巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)

第三章

液態(tài)乳加工技術(shù)

鮮牛奶、消毒牛奶、滅菌牛奶…

…有什么區(qū)別？

未經(jīng)殺菌的生鮮牛奶在許多發(fā)達國家，其最受消費者歡迎，價格也最為昂貴。原因：他們認(rèn)為新擠出的牛奶，1.內(nèi)含溶菌酶，能夠在４℃下保存２４～３６小時）2.無需加熱，不僅營養(yǎng)豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，如免疫球蛋白、細胞因子、生長因子等，對兒童的生長發(fā)育最有好處。

消毒牛奶——巴氏殺菌（鮮）牛奶在我國，價格比較低廉。特點：1.

明確規(guī)定不能使用復(fù)原乳做原料。2.無需再次煮沸。3.只能保存在冰箱里。殺菌鮮牛奶在４℃下只能保存４８小時。4.營養(yǎng)價值與鮮牛奶差異不大，Ｂ族維生素的損失僅為１０％左右，但是一些生理活性物質(zhì)失活。

滅菌牛奶

——超高溫瞬時滅菌乳特點：1.可以復(fù)原乳做原料2.保質(zhì)期在30天以上，有的長達６個月以上，室溫下保存即可。開封后應(yīng)放在冰箱中，２４小時之內(nèi)飲完。

3.滅菌奶一般比較濃厚，但是風(fēng)味物質(zhì)有一定損失，Ｂ族維生素有２０％～３０％的損失。歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢分析消毒牛乳：

是最常見也是歷史悠久的乳制品。1903年，在比利時首都布魯塞爾召開的國際乳業(yè)聯(lián)合會（IDF）成立大會上，提出來了巴氏殺菌乳。1940年以后，巴氏殺菌（pasteurizedmilk）才逐漸成為強制性的乳產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。在我國，消毒牛乳已有80多年的歷史，而且一直被標(biāo)稱為鮮乳。1947年，南京就有巴氏殺菌乳（南京衛(wèi)崗乳品廠前身），但飲用到的人極少；60年代后，開始形成規(guī)模生產(chǎn)；80年代末期，在絕大多數(shù)省會城市得到普及。

滅菌牛奶：

90年代以后，袋裝滅菌牛奶和花色滅菌牛奶開始在中國出現(xiàn)；并隨著法國、瑞典無菌包裝機的大量引進，開始在中國遍地開花，并逐漸在很多城市取代了傳統(tǒng)普通鮮牛奶的生產(chǎn)。消毒牛奶與滅菌牛奶的比較

銷售狀況比較：

據(jù)不完全統(tǒng)計，1999-2003年期間,我國巴氏殺菌乳占液體奶的比重由59.9%減小23.5%，在不到10年的時間，在中國幾乎銷聲匿跡；與此同時，UHT牛奶成為中國乳業(yè)發(fā)展的一大生力軍，成了現(xiàn)代乳制品工業(yè)的代表。滅菌牛奶保存、食用、攜帶方便。原因乳品企業(yè)生產(chǎn)滅菌奶的積極性空前高漲。

發(fā)展趨勢：美國、日本等亞歐發(fā)達國家市場上銷售的幾乎全為鮮奶，長保質(zhì)期奶幾乎沒有。因此，鮮奶是今后牛奶消費的必然趨勢。

現(xiàn)在，我國人均奶占有量才18.4公斤，亞洲是40公斤，奶業(yè)仍然具有較大的發(fā)展空間和廣闊的發(fā)展前景。第一節(jié)巴氏殺菌乳的加工一、概述1、概念：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。IDF定義：是通過熱處理盡可能地將來自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同時保證制品中化學(xué)、物理和感官的變化最小。2、種類因脂肪含量不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油；就風(fēng)味而言，可分為草莓、巧克力、果汁等風(fēng)味產(chǎn)品（又稱花色牛乳）。3、基本指標(biāo)要求主要目的是減少微生物和致病菌。將致病菌的數(shù)量降低到對消費者不會造成危害的水平。*感官要求*理化要求*衛(wèi)生要求巴氏殺菌乳感官特性項目感官特性色澤呈均勻一致的乳白色或微黃色滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無異味組織狀態(tài)均勻的液體，無沉淀，無凝塊，無黏稠現(xiàn)象項目全脂巴氏殺菌乳部分脫脂巴氏殺菌乳脫脂巴氏殺菌乳脂肪，%≥3.11.0～2.0≤0.5蛋白質(zhì)，%≥2.92.92.9非脂乳固體，%≥8.18.18.1酸度，oT≤18.018.018.0雜質(zhì)度，mg/㎏≤222巴氏殺菌乳的理化指標(biāo)

巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標(biāo)項目全脂巴氏乳部分脫脂巴氏乳脫脂巴氏殺菌乳硝酸鹽（以NaNO3計），mg/㎏≤11.0亞硝酸鹽（以NaNO2計），mg/㎏≤0.2黃曲霉毒素M1，μg/㎏≤0.5菌落總數(shù)，cfu/ml≤30,000大腸菌群，MPN/100ml≤90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出二、巴氏殺菌乳的加工（一）巴氏殺菌乳的加工工藝原料乳的驗收→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→冷藏巴氏殺菌乳生產(chǎn)線示意圖1－平衡槽2－進料泵3－流量控制器4－板式換熱器5－分離機6－穩(wěn)壓閥7－流量傳感器8－密度傳感器9－調(diào)節(jié)閥10－截止閥11－檢查閥12－均質(zhì)機13－增壓泵14－保溫管15－轉(zhuǎn)向閥16－控制盤（二）巴士殺菌乳工藝要點1、原料乳要求①感官指標(biāo)：包括牛乳的滋味、氣味、清潔度、色澤、組織狀態(tài)等；②理化指標(biāo)：包括酸度（酒精試驗和滴定酸度）、相對密度、含脂率、冰點、抗菌素殘留量等；③微生物指標(biāo)：主要是細菌總數(shù)；另一個衡量原料乳質(zhì)量的指標(biāo)是牛乳中體細胞的含量。1994年,歐共體標(biāo)準(zhǔn)---原料乳中體細胞含量不得高于400000個/ml。酒精試驗

以72%（容量濃度）對原料乳進行檢測，對應(yīng)的滴定酸度不高于18oT。

2、原料乳檢驗方法滴定酸度

要求新鮮牛乳的滴定酸度為16～18oT（見表5-1）。

密度的測定

用乳稠計測定，并換算為標(biāo)準(zhǔn)溫度下的乳密度。

3、原料乳的預(yù)處理

凈乳→冷卻→貯存→

標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)※標(biāo)準(zhǔn)化采用自動分離、調(diào)配，使含脂率達到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

殺菌方法

溫度（℃）

時間

方式

低溫長時間巴氏殺菌（LTLT）62.8～65.6

30min間歇式高溫短時間巴氏殺菌（HTST）72～7515～20s連續(xù)式

超巴氏殺菌

125～1382～4s4、殺菌低溫巴氏殺菌（LowPasteurization）概念：這種殺菌是采用63℃，30min或72℃，15～20s加熱而完成。特點：A可鈍化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的細菌。

B

乳的風(fēng)味有些改變，幾乎沒有乳清蛋白變性、抑菌特性不受損害

低溫巴氏殺菌（LowPasteurization）分類

①其中62～65℃，30min叫低溫殺菌（LTLT），也稱保溫殺菌乳。②72～75℃，l5s殺菌或采用75～85℃，15～20s殺菌通常稱為高溫短時間（HTST）殺菌法。高溫巴氏殺菌（HightPasterurization）概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加熱。特點：A大部分的酶都被鈍化，可以破壞乳過氧化物酶的活性。B使除芽孢外所有細菌生長體都被殺死

超巴氏殺菌

概念：這是目前生產(chǎn)延長貨架期奶的一種殺菌方法。溫度為125～138℃，時間為2～4s，并冷卻到7℃以下。

★間歇式

LTLT法：足以殺滅結(jié)核桿菌，對牛乳的感官特性、乳脂影響很小。

★連續(xù)式

——HTST法：要求至少在71.1℃保持15，磷酸酶試驗應(yīng)呈陰性，過氧化物酶試驗呈陽性。

——超巴士法：在UHT的溫度之下，使簡略長。如果在巴氏殺菌乳中不存在過氧化物酶，表明熱處理過度。磷酸酶與過氧化物酶活性的檢測被用來驗證牛乳已經(jīng)巴氏殺菌，產(chǎn)品可以安全飲用。5、殺菌后的冷卻盡快冷卻至4℃！冷卻越快越好?。?！

6、灌裝1）包裝材料能保護產(chǎn)品的質(zhì)量和營養(yǎng)價值；能保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔，對內(nèi)容物無任何污染；避光、密封，有一定的抗壓強度；便于運輸；便于攜帶和開啟；減少食品腐??；有一定的裝飾作用。

2）包裝形式玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、復(fù)合塑紙袋、紙盒3）危害關(guān)鍵控制

要注意：避免二次污染；避免灌裝時產(chǎn)品的升溫；

對包裝設(shè)備和包裝材料的要求高。7、貯存、分銷應(yīng)注意：①溫度；②避光；③避免產(chǎn)品強烈震蕩；④遠離具有強烈氣味的物品。保持冷鏈的連續(xù)性!轉(zhuǎn)運過程、貨架貯存是冷鏈的兩個最薄弱環(huán)節(jié)。

三巴氏殺菌乳的質(zhì)量控制1、原料的控制2、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制3、在生產(chǎn)、貯藏、運輸過程的質(zhì)量控制4、成品的質(zhì)量控制5、巴氏殺菌乳的檢驗標(biāo)準(zhǔn)9、青少年是一個美好而又是一去不可再得的時期，是將來一切光明和幸福的開端。。3月-253月-25Tuesday,March18,202510、人的志向通常和他們的能力成正比例。13:21:4613:21:4613:213/18/20251:21:46PM11、夫?qū)W須志也，才須學(xué)也，非學(xué)無以廣才，非志無以成學(xué)。3月-2513:21:4613:21Mar-2518-Mar-2512、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。13:21:4613:21:4613:21Tuesday,March18,202513、志不立，天下無可成之事。3月-253月-2513:21:4613:21:46March18,202514、古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有堅忍不拔之志。18三月20251:21:46下午13:21:4