《烹飪工藝（第2版）（智媒體版）》課件全套 第1-11章 烹飪工藝概述-菜肴裝盤造型工藝

單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級(jí)第三級(jí)第四級(jí)第五級(jí)1烹飪工藝1烹飪工藝概述2中餐廚房崗位設(shè)置及職責(zé)3餐飲行業(yè)烹調(diào)師職業(yè)規(guī)范4廚房工作人員上崗著裝要求5烹飪實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）要求一、烹飪工藝概述烹飪是科學(xué)、是文化、是藝術(shù)，是為了滿足人們的生理需求和心理需求，把可食原料用適當(dāng)?shù)姆椒庸こ墒秤贸善返幕顒?dòng)。烹飪學(xué)涉及生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、美學(xué)、心理學(xué)及民俗學(xué)等，其成品以衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、美感為基本要求，體現(xiàn)人類文明程度。烹飪工藝是指利用一定的設(shè)備和工具，通過(guò)初加工、切割、組配、調(diào)味、烹制、美化等方式，將烹飪?cè)匣虬氤善分瞥煞项A(yù)期風(fēng)味要求的菜肴的基礎(chǔ)理論和基本技術(shù)。1.烹飪工藝的學(xué)科屬性烹飪工藝是集理論與實(shí)踐為一體的學(xué)科，以中國(guó)菜制作工藝為主要研究對(duì)象，揭示中國(guó)菜制作工藝知識(shí)體系。2.烹飪工藝研究的內(nèi)容:原料的選擇。根據(jù)原料的類別，正確鑒別原料的產(chǎn)地、品質(zhì)，并恰當(dāng)保管貯存。原料的加工工藝。烹飪?cè)掀贩N多樣，性質(zhì)差異較大，要根據(jù)原料的組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行正確的加工，包括鮮活原料的清洗、部位取料、整料出骨、干貨原料的漲發(fā)等。原料的分割工藝。即對(duì)初加工后的原料按照烹制和成菜的要求，熟練準(zhǔn)確地進(jìn)行刀工處理。菜肴的組合工藝。按需要將原料進(jìn)行適當(dāng)搭配，使其符合營(yíng)養(yǎng)要求、成菜要求。菜肴的保護(hù)與優(yōu)化工藝。對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行適當(dāng)處理，優(yōu)化其品質(zhì)，使其具有更好的成菜效果，包括對(duì)原料進(jìn)行碼味、掛糊、上漿、勾芡、制湯、初步熟處理等。菜肴的烹調(diào)工藝。包括制作菜肴的調(diào)味技藝、臨灶技藝等。菜肴的美化工藝。包括菜肴的盛器選擇、裝盤、上菜形式等。3.烹飪工藝的基本功選料得當(dāng)根據(jù)烹調(diào)與成菜的要求選擇恰當(dāng)?shù)脑?，是制作一份合格菜肴的物質(zhì)基礎(chǔ)。刀工嫻熟指熟練運(yùn)用各種刀法，將原料加工成規(guī)格、大小適度的各種形狀。投料適當(dāng)要求掌握原料的搭配要領(lǐng)和投料的先后順序，投料適時(shí)準(zhǔn)確、數(shù)量恰當(dāng)?；鸷蛘{(diào)節(jié)恰當(dāng)指根據(jù)原料特點(diǎn)和成菜要求，掌握火力大小的運(yùn)用，控制加熱時(shí)間，正確調(diào)節(jié)油溫、水溫，使原料的成熟度達(dá)到所需要的狀態(tài)。掛糊、上漿、勾芡適度指掛糊、上漿、勾芡均勻，稀薄得當(dāng)，溫度適宜。調(diào)味準(zhǔn)確調(diào)味準(zhǔn)確。要求掌握基本味、復(fù)合味的調(diào)制機(jī)理、運(yùn)用方法及要領(lǐng)，并能調(diào)制各種復(fù)合味。勺工熟練勺工熟練。指熟練掌握各種勺工，并靈活運(yùn)用于菜肴制作中。二、中餐廚房崗位設(shè)置及職責(zé)中餐廚房工作崗位是根據(jù)廚房工作的實(shí)際情況設(shè)置的。大中型的廚房一般設(shè)有下列崗位：水案切配蒸燉爐灶荷臺(tái)涼菜組面點(diǎn)組傳菜三、餐飲行業(yè)烹調(diào)師職業(yè)規(guī)范餐飲行業(yè)是服務(wù)性行業(yè)，要求每一位烹調(diào)師必須遵守職業(yè)規(guī)范。（1）要具有良好的廚德。（2）要具有豐富的文化理論知識(shí)。（3）要有扎實(shí)的基本功。（4）要有團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。（5）要牢固樹(shù)立衛(wèi)生安全意識(shí)。四、廚房工作人員上崗著裝要求廚房工作人員上崗著裝有嚴(yán)格要求，具體如下：（1）按要求穿好工作服，戴好工作帽，系好圍腰，佩戴好胸牌。（2）禁止穿拖鞋、涼鞋、短褲等進(jìn)入廚房。（3）工作服應(yīng)保持干凈整潔，扣好紐扣。（4）嚴(yán)禁烹調(diào)師穿工作服違規(guī)進(jìn)入前廳。圖1.1廚房工作人員上崗著裝示范廚房工作人員上崗著裝示范見(jiàn)圖1.1。五、烹飪實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）要求烹飪實(shí)驗(yàn)室是學(xué)生觀摩老師實(shí)驗(yàn)演示以及自己動(dòng)手實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）的場(chǎng)地。烹飪實(shí)驗(yàn)有別于其他實(shí)驗(yàn)，進(jìn)入烹飪實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）應(yīng)遵守下列要求：（1）根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，進(jìn)入烹飪實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)活動(dòng)的相關(guān)人員必須具備《健康證》，憑《健康證》提前到烹飪實(shí)驗(yàn)室辦公室辦理《烹飪實(shí)驗(yàn)室準(zhǔn)入證》。（2）實(shí)驗(yàn)計(jì)劃在學(xué)期前必須納入烹飪實(shí)驗(yàn)管理系統(tǒng)。因各種原因取消實(shí)驗(yàn)計(jì)劃，必須提前一周取得相關(guān)系部的批準(zhǔn)，否則將承擔(dān)相應(yīng)費(fèi)用。（3）實(shí)驗(yàn)人員必須提前十分鐘進(jìn)入烹飪實(shí)驗(yàn)室，對(duì)實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生、工具和實(shí)驗(yàn)原料進(jìn)行確認(rèn)，做好各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備。嚴(yán)禁遲到、早退。（4）實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)入烹飪實(shí)驗(yàn)室前必須按著裝規(guī)范穿戴統(tǒng)一的、干凈的工作服、工作帽、汗巾、圍腰，攜帶干凈的操作毛巾，佩戴《烹飪實(shí)驗(yàn)室準(zhǔn)入證》。嚴(yán)禁穿便衣、背心、短褲、裙子、拖鞋、涼鞋進(jìn)入烹飪實(shí)驗(yàn)室。進(jìn)入烹飪實(shí)驗(yàn)室后要規(guī)范持刀，防止刀具傷人。（5）實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)入烹飪實(shí)驗(yàn)室后，應(yīng)有序地到指定場(chǎng)所進(jìn)行實(shí)驗(yàn)活動(dòng)，嚴(yán)禁亂串；嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)時(shí)間，服從實(shí)驗(yàn)室管理人員的安排；自覺(jué)遵守烹飪實(shí)驗(yàn)室的各項(xiàng)規(guī)章制度。（6）實(shí)驗(yàn)人員在實(shí)驗(yàn)期間嚴(yán)禁隨意進(jìn)出實(shí)驗(yàn)室，嚴(yán)禁在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)嬉笑、打鬧、打架，嚴(yán)禁打電話、發(fā)信息、玩游戲，嚴(yán)禁隨意品嘗（老師對(duì)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品點(diǎn)評(píng)后才能按秩序品嘗）。（7）嚴(yán)禁實(shí)驗(yàn)人員自帶餐盒等盛具進(jìn)入烹飪實(shí)驗(yàn)室，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后實(shí)驗(yàn)室將提供一次性餐盒供實(shí)驗(yàn)人員使用。（8）實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)入烹飪實(shí)驗(yàn)室后，必須按照使用規(guī)范操作相關(guān)工具、設(shè)備，如有疑問(wèn)應(yīng)主動(dòng)咨詢實(shí)驗(yàn)室管理人員；實(shí)驗(yàn)過(guò)程中要愛(ài)護(hù)工具、設(shè)備，若有損壞，必須及時(shí)向?qū)嶒?yàn)教師（員）報(bào)告，由實(shí)驗(yàn)教師（員）酌情處理；嚴(yán)禁將實(shí)驗(yàn)原料、設(shè)備、器皿或工具帶出實(shí)驗(yàn)室。（9）實(shí)驗(yàn)人員要愛(ài)護(hù)烹飪實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)禁吸煙，禁止亂扔垃圾、隨地吐痰。（10）實(shí)驗(yàn)人員應(yīng)按要求規(guī)范操作，認(rèn)真實(shí)驗(yàn)，耐心細(xì)致地觀察，做好實(shí)驗(yàn)記錄和報(bào)告，嚴(yán)禁浪費(fèi)原材料。（11）實(shí)驗(yàn)人員實(shí)驗(yàn)時(shí)要注意用氣、用電、用水、用火，確保實(shí)驗(yàn)安全；嚴(yán)禁擅自打開(kāi)配電箱，嚴(yán)禁擅自使用、挪動(dòng)消防設(shè)備。（12）實(shí)驗(yàn)人員實(shí)驗(yàn)活動(dòng)結(jié)束后，要及時(shí)關(guān)好水、電、氣開(kāi)關(guān)，歸類整理好各類實(shí)驗(yàn)工具、設(shè)備，做好清潔衛(wèi)生，經(jīng)實(shí)驗(yàn)教師（員）驗(yàn)收合格后才能離開(kāi)實(shí)驗(yàn)室。（13）實(shí)驗(yàn)人員開(kāi)展實(shí)驗(yàn)活動(dòng)必須嚴(yán)格遵守以上各項(xiàng)規(guī)定，若有違背，將視情節(jié)輕重酌情處理，直至取消其實(shí)驗(yàn)資格。THANKYOU單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級(jí)第三級(jí)第四級(jí)第五級(jí)14烹飪工藝烹飪?cè)霞俺跫庸ざW(xué)習(xí)目標(biāo)掌握烹飪?cè)系姆诸惙椒▽W(xué)會(huì)準(zhǔn)確選擇烹飪?cè)鲜煜ぶ参镌?、禽類原料、畜類原料、水產(chǎn)品原料、干貨原料的種類、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、初加工方法、品質(zhì)檢驗(yàn)與保管等相關(guān)知識(shí)1烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)2植物性原料及初加工工藝3動(dòng)物性原料及初加工工藝4干貨原料及初加工工藝第一節(jié)烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)一、烹飪?cè)系姆诸悾ㄒ唬┡腼冊(cè)戏诸惖囊饬x1.有助于全面、系統(tǒng)地認(rèn)識(shí)烹飪?cè)?.有助于科學(xué)、合理地利用烹飪?cè)?.按原料商品學(xué)分類糧食肉及肉制品蛋奶野味水產(chǎn)品蔬菜果品干貨調(diào)味品2.按原料加工程度分類鮮活原料：鮮肉、鮮菜、鮮果、活禽、活魚等干貨原料：動(dòng)物性干貨、植物性干貨等復(fù)制品原料：腌臘制品、罐頭制品、速凍制品等。1.按原料性質(zhì)分類植物性原料：糧食、蔬菜、果品等動(dòng)物性原料：禽、畜、水產(chǎn)品等礦物性原料：鹽、堿、礬等人工合成原料：色素、復(fù)合香料。（二）烹飪?cè)系姆诸惙椒?.其他分類方法按食品資源農(nóng)產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品、林產(chǎn)食品、其他食品等。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所編著的《中國(guó)食物成分表2004》對(duì)原料及食物進(jìn)行的分類谷類及制品，薯類、淀粉及制品，干豆類及制品，蔬菜類及制品，菌藻類，水果類及制品，堅(jiān)果、種子類，畜肉類及制品，乳類及制品，蛋類及制品，魚蝦蟹貝類，嬰幼兒食品，小吃、甜餅，速食食品，飲料類，含酒精飲料，糖、蜜餞類，油脂類，調(diào)味品類，藥食兩用食物及其他，共21種。4.按原料在烹飪中的作用分類主料：構(gòu)成菜肴的主要原料，如京醬肉絲中的豬肉。輔料：又稱配料，在菜肴中居輔助地位、襯托主料，如青筍肉絲中的青筍。調(diào)料：在菜肴中起調(diào)味作用，如精鹽、醬油、料酒、姜、蔥、蒜、泡紅辣椒等。二、烹飪?cè)系倪x擇與品質(zhì)鑒別（一）選擇的目的與意義1.烹飪?cè)线x擇的目的高質(zhì)量的烹飪?cè)鲜歉哔|(zhì)量菜品的基礎(chǔ)，烹飪?cè)线x擇的目的就是通過(guò)對(duì)原料品種、品質(zhì)、產(chǎn)地、部位、衛(wèi)生狀況等多方面的挑選，為特定的烹調(diào)方法和菜點(diǎn)提供優(yōu)質(zhì)的原料。2.烹飪?cè)线x擇的意義為菜點(diǎn)提供安全保障。為菜點(diǎn)提供營(yíng)養(yǎng)支持。為菜點(diǎn)提供質(zhì)量保證。（二）烹飪?cè)线x擇的基本原則選擇烹飪?cè)蠒r(shí)，必須遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，根據(jù)菜點(diǎn)的要求和烹飪的需求，遵循以下幾點(diǎn)原則：1.具有安全、衛(wèi)生性2.具有營(yíng)養(yǎng)性3.具有風(fēng)味性4.具有實(shí)用性（三）烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法主要有三種：感官鑒別法理化鑒定法生物鑒定法

