種。（一）紅燒紅燒是指將加工切配后的原料經(jīng)過初步熟處理，放入鍋內(nèi)，加入鮮湯、有色調(diào)味品等，先用大火加熱至沸后，改用中火或小火加熱至熟，直接或勾芡收汁成菜的烹調(diào)方法。紅燒的菜肴具有色澤紅亮、質(zhì)地細(xì)嫩或熟軟、鮮香味厚的特點(diǎn)。紅燒菜肴選料廣泛，河鮮海味、家禽家畜、豆制品、植物類等原料都適合紅燒。1.烹調(diào)程序原料選擇切配直接或初步熟處理調(diào)味燒制收汁裝盤成菜2.操作要領(lǐng)燒制菜肴中如果有多種不同質(zhì)地或不同類別的原料，可利用半成品加工來調(diào)劑成熟程度，或在燒制過程中，用投料先后的方法來解決，以達(dá)到相同成熟度。燒制時間短的菜肴，一般是細(xì)嫩質(zhì)感的原料，燒制以剛熟入味為好，然后用水淀粉收汁，掌握好濃稠度和汁量；燒制時間長的菜肴，要掌握好原料的質(zhì)地、加入的鮮湯量、燒制的時間、火力的大小。正確選用上色原料。把好收汁關(guān)。3.注意事項為了使紅燒菜肴清爽不雜亂，部分調(diào)味品使用后應(yīng)予以清除，如姜、蔥、泡紅辣椒等；香料、花椒應(yīng)用紗布袋裝好，使用后取出；豆瓣、辣醬應(yīng)炒香取味后濾去豆瓣渣等。為了保證燒制菜肴的質(zhì)量，半成品加工與燒制時間相隔不宜過長，以免影響菜肴的色、香、味、形等效果。燒制菜肴過程中，要防止粘鍋、焦煳現(xiàn)象。短時間加熱、成菜質(zhì)感細(xì)嫩的菜肴所用火力可略大一點(diǎn)，反之，長時間加熱、成菜質(zhì)感軟熟的菜肴所用火力宜小。【菜例】紅燒牛肉、豆瓣鮮魚、麻婆豆腐豆瓣鮮魚主料：鯉魚600g（1尾）調(diào)料：姜15g、蒜20g、蔥30g、郫縣豆瓣50g、精鹽4g、料酒15g、醬油5g、白糖10g、醋12g、味精1g、水淀粉15g、鮮湯150g、色拉油1000g（實(shí)耗75g）烹調(diào)方法：1.姜10g切片，其余的切成姜米；蔥15g切段，其余的切成蔥花；蒜切成蒜米，豆瓣剁細(xì)。2.鯉魚加工洗凈后，在魚身兩側(cè)各剞四刀，深度為破皮即可；用精鹽2g、料酒10g、姜片、蔥段碼味10分鐘。3.將鯉魚搌干水分，放入180°C高溫油鍋中炸至緊皮、呈淺黃色撈出。4.鍋內(nèi)放油，用中火加熱至80°C時，放入豆瓣炒香炒紅，加入姜米、蒜米炒出香味，加入鮮湯、精鹽、料酒、醬油、白糖、味精、鯉魚，燒沸后改用小火加熱至熟透入味，將魚起鍋裝入盤中，鍋內(nèi)湯汁用水淀粉勾濃二流芡，放入蔥花、醋和勻，起鍋澆在魚身上成菜。紅燒牛肉主料：牛肋肉500g輔料：土豆250g調(diào)料：姜10g、蔥15g、干辣椒10g、花椒1g、郫縣豆瓣50g、五香料（八角、桂皮、小茴、香葉）5g、精鹽6g、料酒10g、味精1g、白糖3g、糖色15g、鮮湯400g、香菜10g、色拉油2000g（實(shí)耗75g）烹調(diào)方法：1.牛肉切成小方塊；土豆削皮，切成滾料塊；姜切成片，蔥切成段；干辣椒去籽，切成節(jié)；豆瓣剁細(xì)，香菜切成節(jié)。2.將牛肉塊放入180°C高溫油鍋中滑油撈出待用。3.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至80°C時，放入豆瓣、干辣椒、花椒、姜片、蔥段炒香炒紅，加入鮮湯、精鹽、白糖、料酒、味精、糖色、五香料、牛肉塊，加熱至沸后撇去浮沫，改用小火繼續(xù)加熱至牛肉熟軟后，揀去姜蔥、干辣椒、五香料，放入土豆燒至熟透，改用大火將汁收濃，起鍋裝盤撒上香菜即成。（二）白燒白燒是與紅燒相對應(yīng)的，因此法燒制的菜肴色白而得名。其方法基本同于紅燒。白燒選用無色的調(diào)味品來保持原料本身特色。成菜具有色白、咸鮮醇厚、質(zhì)感鮮嫩的特點(diǎn)。白燒的烹制程序和操作要領(lǐng)與紅燒基本相同，但應(yīng)注意以下幾個問題：（1）原料要求新鮮無異味、滋味鮮美。（2）調(diào)味品要求無色，忌用醬油或其他有色調(diào)味品或輔料。菜肴的復(fù)合味主要是咸鮮味、咸甜味等。燒制時咸味不能過重，要突出白燒原料本身的滋味，味感要求醇厚、清淡、爽口。（3）白燒原料熟處理常采用焯水、滑油、汽蒸等方法，這些方法在實(shí)施過程中，除了達(dá)到初步熟處理的目的外，還對原料在保色、提高鮮香度、增加細(xì)嫩質(zhì)感等方面起到有效的作用。（4）白燒菜肴成菜多數(shù)勾清二流芡，芡汁稀薄?！静死堪字~肚、冬筍燒雞、干貝菜心白汁魚肚主料：油發(fā)魚肚100g輔料：熟火腿25g、水發(fā)香菇25g、冬筍25g、菜心25g

