西式面點(diǎn)師中級(jí)題庫+答案

西式面點(diǎn)師中級(jí)題庫+答案一、單選題（共88題，每題1分，共88分）1.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.5%B、1%C、2%D、0.2%正確答案：D2.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、銅B、玻璃C、塑料D、鐵正確答案：B3.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定時(shí)間B、定質(zhì)量C、定地點(diǎn)D、定人、定物正確答案：C4.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、價(jià)格B、稅金C、費(fèi)用D、成本正確答案：A5.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品C、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品D、加工精細(xì)的產(chǎn)品正確答案：D6.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油正確答案：C7.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、水冷B、氣冷C、液冷D、風(fēng)冷正確答案：D8.下列不屬于乳制品的是()。A、奶酪B、酸奶C、奶油D、麥淇淋正確答案：D9.食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。A、病原性污染B、病毒性污染C、細(xì)菌性污染D、化學(xué)性污染正確答案：D10.在一般西點(diǎn)制作中大都使用()。A、中質(zhì)奶油B、輕質(zhì)奶油C、重質(zhì)奶油D、特質(zhì)奶油正確答案：B11.職業(yè)道德具有明顯的時(shí)代特點(diǎn)。職業(yè)道德的時(shí)代特點(diǎn)具體表現(xiàn)為()。A、著重反映本職業(yè)、本行業(yè)特殊的利益和要求B、是職業(yè)實(shí)踐活動(dòng)的產(chǎn)物，只有付諸實(shí)踐，職業(yè)道德才能體現(xiàn)其價(jià)值和作用C、總是由一定社會(huì)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系、經(jīng)濟(jì)體制決定，并反過來為之服務(wù)的D、適應(yīng)于本職業(yè)活動(dòng)的客觀環(huán)境和具體條件正確答案：C12.牛奶的英文意思是()。A、RuskB、OilC、JamD、Milk正確答案：D13.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、是構(gòu)成甲狀腺素的原料D、使血液凝固正確答案：A14.人體內(nèi)吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要器官是()。A、大腸B、小腸C、口腔D、胃正確答案：B15.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、水C、維生素D、糖類正確答案：C16.下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱B、微波爐不能空載運(yùn)行C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱正確答案：A17.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、60～70%B、30～40%C、20～25%D、10～15%正確答案：D18.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、水分B、雞蛋C、油脂D、糖正確答案：C19.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。A、完整性B、接地保護(hù)C、漏電D、干燥狀況正確答案：C20.一般情況下，面坯()的餅干面坯多采用切割法成型。A、含有豐富的物料B、比較柔軟C、比較堅(jiān)硬D、含有大塊的果仁或顆粒正確答案：D21.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是()，二是攪糊。A、燙面B、過篩C、打發(fā)D、拌料正確答案：A22.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質(zhì)的是()。A、奶油B、可可脂C、色拉油D、豬油正確答案：B23.在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在()下進(jìn)行。A、冷藏庫B、冷凍條件C、22℃左右D、30℃左右正確答案：C24.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、消防槍B、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)C、物理滅火設(shè)備D、化學(xué)滅火設(shè)備正確答案：D25.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素正確答案：D26.面包發(fā)酵()，會(huì)使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、不正常B、正常C、過大D、不足正確答案：B27.紅色與藍(lán)色混合能得到()。A、青色B、綠色C、紫色D、橙色正確答案：C28.下面不屬于道德領(lǐng)域的是()。A、個(gè)人品德B、社會(huì)公德C、職業(yè)道德D、家庭美德正確答案：A29.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本毛利率40%B、成本率40%C、成本毛利率150%D、成本率40%正確答案：C30.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、無機(jī)化合物B、化合物C、碳水化合物D、有機(jī)化合物正確答案：D31.職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點(diǎn)是()。A、時(shí)代性B、行業(yè)性C、廣泛性D、實(shí)用性正確答案：B32.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、成品與半成品隔離B、生熟隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離正確答案：D33.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。B、奶粉奶香昧純正，無異味C、奶粉干燥，無雜質(zhì)D、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末正確答案：A34.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、技術(shù)水平B、衛(wèi)生水平C、工作水平D、原料鑒別水平正確答案：A35.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶多酚B、咖啡堿C、茶葉堿D、可可堿正確答案：A36.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素正確答案：C37.貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、5～8℃B、20～35℃C、15～18℃D、8～10℃正確答案：C38.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、消防給水系統(tǒng)B、供水管路C、干粉滅火器D、物理滅火設(shè)備正確答案：A39.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈B、用手直接向絞肉機(jī)送料C、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒D、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源正確答案：B40.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、冷藏設(shè)備B、工具設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、加熱設(shè)備正確答案：A41.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、偷懶?；珺、湊合應(yīng)付C、消極怠工D、玩忽職守正確答案：D42.下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。A、使皮膚柔軟、有伸縮性B、產(chǎn)生熱能C、調(diào)節(jié)體溫D、起潤滑作用正確答案：B43.