《烹飪工藝（第2版）（智媒體版）》課件 第二章 烹飪原料及初加工

單擊此處編輯母版標題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級第三級第四級第五級1烹飪工藝烹飪原料及初加工二學習目標掌握烹飪原料的分類方法學會準確選擇烹飪原料熟悉植物原料、禽類原料、畜類原料、水產(chǎn)品原料、干貨原料的種類、營養(yǎng)特點、初加工方法、品質(zhì)檢驗與保管等相關(guān)知識1烹飪原料基礎(chǔ)知識2植物性原料及初加工工藝3動物性原料及初加工工藝4干貨原料及初加工工藝第一節(jié)烹飪原料基礎(chǔ)知識一、烹飪原料的分類（一）烹飪原料分類的意義1.有助于全面、系統(tǒng)地認識烹飪原料2.有助于科學、合理地利用烹飪原料3.按原料商品學分類糧食肉及肉制品蛋奶野味水產(chǎn)品蔬菜果品干貨調(diào)味品2.按原料加工程度分類鮮活原料：鮮肉、鮮菜、鮮果、活禽、活魚等干貨原料：動物性干貨、植物性干貨等復(fù)制品原料：腌臘制品、罐頭制品、速凍制品等。1.按原料性質(zhì)分類植物性原料：糧食、蔬菜、果品等動物性原料：禽、畜、水產(chǎn)品等礦物性原料：鹽、堿、礬等人工合成原料：色素、復(fù)合香料。（二）烹飪原料的分類方法5.其他分類方法按食品資源農(nóng)產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品、林產(chǎn)食品、其他食品等。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所編著的《中國食物成分表2004》對原料及食物進行的分類谷類及制品，薯類、淀粉及制品，干豆類及制品，蔬菜類及制品，菌藻類，水果類及制品，堅果、種子類，畜肉類及制品，乳類及制品，蛋類及制品，魚蝦蟹貝類，嬰幼兒食品，小吃、甜餅，速食食品，飲料類，含酒精飲料，糖、蜜餞類，油脂類，調(diào)味品類，藥食兩用食物及其他，共21種。4.按原料在烹飪中的作用分類主料：構(gòu)成菜肴的主要原料，如京醬肉絲中的豬肉。輔料：又稱配料，在菜肴中居輔助地位、襯托主料，如青筍肉絲中的青筍。調(diào)料：在菜肴中起調(diào)味作用，如精鹽、醬油、料酒、姜、蔥、蒜、泡紅辣椒等。二、烹飪原料的選擇與品質(zhì)鑒別（一）選擇的目的與意義1.烹飪原料選擇的目的高質(zhì)量的烹飪原料是高質(zhì)量菜品的基礎(chǔ)，烹飪原料選擇的目的就是通過對原料品種、品質(zhì)、產(chǎn)地、部位、衛(wèi)生狀況等多方面的挑選，為特定的烹調(diào)方法和菜點提供優(yōu)質(zhì)的原料。2.烹飪原料選擇的意義為菜點提供安全保障。為菜點提供營養(yǎng)支持。為菜點提供質(zhì)量保證。（二）烹飪原料選擇的基本原則選擇烹飪原料時，必須遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，根據(jù)菜點的要求和烹飪的需求，遵循以下幾點原則：1.具有安全、衛(wèi)生性2.具有營養(yǎng)性3.具有風味性4.具有實用性（三）烹飪原料品質(zhì)鑒別的方法烹飪原料品質(zhì)鑒別的方法主要有三種：感官鑒別法理化鑒定法生物鑒定法

理化鑒定法和生物鑒定法在食品加工過程中使用較多，烹飪中最常用的是感官鑒別法。感官鑒別法是指通過人的感覺器官，對烹飪原料的色、香、味、形、質(zhì)等方面進行綜合的判斷和評價，進而判斷烹飪原料的質(zhì)量。

感官鑒別的具體方法包括：視覺鑒別法嗅覺鑒別法味覺鑒別法聽覺鑒別法觸覺鑒別法視覺鑒別法視覺鑒別法是指利用人的眼睛對原料的外觀、形態(tài)、色澤、清潔程度等進行觀察，然后判原料質(zhì)量優(yōu)劣的方法。此方法適合所有原料，也是感官鑒別中必須使用的方法。視覺鑒別法一般要在白天自然光的照射下進行，以免其他光線對鑒別產(chǎn)生影響。嗅覺鑒別法嗅覺鑒別法是利用人的嗅覺對原料的氣味進行辨別，然后判斷原料質(zhì)量優(yōu)劣的方法。每種原料都具有自身的味道，我們可以通過嗅覺來辨別原料的品質(zhì)。