理化鑒定法和生物鑒定法在食品加工過(guò)程中使用較多，烹飪中最常用的是感官鑒別法。感官鑒別法是指通過(guò)人的感覺(jué)器官，對(duì)烹飪?cè)系纳⑾?、味、形、質(zhì)等方面進(jìn)行綜合的判斷和評(píng)價(jià)，進(jìn)而判斷烹飪?cè)系馁|(zhì)量。

感官鑒別的具體方法包括：視覺(jué)鑒別法嗅覺(jué)鑒別法味覺(jué)鑒別法聽(tīng)覺(jué)鑒別法觸覺(jué)鑒別法視覺(jué)鑒別法視覺(jué)鑒別法是指利用人的眼睛對(duì)原料的外觀、形態(tài)、色澤、清潔程度等進(jìn)行觀察，然后判原料質(zhì)量?jī)?yōu)劣的方法。此方法適合所有原料，也是感官鑒別中必須使用的方法。視覺(jué)鑒別法一般要在白天自然光的照射下進(jìn)行，以免其他光線對(duì)鑒別產(chǎn)生影響。嗅覺(jué)鑒別法嗅覺(jué)鑒別法是利用人的嗅覺(jué)對(duì)原料的氣味進(jìn)行辨別，然后判斷原料質(zhì)量?jī)?yōu)劣的方法。每種原料都具有自身的味道，我們可以通過(guò)嗅覺(jué)來(lái)辨別原料的品質(zhì)。因揮發(fā)性物質(zhì)的濃度會(huì)隨溫度的變化而變化，所以嗅覺(jué)鑒別法最好在15°C～25°C常溫下行。味覺(jué)鑒別法味覺(jué)鑒別法是利用人的味覺(jué)對(duì)原料的味道進(jìn)行辨別，然后判斷原料質(zhì)量?jī)?yōu)劣的方法。對(duì)不同烹飪?cè)线M(jìn)行味覺(jué)鑒別時(shí)，一般按照味道由弱到強(qiáng)的順序進(jìn)行，同時(shí)要注意保持恒溫。為了防止味覺(jué)疲勞，中間應(yīng)漱口和休息。聽(tīng)覺(jué)鑒別法聽(tīng)覺(jué)鑒別法是利用人的聽(tīng)覺(jué)對(duì)原料被搖晃、拍打時(shí)所發(fā)出的聲音進(jìn)行辨別，然后判斷原料量?jī)?yōu)劣的方法。此種方法僅適用于部分原料，如雞蛋、西瓜、香瓜等。觸覺(jué)辨別法觸覺(jué)鑒別法是利用人的觸覺(jué)對(duì)原料的質(zhì)地、重量進(jìn)行辨別，然后判斷原料質(zhì)量?jī)?yōu)劣的方法。觸覺(jué)鑒別法要求原料的溫度在15°C～25°C，因?yàn)闇囟鹊淖兓瘯?huì)影響原料的質(zhì)地。三、烹飪?cè)系谋２嘏腼冊(cè)系谋２厥侵冈谝欢l件下，通過(guò)一定的手段和方法保存烹飪?cè)弦员ＷC其品質(zhì)的過(guò)程。常用的保藏方法:低溫保藏干藏腌漬保藏?zé)熝２馗邷乇２剌椛浔２乇２胤椒ㄔ磉m用低溫保藏通過(guò)維持烹飪?cè)系牡蜏厮交虮鶅鰻顟B(tài)，以阻止和延緩其腐敗變質(zhì)的進(jìn)程，從而達(dá)到保藏的目的新鮮蔬菜、水果、蛋奶、禽畜肉、水產(chǎn)品、各類動(dòng)物性原料和一些組織致密的果蔬類原料、烹飪加工的半成品干藏使烹飪?cè)现械乃趾拷档偷阶阋苑乐垢瘮∽冑|(zhì)的程度，并保持低水分而進(jìn)行長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。菌類、豆類、部分蔬菜、魚翅、魚肚、墨魚干、干貝腌漬保藏利用食鹽、食糖或醋等滲入烹飪?cè)辖M織中，提高滲漏壓，降低水分活性，以控制微生物的生長(zhǎng)與繁殖，從而防止烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)各類蔬菜、水果、肉類煙熏保藏原料在腌漬的基礎(chǔ)上，利用木材或其他可燃原料不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙霧對(duì)原料進(jìn)行加工的方法肉類，筍類高溫保藏利用高溫殺滅引起原料腐敗變質(zhì)和使人致病、中毒的有害微生物，并且使原料中的酶失去活性，從而保證原料安全衛(wèi)生，延長(zhǎng)原料的保藏期各類動(dòng)植物原料進(jìn)行鹵制、加熱制熟、巴氏消毒、高溫瞬時(shí)消毒輻射保藏利用原子能射線的輻射能量，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行殺菌、殺蟲、酶活性鈍化等處理糧食類、薯類、花生、第二節(jié)植物性原料及初加工工藝一、糧谷類原料及初加工糧谷類食物是我國(guó)居民的主食，在膳食中占有非常重要的地位，主要供給人們每天所需要的能量、碳水化合物和蛋白質(zhì)，同時(shí)也是礦物質(zhì)、B族維生素的重要來(lái)源。（一）糧谷類原料的分類及常見(jiàn)品種按照食品用途和植物學(xué)系統(tǒng)分類，我們通常把糧谷類原料分為三大類：谷類以成熟的種子供食，常用的主要有稻谷、小麥、玉米、燕麥、高粱、小米、豆類以成熟的種子供食，主要分為大豆和雜豆。雜豆又主要有蠶豆、豌豆、綠豆、黑豆、薯類以植物膨脹的變態(tài)根或變態(tài)莖供食，常用的品種有馬鈴薯、甘薯、木薯和芋薯等。（二）糧谷類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1.谷類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)從礦物質(zhì)的含量來(lái)看，谷類原料含有較為豐富的磷、鈣、鐵、鋅、鎂、銅等，但質(zhì)量較差。對(duì)我國(guó)居民來(lái)說(shuō)，人體所需B族維生素主要來(lái)源于谷類原料，它主要集中在谷類原料的糊粉層和胚芽中，加工越精細(xì)，其損失率越高。谷類原料結(jié)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)谷皮纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，同時(shí)含有少量的蛋白質(zhì)糊粉層比較多的維生素和礦物質(zhì)胚乳主要成分為淀粉，同時(shí)含有大量的蛋白質(zhì)胚芽豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素谷類原料營(yíng)養(yǎng)成分脂肪（1%～2%）原料蛋白質(zhì)（7%～15%）碳水化合物（70%）淀粉直鏈淀粉（20%～25%）支鏈淀粉2.豆類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)大豆原料營(yíng)養(yǎng)成分脂肪（20%）蛋白質(zhì)（40%）碳水化合物（25%）淀粉直鏈淀粉（20%～25%）支鏈淀粉豌豆、蠶豆、綠豆等雜豆的營(yíng)養(yǎng)素組成和含量與大豆有很大的區(qū)別，從整體來(lái)看，蛋白質(zhì)的含量比大豆低，約占25%，但高于谷類原料；碳水化合物的含量比大豆要高，占50%～60%；脂肪含量較低，約為1%；維生素與礦物質(zhì)的含量與大豆比較接近。3.薯類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)薯類原料淀粉和膳食纖維含量較高，可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，防止便秘；蛋白質(zhì)含量較低，兒童如果長(zhǎng)期過(guò)多食用，會(huì)影響發(fā)育。甘薯和馬鈴薯的維生素和礦物質(zhì)含量較高，是非常好的食物原料。（三）糧谷類原料的初加工對(duì)糧谷類原料，在烹飪中大多選用加工好的凈料，初加工比較簡(jiǎn)單。大多數(shù)谷類淘洗某些谷類如薏仁、高粱米、西米提前用水浸泡3～4小時(shí)后再進(jìn)行加工豆類首先要進(jìn)行挑選、清洗，大豆、雪豆、綠豆等熬煮時(shí)，可提前用清水浸泡后再進(jìn)行薯類注意必須清洗干凈，同時(shí)去除變質(zhì)部分，防止中毒，根據(jù)菜肴的需要選擇去皮等合適的初加工方法（四）糧谷類原料的品質(zhì)選擇與保管大米在選擇時(shí)要注意形狀均勻、飽滿，有光澤，色澤自然，腹白少。面粉要根據(jù)制作的品種來(lái)選擇合適的加工精度，優(yōu)質(zhì)面粉的標(biāo)準(zhǔn)為面筋質(zhì)含量多，色澤潔白，含水量低，無(wú)雜質(zhì)、霉味、生蟲等現(xiàn)象。其他谷類在選擇時(shí)要注意形狀均勻、飽滿，新鮮程度高，色澤自然，等等。豆類在選擇時(shí)要注意形狀飽滿，有光澤，無(wú)蟲眼、霉變等現(xiàn)象；豆制品在選擇時(shí)要看是否新鮮，色澤是否自然，有無(wú)酸敗等現(xiàn)象。薯類的選擇，主要看是否新鮮，有無(wú)腐爛、蟲蛀現(xiàn)象。糧谷類原料除豆制品和其他制品外，在保管過(guò)程中主要注意通風(fēng)、干燥。長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏時(shí)，每間隔一段時(shí)間要對(duì)原料進(jìn)行晾曬。二、蔬菜類原料及初加工（一）蔬菜類原料的分類及常見(jiàn)品種葉菜類指以植物的葉片、葉柄和葉鞘作為食用對(duì)象的蔬菜按其農(nóng)業(yè)栽培特點(diǎn)分為結(jié)球葉菜、普通葉菜、香辛葉菜、鱗莖葉菜莖菜類指以植物的嫩莖或變態(tài)莖為主要食用對(duì)象的蔬菜按其生長(zhǎng)環(huán)境可分為地上莖類和地下莖類。根菜類指以植物膨大的根為主要食用對(duì)象的蔬菜。果菜類指以植物的果實(shí)或幼嫩的種子作為食用對(duì)象的蔬菜。花菜類指以植物的花冠、花柄、花莖等作為食用對(duì)象的蔬菜。低等植物蔬菜類指以在個(gè)體發(fā)育過(guò)程中無(wú)胚胎時(shí)期的植物即低等植物為食用對(duì)象的蔬菜，包括菌藻類植物和地衣植物。（二）蔬菜類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量與蔬菜種類有很大關(guān)系。根菜、莖菜類蔬菜中如馬鈴薯、山藥、慈姑、蓮藕、紅薯、豆薯等，碳水化合物含量較高，鈣、磷、鐵等元素含量也比較豐富；莖菜、葉菜類蔬菜一般含有豐富的多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；花菜、果菜類蔬菜除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有較多的生物活性物質(zhì)，如天然的抗氧化物質(zhì)、植物化學(xué)物質(zhì)等；低等植物蔬菜中的菌藻類則含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、鐵、鋅、硒等，海產(chǎn)菌藻類中碘的含量也比較豐富;從顏色來(lái)看，一般深色蔬菜中的胡蘿卜素、核黃素和維生素C的含量明顯高于淺色的蔬菜。