T-SPAQ 0020S-2024 乳制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制規(guī)范

ICS67.160.20X51四川省食品生產(chǎn)經(jīng)營安全協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)Specificationofqualitycontrolofdairy四川省食品生產(chǎn)經(jīng)營安全協(xié)會發(fā)布I前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 25食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品控制 26過程控制 27檢驗(yàn)要求 38檢驗(yàn)管理要求 5本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省食品生產(chǎn)經(jīng)營安全協(xié)會提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：新希望乳業(yè)股份有限公司、成都市食品檢驗(yàn)研究院、四川省食品生產(chǎn)經(jīng)營安全協(xié)會、四川新華西乳業(yè)有限公司、四川新希望乳業(yè)有限公司洪雅陽平分公司、昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司、七彩云乳業(yè)有限公司、昆明市海子乳業(yè)有限公司、寧夏夏進(jìn)乳業(yè)集團(tuán)股份有限公司、寧夏夏進(jìn)吳爾乳品有限公司、山東綠源唯品乳業(yè)有限公司、西昌新希望三牧乳業(yè)有限公司、湖南新希望南山液態(tài)乳業(yè)有限公司、新希望雙喜乳業(yè)(蘇州)有限公司、河北新希望天香乳業(yè)有限公司、安徽新希望白帝乳業(yè)有限公司、杭州新希望雙峰乳業(yè)有限公司、云南新希望鄧川蝶泉乳業(yè)有限公司、青島新希望琴牌乳業(yè)有限公司、福建新希望澳牛乳業(yè)有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：夏忠悅、宋艷梅、譚蓮英、陳代偉、任昕、馬堅、李軍、吉禮、蒲開陽、付永猛、秦覃、饒旭東、張敏、馬維、段玉娟、鄭瑋麗、袁雄雄、蘭靜秋、黃宇、郭有輝、賴文靜、曾琳、付林、王震、潘學(xué)春、簡凱樂、舒靈麗、黃瑞琦、宋丹丹、郭闖江、王曉雨、張銳生、曾燕萍、朱恩昌、胡疏洺、董成虎、駱敏、馬靜、范光彩。1乳制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了乳制品生產(chǎn)的基本要求、食品原料控制、食品添加劑控制、食品相關(guān)產(chǎn)品控制、過程控制及成品的質(zhì)量控制等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、乳粉、干酪等乳制品的產(chǎn)品質(zhì)量控制和檢驗(yàn)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計數(shù)GB4789.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)GB4789.35食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)GB5009.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品相對密度的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.24食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素M族的測定GB5009.33食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB5009.239食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定GB5413.30食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品雜質(zhì)度的測定GB5413.38食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳冰點(diǎn)的測定GB5413.39食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品中非脂乳固體的測定GB12693食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19301食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳GB19644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳粉GB/T22388原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法NY/T3313生乳中β-內(nèi)酰胺酶的測定SN/T3979乳及乳制品中β-內(nèi)酰胺酶的測定方法杯碟法SN/T4533.1商品化試劑盒檢測方法β-內(nèi)酰胺酶方法一3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。23.1自有奶源ownmilksource企業(yè)自建牧場的奶源，由企業(yè)或集團(tuán)內(nèi)公司自行管理。3.2自控奶源self-controlrawmilk企業(yè)通過入股、投資、技術(shù)合作及其他穩(wěn)定的合作模式建立的牧場奶源，由企業(yè)或合作相關(guān)方進(jìn)行管理，乳制品生產(chǎn)企業(yè)能夠?qū)δ淘促|(zhì)量安全實(shí)現(xiàn)一定程度上的管控。3.3大型合作奶源Rawmilkfromlarge-scalecooperativeranch企業(yè)與大型規(guī)?