因揮發(fā)性物質(zhì)的濃度會隨溫度的變化而變化，所以嗅覺鑒別法最好在15°C～25°C常溫下行。味覺鑒別法味覺鑒別法是利用人的味覺對原料的味道進行辨別，然后判斷原料質(zhì)量優(yōu)劣的方法。對不同烹飪原料進行味覺鑒別時，一般按照味道由弱到強的順序進行，同時要注意保持恒溫。為了防止味覺疲勞，中間應(yīng)漱口和休息。聽覺鑒別法聽覺鑒別法是利用人的聽覺對原料被搖晃、拍打時所發(fā)出的聲音進行辨別，然后判斷原料量優(yōu)劣的方法。此種方法僅適用于部分原料，如雞蛋、西瓜、香瓜等。觸覺辨別法觸覺鑒別法是利用人的觸覺對原料的質(zhì)地、重量進行辨別，然后判斷原料質(zhì)量優(yōu)劣的方法。觸覺鑒別法要求原料的溫度在15°C～25°C，因為溫度的變化會影響原料的質(zhì)地。三、烹飪原料的保藏烹飪原料的保藏是指在一定條件下，通過一定的手段和方法保存烹飪原料以保證其品質(zhì)的過程。常用的保藏方法:低溫保藏干藏腌漬保藏煙熏保藏高溫保藏輻射保藏保藏方法原理適用低溫保藏通過維持烹飪原料的低溫水平或冰凍狀態(tài)，以阻止和延緩其腐敗變質(zhì)的進程，從而達到保藏的目的新鮮蔬菜、水果、蛋奶、禽畜肉、水產(chǎn)品、各類動物性原料和一些組織致密的果蔬類原料、烹飪加工的半成品干藏使烹飪原料中的水分含量降低到足以防止腐敗變質(zhì)的程度，并保持低水分而進行長期儲藏。菌類、豆類、部分蔬菜、魚翅、魚肚、墨魚干、干貝腌漬保藏利用食鹽、食糖或醋等滲入烹飪原料組織中，提高滲漏壓，降低水分活性，以控制微生物的生長與繁殖，從而防止烹飪原料腐敗變質(zhì)各類蔬菜、水果、肉類煙熏保藏原料在腌漬的基礎(chǔ)上，利用木材或其他可燃原料不完全燃燒時產(chǎn)生的煙霧對原料進行加工的方法肉類，筍類高溫保藏利用高溫殺滅引起原料腐敗變質(zhì)和使人致病、中毒的有害微生物，并且使原料中的酶失去活性，從而保證原料安全衛(wèi)生，延長原料的保藏期各類動植物原料進行鹵制、加熱制熟、巴氏消毒、高溫瞬時消毒輻射保藏利用原子能射線的輻射能量，對烹飪原料進行殺菌、殺蟲、酶活性鈍化等處理糧食類、薯類、花生、第二節(jié)植物性原料及初加工工藝一、糧谷類原料及初加工糧谷類食物是我國居民的主食，在膳食中占有非常重要的地位，主要供給人們每天所需要的能量、碳水化合物和蛋白質(zhì)，同時也是礦物質(zhì)、B族維生素的重要來源。（一）糧谷類原料的分類及常見品種按照食品用途和植物學系統(tǒng)分類，我們通常把糧谷類原料分為三大類：谷類以成熟的種子供食，常用的主要有稻谷、小麥、玉米、燕麥、高粱、小米、豆類以成熟的種子供食，主要分為大豆和雜豆。雜豆又主要有蠶豆、豌豆、綠豆、黑豆、薯類以植物膨脹的變態(tài)根或變態(tài)莖供食，常用的品種有馬鈴薯、甘薯、木薯和芋薯等。（二）糧谷類原料的營養(yǎng)特點1.谷類原料的營養(yǎng)特點從礦物質(zhì)的含量來看，谷類原料含有較為豐富的磷、鈣、鐵、鋅、鎂、銅等，但質(zhì)量較差。對我國居民來說，人體所需B族維生素主要來源于谷類原料，它主要集中在谷類原料的糊粉層和胚芽中，加工越精細，其損失率越高。谷類原料結(jié)構(gòu)營養(yǎng)特點谷皮纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，同時含有少量的蛋白質(zhì)糊粉層比較多的維生素和礦物質(zhì)胚乳主要成分為淀粉，同時含有大量的蛋白質(zhì)胚芽豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素谷類原料營養(yǎng)成分脂肪（1%～2%）原料蛋白質(zhì)（7%～15%）碳水化合物（70%）淀粉直鏈淀粉（20%～25%）支鏈淀粉2.豆類原料的營養(yǎng)特點大豆原料營養(yǎng)成分脂肪（20%）蛋白質(zhì)（40%）碳水化合物（25%）淀粉直鏈淀粉（20%～25%）支鏈淀粉豌豆、蠶豆、綠豆等雜豆的營養(yǎng)素組成和含量與大豆有很大的區(qū)別，從整體來看，蛋白質(zhì)的含量比大豆低，約占25%，但高于谷類原料；碳水化合物的含量比大豆要高，占50%～60%；脂肪含量較低，約為1%；維生素與礦物質(zhì)的含量與大豆比較接近。