（三）蔬菜類原料的初加工對(duì)蔬菜類原料的初加工主要是摘剔加工和清洗加工。摘剔加工的主要方法有摘、削、剝、刨、撕、剜等；清洗加工的常用方法有流水沖洗、鹽水洗滌、高錳酸鉀溶液浸泡等。初加工的過(guò)程應(yīng)根據(jù)蔬菜的基本特性、烹調(diào)和食用的要求來(lái)進(jìn)行，時(shí)刻保持原料的清潔衛(wèi)生，以保障食用安全。（四）蔬菜類原料的品質(zhì)選擇與保管在選擇蔬菜類原料時(shí)主要觀察原料的新鮮程度。由于蔬菜類原料水分含量較高，質(zhì)地比較脆嫩，細(xì)胞生命力旺盛，所以要選擇沒(méi)有碰傷的原料，同時(shí)盡量選擇應(yīng)季的優(yōu)質(zhì)原料品種。新鮮的蔬菜類原料主要采用冷藏的方式保管，維持低溫水平，以阻止和延緩其腐敗變質(zhì)。冷藏溫度一般為4°C～8°C，但也要根據(jù)具體品種靈活控制，如黃瓜、茄子、甜椒在長(zhǎng)時(shí)間保管的過(guò)程中溫度低于7°C～10°C時(shí)，表面會(huì)出現(xiàn)水浸狀凹斑的現(xiàn)象。經(jīng)過(guò)初加工處理后的蔬菜容易發(fā)生變色、變味等反應(yīng)，在短時(shí)間保管過(guò)程中要注意護(hù)色和保鮮，例如容易發(fā)生褐變的原料，處理好后應(yīng)立即浸入稀酸溶液或稀釋的鹽水中護(hù)色；綠色的蔬菜焯水要放入沸水鍋中短時(shí)間燙制，然后迅速放涼水中漂涼，或者在焯水時(shí)放入少量的堿，使原料的綠色更加穩(wěn)定，但加堿會(huì)破壞蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素，故較少應(yīng)用。洗滌好的蔬菜在保管過(guò)程中要瀝干水分，低溫保管，注意不要堆放得過(guò)緊、過(guò)多，不能將沾水的原料放入塑料袋中，否則很容易發(fā)生腐敗、變質(zhì)。三、果品類原料及初加工果品類原料是指果樹(shù)或某些草本植物所產(chǎn)的可以直接生食的果實(shí)，通常是水果和干果的統(tǒng)稱。（一）果品類原料的分類及常見(jiàn)品種果品類原料的分類方法有很多，例如根據(jù)果實(shí)的含水量和加工程度，可分為鮮果、干果和果品制品；根據(jù)果實(shí)的自身特點(diǎn)，可分為仁果、核果、堅(jiān)果、漿果、瓜果、柑橘、復(fù)果、什果等。（二）果品類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)鮮果它含有多種維生素，特別是維生素C的含量較高；熱能含量低，多含單糖，易被人體吸收；含有豐富的有機(jī)酸，能刺激消化液的分泌，可以幫助消化；為堿性食物，礦物質(zhì)含量高，對(duì)維持人體的酸堿平衡有重要的意義；富含膳食纖維，尤其是可溶性膳食纖維，有利于體內(nèi)廢物和毒素的排出。干果類原料大多含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪或淀粉，同時(shí)還含有豐富的礦物質(zhì)。干果在干制的過(guò)程中對(duì)維生素尤其是維生素C的破壞比較嚴(yán)重。部分堅(jiān)果還含有較多的硫胺素和核黃素。干果中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，質(zhì)量較好。果品制品一般是經(jīng)過(guò)干制、用糖煮制或腌漬得來(lái)，大多糖多味重。由于在加工過(guò)程中維生素?fù)p失率較高，同時(shí)糖的用量較大，故果品制品大多熱量高，維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維含量低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。（三）果品類原料的初加工果品類原料的初加工主要是清洗、去皮或去殼，無(wú)特殊工藝，但因水果的主要食用方式是生食，在清洗的過(guò)程中要注意衛(wèi)生和去除蟲卵等。（四）果品類原料的品質(zhì)選擇與保管果品類原料中的鮮果在選擇過(guò)程中要注意原料是否色澤自然、形狀美觀、成熟度適中、無(wú)蟲蛀，常用的保管方式為冷藏保管。干果類原料在選擇過(guò)程中要注意其水分含量，是否顆粒飽滿、完整，有無(wú)霉變、蟲蛀、變味等現(xiàn)象；保管時(shí)要注意通風(fēng)、干燥。果品制品中的果干、果脯、蜜餞在選擇時(shí)要注意色澤自然、形狀完整、果香味足，在保管過(guò)程中注意密封，最好真空保管。第三節(jié)動(dòng)物性原料及初加工工藝一、畜類原料及初加工畜類原料主要是指以豬、牛、羊等畜類動(dòng)物的肌肉、內(nèi)臟及其制品為主要食用對(duì)象的一類原料，是我們?nèi)粘Ｊ秤米疃嗟膭?dòng)物性原料。（一）常見(jiàn)的畜類原料根據(jù)動(dòng)物學(xué)的分類，畜類原料的常見(jiàn)品種有豬、牛、羊、兔、驢、狗、駱駝和一些可以食用的人工馴養(yǎng)的野生動(dòng)物的肌肉、內(nèi)臟及其制品。在烹飪中根據(jù)所取的部位通?？梢苑譃轭^、頸、軀干、尾、四肢、內(nèi)臟等。（二）畜類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)畜類原料由于品種的不同，或同一品種的生長(zhǎng)環(huán)境的不同，在營(yíng)養(yǎng)素含量和組成上存在比較大的差異。此外，畜肉中含有一些含氮浸出物，是肉湯鮮味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物。畜肉和部分內(nèi)臟是人們膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來(lái)源，優(yōu)質(zhì)蛋白的含量可以達(dá)到10%～20%，而且質(zhì)量較高，生物學(xué)價(jià)值達(dá)到80%左右。畜類原料的脂肪含量平均為10%～30%，其在動(dòng)物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位的不同有很大差異，肥肉則高達(dá)90%。畜類原料中維生素主要集中在肝臟、腎臟等內(nèi)臟中，B族維生素、維生素A、維生素E的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，水溶性維生素C的含量幾乎為零。畜類原料礦物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%～1.2%，瘦肉與脂肪組織相比含有更多的礦物質(zhì)。畜肉中鋅、硒、鎂等微量元素比較豐富，其他微量元素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)則與畜類飼料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)有關(guān)。畜類原料中碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)極低，一般以游離或結(jié)合的形式廣泛地存在于動(dòng)物組織或組織液中，主要形式為糖原。（三）畜類原料的初加工對(duì)買回來(lái)的畜肉進(jìn)行初加工比較簡(jiǎn)單，主要是對(duì)其進(jìn)行清洗和去除血污、雜質(zhì)等。畜類的內(nèi)臟是初加工的重點(diǎn)，處理不當(dāng)會(huì)對(duì)食用效果產(chǎn)生比較大的影響。常用的初加工方法有里外翻洗法鹽醋搓洗法刮剝洗滌法清水漂洗法灌水沖洗法下面介紹幾種常用內(nèi)臟的初加工方法。豬腰首先撕去外表膜和黏附在豬腰表面的油脂，然后將豬腰平放在砧板上，沿豬腰的空隙處從側(cè)面采用拉刀片的方法將豬腰片成兩片，用刀片去腰臊，再清洗干凈，根據(jù)菜品的要求對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)的處理。豬肚、牛肚通常用鹽醋揉搓，直到黏液脫離，再里外反復(fù)用鹽醋搓洗，然后將搓洗干凈的原料內(nèi)壁朝外，投入沸水鍋中焯水后撈出，用刀刮去內(nèi)膜和內(nèi)壁的脂肪，用涼水沖洗干凈。腸采用鹽醋搓洗法。但要注意去除腸中的污物，如無(wú)法用手摘除，可用剪刀剪掉。然后將腸投入冷水鍋中，等水燒沸后撈出，再用冷水沖洗，去除黏液和腥味即可。肺常用灌洗法。以豬肺為例，用手抓住豬肺管，套在水龍頭上，將水通過(guò)肺管灌入肺葉中，使肺葉充水脹大；當(dāng)血污外溢時(shí)，就將豬肺從水龍頭處拿走平放在空盆內(nèi)，用雙手輕輕拍打肺葉，然后倒提起肺葉，使血污流出；如果水流速度很慢，可用雙手用力擠壓，將肺內(nèi)的血污排出來(lái)。按此方法重復(fù)幾次，至豬肺外膜顏色銀白、無(wú)血污流出時(shí)，用刀劃破外膜，再用清水反復(fù)沖洗。舌先用清水將舌沖洗干凈，然后投入沸水鍋中焯水，當(dāng)舌苔增厚、發(fā)白時(shí)撈出，用刀刮去白苔，再用涼水清洗干凈，并用刀切去舌的根部，修理成形即可。心、肝用漂洗法，先用小刀去除心臟頂端的脂肪和血管、肝臟外表的筋膜，然后用清水反復(fù)漂洗即可。腦先要用牙簽把包裹著豬腦的血筋、血衣挑除掉，然后放到清水里浸泡、漂洗，直至水清、腦中無(wú)異物即可。（四）畜肉類原料的品質(zhì)選擇與保管新鮮畜肉的表面都有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明，氣味正常，肉的彈性好，用手指按壓后會(huì)立即復(fù)原，肉面無(wú)黏液；不新鮮的畜肉表面呈暗灰色，無(wú)光澤，切斷面的色澤不如新鮮肉，而且有黏性，肉汁混濁，表面能聞到腐臭味，變質(zhì)肉用手指按壓后不能復(fù)原，有時(shí)手指還能把肉戳穿，并有較多的黏液。在購(gòu)買時(shí)還應(yīng)檢查其是否蓋有檢疫合格的印章，章內(nèi)標(biāo)有某某定點(diǎn)屠宰廠、序號(hào)和年、月、日，它是經(jīng)過(guò)獸醫(yī)部門牲畜宰前檢疫和宰后檢疫及屠宰廠肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格后才蓋上的印章。蓋有這種印章的肉是“放心肉”，才可出售，才能放心食用。新鮮的畜肉原料容易變質(zhì)，一般都采用低溫保存，在－12°C以下的低溫中畜肉類原料可貯存較長(zhǎng)時(shí)間。若隨購(gòu)隨用，保管時(shí)間短，則可以放入0°C左右的冷藏設(shè)備中保管。二、禽類原料及初加工（一）常見(jiàn)的禽類原料禽類原料的常見(jiàn)品種有雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子和一些可以食用的野生動(dòng)物。