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、遵守紀(jì)律C、兢兢業(yè)業(yè)D、忠于職守正確答案：D44.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、滿足食品加工工藝需要B、改變食品的感官性狀C、提高營養(yǎng)價(jià)值D、控制微生物的繁殖正確答案：C45.蛋糕的英文名稱為()。A、breadB、pieC、cakeD、cookie正確答案：C46.毛利額是()。A、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與稅金的和D、價(jià)格與利潤的差正確答案：B47.()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、果凍B、植脂奶油C、巧克力D、動(dòng)物性奶油正確答案：B48.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、采購單據(jù)B、生產(chǎn)記錄C、原始記錄D、銷售記錄正確答案：C49.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、豬肉與粉條同燉B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、蘋果與梨同食正確答案：A50.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、電氣設(shè)備絕緣制B、安全加工制度C、技能培訓(xùn)制度D、安全生產(chǎn)責(zé)任制正確答案：D51.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、大企業(yè)吞并小企業(yè)B、孝敬父母C、夫妻恩愛D、缺斤少兩正確答案：D52.巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%正確答案：A53.()家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、社會(huì)公德B、勞動(dòng)道德C、國家公德D、行為道德正確答案：A54.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、冷凝器B、內(nèi)部C、集油器D、外部正確答案：A55.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、成本系數(shù)B、定價(jià)系數(shù)C、損耗率D、出材率正確答案：A56.可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、色澤B、形態(tài)C、營養(yǎng)價(jià)值D、用途正確答案：C57.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、調(diào)節(jié)水代謝B、供給熱能C、保護(hù)肝臟D、潤腸，解毒正確答案：A58.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、230℃C、280℃D、150℃正確答案：C59.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非必需氨基酸正確答案：B60.“才者，德之資也；德者，才之帥也。”下列對(duì)這句話理解正確的是()。A、才是才，德是德，二者沒有什么關(guān)系B、才與德關(guān)系密切，在二者關(guān)系中，德占主導(dǎo)地位C、有才就有德D、有德就有才正確答案：B61.關(guān)于糖分解代謝的敘述，錯(cuò)誤的是()。A、乳汁中的乳糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖B、枯枝落葉中的纖維經(jīng)微生物分解可產(chǎn)生葡萄糖C、發(fā)芽小麥種子中的麥芽糖經(jīng)水解可產(chǎn)生果糖D、甜菜里的蔗糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和果糖正確答案：C62.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)遵守B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)操作D、職業(yè)生活正確答案：D63.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：B64.西點(diǎn)中常見的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、咸味巧克力B、無味巧克力C、甜味巧克力D、迷你巧克力正確答案：B65.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、20%B、12%C、2%D、15%正確答案：C66.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。A、原料的軟硬度B、原料的形狀C、原料的顏色D、原料的溫度正確答案：D67.()不是出材率的同類名稱。A、拆卸率B、熟品率C、損耗率D、漲發(fā)率正確答案：C68.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦正確答案：B69.黃色與藍(lán)色混合能得到()。A、紫色B、綠色C、灰色D、青色正確答案：B70.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)B、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到一日三餐中正確答案：B71.鈣的重要來源是()。A、水果B、糧食C、蔬菜D、奶與奶制品正確答案：D72.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正確答案：C73.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、復(fù)合法B、二次成型法C、切割法D、一次成型法正確答案：D74.甜可可粉一般多用于()或篩在點(diǎn)心表面作為裝飾。A、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬B、與面粉混合制作餅干C、與面粉混合制作蛋糕D、夾心巧克力的輔料正確答案：D75.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、離火B(yǎng)、脫火C、縮火D、回火正確答案：D76.()是專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)道德評(píng)價(jià)的總體標(biāo)準(zhǔn)。A、“三個(gè)有利于”B、社會(huì)主義公民行為準(zhǔn)則C、行業(yè)規(guī)范D、社會(huì)主義榮辱觀正確答案：D77.檸檬的英文名稱為()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正確答案：B78.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、腐爛的蔬菜B、蒸鍋水煮飯C、隔夜的剩飯菜D、肉制品正確答案：A79.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、雞蛋B、面粉C、黃油D、淀粉正確答案：C80.屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正確答案：A81.制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢瑁苑烂婧鼋?，影響餅干?)。A、體積B、彈性C、形狀D、酥性正確答案：D82.原輔料的合理配備不會(huì)影響制品的質(zhì)量、()及形狀。A、口味B、數(shù)量C、營養(yǎng)價(jià)值D、質(zhì)地正確答案：A83.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、多種維生素B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、能量平衡正確答案：D84.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、青壯年正確答案：C85.脂肪不具備的生理功能是()。A、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收B、構(gòu)成身體組織細(xì)胞C、提供必需脂肪酸D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能正確答案：D86.泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。A、面糊原料B、餡心C、裝飾物D、調(diào)制方法正確答案：B87.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、營養(yǎng)素D、維生素正確答案：A88.(