3.薯類原料的營養(yǎng)特點薯類原料淀粉和膳食纖維含量較高，可促進胃腸蠕動，防止便秘；蛋白質(zhì)含量較低，兒童如果長期過多食用，會影響發(fā)育。甘薯和馬鈴薯的維生素和礦物質(zhì)含量較高，是非常好的食物原料。（三）糧谷類原料的初加工對糧谷類原料，在烹飪中大多選用加工好的凈料，初加工比較簡單。大多數(shù)谷類淘洗某些谷類如薏仁、高粱米、西米提前用水浸泡3～4小時后再進行加工豆類首先要進行挑選、清洗，大豆、雪豆、綠豆等熬煮時，可提前用清水浸泡后再進行薯類注意必須清洗干凈，同時去除變質(zhì)部分，防止中毒，根據(jù)菜肴的需要選擇去皮等合適的初加工方法（四）糧谷類原料的品質(zhì)選擇與保管大米在選擇時要注意形狀均勻、飽滿，有光澤，色澤自然，腹白少。面粉要根據(jù)制作的品種來選擇合適的加工精度，優(yōu)質(zhì)面粉的標準為面筋質(zhì)含量多，色澤潔白，含水量低，無雜質(zhì)、霉味、生蟲等現(xiàn)象。其他谷類在選擇時要注意形狀均勻、飽滿，新鮮程度高，色澤自然，等等。豆類在選擇時要注意形狀飽滿，有光澤，無蟲眼、霉變等現(xiàn)象；豆制品在選擇時要看是否新鮮，色澤是否自然，有無酸敗等現(xiàn)象。薯類的選擇，主要看是否新鮮，有無腐爛、蟲蛀現(xiàn)象。糧谷類原料除豆制品和其他制品外，在保管過程中主要注意通風、干燥。長時間儲藏時，每間隔一段時間要對原料進行晾曬。二、蔬菜類原料及初加工（一）蔬菜類原料的分類及常見品種葉菜類指以植物的葉片、葉柄和葉鞘作為食用對象的蔬菜按其農(nóng)業(yè)栽培特點分為結(jié)球葉菜、普通葉菜、香辛葉菜、鱗莖葉菜莖菜類指以植物的嫩莖或變態(tài)莖為主要食用對象的蔬菜按其生長環(huán)境可分為地上莖類和地下莖類。根菜類指以植物膨大的根為主要食用對象的蔬菜。果菜類指以植物的果實或幼嫩的種子作為食用對象的蔬菜?；ú祟愔敢灾参锏幕ü凇⒒ū?、花莖等作為食用對象的蔬菜。低等植物蔬菜類指以在個體發(fā)育過程中無胚胎時期的植物即低等植物為食用對象的蔬菜，包括菌藻類植物和地衣植物。（二）蔬菜類原料的營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量與蔬菜種類有很大關(guān)系。根菜、莖菜類蔬菜中如馬鈴薯、山藥、慈姑、蓮藕、紅薯、豆薯等，碳水化合物含量較高，鈣、磷、鐵等元素含量也比較豐富；莖菜、葉菜類蔬菜一般含有豐富的多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；花菜、果菜類蔬菜除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有較多的生物活性物質(zhì)，如天然的抗氧化物質(zhì)、植物化學物質(zhì)等；低等植物蔬菜中的菌藻類則含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、鐵、鋅、硒等，海產(chǎn)菌藻類中碘的含量也比較豐富;從顏色來看，一般深色蔬菜中的胡蘿卜素、核黃素和維生素C的含量明顯高于淺色的蔬菜。（三）蔬菜類原料的初加工對蔬菜類原料的初加工主要是摘剔加工和清洗加工。摘剔加工的主要方法有摘、削、剝、刨、撕、剜等；清洗加工的常用方法有流水沖洗、鹽水洗滌、高錳酸鉀溶液浸泡等。初加工的過程應(yīng)根據(jù)蔬菜的基本特性、烹調(diào)和食用的要求來進行，時刻保持原料的清潔衛(wèi)生，以保障食用安全。（四）蔬菜類原料的品質(zhì)選擇與保管在選擇蔬菜類原料時主要觀察原料的新鮮程度。由于蔬菜類原料水分含量較高，質(zhì)地比較脆嫩，細胞生命力旺盛，所以要選擇沒有碰傷的原料，同時盡量選擇應(yīng)季的優(yōu)質(zhì)原料品種。新鮮的蔬菜類原料主要采用冷藏的方式保管，維持低溫水平，以阻止和延緩其腐敗變質(zhì)。冷藏溫度一般為4°C～8°C，但也要根據(jù)具體品種靈活控制，如黃瓜、茄子、甜椒在長時間保管的過程中溫度低于7°C～10°C時，表面會出現(xiàn)水浸狀凹斑的現(xiàn)象。