（二）禽類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)禽肉的脂肪含量相對(duì)較少，雞肉約為1.3%，鴨肉約為7.5%，其中所含人體必需脂肪酸較多，含有20%的亞油酸，熔點(diǎn)低（33°C～40°C），易為人體消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%，其氨基酸組成接近人體需要，含氮浸出物較多。禽肉富含維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E等，是人體所需維生素的良好來(lái)源。禽類原料富含礦物質(zhì)，尤其是磷、鈣含量較多。雞肉每克含磷約190mg，含鈣7～11mg。（三）禽類原料的初加工禽類原料分為家禽類的雞、鴨、鵝等和野禽類的野鴨、野雞等兩大類。由于各種禽類原料的骨肉結(jié)構(gòu)都大致相同，所以它們的初加工方法也基本相同。下面介紹雞的初加工方法。雞的初加工過(guò)程包括宰殺、褪毛、開(kāi)膛取內(nèi)臟、清洗等。1.宰殺先準(zhǔn)備一個(gè)碗，放少許食鹽和適量冷水。然后用左手握住雙翅，大拇指與食指捏緊脖子，右手扯去部分頸毛后，用刀割斷血管和氣管（俗稱軟喉、硬喉），讓血液滴入碗中，放盡血。雞體型較小，也可以采用窒息死亡的方法。2.褪毛將水溫調(diào)成80°C～90°C（俗稱三把水），先將雞腿放入水中燙約20秒鐘，再將雞頭和雞翅放入水中燙約30秒鐘，最后將整只雞放入水中燙至雞毛能輕輕拔出時(shí)將雞取出褪毛。褪毛時(shí)，先褪去雞腿的皮、趾甲，再褪雞頭的毛和雞喙、翅膀的粗毛，最后褪腹部、背部以及大腿羽毛。褪毛時(shí)應(yīng)注意以下問(wèn)題：（1）必須在雞完全死后進(jìn)行。過(guò)早，因?yàn)樯性趻暝?，肌肉痙攣、皮膚緊縮，毛不易褪盡；過(guò)晚，則肌體僵硬，也不易褪盡。（2）水溫恰當(dāng)。水溫過(guò)高，會(huì)把雞皮燙熟，褪毛時(shí)皮易破；水溫過(guò)低，毛不易褪掉。3.開(kāi)膛開(kāi)膛應(yīng)根據(jù)烹調(diào)方法和成菜要求選擇相應(yīng)的方法。常用的開(kāi)膛方法有腹開(kāi)、肋開(kāi)、背開(kāi)三種。腹開(kāi)（膛開(kāi)）先在雞頸后邊靠近翅膀處開(kāi)個(gè)小口，拉出食管和氣管切斷，再拉出嗉囊并切斷。在肛門與腹部之間劃約6cm長(zhǎng)的刀口，取出腸子、內(nèi)臟。腹開(kāi)法適用于燒、炒、拌等大多數(shù)烹調(diào)方法。肋開(kāi)（腋開(kāi)）先從宰殺口處分開(kāi)食管與氣管，然后拉出食管，用手沿食管摸向嗉囊，分開(kāi)筋膜與食管（但不切斷食管）。再在翅下方開(kāi)一個(gè)彎向背部的月牙形刀口，把手指伸進(jìn)去，掏出內(nèi)臟，拉出食管（包括嗉囊）、氣管。肋開(kāi)法適用于燒、烤等烹調(diào)方法，調(diào)料從翅下開(kāi)口處塞入，烤制時(shí)不會(huì)漏油，顏色均勻美觀。背開(kāi)（脊開(kāi)）用刀從尾部脊骨處切入（不可切入太深，以免刺破腹內(nèi)的腸、膽），去掉內(nèi)臟，沖洗干凈即可。背開(kāi)法適用于清蒸、扒制等烹調(diào)方法，成菜上桌時(shí)看不見(jiàn)切口。4.內(nèi)臟處理雞的內(nèi)臟除了嗉子、氣管、食管、肺及膽囊外，一般可以用于烹飪。肫。割去食道和直腸（粗而較短的一段），用刀剖開(kāi)，刮去污物，剝?nèi)S色內(nèi)金，洗凈備用。肫質(zhì)地韌脆，一般用于爆、炒、鹵、炸、涼拌。肝臟。小心摘去苦膽，洗凈備用。肝臟質(zhì)地細(xì)嫩，常用于炒、拌、爆、鹵。心臟。撕去表膜，切掉頂部血管，洗凈備用。心臟稍帶韌性，常用于炒、拌、爆、鹵。腸。除去附在腸上的兩條白色胰臟，剖開(kāi)，沖去污物，再用鹽或明礬揉搓，去盡黏液和異味，洗凈后用沸水略燙備用。常用于炒、爆、拌、燙等。（四）禽類原料的品質(zhì)選擇與保管禽類原料多為成批宰殺的“水盆雞鴨”，質(zhì)量檢驗(yàn)宜從以下幾個(gè)方面入手：眼部：眼球飽滿，角膜有光澤。皮膚：表面干燥或微濕，不粘手，呈淡黃色，有家禽特有的氣味。脂肪：色白稍帶黃，有光澤，無(wú)異味。肌肉：結(jié)實(shí)有彈性，用手指按壓后能立即復(fù)原。雞肉顏色為玫瑰色，胸肌為白色或淡玫瑰色；鴨肉為紅色。在采購(gòu)時(shí)注意檢查原料品質(zhì)，特別要檢查其含水量，方法多是用手?jǐn)D壓肌肉和筋膜，觀察肌肉及筋膜處水分含量，防止注水。禽肉原料最好是新鮮時(shí)食用，如需長(zhǎng)期存放，應(yīng)在－18°C～－35°C急凍。禽肉深部溫度保持在－6°C以下，可保存6個(gè)月左右；深部溫度在－14°C以下，可保存1年以上。若貯存時(shí)間不長(zhǎng)，可在－4°C保藏1個(gè)星期左右。三、水產(chǎn)品原料及初加工（一）常見(jiàn)的水產(chǎn)品原料水產(chǎn)品種類非常多，一般分為魚類、兩棲爬行類、軟體動(dòng)物、節(jié)肢動(dòng)物等。淡水魚類2.海水魚類3.洄游魚類4.其他水產(chǎn)品淡水魚類.青魚海水魚類.鱈魚洄游魚類.河豚其他水產(chǎn)品.鮑魚淡水魚類青魚,草魚,鳙魚,鰱魚,鯽魚,鯉魚,鱧魚,黃鱔,泥鰍,鯰魚,鱖魚,黃顙魚,鱘魚,團(tuán)頭魴,羅非魚,平鰭鰍,江團(tuán),青波海水魚類大黃魚,小黃魚,帶魚,鱈魚,馬面鲀,真鯛,鱸魚,石斑魚,沙丁魚洄游魚類河鲀,鮭魚,鰣魚,銀魚,鰻鱺其他水產(chǎn)品墨魚,魷魚,蝦類,蟹類,鱉,龜,鮑魚,田螺,蛤蜊,扇貝,青蟶,蚶,海筍,河蚌,牡蠣,海參（二）水產(chǎn)品原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等，海產(chǎn)品還含有大量易被人體消化吸收的鈣、碘等微量元素。水產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量豐富，其中魚蛋白質(zhì)含量為15%～20%，對(duì)蝦為20.6%，海蟹為14.0%，貝類為10.8%。魚肉是由肌纖維較細(xì)的單個(gè)肌群組成的，肌群間存在很多可溶性膠原蛋白，肉質(zhì)非常柔軟。水產(chǎn)品脂肪含量不高，魚類脂肪含量為1%～10%，其他水產(chǎn)品脂肪含量為1%～3%，且脂肪組成多為不飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。糖類物質(zhì)含量較少，為1%～5%。礦物質(zhì)含量較豐富，為1%～2%。維生素A含量較多，有些魚類、蝦、貝、蟹含煙酸和維生素B2較多。（三）水產(chǎn)品原料的初加工水產(chǎn)品的種類很多，初加工的方法各有不同，總的來(lái)說(shuō)，主要是體表處理、去鰓、剖腹洗滌、出肉，在一些高檔魚類菜肴中還要求整料出骨。我們主要以魚類為例介紹水產(chǎn)品的初加工。1.體表處理