調(diào)料：姜片5g、蔥段15g、精鹽8g、料酒10g、胡椒粉1g、味精1g、鮮湯400g、水淀粉15g、雞化油20g、色拉油75g烹調(diào)方法：1.將魚肚水發(fā)至軟，斜片成約5cm長、3cm寬的厚片，用鮮湯250g浸泡；熟火腿、香菇、冬筍切成片。2.炒鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至150°C時，放入菜心、精鹽1g炒至斷生，起鍋盛入盤內(nèi)墊底。3.鍋內(nèi)放油，用中火加熱至80°C時，放入姜、蔥炒出香味，加入鮮湯、精鹽、料酒、胡椒粉、味精，加熱至沸后揀去姜蔥，放入魚肚、火腿、香菇、冬筍繼續(xù)加熱至入味，用漏勺將原料濾出，蓋在菜心上，同時盡量將魚肚蓋在輔料上。鍋內(nèi)湯汁用水淀粉勾清二流芡，加入雞化油和勻，澆淋在菜上即成。干貝菜心主料：菜心400g輔料：干貝25g調(diào)料：姜片10g、蔥段15g、精鹽6g、料酒6g、胡椒粉0.5g、味精1g、水淀粉10g、鮮湯200g、雞化油20g、色拉油50g烹調(diào)方法：1.干貝洗凈，除去老筋，放入碗內(nèi)，加入鮮湯50g、姜片5g、蔥段5g、料酒3g、雞化油10g，放入蒸柜蒸至松軟取出，揀去姜蔥，撕碎干貝；菜心放入沸水鍋中焯水至斷生撈出漂涼。2.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至80°C時，放入姜片、蔥段炒出香味，加入鮮湯、精鹽、味精、胡椒粉、干貝原汁加熱至沸后撇去浮沫，揀去姜蔥，放入菜心、干貝繼續(xù)加熱至沸入味，將原料撈出裝入盤內(nèi)，鍋內(nèi)湯汁用水淀粉勾清二流芡，加入雞化油和勻，澆淋于菜心上即成。（三）干燒干燒是指將加工切配后的原料，經(jīng)過初步熟處理后，用中小火加熱將湯汁收干亮油，使滋味滲入原料內(nèi)部的烹調(diào)方法。干燒成菜不用水淀粉勾芡。干燒菜肴具有色澤金黃、質(zhì)地細(xì)嫩、鮮香亮油的特點(diǎn)。適宜魚翅、海參、豬肉、牛肉、鹿肉、蹄筋、魚蝦、雞、鴨、兔、部分莖類、豆瓜類蔬菜原料。

原料選擇初步加工切配熟處理調(diào)味燒制收汁裝盤成菜

1.烹調(diào)程序2.操作要領(lǐng)干燒原料的初步熟處理關(guān)系到成菜的色、香、味、形，因此，一定要掌握好熟處理的方法和程度。加入鮮湯的量要適當(dāng)。合理調(diào)味。適時翻動原料。3.注意事項干燒菜肴帶少量濃汁亮油，不能讓菜肴呈現(xiàn)湯汁，而是讓油中呈略帶水分的程度。對于膠質(zhì)重或不易翻面的菜肴，火力不宜過大過猛，防止粘鍋、焦煳。對有些較特殊的調(diào)味品，如豆瓣醬，應(yīng)用中小火炒香炒紅，加入鮮湯加熱至沸騰出味后，用漏勺濾去豆瓣渣，再放入原料燒制，使成菜清爽?！静死扛蔁r魚、太白雞、醬燒茭白干燒鮮魚主料：鯉魚600g（1尾）輔料：豬肥瘦肉50g、碎米芽菜10g調(diào)料：姜20g、蒜米15g、蔥段30g、泡紅辣椒25g、精鹽6g、料酒15g醬油10g、味精1g、白糖5g、鮮湯100g、香油10g、色拉油1000g（實(shí)耗75g）烹調(diào)方法：1.姜10g切片，其余的切成姜米；豬肥瘦肉切成綠豆大的粒。2.鯉魚加工洗凈，在魚身兩側(cè)各剞幾刀，深度為破皮即可；用精鹽3g、料酒10g、姜片、蔥段10g碼味15分鐘。3.將鯉魚放入180°C高溫油鍋中炸至緊皮、呈淺黃色撈出。4.鍋內(nèi)放油25g，用旺火加熱至120°C時，放入豬肥瘦肉粒炒散，加精鹽炒至酥香盛入碗內(nèi)。5.鍋內(nèi)繼續(xù)放油，用中火加熱至80°C時，放入泡紅辣椒、蔥段、姜蒜米炒出香味，加入鮮湯、精鹽、醬油、料酒、白糖、酥肉粒、芽菜、味精、鯉魚，加熱至沸后改用小火加熱3分鐘，將魚翻面再燒3分鐘至汁干亮油，用筷子將魚夾入盤中，鍋內(nèi)加入香油和勻，澆在魚身上即成。太白雞主料：雞腿肉500g調(diào)料：姜片15g、蔥段30g、泡紅辣椒15g、干紅辣椒15g、花椒1g、八角2g、精鹽8g、料酒15g、味精1g、胡椒粉1g、醪糟汁25g、糖色10g、鮮湯200g、色拉油1000g（實(shí)耗100g）烹調(diào)方法：1.泡紅辣椒、干紅辣椒去籽切節(jié)；雞腿肉斬成約4cm見方的塊，用精鹽3g、料酒5g、姜片5g、蔥段10g碼味10分鐘。2.雞塊放入180°C高溫油鍋中炸至淺黃色撈出。3.鍋內(nèi)放油25g，用旺火加熱至80°C時，放入干紅辣椒、泡紅辣椒、姜塊、蔥段10g炒出香味、油變紅色，放入雞塊炒勻，加入鮮湯、精鹽、胡椒粉、料酒、醪糟汁、糖色、花椒、八角、味精，加熱至沸后撇去浮沫，改用小火加熱至汁濃、雞肉軟熟，揀去姜、蔥、八角、部分泡辣椒和干紅辣椒，加入剩余的蔥段和勻，改用中火收汁至汁干亮油，起鍋裝盤成菜。五、燴燴是指多種易熟或經(jīng)初步熟處理的原料，直接或經(jīng)刀工處理后一起放入鍋內(nèi)，經(jīng)短時間加熱調(diào)味、勾芡成菜的烹調(diào)方法。燴制的菜肴具有色澤美觀、質(zhì)地軟嫩、清淡鮮香的特點(diǎn)。適合燴制菜肴的原料以雞鴨、豬肉、魚、海產(chǎn)品、筍、菌、根莖類蔬菜等為主。燴的烹制程序和操作要領(lǐng)與燒基本相同，它因調(diào)味品顏色分為紅燴和白燴。紅燴牛肉白燴火腿（1）原料要求新鮮無異味、滋味鮮美。

