中式面點師模考試題含答案

中式面點師模考試題含答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是（）。A、48VB、12VC、36VD、24V正確答案：C2.下列選項中不屬于雜豆的是（）。A、黃豆B、豌豆C、蕓豆D、綠豆正確答案：A3.（）是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌的方法。A、多遍掏洗B、反復(fù)沖洗C、以洗凈為度D、用力搓洗正確答案：C4.（）是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。A、抻B、揪C、攤D、撥正確答案：A5.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、蔗糖B、半乳糖C、纖維素D、葡萄糖正確答案：C6.由于冬菜餡餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸所以冬菜包餡心不宜多放（）。A、水B、油脂C、鹽和醬油D、糖正確答案：C7.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。A、《婚姻法》B、《野生動物保護法》C、《消費者權(quán)益保護法》D、《勞動法》正確答案：A8.下列說法中錯誤的是（）。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理D、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)正確答案：B9.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲C、應(yīng)使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲D、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲正確答案：C10.某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的成本毛利率為（）。A、40%B、150%C、250%D、66.7%正確答案：B11.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的（）最容易遭到破壞。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、糖類正確答案：C12.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。A、胱氨酸B、谷氨酸C、酪氨酸D、色氨酸正確答案：D13.目前我國不允許使用的合成色素是（）。A、靛藍B、赤蘚紅C、檸檬黃D、日落黃正確答案：B14.（）可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、科學(xué)切配B、合理洗滌C、適當(dāng)加醋D、上漿掛糊正確答案：D15.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）。A、帶小故障運行B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C、不過載運行，并有有效的過載保護措施D、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣正確答案：A16.在面點工藝中，我國不允許使用的合成色素是（）。A、日落黃B、莧菜紅C、胭脂紅D、誘惑紅正確答案：D17.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法。A、熱對流B、熱輻射C、摩擦D、熱傳遞正確答案：D18.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（）。A、針對性B、多樣性C、選擇性D、保險性正確答案：A19.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是（）的主要來源。A、蔗糖B、淀粉C、糖原D、食物纖維正確答案：D20.下列選項是用炸的方法成熟的是（）。A、鍋貼B、家常餅C、麻團D、叉燒包正確答案：C21.面點工藝中最大使用量為270毫克/千克的食品香料是（）。A、肉桂油B、玫瑰油C、甜橙油D、留蘭香油正確答案：D22.煎制多量生坯時，生碼應(yīng)（）碼放。A、從一側(cè)順序到另一側(cè)B、先中間后四周C、隨便D、先四周后中間正確答案：D23.脂肪不具備的生理功用是（）。A、促進脂溶性維生素的吸收B、構(gòu)成身體組織細胞C、供給熱能D、提供必需氨基酸正確答案：D24.米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是（）。A、沒有包裹氣體的能力B、沒有面筋網(wǎng)形成C、粘性大D、含淀粉太多正確答案：B25.原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率正確答案：A26.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.5B、0.03C、0.15D、0.05正確答案：A27.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水C、吃飯時大量飲水D、饑渴時適量飲水正確答案：D28.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、內(nèi)心信念B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、社會輿論D、共同約定正確答案：A29.下列說法中錯誤的是（）。A、電飯鍋應(yīng)進行預(yù)熱B、微波爐不能放在磁性材料的附近C、電烤箱烘烤前應(yīng)該進行預(yù)熱D、微波爐不能空載運行正確答案：A30.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。A、蛋白膜表面張力降低B、蛋白膜表面張力大C、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少D、蛋液粘度下降正確答案：B31.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。A、毛利額B、成本C、營業(yè)費用D、銷售價格正確答案：D32.食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。A、植物B、化學(xué)成分C、動、植物D、動物正確答案：C33.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。A、24V和36VB、24V和12VC、48V和12VD、36V和12V正確答案：D34.下列不屬于面點餡心作用的選項是（）。A、決定點心的質(zhì)感B、形成面點特色C、美化面點形態(tài)D、增加花色品種正確答案：A35.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）A、66%B、40%C、37．5%D、70%正確答案：C36.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。A、水禽蛋B、雞蛋C、鴿子蛋D、鵪鶉蛋正確答案：D37.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、西紅柿C、菜花D、洋白菜正確答案：D38.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A、半完全性B、完全性C、不完全性D、劣質(zhì)正確答案：B39.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標。A、工業(yè)“三廢”B、添加劑C、寄生蟲D、糞便正確答案：D40.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。A、0.5%～1%B、0.5‰～1‰C、2%～10%D、2‰～10‰正確答案：D41.在對燃氣設(shè)備進行檢漏時，應(yīng)使用（）。A、肥皂水B、除油劑C、打火機D、火柴正確答案：A42.（）不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的相對密度不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的燃燒速度不同D、各種燃氣的壓力不同正確答案：B43.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于（）和正確的緊急處理。A、觸電者的身體狀況B、觸電時間的長短C、能否盡快搶救D、能否盡快脫離電源正確答案：D44.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯B、使用塑料容器作為微波爐加工工具C、電烤箱使用完畢后切斷總電源D、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用正確答案：A45.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）。A、惡性貧血B、佝僂病C、腳氣病D、糙皮病正確答案：D46.撥是用筷子順盆沿將流出的（）撥入開水鍋中。A、面條B、面團C、面糊D、面坯正確答案：C47.