；B(yǎng)殖牧場通過長期協(xié)議建立的穩(wěn)定供奶合作關(guān)系的奶源，企業(yè)定期對牧場進(jìn)行審4基本要求企業(yè)對所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量與安全負(fù)總責(zé)，應(yīng)按照危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系、乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)，建立食品安全管理體系、質(zhì)量管理體系、數(shù)字化追溯體系，制定進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗(yàn)、食品安全自查、不安全食品召回、不合格品管理、食品安全事故處置等食品安全管理制度，并按制度執(zhí)行。5食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品控制5.1生乳應(yīng)來自于自有奶源、自控奶源或大型合作奶源；對于自控奶源、大型合作奶源，企業(yè)應(yīng)與牧場有穩(wěn)定的合作關(guān)系，并簽訂長期穩(wěn)定合同。5.2應(yīng)加強(qiáng)對牧場的管理，定期對飼料采購驗(yàn)收、養(yǎng)殖過程用藥及休藥期管理、檢疫、擠奶、運(yùn)輸、儲存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督或?qū)徍恕?.3應(yīng)對原料乳粉按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求實(shí)施批批檢驗(yàn)；5.4應(yīng)建立原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的供應(yīng)商審核制度，采購時，索要供方資質(zhì)及對應(yīng)批次產(chǎn)品的合格證明材料。進(jìn)口原料應(yīng)查驗(yàn)國家有關(guān)部門出具的入境貨物證明等相關(guān)文件；從國內(nèi)采購進(jìn)口原料的，還應(yīng)查驗(yàn)供貨者資質(zhì)。5.5應(yīng)定期對原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的供應(yīng)商進(jìn)行跟蹤評價，建立退出機(jī)制。5.6應(yīng)根據(jù)對供應(yīng)商持續(xù)評價情況，適時對原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證檢驗(yàn)。當(dāng)新增、更換供應(yīng)商及質(zhì)量出現(xiàn)異常波動時，應(yīng)加嚴(yán)驗(yàn)證檢驗(yàn)和或重新進(jìn)行供應(yīng)商審核評價。5.7應(yīng)對直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器增加內(nèi)表面微生物涂抹實(shí)驗(yàn)，并作為評價項目之一。5.8盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。用于食品接觸用的洗滌劑、消毒劑類產(chǎn)品其技術(shù)要求和外包裝標(biāo)識等應(yīng)滿足相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)的要求。6過程控制6.1應(yīng)符合GB12693的相關(guān)規(guī)定36.2應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)過程工藝參數(shù)驗(yàn)證及監(jiān)控，確保符合工藝文件要求。6.3應(yīng)加強(qiáng)對生乳運(yùn)輸車輛、生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境清潔消毒的管理，定期驗(yàn)證清潔、消毒效果。6.4應(yīng)加強(qiáng)對內(nèi)包材清潔、消毒的管理，使用時采用適宜的方式進(jìn)行清潔、消毒，定期驗(yàn)證消毒效果及消毒劑殘留情況。6.5應(yīng)按食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。對于使用復(fù)配食品添加劑的，應(yīng)對復(fù)配食品添加劑中所包含的有限量要求的單一品種食品添加劑名稱、含量進(jìn)行確認(rèn)，確保食品添加劑的使用符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。6.6應(yīng)建立數(shù)字化追溯體系并留存相關(guān)信息。從牧場到工廠全程實(shí)時監(jiān)控，包括但不限于運(yùn)奶車輛內(nèi)外設(shè)施及操作視頻監(jiān)控，車輛衛(wèi)星定位監(jiān)控，奶罐設(shè)施及操作視頻監(jiān)控，生產(chǎn)環(huán)節(jié)全程視頻監(jiān)控。采用數(shù)字化管理系統(tǒng)、留存出廠后流通環(huán)節(jié)信息。6.7應(yīng)建立有效的巡檢機(jī)制，加強(qiáng)日常巡檢管理，生產(chǎn)全過程專人巡檢不低于每日兩次，巡檢記錄全面、完整，具有可追溯性。7檢驗(yàn)要求7.1一般要求企業(yè)在符合本標(biāo)準(zhǔn)基本要求、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品控制和過程控制等要求的情況下，可參照以下檢驗(yàn)的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。7.2生乳及乳粉驗(yàn)收檢驗(yàn)7.2.1應(yīng)制定生乳及乳粉驗(yàn)收規(guī)程，驗(yàn)收合格后方可投入生產(chǎn)，不應(yīng)使用不符合法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的生乳、乳粉生產(chǎn)乳制品。7.2.2企業(yè)應(yīng)根據(jù)奶源綜合管理情況和風(fēng)險程度合理確定生乳、乳粉驗(yàn)收檢驗(yàn)要求，按照表1、表2執(zhí)行。