（2）生料下鍋的原料應(yīng)為易熟原料，其余的在熟處理時一定要達(dá)到所需的成熟程度，使原料燴制時受熱時間一致。

（3）燴制菜肴的復(fù)合味主要是咸鮮味。

（4）原料熟處理時要注意保色、保形，保持鮮香度，保持細(xì)嫩質(zhì)感。

（5）在燴制前一般都用姜蔥熗鍋取香味，在成菜前撿出不用。

（6）燴制原料可以上漿。

【菜例】白果燴蝦仁、三鮮海參、燴鴨四寶白果燴蝦仁主料：蝦仁200g、白果100g輔料：嫩豌豆50g、番茄100g調(diào)料：精鹽3g、料酒10g、胡椒粉1g、味精1g、鮮湯25g、香油3g、蛋清淀粉30g、水淀粉15g、色拉油500g（實(shí)耗50g）烹調(diào)方法：1.白果去芯，放入沸水中焯水撈出漂涼；番茄用沸水燙后撕去表皮，去籽切成小丁；嫩豌豆放入沸水中焯水至熟撈出漂涼待用。2.蝦仁去蝦線，用精鹽1g、料酒3g碼味，再用蛋清淀粉上漿，放入80°C溫油中滑油至熟撈出瀝油。3.鍋內(nèi)放油，用中火加熱至80°C時，放入白果、嫩豌豆略炒，加入鮮湯、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、蝦仁和勻，用水淀粉勾清二流芡，放入番茄、香油和勻起鍋成菜。燴鴨四寶主料：鴨脯肉100g、鴨肫150g、鴨舌150g、鴨掌200g輔料：小白菜心125g調(diào)料：姜片10g、蔥段20g、精鹽6g、料酒15g、胡椒粉1g、味精1g、蠔油15g、鮮湯150g、蛋清淀粉30g、水淀粉15g、雞油20g、色拉油30g烹調(diào)方法：1.將鴨脯肉片成薄片；鴨肫片去板筋，切成薄片；鴨掌去骨，剝?nèi)ケ砻纥S色老皮后洗凈；鴨舌洗凈，去掉舌骨和舌后根。2.將鴨脯肉用精鹽1g、料酒3g碼味，再用蛋清淀粉上漿，然后放入沸水中汆熟后撈出漂涼，瀝干水分；鴨肫片放入沸水中焯水撈出；將鴨舌、鴨掌分別放入碗中，加入精鹽1g、料酒1g、姜片2g、蔥段5g、鮮湯50g，放入蒸柜中蒸至軟熟時取出漂涼，拆盡舌骨和舌后根、鴨掌骨待用。3.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至80°C時，放入姜片、蔥段炒香，加入鮮湯、精鹽、料酒、胡椒粉、蠔油、味精，加熱至沸后撇去浮沫，揀去姜蔥，放入小白菜心煮斷生撈出，瀝干湯汁，裝入盤中墊底。再將鴨脯、鴨舌、鴨肫、鴨掌放入湯汁中煮入味后分別取出，整齊擺放于盤中。鍋內(nèi)湯汁用水淀粉勾清二流芡，加入雞油和勻，澆淋在原料上即成。六、煮煮是指將加工處理后的原料或半成品放入湯汁或開水中加熱成熟的烹調(diào)方法。一般先用旺火燒沸，再用中火或小火加熱調(diào)味成菜。煮制菜肴具有質(zhì)地細(xì)嫩、湯寬味鮮、湯菜合一的特點(diǎn)。魚、豬肉、豆制品、蔬菜等類原料都適用于煮制菜肴。原料選擇初步加工切配直接或熟處理煮制調(diào)味成菜1.烹調(diào)程序2.操作要領(lǐng)煮制菜肴要求成菜速度快，才能保持良好的色香味效果，所以原料要細(xì)嫩，刀工要一致。煮制菜肴時加入蔥、姜、花椒等調(diào)味品能除異增香，成菜前揀去，可使菜肴整潔美觀。3.注意事項（1）煮制菜肴成熟后要及時起鍋成菜，過分煮制會嚴(yán)重影響質(zhì)量。（2）煮制菜肴要掌握好湯菜的比例，避免菜少湯多或菜多湯少。（3）川菜中，還有一種水煮的方法，是用雞、魚、豬肉、牛肉切片碼味上漿、直接滑油后放入調(diào)好味的湯汁中煮熟，勾芡或不勾芡，使湯汁濃稠。裝碗時，先將輔料（一般為蔬菜類）炒熟墊碗底，再盛入主料，撒上剁細(xì)的辣椒、花椒末，再潑熱油成菜。如水煮牛肉、水煮豬肉、水煮魚、水煮鳳脯等麻辣風(fēng)味的系列菜肴，即是用上述方法烹制而成?！