去黏液的方法有：刮鱗去鰓去皮去黏液浸燙法揉搓法（三）水產(chǎn)品原料的初加工2.開(kāi)膛去內(nèi)臟魚類剖腹取內(nèi)臟通常有下面三種方式：腹出法用刀在肛門與胸鰭之間劃開(kāi)，取出內(nèi)臟。此法多用于不需要太注意保形的菜肴，如干燒魚、豆瓣魚等。腮出法為了保持魚身的完整，如桂魚、鰻魚等，可在肛門正中開(kāi)一橫刀，在此處先把魚腸割斷，再用兩根竹條或竹筷從魚鰓處插入腹內(nèi)，卷出內(nèi)臟。此法多用于叉烤魚。背出法刀貼著脊背將魚肉片開(kāi)，取出內(nèi)臟。此種方法多用于清蒸魚。淡水魚類剖腹時(shí)注意不要弄破苦膽。部分種類的魚腹內(nèi)有一層黑膜，腥味很濃，初加工時(shí)應(yīng)將其去盡。3.清洗（四）水產(chǎn)品原料的品質(zhì)選擇與保管1.水產(chǎn)品原料的品質(zhì)選擇魚類鮮魚的腮蓋和嘴緊閉，眼珠透明突出，腮鮮紅，鱗片有光澤，不易脫落，肛門緊縮，手捏腹部硬實(shí)有彈性，不離刺。不新鮮的魚鰓蓋張開(kāi)，眼珠下陷、混濁，腮暗紅，鱗片無(wú)光，腹部膨大松軟。蝦類鮮蝦殼色暗綠，保持原有彎曲度，頭身相連且能活動(dòng)。不新鮮的蝦殼色發(fā)白發(fā)紅，頭和身容易脫落。蟹類新鮮的螃蟹色青灰色，有亮光，臍部飽滿，腹部雪白帶光滑亮色；蟹腳堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，手提腳爪時(shí)不脫落，捏壓蟹殼感覺(jué)結(jié)實(shí)有彈性。不新鮮的蟹殼色暗紅，腹部青灰無(wú)光，腳易脫落，捏壓蟹殼感覺(jué)塌軟。（四）水產(chǎn)品原料的品質(zhì)選擇與保管2.水產(chǎn)品的保管水產(chǎn)品含水量高，肌肉比較細(xì)嫩，稍有傷破，微生物很容易侵入，蛋白質(zhì)在酶的作用下會(huì)迅速分解成氨基酸，為微生物的繁殖提供有利條件，引起腐爛，所以水產(chǎn)品較難保管。購(gòu)進(jìn)的活魚、鮮蝦蟹，常用水缸活養(yǎng)保鮮容器中水不宜過(guò)多，且勤換清水，水中不能沾染酸、堿、油脂等如有翻肚現(xiàn)象，可將魚在加了少量精鹽的水中養(yǎng)一會(huì)兒，再放回去各種“生猛海鮮”則必須放進(jìn)專門的水箱中活養(yǎng)，要注意水的鹽度和溫度，并隨時(shí)用機(jī)器供氧由市場(chǎng)或水產(chǎn)部門購(gòu)進(jìn)的冰鮮魚，一般采用冷藏保管活蝦可放在水中保養(yǎng)河蟹宜用簍筐盛裝，并限制其活動(dòng)，夏季要注意放在涼爽通風(fēng)處白露以后則要注意保持適當(dāng)溫度，不宜放在通風(fēng)處。第四節(jié)干貨原料及初加工工藝一、干貨原料的漲發(fā)目的讓干貨原料重新吸入水分，最大限度地恢復(fù)到鮮嫩、松軟狀態(tài)。除去原料的腥臊氣味和雜質(zhì)。便于進(jìn)一步加工處理和烹制。二、干貨原料的漲發(fā)要求干貨原料的漲發(fā)是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作，有較復(fù)雜的操作程序。在對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)時(shí)，應(yīng)注意下面的要求：熟悉原料的產(chǎn)地、品質(zhì)。熟悉干貨原料漲發(fā)的方法。嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行。三、干貨原料的漲發(fā)原理（一）水滲透原理1.毛細(xì)管的吸附作用2.滲透作用3.親水性物質(zhì)的吸附作用（二）熱膨脹漲發(fā)原理干貨原料中的束縛水在一定高溫條件下會(huì)脫離組織結(jié)構(gòu)變成游離水，并急劇汽化膨脹，使干貨原料組織形成蜂窩狀孔洞結(jié)構(gòu)，為進(jìn)一步吸水創(chuàng)造條件。利用油來(lái)導(dǎo)熱，使干貨原料中所含的少量水分迅速受熱蒸發(fā)，促使其分子顆粒膨脹，并在膨脹過(guò)程中排出原料本身所含的一部分油脂，從而達(dá)到松泡的目的。（三）堿的腐蝕性漲發(fā)原理堿液具有腐蝕性，可以與原料表面疏水性物質(zhì)（脂質(zhì)）的薄膜發(fā)生皂化反應(yīng)，使其溶解，便于水分滲透進(jìn)入原料內(nèi)部，同時(shí)使原料的pH值升高，使蛋白質(zhì)遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，形成帶負(fù)電荷的離子，從而增強(qiáng)蛋白質(zhì)對(duì)水分的吸附能力。堿溶液有增強(qiáng)蛋白質(zhì)吸水性能的作用，能縮短漲發(fā)的時(shí)間，使干貨原料迅速漲發(fā)，但因?yàn)閴A對(duì)原料有腐蝕和脫脂的作用，營(yíng)養(yǎng)成分有一定損失，所以堿發(fā)方法要慎用，使用范圍一般限于一些質(zhì)地十分僵硬、用熱水不易發(fā)透的原料，如墨魚、魷魚等。四、干貨原料的漲發(fā)方法干貨原料的常用漲發(fā)方法有水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、火發(fā)和鹽發(fā)（沙發(fā)）等。1.水發(fā)水發(fā)就是將干貨原料放在水中浸泡，利用水的浸潤(rùn)能力，使其最大限度地吸收水分，漲發(fā)回軟。水發(fā)是最常用的漲發(fā)方法，使用范圍很廣。水發(fā)又分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。根據(jù)干貨原料的性質(zhì)，可采用各種水溫進(jìn)行漲發(fā)。熱水發(fā)分為四種。冷水發(fā)是把干貨原料放在冷水中浸泡，使其自然吸收水分，盡量恢復(fù)到潮、軟、松狀態(tài)。熱水發(fā)是把干貨原料放在熱水中進(jìn)行加熱，促使原料加速吸收水分，達(dá)到松軟潤(rùn)滑狀態(tài)。泡發(fā)煮發(fā)燜發(fā)蒸發(fā)2.油發(fā)油發(fā)是把干貨原料放入大量的油內(nèi)逐步加熱，使其膨脹疏松。這種方法適用于膠質(zhì)和結(jié)締組織較多的干貨原料。3.堿發(fā)堿發(fā)是將干貨原料先用清水浸泡，再放進(jìn)堿溶液中浸泡，使其漲發(fā)回軟。堿發(fā)根據(jù)堿液的種類又分為生堿水發(fā)和熟堿水發(fā)兩種。4.火發(fā)5.鹽發(fā)（沙發(fā)）鹽發(fā)（沙發(fā)）是把干貨原料放入食鹽或沙鍋中炒、燜，使原料膨脹松泡，再放入熱水中浸泡回軟。五、常見(jiàn)的干貨原料品種及初加工方法干貨原料根據(jù)生物學(xué)的分類，可分為動(dòng)物性干貨原料和植物性干貨原料。（一）動(dòng)物性干貨原料魚翅魚皮魚唇魚肚魚脆魚信干海參干鮑魚干魷魚干墨魚烏魚蛋淡菜海蜇裙邊金鉤燕窩蹄筋響皮蛤什蟆油（二）植物性干貨原料海帶紫菜石花菜玉蘭片筍干黃花蓮子干百合苡仁干白果豆筋粉條木耳銀耳香菇口蘑竹蓀蟲草猴頭菇六、干貨原料的品質(zhì)選擇與保管（一）檢驗(yàn)干貨原料制品的基本原則（標(biāo)準(zhǔn)）干貨原料制品是新鮮的動(dòng)植物原料經(jīng)脫水加工的干制品，其中很多都是稀少昂貴的珍品，在烹調(diào)中占有重要的地位，其品質(zhì)優(yōu)劣的選擇，對(duì)于合理使用干貨原料、烹制菜肴十分重要。因而對(duì)干貨原料品質(zhì)的選擇遵循以下三個(gè)基本原則：干爽，不霉?fàn)€體塊完整，整齊均勻無(wú)蟲蛀，無(wú)雜質(zhì)，保持其固有的色澤。干貨原料經(jīng)過(guò)干制加工排出大量水分后，含水量大大降低，一般都能保存較長(zhǎng)時(shí)間。但是，干貨原料中含有許多吸濕性成分（如鹽、糖、蛋白質(zhì)等），如果貯存條件不適宜，如室溫和空氣相對(duì)濕度不合適，或者包裝差，都會(huì)使干貨原料發(fā)生受潮、受熱、霉變、蟲蛀、變色等現(xiàn)象，影響其質(zhì)量。

所以，保管時(shí)應(yīng)放在干燥、涼爽、通風(fēng)條件較好的地方，用具有良好防潮性能的包裝，并控制好貯藏室的溫度與濕度。（二）干貨原料制品的保管基本功訓(xùn)練基本功訓(xùn)練一干貨原料漲發(fā)技術(shù)訓(xùn)練——水發(fā)訓(xùn)練名稱木耳的漲發(fā)訓(xùn)練目的通過(guò)對(duì)木耳的水發(fā)漲發(fā)，掌握水發(fā)的操作要領(lǐng)，能準(zhǔn)確進(jìn)行漲發(fā)。