經(jīng)過初加工處理后的蔬菜容易發(fā)生變色、變味等反應(yīng)，在短時間保管過程中要注意護色和保鮮，例如容易發(fā)生褐變的原料，處理好后應(yīng)立即浸入稀酸溶液或稀釋的鹽水中護色；綠色的蔬菜焯水要放入沸水鍋中短時間燙制，然后迅速放涼水中漂涼，或者在焯水時放入少量的堿，使原料的綠色更加穩(wěn)定，但加堿會破壞蔬菜中的營養(yǎng)素，故較少應(yīng)用。洗滌好的蔬菜在保管過程中要瀝干水分，低溫保管，注意不要堆放得過緊、過多，不能將沾水的原料放入塑料袋中，否則很容易發(fā)生腐敗、變質(zhì)。三、果品類原料及初加工果品類原料是指果樹或某些草本植物所產(chǎn)的可以直接生食的果實，通常是水果和干果的統(tǒng)稱。（一）果品類原料的分類及常見品種果品類原料的分類方法有很多，例如根據(jù)果實的含水量和加工程度，可分為鮮果、干果和果品制品；根據(jù)果實的自身特點，可分為仁果、核果、堅果、漿果、瓜果、柑橘、復(fù)果、什果等。（二）果品類原料的營養(yǎng)特點鮮果它含有多種維生素，特別是維生素C的含量較高；熱能含量低，多含單糖，易被人體吸收；含有豐富的有機酸，能刺激消化液的分泌，可以幫助消化；為堿性食物，礦物質(zhì)含量高，對維持人體的酸堿平衡有重要的意義；富含膳食纖維，尤其是可溶性膳食纖維，有利于體內(nèi)廢物和毒素的排出。干果類原料大多含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪或淀粉，同時還含有豐富的礦物質(zhì)。干果在干制的過程中對維生素尤其是維生素C的破壞比較嚴重。部分堅果還含有較多的硫胺素和核黃素。干果中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，質(zhì)量較好。果品制品一般是經(jīng)過干制、用糖煮制或腌漬得來，大多糖多味重。由于在加工過程中維生素損失率較高，同時糖的用量較大，故果品制品大多熱量高，維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維含量低，營養(yǎng)價值不高。（三）果品類原料的初加工果品類原料的初加工主要是清洗、去皮或去殼，無特殊工藝，但因水果的主要食用方式是生食，在清洗的過程中要注意衛(wèi)生和去除蟲卵等。（四）果品類原料的品質(zhì)選擇與保管果品類原料中的鮮果在選擇過程中要注意原料是否色澤自然、形狀美觀、成熟度適中、無蟲蛀，常用的保管方式為冷藏保管。干果類原料在選擇過程中要注意其水分含量，是否顆粒飽滿、完整，有無霉變、蟲蛀、變味等現(xiàn)象；保管時要注意通風、干燥。果品制品中的果干、果脯、蜜餞在選擇時要注意色澤自然、形狀完整、果香味足，在保管過程中注意密封，最好真空保管。第三節(jié)動物性原料及初加工工藝一、畜類原料及初加工畜類原料主要是指以豬、牛、羊等畜類動物的肌肉、內(nèi)臟及其制品為主要食用對象的一類原料，是我們?nèi)粘Ｊ秤米疃嗟膭游镄栽?。（一）常見的畜類原料根?jù)動物學的分類，畜類原料的常見品種有豬、牛、羊、兔、驢、狗、駱駝和一些可以食用的人工馴養(yǎng)的野生動物的肌肉、內(nèi)臟及其制品。在烹飪中根據(jù)所取的部位通?？梢苑譃轭^、頸、軀干、尾、四肢、內(nèi)臟等。（二）畜類原料的營養(yǎng)特點畜類原料由于品種的不同，或同一品種的生長環(huán)境的不同，在營養(yǎng)素含量和組成上存在比較大的差異。此外，畜肉中含有一些含氮浸出物，是肉湯鮮味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物。畜肉和部分內(nèi)臟是人們膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來源，優(yōu)質(zhì)蛋白的含量可以達到10%～20%，而且質(zhì)量較高，生物學價值達到80%左右。畜類原料的脂肪含量平均為10%～30%，其在動物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位的不同有很大差異，肥肉則高達90%。