下列品種適合用溫油炸的是（）。A、排叉B、荷花酥C、春卷D、炸三角正確答案：B48.澄粉面坯制作點心時，面坯中可適量加入生粉、大油等，甜餡點心可適量加（）。A、鹽B、糖C、胡椒面D、味精正確答案：B49.松質(zhì)糕中的白糕粉坯只用（）與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。A、冷水B、熱水C、溫水D、沸水正確答案：A50.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除，它屬于（）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、化學(xué)滅鼠C、藥物滅鼠D、器械滅鼠正確答案：A51.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。A、鹽酸B、胃蛋白酶C、黏液D、胰蛋白酶正確答案：D52.肉類脂肪含（）較多。A、必需氨基酸B、不飽和脂肪酸C、非必需氨基酸D、飽和脂肪酸正確答案：D53.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是（）。A、延緩衰老和記憶力減退B、促進凝血C、促進生育D、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：D54.調(diào)制果蔬類面坯，應(yīng)先將原料去皮（）。A、煮熟B、炸熟C、烙熟D、炒熟正確答案：A55.畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、自溶B、僵尸C、成熟D、腐敗正確答案：A56.粘質(zhì)糕在糕粉（）后，需放入攪拌機加冷開水?dāng)嚧蚓鶆?。A、拌和均勻B、蒸熟C、摻糖D、過籮正確答案：B57.硫胺素等遇到堿性物質(zhì)時，很容易被（）。A、溶解B、氧化C、合成D、分解正確答案：D58.（）是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。A、碳水化合物B、礦物質(zhì)C、維生素D、無機鹽正確答案：C59.米粒上有裂紋的米是（）。A、次米B、爆腰米C、糙米D、碎米正確答案：B60.奶及其制品是人體（）的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鐵D、鈣正確答案：D61.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）。A、生化物質(zhì)B、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)C、天然物質(zhì)D、化學(xué)合成物質(zhì)正確答案：B62.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的膏狀（）。A、膨松劑B、甜味劑C、乳化劑D、著色劑正確答案：C63.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將大塊原料投入攪拌器中打碎B、使用專用工具向機器里送料C、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源D、使用燃氣設(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍色正確答案：A64.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。A、0.05%B、0.5%C、0.03%D、0.2%正確答案：C65.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達（）以上，持續(xù)時間15分鐘以上。A、70℃B、50℃C、80℃D、60℃正確答案：C66.澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是（）。A、澄粉沒有燙熟B、蒸制時間太長C、蒸制時間太短D、水的比例太大正確答案：A67.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。A、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚B、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚正確答案：B68.谷類的糊粉層中含（）較多。A、纖維素B、脂肪C、維生素D、水正確答案：C69.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者生理和各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者參加各種活動的需要正確答案：B70.衡量食用合成色素的主要指標是（）。A、染著性B、溶解性C、還原性D、穩(wěn)定性正確答案：D71.糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，（）。A、面坯放置時間太長B、糖漿與油脂沒有充分攪拌C、和面時沒放水D、糖漿沒有晾涼正確答案：B72.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是（）。A、原料要先洗后切B、工藝允許時，盡量將原料切得大一些C、減少切配與熟制之間的時間D、注意營養(yǎng)素的搭配正確答案：D73.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。A、豌豆B、面粉C、堅果D、牛奶正確答案：D74.烹飪工藝中營養(yǎng)素容易造成氧化損失的選項是（）。A、反復(fù)掏洗大米B、黃瓜切片后不馬上烹炒C、西紅柿隨吃隨切D、炸油條正確答案：B75.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是：發(fā)酵時間過短，（）。A、熟制后成品筋斗有勁B、面坯膨脹越好C、面坯色暗質(zhì)差D、面坯的顏色較白正確答案：C76.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是（）。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一洗二刷三消毒四沖D、一刮二刷三沖四消毒正確答案：A77.下列中屬于天然色素的是（）。A、胭脂紅B、莧菜紅C、焦糖D、靛藍正確答案：C78.點心的價格是（）與毛利之和。A、稅金B(yǎng)、原料成本C、利潤D、生產(chǎn)經(jīng)營費用正確答案：B79.（）面坯可以采用“擠注”法成型。A、液狀B、粉狀C、塊狀D、稀漿狀正確答案：D80.（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、集體公德B、社會公德C、職業(yè)道德D、家庭婚姻道德正確答案：C81.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離正確答案：D82.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。A、集體的利益觀B、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀C、社會進步之后形成的新的善惡觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀正確答案：B83.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（）。A、腐爛的蔬菜B、隔夜的剩飯菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品正確答案：A84.人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5～10B、20～25C、15～20D、10～15正確答案：A85.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是（）。A、60元B、15元C、45元D、12元正確答案：C86.生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、0℃B、3℃C、10℃D、6℃正確答案：A87.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。A、0.5%B、2%C、1%D、0.2%正確答案：D88.在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于正確答案：A89.下列中,在（）的條件下觸電危險性最大。A、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長正確答案：C90.下列加熱方法使維生素損失最嚴重的是（）。A、烤B、炒C、煮D、蒸正確答案：A二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂的作用。16.品質(zhì)優(yōu)良的蜂蜜用水調(diào)解后靜置一天，沒有沉淀物。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.制作荷葉卷面坯的制作要點是：面坯起發(fā)適度，投堿量要準確。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.紅小豆豆臍上有白紋的品質(zhì)最佳。（）A、正