材料準(zhǔn)備干木耳50g、清水300g、計(jì)時(shí)秒表訓(xùn)練過(guò)程冷水發(fā)與熱水發(fā)漲發(fā)訓(xùn)練：將木耳分成兩份，分別摻入冷水和沸水，記錄漲發(fā)時(shí)間，觀察漲發(fā)效果，分析結(jié)果。訓(xùn)練總結(jié)?；竟τ?xùn)練二干貨原料漲發(fā)技術(shù)訓(xùn)練——堿發(fā)訓(xùn)練名稱魷魚的漲發(fā)訓(xùn)練目的通過(guò)對(duì)魷魚的生堿水漲發(fā)，掌握生堿水的操作要領(lǐng)，能準(zhǔn)確進(jìn)行漲發(fā)。材料準(zhǔn)備魷魚250g、食用堿3g、清水500g訓(xùn)練過(guò)程1.生堿水調(diào)制訓(xùn)練：將食用堿與清水調(diào)勻，兌成5%濃度的生堿水溶液，注意了解生堿水的滑膩質(zhì)感，了解5%濃度生堿水的堿性強(qiáng)弱。2.堿液浸泡程度檢驗(yàn)訓(xùn)練：將提前清水浸泡、生堿水浸泡過(guò)的魷魚取出，檢驗(yàn)其浸泡效果，注意區(qū)分浸泡程度。3.提質(zhì)訓(xùn)練：將用堿液浸泡好的魷魚放于火上加熱，保持80°C恒溫加熱提質(zhì)，注意觀察原料變化，檢驗(yàn)提質(zhì)效果，同時(shí)對(duì)原料進(jìn)行褪堿處理。訓(xùn)練總結(jié)?；竟τ?xùn)練三干貨原料漲發(fā)技術(shù)訓(xùn)練——油發(fā)訓(xùn)練名稱魚肚的漲發(fā)訓(xùn)練目的通過(guò)對(duì)魚肚的油發(fā)漲發(fā)，掌握油發(fā)的操作要領(lǐng)，能準(zhǔn)確進(jìn)行漲發(fā)。材料準(zhǔn)備干魚肚100g、色拉油1000g訓(xùn)練過(guò)程1.油溫識(shí)別：將色拉油置于火上，了解和掌握油在不同油溫下的表現(xiàn)。2.溫油浸泡效果觀察：將魚肚放于80°C以內(nèi)的溫油中浸泡，并用漏勺壓住原料，防止其卷曲，漲至表面均勻布滿小氣泡時(shí)撈出，觀察原料的外部表現(xiàn)。3.高溫炸制效果觀察：將油溫升高至150°C，放入魚肚，觀察魚肚的變化，達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)撈出原料，觀察其外部表現(xiàn)。4.復(fù)水效果觀察：將原料放入清水中浸泡，柔軟時(shí)取出，觀察漲發(fā)效果。訓(xùn)練總結(jié)。烹飪?cè)鲜桥腼児ぷ鞯奈镔|(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有合適的烹飪?cè)希团胫撇怀隹煽诘牟穗?。本章較系統(tǒng)地介紹了各類烹飪?cè)系姆N類、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及原料的初加工方法。烹飪?cè)峡梢园凑赵闲再|(zhì)、原料加工程度、原料在烹飪加工中的作用、原料的商品學(xué)等進(jìn)行分類。介紹了烹飪?cè)系倪x擇、檢驗(yàn)、保管與方法。鮮活原料是烹飪?cè)现凶钪匾囊徊糠?，本章分別介紹了植物、禽、畜、水產(chǎn)品等原料的品種、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、初加工方法、檢驗(yàn)保管。干貨原料是烹飪?cè)系谋匾a(bǔ)充，它們大多需要經(jīng)過(guò)漲發(fā)才能制作菜肴。根據(jù)干貨原料的特點(diǎn)，可采用水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)等方法進(jìn)行漲發(fā)。本章小結(jié)1.烹飪?cè)系姆诸惙椒ㄓ心男?.如何正確選擇烹飪?cè)希?.禽類原料的初加工有哪些步驟？4.如何初加工魚類原料？5.干貨原料的漲發(fā)方法有哪些？6.生堿水發(fā)與熟堿水發(fā)的工藝流程分別是什么？?jī)烧哂泻尾煌?？?fù)習(xí)思考題THANKYOU單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級(jí)第三級(jí)第四級(jí)第五級(jí)89烹飪工藝原料分割加工工藝三學(xué)習(xí)目標(biāo)熟練掌握刀工技藝了解原料的部位、質(zhì)地和烹飪用途了解魚類和禽類原料整料出骨的基本要求和方法熟練地對(duì)禽、畜、水產(chǎn)品原料進(jìn)行分檔取料以及對(duì)魚類和禽類原料進(jìn)行整料出骨。1刀工技術(shù)2原料分檔工藝第一節(jié)刀工技術(shù)一、概述（一）刀工的定義和作用1.刀工的定義刀工就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的刀法將原料或半成品加工成特定形狀的工藝過(guò)程。根據(jù)加工對(duì)象和目的，刀工可分為粗料加工和細(xì)料加工兩方面。粗料加工是指對(duì)原料的初步加工，也叫初加工或粗加工；細(xì)料加工是指最后決定原料形態(tài)的加工，也叫精加工。一般來(lái)說(shuō)，這兩者是先后次序的關(guān)系。2.刀工的作用刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。主要表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：（1）便于烹調(diào)。（2）便于美化菜肴，增進(jìn)食欲。（3）豐富菜品內(nèi)容。（4）便于烹調(diào)獲得理想的菜肴質(zhì)感。（5）體現(xiàn)文明飲食，幫助消化。（二）刀工操作規(guī)范1.刀工操作準(zhǔn)備刀工操作前，應(yīng)將所需要的工具、設(shè)備等準(zhǔn)備好，包括以下幾項(xiàng)工作：（1）刀具鋒利。（2）菜墩平整。（3）案板穩(wěn)當(dāng)。（4）工具齊全。（5）衛(wèi)生安全。2.刀工操作姿勢(shì)站立姿勢(shì)操作時(shí)，兩腳自然地分立站穩(wěn)，上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰曲背，目光注視兩手操作部位，身體與菜墩保持一定的距離。握刀姿勢(shì)一般都以右手握刀，握刀部位要適中。大多用右手大拇指與食指捏著刀身，右手其余部位用力緊緊握住刀柄。握刀時(shí)手腕要靈活而有力，刀工操作時(shí)主要運(yùn)用腕力。操作姿勢(shì)根據(jù)原料性能，左手穩(wěn)住原料時(shí)用力也有大小之分，不能一律對(duì)待。左手穩(wěn)住原料移動(dòng)的距離和移動(dòng)的快慢必須配合右手落刀的快慢，兩手應(yīng)緊密、有節(jié)奏地配合。切原料時(shí)左手必須呈彎曲狀，手掌后端要與原料略平行，利用中指第一關(guān)節(jié)抵住刀身，使刀有目標(biāo)地切下；刀刃不能高于關(guān)節(jié)，否則容易切傷手指。右手下刀時(shí)要準(zhǔn)，不要偏里或向外，保持刀身與菜墩垂直。另外，刀的放置要有固定的位置，要注意保持菜墩、工作臺(tái)及其周圍的清潔衛(wèi)生。加工生料和熟料的刀具設(shè)備要分開(kāi)放置，不能混用。3.刀工操作基本要求通過(guò)對(duì)基本要求的研究，可以更進(jìn)一步地了解為什么刀工技術(shù)的好壞會(huì)對(duì)整個(gè)菜肴的色、香、味、形、口感等各個(gè)方面產(chǎn)生重要的影響。刀工操作時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)基本要求：整齊劃一清爽利落密切配合烹調(diào)的要求進(jìn)行刀工根據(jù)原料的特性靈活進(jìn)行刀工注意同一菜肴中幾種原料形狀的協(xié)調(diào)物盡其用注意衛(wèi)生，妥善保管①刀刃鋒利，沒(méi)有缺口。②菜墩平整，刀刃與菜墩應(yīng)保持在同一水平線上，不可凹凸不平。③操作時(shí)用力均勻，不能先重后輕或先輕后重。要想達(dá)到清爽利落的目的，要注意下面幾點(diǎn)：（三）刀工設(shè)備和用具烹調(diào)師所用的刀種類很多，一般按其用途分為片刀、切刀、砍刀及文武刀幾種。片刀又叫薄刀，刀身窄，輕而薄。專門用于片豬、牛、羊、雞、魚等動(dòng)物性原料和根莖類植物性原料的片。切刀用途最廣，是最基本的刀，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方頭、圓頭、齊頭、大頭之分?？汕?、剁各種絲、丁、片、塊、末?？车兜渡砗裰?，與刀口的截面成三角形。專門用來(lái)砍帶骨原料和大型原料。文武刀又名切砍刀，刀的前半部分可以用來(lái)切，后半部分可用來(lái)砍雞、鴨、魚、兔等小動(dòng)物不太粗大的骨頭。鋸骨機(jī)鋸骨機(jī)是采用鋸齒狀刀刃在高速運(yùn)轉(zhuǎn)下對(duì)肉塊或骨骼進(jìn)行分割處理的切割機(jī)械。主要用來(lái)快速鋸斷大塊骨頭、肉塊及凍結(jié)的肉類、家禽、魚類等塊狀原料。刨片機(jī)刨片機(jī)用來(lái)切、刨冰凍肉片及塊狀的嫩脆植物原料，如刨羊肉片、土豆片、藕片等。剪刀、果刀、刨刀等刀具二、刀法刀法就是使用不同的刀具將原料加工成一定形狀時(shí)采用的各種不同的運(yùn)刀技法。簡(jiǎn)單地說(shuō)，刀法就是運(yùn)刀的方法。各地運(yùn)刀的方法、名稱和操作技術(shù)并不完全相同，但是基本可以分為兩大類。普通刀法是指使用普通刀具進(jìn)行的刀工加工的方法。特殊刀法是指使用特殊刀具進(jìn)行的刀工加工的方法，如食品雕刻。直刀法平刀法斜刀法剞刀法其他刀法根據(jù)運(yùn)刀時(shí)刀身與菜墩平面及原料的角度，又可分為五大類。（一）直刀法直刀法就是在操作時(shí)刀刃向下、刀身向菜墩平面做垂直運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀方法。直刀法操作靈活多變、簡(jiǎn)練快捷，適用范圍廣。由于原料性質(zhì)的不同，形態(tài)要求的不同，直刀法又可分為切、剁、斬、砍等幾種操作方法。1.切切是左手按穩(wěn)原料，右手持刀，近距離從原料上部向原料底部做垂直運(yùn)動(dòng)的一種直刀法（見(jiàn)圖3.1、圖3.2）。切時(shí)以腕力為主、小臂力為輔運(yùn)刀。一般適用于加工植物性原料和無(wú)骨的動(dòng)物性原料。切可分為五種：直切推切拉切推拉切滾料切圖3.1圖3.2切的方式直切（跳刀）推切拉切（拖刀切）推拉切（鋸切）滾料切切法是運(yùn)刀方向?yàn)橹鄙现毕?、著力點(diǎn)布滿刀刃、前后力量一致的切法。推切是刀的著力點(diǎn)在中后端，運(yùn)刀方向?yàn)橛傻渡淼暮笊戏较蚯跋路酵七M(jìn)的切法。是刀的著力點(diǎn)在前端，運(yùn)刀方向?yàn)橛汕吧戏较蚝笙路酵侠那蟹āＪ沁\(yùn)刀方向?yàn)榍昂髞?lái)回推拉的切法，使原料形成多面立體塊。是指所切原料滾動(dòng)一次切一刀的連續(xù)切法。適用原料適用于脆性植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等。適用于具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等。適用于體積薄小、質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、魚肉等。適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如大塊牛肉、面包等。適用于質(zhì)地脆嫩、體積較小的圓形或圓柱形植物原料以及個(gè)別圓柱形動(dòng)物性合成原料，如蘿卜、土豆、筍、茄子、香腸等。操作方式操作時(shí)右手持穩(wěn)刀，手腕靈活，運(yùn)用腕力，稍帶動(dòng)小臂；左手按穩(wěn)所切原料。操作時(shí)持穩(wěn)刀，靠小臂和手腕用力。從刀前部分推到刀后部分時(shí)，刀刃才與菜墩完全吻合，一刀到底斷料。操作時(shí)進(jìn)刀輕輕向前推切一下，再順勢(shì)向后下方一拉到底，即所謂的“虛推實(shí)拉”，便于原料斷料成形，或先用前端微剁后再向后方拉切。操作時(shí)下刀要垂直，不能偏里或向外。。下刀宜緩，不能過(guò)快。推拉切時(shí)，要把原料按穩(wěn)，一刀未斷時(shí)不能移動(dòng)。操作時(shí)左手控制原料，并按原料成形規(guī)格要求確定角度滾動(dòng)，需大塊則原料滾動(dòng)的角度就大，反之則??；右手下刀的角度與運(yùn)刀速度必須密切配合原料的滾動(dòng)。2.剁剁是指刀垂直向下，頻率較快地?cái)厮榛蚯么蛟系囊环N直刀法（見(jiàn)圖3.3）。

