（高清版）DB5103∕T 1-2019 地理標(biāo)志產(chǎn)品 富順香辣醬生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

地理標(biāo)志產(chǎn)品富順香辣醬生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范Productofgeographicalindic2019-07-01發(fā)布2019-07-20實(shí)施自貢市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I 3術(shù)語和定義1#5.2釀造醬油2#5.4生產(chǎn)用水2#5.5菜籽油2#5.6香辛料2#6.1基本要求2#6.2常用生產(chǎn)設(shè)備2#7生產(chǎn)工藝2#7.3調(diào)配………7.4灌裝3#7.7入庫4#7.8關(guān)鍵控制點(diǎn)要求4#附錄A(規(guī)范性附錄)地理標(biāo)志產(chǎn)品富順香辣醬生產(chǎn)區(qū)域范圍圖5#本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容參照GB/T17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》的規(guī)定編寫。本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A為規(guī)范性附錄。請(qǐng)注意本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利。本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)由富順縣香辣調(diào)味品專業(yè)協(xié)會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由富順縣地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)管理辦公室歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：四川省遠(yuǎn)達(dá)集團(tuán)富順縣美樂食品有限公司、富順縣香辣調(diào)味品專業(yè)協(xié)會(huì)、富順縣地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)管理辦公室。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：曹世奇、王俊丁、王崗、張潔、李曉玲。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。1地理標(biāo)志產(chǎn)品富順香辣醬生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范釀造醬油GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T30382辣椒(整的或粉狀)《中華人民共和國藥典》(2015年第一部)2主要用保護(hù)區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的小黃豆，采用當(dāng)?shù)靥厥忉勗旃に嚿a(chǎn)的“窩油”(釀造醬油)。釀造醬油應(yīng)應(yīng)具備的常用生產(chǎn)設(shè)備(設(shè)施)包括：d)灌裝包裝設(shè)備：如洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、旋蓋機(jī)、貼標(biāo)機(jī)等。3調(diào)配灌裝包裝檢驗(yàn)入庫原輔料殺菌原輔料加工原輔料預(yù)處理圖1地理標(biāo)志產(chǎn)品富順香辣醬生產(chǎn)工藝總流程圖7.1原輔料預(yù)處理7.1.1辣椒清選除去白殼、黃殼椒，蟲蛀、霉變椒，異物雜質(zhì)等。7.1.2香辛料篩選篩去泥沙，去除雜質(zhì)等。7.2原輔料加工7.2.1辣椒醬加工7.2.1.1預(yù)煮將辣椒投入蒸煮設(shè)備預(yù)煮，瀝水后辣椒重量為蒸煮前辣椒重量的1.8～2.2倍。將瀝水后的辣椒投入粉碎設(shè)備，同時(shí)加入特制醬油粉碎成醬狀，作為辣椒醬備用。7.2.2醬油特制將香辛料投入磨粉機(jī)，粉碎成10目以上的香辛料粉；在醬油中加入香辛料粉常溫浸泡24h,再升溫至90℃~100℃,恒溫30min以上，冷卻至常溫，作為特制醬油備用。7.2.3菜籽油萃取將菜籽油盛入煉油設(shè)備中，升溫至210℃±5℃時(shí)，用少量清水淋入熱油中，待熱油爆裂聲消失后，停止加熱；待油溫降至160℃±5℃,向油中投入配方比例的香辛料，萃取30min以上，撈出香辛料殘?jiān)鼦壢?；再將萃取后的菜籽油盛入容器中冷卻至常溫，制成熟菜油備用。7.3調(diào)配在調(diào)配設(shè)備中投入配方比例的辣椒醬、特制醬油和其它輔料，攪拌均勻后，再投入配方比例的熟菜籽油，攪拌均勻、靜置醒發(fā)、攪拌時(shí)間15min～20min,完成富順香辣醬的調(diào)配，待灌裝。4灌裝前，對(duì)預(yù)包裝容器進(jìn)行殺菌處理后，使用灌裝設(shè)備按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行計(jì)量灌裝，灌裝后按配方比例注入熟菜籽油進(jìn)行封面，再對(duì)預(yù)包裝容器進(jìn)行封口。封口做到嚴(yán)實(shí)，無漏氣。作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)無污染，衛(wèi)生清潔。7.5.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定，包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。7.5.2地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志應(yīng)符合地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志比例圖的規(guī)定。按產(chǎn)