静死侩u湯煮干絲、水煮肉片雞湯煮干絲主料：豆干皮300g、熟雞絲50g、冬筍片25g、蝦仁50g、熟雞肫片25g、熟雞肝片25g、熟火腿絲10g輔料：豌豆苗10g調(diào)料：精鹽8g、醬油5g、料酒5g、味精1g、蛋清淀粉10g、雞湯500g、色拉油75g烹調(diào)方法：1.豆干皮先片成薄片，再切成細(xì)絲，放入沸水碗內(nèi)浸燙，輕輕撥散，潷去沸水，再舀沸水浸燙兩次，潷去水分，留在碗內(nèi)。豌豆苗用沸水燙至斷生。2.蝦仁用精鹽1g、料酒碼味，再用蛋清淀粉上漿后放入80°C溫油鍋中滑油至熟，盛入碗內(nèi)。3.鍋內(nèi)加入雞湯，放入干絲、雞絲拌和，又將肫、肝、筍片放入鍋內(nèi)的一邊，加入色拉油，旺火煮約5分鐘；待湯濃厚時，加醬油、精鹽、味精，加蓋又煮約2分鐘，將鍋端離火口，將干絲、雞絲盛入盤中，把肫、肝、筍、豌豆苗分放在干絲的一周，上放火腿絲、蝦仁，灌上原湯成菜。水煮肉片主料：豬瘦肉150g輔料：青筍尖100g、芹菜50g、蒜苗50g調(diào)料：郫縣豆瓣40g、干紅辣椒10g、花椒3g、精鹽5g、醬油10g、料酒10g、味精1g、水淀粉50g、鮮湯300g、色拉油150g烹調(diào)方法：1.青筍尖切成約6cm長的薄片；芹菜、蒜苗切成約6cm長的段；干紅辣椒切成3cm長的節(jié)；豆瓣剁細(xì)；豬瘦肉切成約4.5cm長、3.3cm寬、0.15cm厚的薄片。2.豬肉片用精鹽1g、料酒3g碼味，再用水淀粉30g上漿。3.鍋內(nèi)放油10g，用旺火加熱至80°C時，放入干紅辣椒、花椒炒香成棕紅色撈出，稍晾后用刀剁細(xì)成雙椒末。4.鍋內(nèi)放油40g，用旺火加熱至150°C時，放入青筍尖、芹菜、蒜苗、精鹽2g炒至斷生，裝入碗內(nèi)墊底。5.鍋內(nèi)放油50g，用旺火加熱至80°C時，放入豆瓣炒香炒紅，加入鮮湯、料酒、醬油、味精，加熱至沸后將肉片分散放入，用筷子輕輕撥散，待肉片熟透后盛入碗內(nèi)，蓋在輔料上，再撒上雙椒末。6.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至80°C時，淋入碗內(nèi)雙椒上，燙出麻辣香味成菜。注意事項：1.肉片上漿較厚。2.防止干辣椒、花椒炒煳。特點(diǎn)：色澤紅亮，麻辣燙鮮，肉片細(xì)嫩，別具風(fēng)味。七、蒸蒸又叫籠鍋，是指將經(jīng)加工切配、調(diào)味盛裝的原料，放入蒸柜（籠、鍋）內(nèi)，利用蒸汽加熱使之成熟或軟熟入味成菜的烹調(diào)方法。其適用范圍非常廣泛，無論是大型或小型、整形或散形、流態(tài)或半流態(tài)原料，還是質(zhì)老難熟、質(zhì)嫩易熟的原料，都可以運(yùn)用此法成菜。根據(jù)原料的性質(zhì)和菜肴的要求，蒸制過程中要正確掌握火候，正確使用不同的火力，控制蒸汽的大小和加熱時間的長短。蒸既是一種簡便易行的烹調(diào)方法，又是一種技術(shù)復(fù)雜、要求很高的烹調(diào)方法。原料的性質(zhì)不同，其蒸制時間的長短、火力等要求也不同，具體如下：根據(jù)菜肴的蒸制方法及風(fēng)味特色，通常將蒸分為清蒸、旱蒸和粉蒸三種。（1）旺火沸水速蒸。（2）中火沸水長時間蒸。（3）小火沸水慢蒸。（一）清蒸清蒸是指主料經(jīng)半成品加工后，加入調(diào)味品、鮮湯蒸制成菜的一種烹調(diào)方法。此類蒸法制作的菜肴質(zhì)地細(xì)嫩或軟熟、咸鮮醇厚、清淡爽口，湯汁體現(xiàn)本色、清香汁寬的特點(diǎn)。適用于雞、鴨、魚、豬肉等原料。