剁適用于無(wú)骨韌性原料，可將原料制成茸或末狀，如肉丸、魚茸、蝦膠等。圖3.3注意事項(xiàng)：原料在剁之前，最好先切成片、條、?；蛐K，然后再剁，這樣均勻、不粘連；為防止原料飛濺，剁時(shí)可不時(shí)將刀放入清水中浸濕再剁；剁時(shí)注意用力大小，以能斷料為度，避免刀刃嵌入菜墩。3.斬?cái)厥侵笍脑仙戏酱怪毕蛳旅土\(yùn)刀斷開(kāi)原料的直刀法（見(jiàn)圖3.4）。適用于帶骨但骨質(zhì)并不十分堅(jiān)硬的原料，如雞、鴨、魚、排骨等。要求：圖3.4以小臂用力，刀提高至與前胸平齊。運(yùn)刀時(shí)看準(zhǔn)位置，落刀敏捷、利落，一刀兩斷。斬有骨的原料時(shí)，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，使帶骨部分與菜墩接觸，容易斷料，同時(shí)又避免將肉砸爛。4.砍砍是用以斷開(kāi)粗大或堅(jiān)硬的骨頭的刀法（見(jiàn)圖3.5），可分為直刀砍和跟刀砍兩種。圖3.5直刀砍是將刀對(duì)準(zhǔn)原料要砍的部位用力向下直砍的刀法。一般適用于體積較大的原料，如砍整只的豬頭、火腿等。跟刀砍是將刀刃先嵌入原料要砍的部位，刀與原料一齊提起落至菜墩的一種刀法。一般適用于下刀不易掌握、一次不易砍斷而體積又不是很大的物料，如豬肘、雞頭、魚頭等。（二）平刀法平刀法，又稱片刀法，是指運(yùn)刀時(shí)刀身與菜墩基本上呈平行狀態(tài)的刀法。適用于無(wú)骨的韌性原料、軟性原料或者是煮熟回軟的脆性原料。按運(yùn)刀的不同手法，可分為四種。平刀片推刀片拉刀片推拉刀片圖3.6平刀片圖3.7推刀片圖3.8拉刀片不管使用何種片法，結(jié)合原料的厚薄形態(tài)，起片時(shí)有兩種方法：從上起片以左手的食指和中指伸出原料外與刀刃相接觸，掌握進(jìn)刀的厚薄。此法技術(shù)要求較高，熟練后可以片成極薄的片。多用于植物原料，片薄片。從下起片從原料底部起片時(shí)以菜墩的表面為依據(jù)，掌握厚薄。此法應(yīng)用較多，容易片得平整，但原料的厚度不易掌握。適用于一般動(dòng)物原料。（1）左手按料的食指與中指應(yīng)分開(kāi)一些，以便觀察原料的厚薄是否符合要求。（2）掌握好每片的厚度，隨著刀片的推進(jìn)，左手的手指應(yīng)稍翹起。注意事項(xiàng)：（三）斜刀法

斜刀法指刀身與菜墩平面成斜角的一類刀法，它能使體薄的原料成形時(shí)增大表面或美化形狀。按運(yùn)刀的不同手法，又分為正斜刀法和反斜刀法兩種。圖3.9正斜刀法圖3.10反斜刀法（四）剞刀法剞刀法，又稱花刀法、鍥、剞，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法等為基礎(chǔ)，將某些原料制成特定平面圖案或刀紋時(shí)所使用的綜合運(yùn)刀方法。剞刀法主要用于美化原料，是技術(shù)性更強(qiáng)、要求更高的綜合性刀法。在具體操作中，由于運(yùn)刀方向和角度的不同，又可分為直刀剞、斜刀剞、平刀剞等。適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料，如腰、肚、腎、魷魚、魚肉等，以及將筍、姜、蘿卜等脆性植物原料制成花、鳥(niǎo)、蟲、魚等各種平面圖案。剞刀法操作要領(lǐng)：

持刀穩(wěn)、下刀準(zhǔn)，每刀用力均衡，運(yùn)刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊。運(yùn)刀深淺一般為原料厚度的1/2或2/3，有的原料視需要而定根據(jù)不同的成形要求，幾種剞法應(yīng)結(jié)合運(yùn)用。（五）其他刀法剔：又叫剔肉、剔骨。剖：剖口（背）。起：起豬肉皮。刮：刮鱗、腸子、肚子等。戳：戳筋、雞腿肉、肥膘、里脊肉等。捶：將原料捶成各種泥。排：豬肉、魚肉、雞肉捶松成片。剮：使肉離骨，如剮鱔魚、雞鴨整料出骨。削：原料初加工，削青筍、菜頭、冬筍等。剜：將原料挖空，如番茄、梨子、蘋果等。旋：旋蘋果、梨、廣柑皮等，旋筍皮、絲瓜皮、黃瓜皮、茄子皮等。背刀法：去泥肉的筋，以及背蒜泥、豆豉泥等。拍：拍姜、蔥，拍肉等。

三、原料成形原料是多種多樣的，成形形狀有絲、丁、片、條、塊、粒、末、泥以及花形和常見(jiàn)小賓俏形狀，具體見(jiàn)表3.1至表3.8。品名成形規(guī)格成形方法適用范圍頭粗絲10cm長(zhǎng)×0.4cm見(jiàn)方用直刀法將原料切成10cm長(zhǎng)的整形，先切（片）成0.4cm厚的片，再直切成0.4cm見(jiàn)方的絲炒、干煸、燴、

涼拌等菜肴二粗絲10cm長(zhǎng)×0.3cm見(jiàn)方用直刀法將原料切成10cm長(zhǎng)的整形，先切（片）成0.3cm厚的片，再直切成0.3cm見(jiàn)方的絲燴、炒、汆、涼

拌等菜肴細(xì)絲10cm長(zhǎng)×0.2cm見(jiàn)方用直刀法將原料切成10cm長(zhǎng)的整形，先切成0.2cm厚的片，再直切成0.2cm見(jiàn)方的絲熘、涼拌、燴等

菜肴銀針絲10cm長(zhǎng)×0.1cm見(jiàn)方用直刀法將原料切成10cm長(zhǎng)的整形，先片成0.1cm厚的片，再直切成0.1cm見(jiàn)方的絲菜肴裝飾、涼拌

等菜肴

表3.1絲的成形及適用范圍表3.2丁的成形及適用范圍品名成形規(guī)格成形方法適用范圍大丁2cm見(jiàn)方的正方體先將原料切成2cm的厚片，再切成2cm寬的長(zhǎng)條，最后切成2cm的正方體炒、燒、炸收、

涼拌等菜肴小丁1.2cm見(jiàn)方的正方體先將原料切成1.2cm的厚片，再切成1.2cm寬的長(zhǎng)條，最后切成1.2cm的正方體炒、燒、涼拌等菜肴

表3.3片的成形及適用范圍

品名成形規(guī)格成形方法適用范圍牛舌片長(zhǎng)10cm×寬3cm×厚0.1cm先將原料切成10cm長(zhǎng)、3cm寬的塊，再片成0.1cm厚的薄片，用清水浸泡卷曲即可涼拌菜肴燈影片長(zhǎng)8cm×寬4cm×厚0.1cm先將原料切成8cm長(zhǎng)、4cm寬的大塊，再片成0.1cm厚的片炸、涼拌等菜肴菱形片長(zhǎng)軸5cm×短軸2.5cm×厚

0.2cm方法一：將原料切成2cm寬、0.2cm厚的長(zhǎng)片，再將長(zhǎng)片切成菱形即可

方法二：將原料切成長(zhǎng)軸5cm、短軸2.5cm的菱形塊，再將塊切成0.2cm厚的片炒、燴、涼拌等

菜肴麥穗片長(zhǎng)10cm×寬2cm×厚0.2cm

（形如麥穗）先將原料切成10cm長(zhǎng)、2cm寬的塊，再將塊的兩邊修成均勻的鋸齒形，然后將其切成0.2cm厚的片燴、蒸等菜肴

骨牌片長(zhǎng)6cm×寬2cm×厚0.4cm先將原料切成6cm長(zhǎng)、2cm寬的塊，再切成0.4cm厚的片燒、燴、燜等菜肴二流

骨牌片長(zhǎng)5cm×寬2cm×厚0.3cm先將厚的片5cm長(zhǎng)、2cm寬的塊，再切成先將原料切成0.3cm燒、燴、燜等菜肴指甲片長(zhǎng)1.2cm×寬1.2cm×厚0.2cm先將原料切成1.2cm見(jiàn)方的長(zhǎng)條，再橫切成0.2cm厚的片燴、羹湯等菜肴

和姜蒜的成形等連刀片長(zhǎng)10cm×寬4cm×厚0.3cm

（兩片相連）先將原料切成10cm長(zhǎng)、4cm寬的塊，再兩刀一斷將原料切成厚0.3cm的片蒸、炸等菜肴柳葉片長(zhǎng)6cm×厚0.3cm（形如柳

葉）先將原料修成一邊厚一邊薄的6cm長(zhǎng)的塊，再將原料切成0.3cm厚的片炒、涼拌等菜肴

和拼盤裝飾

表3.4條的成形及適用范圍

品名成形規(guī)格成形方法適用范圍大一指條

（大一字條）長(zhǎng)6cm×1.2cm見(jiàn)方方法一：先將原料切成1.2cm見(jiàn)方的長(zhǎng)條，再切成6cm長(zhǎng)的條

方法二：先將原料切成6cm長(zhǎng)的方形段，再切成1.2cm厚的片，最后將厚片切成1.2cm見(jiàn)方的條燒、燴、煨、

燜等菜肴小一指條

（小一字條）長(zhǎng)5cm×1cm見(jiàn)方方法一：先將原料切成1cm見(jiàn)方的長(zhǎng)條，再切成5cm長(zhǎng)的條

方法二：先將原料切成5cm長(zhǎng)的方形段，再切成1cm厚的片，最后將厚片切成1cm見(jiàn)方的條燒、燴、煨、

燜等菜肴筷子條長(zhǎng)4cm×0.6cm見(jiàn)方方法一：先將原料切成0.6cm見(jiàn)方的長(zhǎng)條，再切成4cm長(zhǎng)的條