畜類原料中維生素主要集中在肝臟、腎臟等內(nèi)臟中，B族維生素、維生素A、維生素E的質(zhì)量分數(shù)最高，水溶性維生素C的含量幾乎為零。畜類原料礦物質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)為0.8%～1.2%，瘦肉與脂肪組織相比含有更多的礦物質(zhì)。畜肉中鋅、硒、鎂等微量元素比較豐富，其他微量元素的質(zhì)量分數(shù)則與畜類飼料中的質(zhì)量分數(shù)有關(guān)。畜類原料中碳水化合物的質(zhì)量分數(shù)極低，一般以游離或結(jié)合的形式廣泛地存在于動物組織或組織液中，主要形式為糖原。（三）畜類原料的初加工對買回來的畜肉進行初加工比較簡單，主要是對其進行清洗和去除血污、雜質(zhì)等。畜類的內(nèi)臟是初加工的重點，處理不當會對食用效果產(chǎn)生比較大的影響。常用的初加工方法有里外翻洗法鹽醋搓洗法刮剝洗滌法清水漂洗法灌水沖洗法下面介紹幾種常用內(nèi)臟的初加工方法。豬腰首先撕去外表膜和黏附在豬腰表面的油脂，然后將豬腰平放在砧板上，沿豬腰的空隙處從側(cè)面采用拉刀片的方法將豬腰片成兩片，用刀片去腰臊，再清洗干凈，根據(jù)菜品的要求對其進行相應(yīng)的處理。豬肚、牛肚通常用鹽醋揉搓，直到黏液脫離，再里外反復(fù)用鹽醋搓洗，然后將搓洗干凈的原料內(nèi)壁朝外，投入沸水鍋中焯水后撈出，用刀刮去內(nèi)膜和內(nèi)壁的脂肪，用涼水沖洗干凈。腸采用鹽醋搓洗法。但要注意去除腸中的污物，如無法用手摘除，可用剪刀剪掉。然后將腸投入冷水鍋中，等水燒沸后撈出，再用冷水沖洗，去除黏液和腥味即可。肺常用灌洗法。以豬肺為例，用手抓住豬肺管，套在水龍頭上，將水通過肺管灌入肺葉中，使肺葉充水脹大；當血污外溢時，就將豬肺從水龍頭處拿走平放在空盆內(nèi)，用雙手輕輕拍打肺葉，然后倒提起肺葉，使血污流出；如果水流速度很慢，可用雙手用力擠壓，將肺內(nèi)的血污排出來。按此方法重復(fù)幾次，至豬肺外膜顏色銀白、無血污流出時，用刀劃破外膜，再用清水反復(fù)沖洗。舌先用清水將舌沖洗干凈，然后投入沸水鍋中焯水，當舌苔增厚、發(fā)白時撈出，用刀刮去白苔，再用涼水清洗干凈，并用刀切去舌的根部，修理成形即可。心、肝用漂洗法，先用小刀去除心臟頂端的脂肪和血管、肝臟外表的筋膜，然后用清水反復(fù)漂洗即可。腦先要用牙簽把包裹著豬腦的血筋、血衣挑除掉，然后放到清水里浸泡、漂洗，直至水清、腦中無異物即可。（四）畜肉類原料的品質(zhì)選擇與保管新鮮畜肉的表面都有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明，氣味正常，肉的彈性好，用手指按壓后會立即復(fù)原，肉面無黏液；不新鮮的畜肉表面呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤不如新鮮肉，而且有黏性，肉汁混濁，表面能聞到腐臭味，變質(zhì)肉用手指按壓后不能復(fù)原，有時手指還能把肉戳穿，并有較多的黏液。在購買時還應(yīng)檢查其是否蓋有檢疫合格的印章，章內(nèi)標有某某定點屠宰廠、序號和年、月、日，它是經(jīng)過獸醫(yī)部門牲畜宰前檢疫和宰后檢疫及屠宰廠肉品品質(zhì)檢驗合格后才蓋上的印章。蓋有這種印章的肉是“放心肉”，才可出售，才能放心食用。新鮮的畜肉原料容易變質(zhì)，一般都采用低溫保存，在－12°C以下的低溫中畜肉類原料可貯存較長時間。若隨購隨用，保管時間短，則可以放入0°C左右的冷藏設(shè)備中保管。二、禽類原料及初加工（一）常見的禽類原料禽類原料的常見品種有雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子和一些可以食用的野生動物。