原料選擇初加工熟處理刀工盛裝調(diào)味蒸制成菜1.烹調(diào)程序2.操作要領(lǐng)（1）雞、鴨、肘子等原料焯水時以60°C左右熱水下料較好，湯沸時要撇盡浮沫。要控制焯水的加熱程度，一般以斷生為好。撈出原料可再用30°C左右溫水洗滌干凈，保持原料色澤鮮亮。（2）清蒸菜肴的色澤對其質(zhì)量影響較大，一般咸鮮味的菜肴多為原料本色；甜味或咸甜味的菜肴以橙紅色、淺黃色為主；咸鮮醇厚的菜肴以淺茶色為宜。（3）一定要根據(jù)成菜后的質(zhì)感選擇相宜的蒸制方法。3.注意事項（1）清蒸類菜肴最好放置在蒸柜（籠）的上層，防止菜肴色澤被污染或串味。（2）清蒸菜肴上桌前，應(yīng)揀去姜、蔥、花椒等，保持菜肴清爽。【菜例】清蒸全雞、清蒸鮮魚清蒸全雞主料：仔母雞1000g（1只）調(diào)料：姜片5g、蔥段10g、精鹽8g、料酒20g、胡椒粉1g、味精1g烹調(diào)方法：1.將雞斬去翅尖、腳爪、嘴殼，剜去肛門，清洗干凈，放入沸水內(nèi)焯水至緊皮后撈出。2.將雞盛入湯內(nèi)，加入姜片、蔥段、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、清水，放進(jìn)蒸柜中蒸60分鐘至軟熟，取出揀去姜蔥成菜。特點(diǎn)：淡黃潤澤，質(zhì)嫩軟熟，鮮香味醇。清蒸鮮魚主料：草魚600g（1尾）調(diào)料：姜10g、蔥段15g、精鹽8g、料酒15g、胡椒粉0.5g、醬油10g、味精1g、鮮湯100g、色拉油15g烹調(diào)方法1.姜3g切細(xì)絲，其余切成片；蔥段5g切成粗絲，用清水浸泡待用。2.魚加工清洗后，在魚身兩側(cè)各斜剞四刀，用精鹽3g、料酒5g、姜片、蔥段碼味15分鐘。3.將碼味后的魚放入蒸盤中，淋上由精鹽、料酒、胡椒粉、味精、鮮湯調(diào)成的味汁，放入蒸柜中蒸10分鐘熟透取出，淋入醬油，撒上姜絲、蔥絲。4.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至120°C時，淋在魚身上，燙出姜蔥香味成菜。（二）粉蒸粉蒸是指將加工切配后的原料用各種調(diào)味品調(diào)味后，加入適量的大米粉拌勻，用汽蒸至熟軟滋糯成菜的一種烹調(diào)方法。粉蒸菜具有質(zhì)地軟糯滋潤、醇濃鮮香、油而不膩等特點(diǎn)。適宜雞、魚、豬肉、牛肉、羊肉和部分根莖類、豆類蔬菜原料。

原料選擇刀工處理調(diào)味拌入米粉直接或加入輔料裝入盛器蒸制成菜1.烹調(diào)程序2.操作要領(lǐng)（1）原料刀工以片、條、塊等為主，要厚薄、粗細(xì)、大小均勻。調(diào)味時，應(yīng)按復(fù)合味的需要，先將調(diào)味品與原料調(diào)拌均勻，再加入米粉、適量鮮湯拌勻，然后根據(jù)原料的大小浸漬適當(dāng)時間，使調(diào)味品滲透入味。（2）米粉的質(zhì)量對粉蒸的效果有直接的影響，一般選用秈米作為蒸菜米粉，不用糯米或粳米，這樣成菜后米粉疏松、滋糯、爽口。（3）牛肉、羊肉、雞肉、魚肉和根莖豆類蔬菜等原料缺乏脂肪，在調(diào)味時要加入適當(dāng)?shù)挠椭?，成菜后才有良好的滋潤質(zhì)感和脂香味。一般牛肉、羊肉等原料加入生菜子油或花生油較好，根莖豆類蔬菜則用豬化油較恰當(dāng)。（4）拌入的米粉要均勻地黏附在原料表面，其干稀度應(yīng)以原料油潤稀和、不現(xiàn)湯汁為準(zhǔn)。成菜后的質(zhì)感與味感應(yīng)達(dá)到軟熟、鮮香、醇厚、滋糯、爽口的要求3.注意事項（1）粉蒸類菜肴加熱要一氣呵成，中途不能斷火、斷汽或加入沒有沸騰的水，否則會嚴(yán)重影響菜肴質(zhì)量。蒸制成菜后要及時上桌食用，才能表現(xiàn)粉蒸菜肴在色、香、味、質(zhì)感上的最佳效果。（2）制作米粉時，先將大米放入鍋內(nèi)，用小火加熱炒出米香味，再加入少量的八角、茴香、花椒等香料，繼續(xù)用小火炒至米粒呈微黃色起鍋晾涼，磨成細(xì)末即可。【菜例】粉蒸肉、粉蒸雞粉蒸肉主料：豬連皮五花肉300g輔料：嫩豌豆100g、大米粉60g調(diào)料：姜末5g、蔥葉5g、花椒1g、郫縣豆瓣30g、精鹽5g、醬油5g、味精1g、醪糟汁10g、豆腐乳汁10g、糖色10g、紅油10g、菜子油50g、鮮湯150g烹調(diào)方法：1.花椒用溫水泡軟撈出，和蔥葉一起剁成碎末，成刀口花椒；豆瓣剁細(xì)。2.豬肉切成約10cm長、4cm寬、0.3cm厚的片，裝入盆內(nèi)，加入精鹽4g、醬油、醪糟汁、豆腐乳汁、豆瓣、姜末、刀口花椒、糖色、味精、鮮湯拌勻，再加入大米粉50g拌勻，最后加入紅油、菜子油拌勻，靜置5分鐘，將肉片擺入蒸碗內(nèi)成“一封書”形。3.豌豆放入拌肉的盆內(nèi)，加入精鹽、大米粉、鮮湯適量拌勻，裝在肉片的面上，放入蒸柜中蒸45分鐘至肉片軟糯取出，翻扣在盤內(nèi)成菜。粉蒸雞主料：仔雞400g（半只）輔料：大米粉70g調(diào)料：姜末5g、蔥葉5g、花椒1g、精鹽5g、料酒15g、醬油10g、白糖5g、味精1g、胡椒粉1g、豆腐乳汁15g、醪糟汁15g、糖色10g、鮮湯100g、菜子油50g烹調(diào)方法：1.花椒用溫水泡軟撈出，和蔥葉一起剁成碎末，成刀口花椒。2.仔雞斬成約5cm長、1.5cm粗的條，裝入盆內(nèi)；加入精鹽、料酒、醬油、醪糟汁、豆腐乳汁、姜末、刀口花椒、糖色、味精、胡椒粉、鮮湯拌勻，再加入大米粉拌勻，最后加入菜子油拌勻，靜置5分鐘；整齊地（雞皮緊貼碗底）擺于蒸碗內(nèi)，蓋上糯米紙，放入蒸柜中蒸45分鐘至軟熟，取出翻扣入盤內(nèi)成菜。（三）旱蒸旱蒸又稱扣蒸，是指原料經(jīng)過加工切配調(diào)味后直接蒸制成菜的烹調(diào)方法。部分菜肴蒸制前還需要加蓋或用皮紙封口。旱蒸菜肴具有形態(tài)完整、原汁原味、鮮嫩或熟軟的特點(diǎn)。適用于雞、鴨、魚、豬肉、部分水果、蔬菜等原料。