方法二：先將原料切成4cm長(zhǎng)的方形段，再切成0.6cm厚的片，最后將厚片切成0.6cm見(jiàn)方的條炒、熘、涼拌

等菜肴象牙條長(zhǎng)5cm×1cm厚梯形方法一：先將原料切成1cm厚的梯形長(zhǎng)條，再切成5cm長(zhǎng)的條

方法二：先將原料切成5cm長(zhǎng)的方形段，再切成1cm厚的梯形片，最后將厚片切成1cm寬的條炒、熘、涼拌

等菜肴

表3.5塊的成形及適用范圍

品名成形規(guī)格成形方法適用范圍菱形塊長(zhǎng)軸4cm×短軸

2.5cm×厚2cm先將原料切成2cm厚的片，再切成2cm寬的條，最后再順著條以45°夾角直刀切成塊燒、燴、煨、燜、熘等菜肴長(zhǎng)方塊長(zhǎng)4cm×寬2.5

cm×厚1cm先將原料切成寬2.5cm、長(zhǎng)4cm的胚料，最后再切成1cm厚的塊燒、燴、燜、煮等菜肴滾刀塊長(zhǎng)4cm的多面體原料和刀的夾角約45°，原料滾動(dòng)速度微快于運(yùn)刀頻率直刀切下燒、燴、煨、燜、煮等菜肴梳子塊長(zhǎng)3.5cm×厚0.8cm的多面體原料和刀的夾角約45°，原料滾動(dòng)速度微快于運(yùn)刀頻率直刀切下炒、熘、燴菜肴

表3.6粒、末和茸的成形及適用范圍

品名成形規(guī)格成形方法適用范圍黃豆粒0.6cm見(jiàn)方，形如黃豆先將原料切成0.6cm厚的片，再切成0.6cm寬的條，然后切成0.6cm見(jiàn)方的粒炒、燴、涼拌等菜肴綠豆粒0.4cm見(jiàn)方，形如綠豆先將原料切成0.4cm厚的片，再切成0.4cm寬的條，然后切成0.4cm見(jiàn)方的粒炒、燴等菜肴和餡料米粒0.2cm見(jiàn)方，形如米粒先將原料切成0.2cm厚的片，再切成0.2cm寬的條，然后切成0.2cm見(jiàn)方的粒餡料、點(diǎn)綴及姜、蒜調(diào)味末0.1cm見(jiàn)方，細(xì)末狀將原料剁成細(xì)末狀餡料、點(diǎn)綴及姜、蒜調(diào)味茸（泥）不現(xiàn)顆粒，形如泥（茸）將原料用刀背捶或用刀剁成極細(xì)的茸狀制糝、調(diào)味品等

表3.7花形原料成形及適用范圍

品名成形規(guī)格及方法適用范圍圖例眉毛形在0.5cm厚的原料上，先斜刀鍥，刀距0.3cm，深度為原料的1/2，再將原料順時(shí)針旋轉(zhuǎn)90°，直刀切成0.3cm寬、10cm長(zhǎng)三刀一斷的條狀豬腰、魷魚等鳳尾形在約1cm厚的原料上，先斜刀鍥，刀距0.3cm，深度為原料的1/2，再將原料順時(shí)針旋轉(zhuǎn)90°，直刀切，刀刃與菜墩成一定角度，將原料切成0.3cm寬,10cm長(zhǎng)三刀一斷、前段斷開(kāi)、后面連接的條狀豬腰、豬肚等荔枝形在0.8cm厚的原料上，采用斜刀法將原料鍥成0.5cm寬、原料2/3深度的十字交叉花紋，再將原料順紋路改成5cm長(zhǎng)、3cm寬的長(zhǎng)方形豬肚、豬腰、

魷魚、兔肉等菊花形在2.5cm厚的原料上，采用直刀鍥的方法將原料鍥成0.3cm寬、原料4/5深度的垂直交叉十字花形，再改成約2.5cm見(jiàn)方的塊，經(jīng)加熱后卷縮呈菊花狀鴨肫、豬里脊、魷魚等鱗毛形先逆著肌肉纖維方向斜鍥，刀距0.4cm、深度為原料的4/5，再順著肌肉纖維方向直刀鍥，刀距0.4cm、深度為原料的4/5，加熱時(shí)將原料形狀整理成鱗毛披覆狀整魚、魷魚等

表3.8常見(jiàn)小賓俏成形及適用范圍

品名成形名稱成形規(guī)格成形方法適用范圍蒜蒜片1cm見(jiàn)方、0.2cm厚大蒜去皮洗凈，切成1cm見(jiàn)方0.2cm厚的片用于主料呈片狀的菜肴蒜絲蒜絲0.2cm粗、大蒜自然長(zhǎng)度先切片，再切絲用于主料呈絲狀的菜肴蒜米細(xì)米粒狀將絲切成細(xì)末，再剁一下主要用于突出蒜味的菜肴及調(diào)味

姜姜片1cm見(jiàn)方、0.2cm厚姜洗凈去皮，切成1cm見(jiàn)方、0.2cm厚的片用于主料呈片狀的

菜肴姜絲2cm長(zhǎng)、0.15cm粗的絲姜洗凈去皮，切成0.15cm厚的長(zhǎng)片，再切成絲用于主料呈絲狀的

菜肴姜米細(xì)米粒狀將絲切成細(xì)末，再剁一下主要用于突出姜味

的菜肴及調(diào)味蔥長(zhǎng)蔥8cm長(zhǎng)的段選用最粗的蔥白，兩端直切成8cm長(zhǎng)的段主要用于燒、燴菜肴寸蔥3cm長(zhǎng)的段選用較粗的蔥白，兩端直切成3cm長(zhǎng)的段主要用于炒制菜肴開(kāi)花蔥5cm長(zhǎng)花形狀選用較粗的蔥白，先切成5cm長(zhǎng)的段，再將兩端用刀各劃八刀，放入清水中浸泡，讓其向外翻卷開(kāi)花燒烤、酥炸菜肴配

的蔥醬味碟馬耳朵蔥3cm長(zhǎng)，兩端成斜面選用較粗的蔥，刀與蔥成30°角度，或斜刀切成3cm長(zhǎng)的節(jié)多用于炒、熘等菜肴彈子蔥1.5cm長(zhǎng)，圓柱狀選用較粗的蔥，直刀切成1.5cm長(zhǎng)的丁主要用于主料呈丁

或塊狀的炒爆菜肴續(xù)表3.8

品名成形名稱成形規(guī)格成形方法適用范圍蔥銀絲蔥8cm長(zhǎng)的絲選用最粗的蔥，先從中間對(duì)剖，擦手切成絲多用于菜肴墊底或蓋面，點(diǎn)綴或裝飾菜肴魚眼蔥0.5cm長(zhǎng)，顆粒狀選用較細(xì)的蔥，切成0.5cm長(zhǎng)的顆粒多用于燒以及炒制魚香味菜肴眉毛蔥長(zhǎng)約8cm，近似于絲狀選用最粗的蔥，以最小角度將其切成片狀，近似于眉毛形多用于清蒸魚類菜肴蓋面蔥花約0.3cm長(zhǎng)選用最小的蔥，將其擦手直切成細(xì)花狀多用于面食、涼菜、湯菜，一般不需加熱干辣椒干辣椒段2～3cm長(zhǎng)的段干辣椒去籽，直刀切成2～3cm長(zhǎng)的節(jié)主要用于熗、炒、炸收、燒等菜肴干辣椒絲6cm長(zhǎng)的絲干辣椒去籽，對(duì)剖后直刀切成6cm長(zhǎng)的細(xì)絲主要用于干煸菜肴

泡辣椒泡辣椒末細(xì)末狀泡辣椒去蒂、去籽，用刀剁或機(jī)器絞成細(xì)末狀多用于魚香味或增色菜肴泡辣椒段6cm長(zhǎng)的段泡辣椒去蒂、去籽，用刀直切成6cm長(zhǎng)的段多用于燒、燴、煸炒等菜肴馬耳朵泡辣椒3cm長(zhǎng)的節(jié)椒成泡辣椒去蒂、去籽，刀與泡辣45°角切成3cm長(zhǎng)的段多用于炒制菜肴泡辣椒絲6cm長(zhǎng)的絲泡辣椒去蒂、去籽，用刀切成細(xì)絲多用于菜肴蓋面蒜苗馬耳朵蒜苗3cm長(zhǎng)，兩端呈斜面狀選用較粗的蒜苗，刀與蔥成30°角或斜刀切成3cm長(zhǎng)的節(jié)多用于炒制菜肴蒜苗段6cm長(zhǎng)的段選用較粗的蒜苗，用刀先將蒜苗頭輕輕拍破，再將其切成6cm長(zhǎng)的段主要用于燒、煮等

菜肴蒜苗絲6cm長(zhǎng)，粗絲狀選用較粗的蒜苗，切成6cm長(zhǎng)的段，將其從中間對(duì)剖，再對(duì)剖成粗絲多用于炒、爆菜肴蒜苗花0.5cm長(zhǎng)，細(xì)花狀選用較細(xì)的蒜苗，將其直切成約0.5cm長(zhǎng)細(xì)花狀主要用于岔色的燒菜等

第二節(jié)原料分檔工藝一、概述原料分檔工藝又稱為原料的部位取料，是按照烹飪要求，把已經(jīng)宰殺和初加工的動(dòng)物原料切割成不同質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的部位原料的操作過(guò)程。原料分檔包括分割和出骨，是烹飪加工的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。分檔處理是否準(zhǔn)確，直接影響菜品的質(zhì)量。原料的分割是指根據(jù)烹飪?cè)喜煌课坏馁|(zhì)量等級(jí)，使用不同的刀具和刀法進(jìn)行合理分割和分類處理，使分割后的部位原料符合烹飪要求的操作過(guò)程。原料的出骨是指將動(dòng)物性原料的肌肉組織、脂肪與骨骼進(jìn)行分離，并按不同部位、不同質(zhì)量、不同等級(jí)進(jìn)行分類處理的操作過(guò)程。1.原料分檔出骨的意義和作用2.原料分檔出骨的基本要求（1）保證菜品質(zhì)量和特色。（2）保證原料合理使用。（3）容易成熟、入味，便于食用。下刀準(zhǔn)確要重復(fù)刀口下刀要按照原料筋絡(luò)分布分清先后順序出骨時(shí)盡量做到肌肉中不帶骨骼，骨骼上不帶多余的肌肉在分檔處理時(shí)要根據(jù)烹調(diào)的需要去皮、去表面污物，修去影響原料質(zhì)量的淤血、帶傷肉、淋巴結(jié)、黑色素肉等。二、家禽原料分檔出骨家禽原料包括雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉等。由于家禽原料在肌肉、骨骼的結(jié)構(gòu)上大同小異，故僅以雞為例介紹禽類原料的分檔出骨。（一）雞的部位名稱、特點(diǎn)及