（二）禽類原料的營養(yǎng)特點禽肉的脂肪含量相對較少，雞肉約為1.3%，鴨肉約為7.5%，其中所含人體必需脂肪酸較多，含有20%的亞油酸，熔點低（33°C～40°C），易為人體消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%，其氨基酸組成接近人體需要，含氮浸出物較多。禽肉富含維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E等，是人體所需維生素的良好來源。禽類原料富含礦物質(zhì)，尤其是磷、鈣含量較多。雞肉每克含磷約190mg，含鈣7～11mg。（三）禽類原料的初加工禽類原料分為家禽類的雞、鴨、鵝等和野禽類的野鴨、野雞等兩大類。由于各種禽類原料的骨肉結(jié)構(gòu)都大致相同，所以它們的初加工方法也基本相同。下面介紹雞的初加工方法。雞的初加工過程包括宰殺、褪毛、開膛取內(nèi)臟、清洗等。1.宰殺先準備一個碗，放少許食鹽和適量冷水。然后用左手握住雙翅，大拇指與食指捏緊脖子，右手扯去部分頸毛后，用刀割斷血管和氣管（俗稱軟喉、硬喉），讓血液滴入碗中，放盡血。雞體型較小，也可以采用窒息死亡的方法。2.褪毛將水溫調(diào)成80°C～90°C（俗稱三把水），先將雞腿放入水中燙約20秒鐘，再將雞頭和雞翅放入水中燙約30秒鐘，最后將整只雞放入水中燙至雞毛能輕輕拔出時將雞取出褪毛。褪毛時，先褪去雞腿的皮、趾甲，再褪雞頭的毛和雞喙、翅膀的粗毛，最后褪腹部、背部以及大腿羽毛。褪毛時應(yīng)注意以下問題：（1）必須在雞完全死后進行。過早，因為尚在掙扎，肌肉痙攣、皮膚緊縮，毛不易褪盡；過晚，則肌體僵硬，也不易褪盡。（2）水溫恰當。水溫過高，會把雞皮燙熟，褪毛時皮易破；水溫過低，毛不易褪掉。3.開膛開膛應(yīng)根據(jù)烹調(diào)方法和成菜要求選擇相應(yīng)的方法。常用的開膛方法有腹開、肋開、背開三種。腹開（膛開）先在雞頸后邊靠近翅膀處開個小口，拉出食管和氣管切斷，再拉出嗉囊并切斷。在肛門與腹部之間劃約6cm長的刀口，取出腸子、內(nèi)臟。腹開法適用于燒、炒、拌等大多數(shù)烹調(diào)方法。肋開（腋開）先從宰殺口處分開食管與氣管，然后拉出食管，用手沿食管摸向嗉囊，分開筋膜與食管（但不切斷食管）。再在翅下方開一個彎向背部的月牙形刀口，把手指伸進去，掏出內(nèi)臟，拉出食管（包括嗉囊）、氣管。肋開法適用于燒、烤等烹調(diào)方法，調(diào)料從翅下開口處塞入，烤制時不會漏油，顏色均勻美觀。背開（脊開）用刀從尾部脊骨處切入（不可切入太深，以免刺破腹內(nèi)的腸、膽），去掉內(nèi)臟，沖洗干凈即可。背開法適用于清蒸、扒制等烹調(diào)方法，成菜上桌時看不見切口。4.內(nèi)臟處理雞的內(nèi)臟除了嗉子、氣管、食管、肺及膽囊外，一般可以用于烹飪。肫。割去食道和直腸（粗而較短的一段），用刀剖開，刮去污物，剝?nèi)S色內(nèi)金，洗凈備用。肫質(zhì)地韌脆，一般用于爆、炒、鹵、炸、涼拌。肝臟。小心摘去苦膽，洗凈備用。肝臟質(zhì)地細嫩，常用于炒、拌、爆、鹵。心臟。撕去表膜，切掉頂部血管，洗凈備用。心臟稍帶韌性，常用于炒、拌、爆、鹵。腸。除去附在腸上的兩條白色胰臟，剖開，沖去污物，再用鹽或明礬揉搓，去盡黏液和異味，洗凈后用沸水略燙備用。常用于炒、爆、拌、燙等。（四）禽類原料的品質(zhì)選擇與保管禽類原料多為成批宰殺的“水盆雞鴨”，質(zhì)量檢驗宜從以下幾個方面入手：眼部：眼球飽滿，角膜有光澤。皮膚：表面干燥或微濕，不粘手，呈淡黃色，有家禽特有的氣味。脂肪：色白稍帶黃，有光澤，無異味。肌肉：結(jié)實有彈性，用手指按壓后能立即復(fù)原。雞肉顏色為玫瑰色，胸肌為白色或淡玫瑰色；鴨肉為紅色。在采購時注意檢查原料品質(zhì)，特別要檢查其含水量，方法多是用手擠壓肌肉和筋膜，觀察肌肉及筋膜處水分含量，防止注水。禽肉原料最好是新鮮時食用，如需長期存放，應(yīng)在－18°C～－35°C急凍。禽肉深部溫度保持在－6°C以下，可保存6個月左右；深部溫度在－14°C以下，可保存1年以上。若貯存時間不長，可在－4°C保藏1個星期左右。三、水產(chǎn)品原料及初加工（一）常見的水產(chǎn)品原料水產(chǎn)品種類非常多，一般分為魚類、兩棲爬行類、軟體動物、節(jié)肢動物等。淡水魚類2.海水魚類3.洄游魚類4.其他水產(chǎn)品淡水魚類.青魚海水魚類.鱈魚洄游魚類.河豚其他水產(chǎn)品.