餐飲美學(xué)基礎(chǔ) 課件 2.4形態(tài)審美

美學(xué)基礎(chǔ)餐

飲五年制高職專用教材模塊二烹飪工藝美學(xué)

烹飪工藝美學(xué)是從美學(xué)角度出發(fā)研究飲食制作過程中的特征及規(guī)律的學(xué)科。研究烹飪工藝美學(xué)可以揭示烹飪活動(dòng)、審美意識(shí)與文化背景的內(nèi)在關(guān)系。

烹飪工藝美學(xué)關(guān)注烹飪的審美價(jià)值和文化內(nèi)涵。通過本模塊的學(xué)習(xí)，了解精湛的工藝美和設(shè)計(jì)美，不僅可以為消費(fèi)者帶來更加美好的用餐體驗(yàn)，同時(shí)也傳承了中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。目錄項(xiàng)目一食材審美項(xiàng)目二色彩審美項(xiàng)目三口鼻審美項(xiàng)目四形態(tài)審美項(xiàng)目五意趣美與秩序美項(xiàng)目六器具審美項(xiàng)目四形態(tài)審美

在某個(gè)宴席上，一道形似松鼠的菜肴吸引了賓客的目光。它色澤金紅光亮，鹵汁嬌艷欲滴。據(jù)服務(wù)員介紹，這道菜是以鱖魚為原料制作而成，但成品卻完全看不出來魚的樣子，卻像一只渾身毛發(fā)豎立的小松鼠。這栩栩如生的美妙形態(tài)令賓客們感到食欲大增，也讓整桌宴席變得趣味橫生。宴會(huì)結(jié)束之后，客人們還意猶未盡地對(duì)此道菜肴津津樂道。情境導(dǎo)入一、菜肴造型藝術(shù)的特點(diǎn)（一）三維空間性（二）具有獨(dú)立審美價(jià)值（三）構(gòu)圖的原料的可食性和衛(wèi)生性任務(wù)一了解菜肴造型藝術(shù)二、菜肴造型應(yīng)遵循的一般原則（一）營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生原則（二）突出主體原則（三）符合審美意象原則任務(wù)一了解菜肴造型藝術(shù)“喜鵲登門”、“鯉魚跳龍門”“富貴牡丹”、“雙喜臨門”三、菜肴造型審美方法（一）確定主題任務(wù)一了解菜肴造型藝術(shù)1.花卉的象征意義2.鳥類的象征意義3.獸類的象征意義4.其他的象征意義三、菜肴造型審美方法（二）選擇題材任務(wù)一了解菜肴造型藝術(shù)莎朗牛排符合主題需要符合民俗習(xí)慣符合時(shí)令季節(jié)符合時(shí)代風(fēng)貌三、菜肴造型審美方法（三）精心構(gòu)圖任務(wù)一了解菜肴造型藝術(shù)主體式幾何式象形式【選擇題】1.題材選擇要注意適應(yīng)場(chǎng)合、對(duì)象、宴會(huì)的需要。一般來說，老年人的壽席常擺什么造型？（）（單選題）A.鴛鴦蝴蝶

B.松鶴延年

C.鴛鴦戲水

D.喜上眉梢任務(wù)一了解菜肴造型藝術(shù)【選擇題】2.幾何式造型構(gòu)圖多呈幾何圖案（如對(duì)稱多角圖形、放射形和多瓣形等等），多用于涼菜拼盤，也可用于熱菜和熱湯。這種構(gòu)圖最突出的特征是（）（單選題）以盤中圓心為中心點(diǎn)構(gòu)建立體造型以桌底圓心為中心點(diǎn)構(gòu)建立體造型C.以盤底圓心為中心點(diǎn)構(gòu)建立體造型D.以主料為中心點(diǎn)構(gòu)建立體造型任務(wù)一了解菜肴造型藝術(shù)【選擇題】3.菜肴造型的選材要和文化風(fēng)俗、社會(huì)發(fā)展及個(gè)人喜好相關(guān)。所以，在選取題材時(shí)我們應(yīng)該符合哪幾方面要求？（）（多選題）A.符合主題需要 B.符合民俗習(xí)慣C.符合時(shí)令季節(jié) D.符合時(shí)代風(fēng)貌任務(wù)一了解菜肴造型藝術(shù)【選擇題】4.菜肴的構(gòu)圖方式是多種多樣的，根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)可劃分出不同的類型。按原料的加工程度劃分，可分為（）（多選題）A.自然原型 B.藝術(shù)造型C.自然與藝術(shù)相結(jié)合型 D.幾何型任務(wù)一了解菜肴造型藝術(shù)【選擇題】5.菜肴造型藝術(shù)具有哪些特點(diǎn)？（）（多選題）A.三維空間性B.獨(dú)立審美價(jià)值C.構(gòu)圖的原料的可食性D.構(gòu)圖原料的衛(wèi)生性任務(wù)一了解菜肴造型藝術(shù)【探究思考】結(jié)合菜肴造型審美所學(xué)知識(shí)，從主題與構(gòu)圖角度分析右圖“菊花魚”的設(shè)計(jì)方法，闡述你的改進(jìn)策略與創(chuàng)新方法。任務(wù)一了解菜肴造型藝術(shù)任務(wù)二掌握菜肴裝飾藝術(shù)一、菜肴裝飾藝術(shù)的審美原則（一）和諧統(tǒng)一，突出主題（二）簡(jiǎn)潔明了，線條流暢（三）實(shí)用性強(qiáng)，衛(wèi)生安全二、菜肴造型裝飾的作用與要求（一）裝飾料必須是可食性原料（二）裝飾料與菜點(diǎn)的色彩搭配要協(xié)調(diào)（三）裝飾料要根據(jù)菜點(diǎn)的屬性精心選擇（四）裝飾的方法與形式應(yīng)根據(jù)菜點(diǎn)的具

體形狀來確定任務(wù)二掌握菜肴裝飾藝術(shù)三、菜肴造型的裝飾方法與形式（一）點(diǎn)綴

任務(wù)二掌握菜肴裝飾藝術(shù)1.菜肴點(diǎn)綴的審美要求2.點(diǎn)綴的形式3.點(diǎn)綴的常用方法“本色為主，點(diǎn)綴為輔”三、菜肴造型的裝飾方法與形式（二）圍邊任務(wù)二掌握菜肴裝飾藝術(shù)1.圍邊的審美要求2.圍邊的用色技巧3.圍邊的形式口味融合內(nèi)容一致色彩調(diào)和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生各項(xiàng)相宜省時(shí)經(jīng)濟(jì)三、菜肴造型的裝飾方法與形式（三）盤飾容器任務(wù)二掌握菜肴裝飾藝術(shù)

根據(jù)菜點(diǎn)造型的需要，將裝飾食料利用雕塑的方法，制成具有容器作用的象形盤飾，從而達(dá)到對(duì)菜點(diǎn)裝飾的作用。【選擇題】1.烹飪裝飾藝術(shù)的審美原則有（）（多選題）A.簡(jiǎn)潔明了 B.古雅含蓄?C.華麗端莊 D.