原料選擇加工處理調(diào)味蒸制裝盤成菜

1.烹調(diào)程序2.操作要領(lǐng)（1）旱蒸的原料在焯水時，其成熟程度要根據(jù)菜肴質(zhì)感來決定。一般鮮嫩質(zhì)感的原料焯水以緊皮為度，軟熟質(zhì)感的原料焯水以斷生或熟透為宜。至于是否上色和上色的深淺，要根據(jù)菜肴需要的色澤來決定。（2）旱蒸菜肴需要灌湯、掛汁、淋味汁的，調(diào)味要準(zhǔn)確，用量要恰當(dāng)。3.注意事項（1）蒸制成菜扣盤前，要揀去姜、蔥、花椒、網(wǎng)油、皮紙等雜質(zhì)，保持菜肴整潔。（2）成菜后的裝飾不能損害原料的形態(tài)；灌湯、淋味汁、掛糖汁、撒白糖等手法要講究藝術(shù)，保證成菜美觀?！静死肯虩?、旱蒸姜汁中段咸燒白主料：豬連皮五花肉500g輔料：芽菜150g調(diào)料：姜片10g、馬耳朵蔥15g、泡紅辣椒10g、花椒2g、豆豉40g、精鹽4g、料酒10g、胡椒粉1g、醬油10g、味精1g、糖色10g、鮮湯15g、色拉油500g（實(shí)耗20g）烹調(diào)方法：1.芽菜淘洗干凈，切成1cm長的節(jié)。2.豬肉入鍋煮至斷生，撈出晾干水氣，趁熱抹上糖色，放入油鍋炸至皮呈棕紅色撈出晾涼。3.將豬肉切成10cm長、3mm厚的片，皮朝下整齊擺入蒸碗內(nèi)呈“一封書”形，將姜、蔥、泡紅辣椒、花椒、豆豉、芽菜拌勻，蓋在肉片上；加入精鹽、料酒、醬油、胡椒粉、味精、糖色、鮮湯調(diào)成的味汁，放入蒸柜中蒸45分鐘至軟熟，取出翻扣在盤內(nèi)成菜。【菜例】白果燴蝦仁、三鮮海參、燴鴨四寶白果燴蝦仁主料：蝦仁200g、白果100g輔料：嫩豌豆50g、番茄100g調(diào)料：精鹽3g、料酒10g、胡椒粉1g、味精1g、鮮湯25g、香油3g、蛋清淀粉30g、水淀粉15g、色拉油500g（實(shí)耗50g）烹調(diào)方法：1.白果去芯，放入沸水中焯水撈出漂涼；番茄用沸水燙后撕去表皮，去籽切成小丁；嫩豌豆放入沸水中焯水至熟撈出漂涼待用。2.蝦仁去蝦線，用精鹽1g、料酒3g碼味，再用蛋清淀粉上漿，放入80°C溫油中滑油至熟撈出瀝油。旱蒸姜汁中段主料：草魚中段500g輔料：豬網(wǎng)油250g(1張)調(diào)料：姜片10g、蔥段15g、精鹽6g、料酒15g、胡椒粉1g、姜汁味汁25g烹調(diào)方法：1.在中段魚身兩側(cè)各剞四刀，深度為3cm，然后用精鹽、姜片、蔥段、料酒、胡椒粉碼味15分鐘。2.將中段盛入盤內(nèi)，蓋上豬網(wǎng)油，放入蒸柜中蒸15分鐘至剛熟，取出揀去網(wǎng)油，再將魚輕輕地滑入條盤內(nèi)，淋上姜汁味汁成菜。特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，姜汁味濃郁，清爽不膩。八、炸炸是指將經(jīng)過加工處理的原料放入大油量的熱油鍋中加熱使之成熟的烹調(diào)方法。炸的技法以旺火、大油量、無汁為主要特點(diǎn)。炸時油量一定要淹沒原料，否則原料受熱不均勻，不能形成油炸菜肴特有的外皮酥脆的質(zhì)感。用于炸的油溫變化幅度很大，有效油溫在80°C～230°C。炸的火力有旺火、中火、小火之分，還有先旺后小或先小后旺之別。油的熱度，有旺油、熱油、溫油之分，還有先熱后溫或先溫后熱之別。對炸法的分類，各地有所不同。根據(jù)菜肴制作方法和質(zhì)感風(fēng)味的不同，主要分為清炸、酥炸、軟炸、卷包炸等幾種。