鮑魚淡水魚類青魚,草魚,鳙魚,鰱魚,鯽魚,鯉魚,鱧魚,黃鱔,泥鰍,鯰魚,鱖魚,黃顙魚,鱘魚,團頭魴,羅非魚,平鰭鰍,江團,青波海水魚類大黃魚,小黃魚,帶魚,鱈魚,馬面鲀,真鯛,鱸魚,石斑魚,沙丁魚洄游魚類河鲀,鮭魚,鰣魚,銀魚,鰻鱺其他水產(chǎn)品墨魚,魷魚,蝦類,蟹類,鱉,龜,鮑魚,田螺,蛤蜊,扇貝,青蟶,蚶,海筍,河蚌,牡蠣,海參（二）水產(chǎn)品原料的營養(yǎng)特點水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，含有大量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等，海產(chǎn)品還含有大量易被人體消化吸收的鈣、碘等微量元素。水產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量豐富，其中魚蛋白質(zhì)含量為15%～20%，對蝦為20.6%，海蟹為14.0%，貝類為10.8%。魚肉是由肌纖維較細的單個肌群組成的，肌群間存在很多可溶性膠原蛋白，肉質(zhì)非常柔軟。水產(chǎn)品脂肪含量不高，魚類脂肪含量為1%～10%，其他水產(chǎn)品脂肪含量為1%～3%，且脂肪組成多為不飽和脂肪酸，營養(yǎng)價值較高。糖類物質(zhì)含量較少，為1%～5%。礦物質(zhì)含量較豐富，為1%～2%。維生素A含量較多，有些魚類、蝦、貝、蟹含煙酸和維生素B2較多。（三）水產(chǎn)品原料的初加工水產(chǎn)品的種類很多，初加工的方法各有不同，總的來說，主要是體表處理、去鰓、剖腹洗滌、出肉，在一些高檔魚類菜肴中還要求整料出骨。我們主要以魚類為例介紹水產(chǎn)品的初加工。1.體表處理

去黏液的方法有：刮鱗去鰓去皮去黏液浸燙法揉搓法（三）水產(chǎn)品原料的初加工2.開膛去內(nèi)臟魚類剖腹取內(nèi)臟通常有下面三種方式：腹出法用刀在肛門與胸鰭之間劃開，取出內(nèi)臟。此法多用于不需要太注意保形的菜肴，如干燒魚、豆瓣魚等。腮出法為了保持魚身的完整，如桂魚、鰻魚等，可在肛門正中開一橫刀，在此處先把魚腸割斷，再用兩根竹條或竹筷從魚鰓處插入腹內(nèi)，卷出內(nèi)臟。此法多用于叉烤魚。背出法刀貼著脊背將魚肉片開，取出內(nèi)臟。此種方法多用于清蒸魚。淡水魚類剖腹時注意不要弄破苦膽。部分種類的魚腹內(nèi)有一層黑膜，腥味很濃，初加工時應(yīng)將其去盡。3.清洗（四）水產(chǎn)品原料的品質(zhì)選擇與保管1.水產(chǎn)品原料的品質(zhì)選擇魚類鮮魚的腮蓋和嘴緊閉，眼珠透明突出，腮鮮紅，鱗片有光澤，不易脫落，肛門緊縮，手捏腹部硬實有彈性，不離刺。不新鮮的魚鰓蓋張開，眼珠下陷、混濁，腮暗紅，鱗片無光，腹部膨大松軟。蝦類鮮蝦殼色暗綠，保持原有彎曲度，頭身相連且能活動。不新鮮的蝦殼色發(fā)白發(fā)紅，頭和身容易脫落。蟹類新鮮的螃蟹色青灰色，有亮光，臍部飽滿，腹部雪白帶光滑亮色；蟹腳堅硬結(jié)實，手提腳爪時不脫落，捏壓蟹殼感覺結(jié)實有彈性。不新鮮的蟹殼色暗紅，腹部青灰無光，腳易脫落，捏壓蟹殼感覺塌軟。（四）水產(chǎn)品原料的品質(zhì)選擇與保管2.水產(chǎn)品的保管水產(chǎn)品含水量高，肌肉比較細嫩，稍有傷破，微生物很容易侵入，蛋白質(zhì)在酶的作用下會迅速分解成氨基酸，為微生物的繁殖提供有利條件，引起腐爛，所以水產(chǎn)品較難保管。購進的活魚、鮮蝦蟹，常用水缸活養(yǎng)保鮮容器中水不宜過多，且勤換清水，水中不能沾染酸、堿、油脂等如有翻肚現(xiàn)象，可將魚在加了少量精鹽的水中養(yǎng)一會兒，再放回去各種“生猛海鮮”則必須放進專門的水箱中活養(yǎng)，要注意水的鹽度和溫度，并隨時用機器供氧由市場或水產(chǎn)部門購進的冰鮮魚，一般采用冷藏保管活蝦可放在水中保養(yǎng)河蟹宜用簍筐盛裝，并限制其活動，夏季要注意放在涼爽通風處白露以后則要注意保持適當溫度，不宜放在通風處。第四節(jié)干貨原料及初加工工藝一、干貨原料的漲發(fā)目的讓干貨原料重新吸入水分，最大限度地恢復(fù)到鮮嫩、松軟狀態(tài)。除去原料的腥臊氣味和雜質(zhì)。便于進一步加工處理和烹制。