1運(yùn)奶車單槽為一批次是/2運(yùn)奶車單槽為一批次是/3運(yùn)奶車單槽為一批次是/4運(yùn)奶車單槽為一批次是/5是2.僅適用于荷斯坦6GB5009.239或快檢方法是/47是/8是/9運(yùn)奶車單槽為一批次否/是項目風(fēng)險主要來自儲奶罐混合后為一是/儲奶罐混合后為一是/儲奶罐混合后為一是/相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)方法或快檢方法是1、項目風(fēng)險主要來2、應(yīng)結(jié)合養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是/是1、項目風(fēng)險主要來2、應(yīng)結(jié)合飼料和牧草的實(shí)際用藥情況企業(yè)可自行選擇檢驗(yàn)否/企業(yè)可自行選擇檢SN/T4533.1或快檢方法否/企業(yè)可自行選擇檢驗(yàn)企業(yè)內(nèi)控方法或相關(guān)標(biāo)否表2乳粉51是/2是/3是/4是/5是/6是/7是項目風(fēng)險主要來自于飼料發(fā)8是/9是/重金屬等污染是7.3環(huán)境監(jiān)控企業(yè)加工過程環(huán)境監(jiān)控按GB14881和GB12693的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。7.4過程檢驗(yàn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)長期生產(chǎn)過程監(jiān)測數(shù)據(jù)及控制情況制定過程檢驗(yàn)要求，檢驗(yàn)項目包含但不限于表2中的項目。表3過程檢驗(yàn)要求12347.5成品檢驗(yàn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)原料使用、生產(chǎn)過程控制和產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，合理制定成品出廠檢驗(yàn)方案，明確必要的出廠檢驗(yàn)項目及其相應(yīng)的組批方式，按照表3執(zhí)行。表4成品檢驗(yàn)要求61/2345678重金屬等污染物9/1.基于長期數(shù)據(jù)分析證明可在微生物指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果對后置驗(yàn)證結(jié)論不合格的菌食品添加劑、食品每年不少1.相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)方1.根據(jù)實(shí)際添加及標(biāo)簽標(biāo)2.生產(chǎn)過程投注情況對生產(chǎn)過程進(jìn)行投料驗(yàn)證或檢驗(yàn)(按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除種或使用量發(fā)生改變時及時對生產(chǎn)過程進(jìn)行投料驗(yàn)8.檢驗(yàn)管理要求8.1應(yīng)加強(qiáng)檢驗(yàn)管理工作,按照國家相關(guān)規(guī)定保存原輔材料驗(yàn)收、過程檢驗(yàn)和成品檢驗(yàn)等相關(guān)環(huán)節(jié)記錄,確保檢驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和可溯源性。8.2企業(yè)可自行檢驗(yàn)，也可委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。對于自行檢驗(yàn)的，應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰Γㄆ诮M織人員比對和(或)參加外部能力驗(yàn)證，檢驗(yàn)設(shè)備按期檢定或校準(zhǔn)，確保檢測的準(zhǔn)確度和精密度。8.3自行檢驗(yàn)可使用快檢方法，快檢方法使用前應(yīng)經(jīng)驗(yàn)證后使用，并定期與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行比對或驗(yàn)證，保證檢測結(jié)果準(zhǔn)確。當(dāng)快檢方法檢驗(yàn)結(jié)果呈陽性或出現(xiàn)異常時，應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行確認(rèn)，同時查找問題原因，采取相應(yīng)的糾正措施。8.4應(yīng)定期按產(chǎn)品類別進(jìn)行全項檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項目應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)明示執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求。當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)工藝發(fā)生重大變化、主要原輔料出現(xiàn)變化或調(diào)整、增加新設(shè)備及管道、設(shè)備長期停用后復(fù)產(chǎn)等可能影響產(chǎn)品質(zhì)量安全穩(wěn)定性時，應(yīng)進(jìn)行全項檢驗(yàn)驗(yàn)證，并增加全項檢驗(yàn)的頻次。參考文獻(xiàn)[1]GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[2]GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量[3]GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量[4]GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量[5]GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)[6]GB/T27342危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求[7]GB19302食品安全國