（一）清炸清炸是指將原料加工處理后，不經(jīng)掛糊上漿，只用調(diào)味品碼味浸漬，直接放入油中用旺火加熱使之成熟的烹調(diào)方法。清炸菜肴的特點(diǎn)是色澤金黃、外脆內(nèi)嫩、鮮香可口。適合清炸的原料主要是新鮮易熟、質(zhì)地細(xì)嫩的仔雞、兔、豬里脊肉、豬腰、豬肚仁、雞鴨肫肝等。

原料選擇加工處理碼味清炸裝盤配味成菜

1.烹調(diào)程序2.操作要領(lǐng)（1）原料碼味要均勻，浸漬時間要足，成菜后味感才符合要求。（2）要根據(jù)原料的不同形態(tài)控制好油溫和油炸時間。（3）成菜裝盤后要進(jìn)行輔助調(diào)味，部分菜肴可配糖醋生菜。3.注意事項（1）清炸原料宜用料酒碼味。成菜色香味均佳，不要用醪糟汁、甜酒代替，慎用或不用醬油，防止原料經(jīng)油炸上色變黑。（2）清炸成菜后是整形原料的，要迅速刀工裝盤，及時上桌，以保證菜肴質(zhì)感。【菜例】清炸仔雞、清炸里脊清炸仔雞主料：仔雞600g（1只）調(diào)料：姜10g、蔥段10g、蔥花10g、精鹽10g、料酒15g、胡椒粉1g、味精1g、色拉油1000g（實(shí)耗80g）、香油5g、椒鹽末2g烹調(diào)方法：1.仔雞剖成兩片，去掉大骨，斬成5cm長、2cm寬的條。椒鹽末、味精和勻調(diào)成椒鹽味碟。2.將雞條與姜片、蔥段、精鹽、料酒、胡椒粉拌勻，碼味15分鐘后揀去姜蔥。3.將雞條放入150°C中溫油鍋中炸至斷生定型、色淺黃撈出，待油溫回升至220°C時再復(fù)炸至皮酥呈金黃色，潷盡油脂，放入香油和勻起鍋裝盤，配椒鹽味碟即成。清炸里脊主料：豬里脊肉250g調(diào)料：姜片5g、蔥段10g、精鹽6g、料酒10g、醬油4g、味精1g、色拉油1000g（實(shí)耗80g）、椒鹽末2g烹調(diào)方法：1.豬里脊肉剞十字花刀，切成對角長2.5cm的菱形塊，用姜片、蔥段、精鹽、料酒、醬油拌勻，碼味15分鐘。2.椒鹽末、味精和勻調(diào)成椒鹽味碟。3.將里脊肉塊放入150°C中溫油鍋中炸至斷生定型、色淺黃撈出，待油溫回升至220°C時再復(fù)炸至皮酥呈金黃色，撈出裝盤，配椒鹽味碟即成。特點(diǎn)：色澤金黃，外香酥內(nèi)鮮嫩。（二）酥炸酥炸是指將原料加工碼味后經(jīng)熟處理至軟熟，或?qū)⒃霞庸こ筛鉅畎氤善?，直接或掛糊拍粉后放入高油溫鍋中加熱成菜的烹調(diào)方法。酥炸菜肴具有外酥松內(nèi)軟熟、細(xì)嫩的特點(diǎn)。適宜酥炸的原料選擇范圍較廣，有家禽、家畜、魚蝦等動物性原料和糕狀半成品。

原料選擇初步加工碼味或制泥蒸、燒、煮或糕蒸直接或掛糊或拍粉酥炸裝盤成菜

1.烹調(diào)程序2.操作要領(lǐng)需整料出骨的雞鴨，整料出骨時要符合成菜要求，以保證熟處理后酥炸的效果。半成品掛糊的干稀厚薄、拍粉的多少要根據(jù)半成品的質(zhì)地與糊粉的性質(zhì)而定。酥炸的原料熟處理后一定要細(xì)嫩或軟熟，鮮香味濃，咸淡恰當(dāng)。酥炸菜肴裝盤時，根據(jù)需要可淋香油增香，或隨配椒鹽、蔥醬等味碟，或配糖醋生菜，起到調(diào)劑口味、增加風(fēng)味的作用。3.注意事項肉類泥糊經(jīng)攪拌后，應(yīng)先取少量試蒸，調(diào)劑好細(xì)嫩程度后再進(jìn)行糕蒸，以保證成菜的質(zhì)感。燒、煮、鹵等熟處理過程中，要掌握好湯量、火力、加熱時間三者關(guān)系，并調(diào)味準(zhǔn)確，防止鮮香味損失。半成品原料在酥炸前要揩干水分，趁熱油炸，防止因原料粘有水分而引起油爆濺傷人?！静死肯闼肿续?、椒鹽酥皮兔糕香酥仔鴨主料：仔鴨750g（1只）調(diào)料：姜片10g、蔥段60g、花椒30g、精鹽15g、料酒40g、白糖5g、味精1g、五香粉2g、胡椒粉0.5g、甜面醬50g、香油15g、色拉油1500g（實(shí)耗120g）烹調(diào)方法：1.在蔥段（30g）的兩端各切割五刀，放入清水內(nèi)浸泡成花狀待用。2.仔鴨洗凈，斬去翅尖、腳爪，用姜片、蔥段、精鹽、料酒、花椒、五香粉、胡椒粉在鴨身內(nèi)外拌勻，碼味30分鐘后放入蒸柜中蒸45分鐘至軟熟取出。3.將甜面醬、白糖、味精、香油（10g）調(diào)勻，分盛于兩個小碟內(nèi)，放上“蔥花”成蔥醬味碟。4.將仔鴨放入220°C高溫油鍋中炸至皮酥呈金黃色撈出，刷上香油裝盤，配蔥醬味碟即成。椒鹽酥皮兔糕主料：兔背脊肉200g輔料：雞蛋清75g、荸薺50g、面包粉100g、豬肥膘肉80g調(diào)料：姜蔥水25g、精鹽5g、椒鹽末3g、味精1g、鮮湯75g、水淀粉60g、蛋清淀粉50g、色拉油1000g（實(shí)耗50g）烹調(diào)方法：1.將兔背脊肉、豬肥膘肉、雞蛋清、姜蔥水、精鹽、水淀粉、鮮湯放入攪拌機(jī)中攪打成泥茸。荸薺去皮切成綠豆大的粒。椒鹽末、味精和勻調(diào)成椒鹽味碟。2.將荸薺加入兔泥茸中和勻，平攤于盤內(nèi)，1.5cm厚，放入蒸柜中蒸熟成兔糕取出晾涼，切成5cm長、1.5cm粗的條。3.將兔糕條粘裹一層蛋清淀粉后放入面包粉中，逐一粘裹均勻面包粉，放入150°C中溫油鍋中炸定型，至色淺黃撈出；待油溫回升至220°C時再復(fù)炸至皮酥呈金黃色，撈出裝盤，配椒鹽味碟即成。（三）軟炸軟炸是將質(zhì)嫩的原料加工處理成較小的形狀，經(jīng)碼味、掛糊后放入中溫油鍋中加熱至酥軟成菜的烹調(diào)方法。軟炸菜肴具有外香酥內(nèi)鮮嫩的特點(diǎn)。適合軟炸的原料主要是鮮嫩易熟的魚蝦、雞肉、豬里脊肉、豬腰、豬肚仁、雞鴨肫肝、土豆、口蘑等。