二、干貨原料的漲發(fā)要求干貨原料的漲發(fā)是一項技術(shù)性較強的工作，有較復(fù)雜的操作程序。在對干貨原料進行漲發(fā)時，應(yīng)注意下面的要求：熟悉原料的產(chǎn)地、品質(zhì)。熟悉干貨原料漲發(fā)的方法。嚴格按操作程序進行。三、干貨原料的漲發(fā)原理（一）水滲透原理1.毛細管的吸附作用2.滲透作用3.親水性物質(zhì)的吸附作用（二）熱膨脹漲發(fā)原理干貨原料中的束縛水在一定高溫條件下會脫離組織結(jié)構(gòu)變成游離水，并急劇汽化膨脹，使干貨原料組織形成蜂窩狀孔洞結(jié)構(gòu)，為進一步吸水創(chuàng)造條件。利用油來導(dǎo)熱，使干貨原料中所含的少量水分迅速受熱蒸發(fā)，促使其分子顆粒膨脹，并在膨脹過程中排出原料本身所含的一部分油脂，從而達到松泡的目的。（三）堿的腐蝕性漲發(fā)原理堿液具有腐蝕性，可以與原料表面疏水性物質(zhì)（脂質(zhì)）的薄膜發(fā)生皂化反應(yīng)，使其溶解，便于水分滲透進入原料內(nèi)部，同時使原料的pH值升高，使蛋白質(zhì)遠離等電點，形成帶負電荷的離子，從而增強蛋白質(zhì)對水分的吸附能力。堿溶液有增強蛋白質(zhì)吸水性能的作用，能縮短漲發(fā)的時間，使干貨原料迅速漲發(fā)，但因為堿對原料有腐蝕和脫脂的作用，營養(yǎng)成分有一定損失，所以堿發(fā)方法要慎用，使用范圍一般限于一些質(zhì)地十分僵硬、用熱水不易發(fā)透的原料，如墨魚、魷魚等。四、干貨原料的漲發(fā)方法干貨原料的常用漲發(fā)方法有水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、火發(fā)和鹽發(fā)（沙發(fā)）等。1.水發(fā)水發(fā)就是將干貨原料放在水中浸泡，利用水的浸潤能力，使其最大限度地吸收水分，漲發(fā)回軟。水發(fā)是最常用的漲發(fā)方法，使用范圍很廣。水發(fā)又分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。根據(jù)干貨原料的性質(zhì)，可采用各種水溫進行漲發(fā)。熱水發(fā)分為四種。冷水發(fā)是把干貨原料放在冷水中浸泡，使其自然吸收水分，盡量恢復(fù)到潮、軟、松狀態(tài)。熱水發(fā)是把干貨原料放在熱水中進行加熱，促使原料加速吸收水分，達到松軟潤滑狀態(tài)。泡發(fā)煮發(fā)燜發(fā)蒸發(fā)2.油發(fā)油發(fā)是把干貨原料放入大量的油內(nèi)逐步加熱，使其膨脹疏松。這種方法適用于膠質(zhì)和結(jié)締組織較多的干貨原料。3.堿發(fā)堿發(fā)是將干貨原料先用清水浸泡，再放進堿溶液中浸泡，使其漲發(fā)回軟。堿發(fā)根據(jù)堿液的種類又分為生堿水發(fā)和熟堿水發(fā)兩種。4.火發(fā)5.鹽發(fā)（沙發(fā)）鹽發(fā)（沙發(fā)）是把干貨原料放入食鹽或沙鍋中炒、燜，使原料膨脹松泡，再放入熱水中浸泡回軟。五、常見的干貨原料品種及初加工方法干貨原料根據(jù)生物學的分類，可分為動物性干貨原料和植物性干貨原料。（一）動物性干貨原料魚翅魚皮魚唇魚肚魚脆魚信干海參干鮑魚干魷魚干墨魚烏魚蛋淡菜海蜇裙邊金鉤燕窩蹄筋響皮蛤什蟆油（二）植物性干貨原料海帶紫菜石花菜玉蘭片筍干黃花蓮子干百合苡仁干白果豆筋粉條木耳銀耳香菇口蘑竹蓀蟲草猴頭菇六、干貨原料的品質(zhì)選擇與保管（一）檢驗干貨原料制品的基本原則（標準）干貨原料制品是新鮮的動植物原料經(jīng)脫水加工的干制品，其中很多都是稀少昂貴的珍品，在烹調(diào)中占有重要的地位，其品質(zhì)優(yōu)劣的選擇，對于合理使用干貨原料、烹制菜肴十分重要。因而對干貨原料品質(zhì)的選擇遵循以下三個基本原則：干爽，不霉爛體塊完整，整齊均勻無蟲蛀，無雜質(zhì)，保持其固有的色澤。干貨原料經(jīng)過干制加工排出大量水分后，含水量大大降低，一般都能保存較長時間。但是，干貨原料中含有許多吸濕性成分（如鹽、糖、蛋白質(zhì)等），如果貯存條件不適宜，如室溫和空氣相對濕度不合適，或者包裝差，都會使干貨原料發(fā)生受潮、受熱、霉變、蟲