原料選擇加工處理碼味掛糊油炸裝盤成菜1.烹調(diào)程序2.操作要領(lǐng)選料新鮮。要選擇新鮮無異味、富有質(zhì)感效果的原料。剞刀規(guī)范。控制剞刀的深淺度，使刀工后的條、塊有完整的規(guī)格形態(tài)。碼味適宜。碼味時要將各種調(diào)味品拌勻，使調(diào)味品滲透均勻。掛糊得當(dāng)。第一次油炸后撈出原料，可放置適當(dāng)時間，以保證對原料的熱傳遞效果，防止外焦里不熟。第二次復(fù)油炸要掌握酥皮色澤的效果及成熟程度。3.注意事項軟炸用植物性油脂，熟菜油、花生油的質(zhì)感最好。使用的油脂要干凈，保證色、香、味的效果。原料入鍋油炸初期，如發(fā)現(xiàn)黏結(jié)，可撈出撕散后再炸制。淋香油前要潷凈炸油，防止成菜后太油膩。【菜例】椒鹽里脊軟炸大蝦椒鹽里脊主料：豬里脊肉250g調(diào)料：姜片5g、蔥段10g、精鹽5g、料酒5g、味精1g、全蛋淀粉糊150g、色拉油1000g（實(shí)耗80g）、椒鹽末4g烹調(diào)方法：1.豬里脊肉剞十字花刀，切成小一字條，用姜片、蔥段、精鹽、料酒拌勻，碼味5分鐘。2.椒鹽末、味精和勻調(diào)成椒鹽味碟。3.將里脊肉條與全蛋淀粉糊拌勻，再將肉條分散逐一放入150°C中溫油鍋中炸至斷生呈淺黃色撈出，待油溫回升至220°C時復(fù)炸至皮酥呈金黃色撈出裝盤，配椒鹽味碟成菜。軟炸大蝦主料：對蝦肉150g輔料：雞蛋100g、面粉75g調(diào)料：精鹽3g、料酒10g、味精1g、椒鹽末2g、香油8g、色拉油1000g（實(shí)耗60g）烹調(diào)方法：1.將對蝦對剖成四塊，洗凈泥沙，搌干水分，與精鹽、料酒、味精拌勻碼味浸漬。雞蛋、面粉調(diào)勻成蛋漿，加入色拉油，放入對蝦肉塊拌勻。2.炒鍋內(nèi)放色拉油，旺火加熱至150°C，將蝦肉塊分散逐一放入，炸至斷生撈出；待油溫回升至220°C，又放入蝦肉塊，炸至表面呈杏黃色，潷盡余油，加入香油簸勻盛盤，撒上椒鹽末成菜。特點(diǎn)：色澤杏黃，軟嫩適口，味極鮮香。（四）卷包炸卷包炸是卷炸、包炸的合稱，指將原料加工成絲、條、片形或粒、泥狀，與調(diào)味品拌勻后，再用包卷皮料包裹或卷裹起來，入油鍋中加熱至成菜的烹調(diào)方法。卷包炸菜肴具有外酥脆內(nèi)鮮嫩的特點(diǎn)。用于包裹、卷裹的皮料必須用可食性蛋皮、豬油網(wǎng)、腐皮、面皮、糯米紙等。適合卷包炸的原料主要是魚蝦、雞鴨肉、豬肉、豬腰、冬筍、火腿、蘑菇、荸薺（慈姑）等嫩脆原料。

原料選擇刀工處理調(diào)味卷包油炸裝盤成菜1.烹調(diào)程序2.操作要領(lǐng)（1）選好主輔料。卷包炸要求選擇新鮮細(xì)嫩、無異味的主料和色澤鮮艷、富有質(zhì)感、鮮香味美的輔料。（2）掌握好主料的肥瘦比例。有些原料