學校食堂從業(yè)人員管理制度

學校食堂從業(yè)人員管理制度?一、總則1.目的為加強學校食堂管理，規(guī)范食堂從業(yè)人員的行為，確保師生飲食安全與衛(wèi)生，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學校食堂所有從業(yè)人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、餐具消毒員等。

二、從業(yè)人員基本要求1.健康要求食堂從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。3.職業(yè)道德熱愛本職工作，敬業(yè)愛崗，具有強烈的責任心和服務(wù)意識。遵守國家法律法規(guī)和學校的各項規(guī)章制度，誠實守信，自覺維護學校和師生的利益。尊重師生，熱情服務(wù)，文明禮貌，耐心解答師生的問題。

三、人員招聘與培訓1.招聘學校食堂從業(yè)人員的招聘由學校后勤管理部門負責組織實施。招聘應(yīng)遵循公開、公平、公正的原則，面向社會公開招聘，優(yōu)先錄用具有餐飲服務(wù)經(jīng)驗、身體健康、品行良好的人員。應(yīng)聘者需提供身份證、健康證明、學歷證明等相關(guān)材料，經(jīng)學校審核合格后方可錄用。2.培訓學校食堂從業(yè)人員必須參加上崗前培訓和定期培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能、職業(yè)道德等。上崗前培訓時間不少于[X]學時，經(jīng)考試合格后方可上崗。定期培訓每年不少于[X]學時。培訓可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。學校應(yīng)建立從業(yè)人員培訓檔案，記錄培訓時間、內(nèi)容、考核結(jié)果等信息。

四、崗位職責1.食堂主管崗位職責全面負責食堂的管理工作，制定和完善食堂各項管理制度，并組織實施。負責食堂從業(yè)人員的日常管理和考核，合理安排人員工作，確保食堂工作正常運轉(zhuǎn)。加強食堂成本控制，嚴格執(zhí)行財務(wù)制度，做好食堂的物資采購、驗收、保管、領(lǐng)用等工作，降低食堂運營成本。定期對食堂的食品衛(wèi)生、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，確保師生飲食安全。加強與學校各部門的溝通協(xié)調(diào)，及時了解師生的需求和意見，不斷改進食堂的服務(wù)質(zhì)量。負責食堂的食品安全事故應(yīng)急處理工作，及時向上級報告事故情況，并配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。2.廚師崗位職責負責食堂的食品加工制作工作，嚴格按照食品安全操作規(guī)程進行操作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。熟悉各種菜品的制作工藝和口味特點，根據(jù)師生的口味需求和季節(jié)變化，合理安排食譜，保證菜品的質(zhì)量和口感。負責食品原材料的初加工工作，如洗菜、切菜、配菜等，確保原材料的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量。做好廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)工作，定期檢查設(shè)備的運行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，確保設(shè)備正常運行。協(xié)助食堂主管做好食堂的成本控制工作，合理使用原材料，避免浪費。嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，做好食品加工區(qū)域的清潔消毒工作。3.幫廚崗位職責協(xié)助廚師做好食品加工制作工作，如打下手、傳遞工具等，確保食品加工工作的順利進行。負責食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，如餐桌椅的擦拭、地面的清掃、餐具的擺放等，為師生提供整潔舒適的就餐環(huán)境。協(xié)助食堂主管做好食堂物資的搬運、儲存等工作，確保物資的安全和完好。配合廚師做好食品原材料的驗收工作，檢查原材料的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，保持個人衛(wèi)生和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。4.采購員崗位職責負責食堂食品原材料、調(diào)料、餐具等物資的采購工作，嚴格按照學校的采購制度和食品安全要求進行采購。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期對供應(yīng)商進行評估和考核。采購的物資必須符合食品安全標準，索證索票齊全，確保物資的質(zhì)量和安全。做好采購物資的驗收工作，核對物資的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保采購物資與訂單一致。及時掌握市場價格信息，合理控制采購成本，確保采購物資的性價比。負責采購物資的出入庫登記工作，建立采購臺賬，做到賬目清晰、記錄準確。嚴格遵守廉潔自律規(guī)定，不得接受供應(yīng)商的賄賂和不正當利益。5.倉庫管理員崗位職責負責食堂倉庫的管理工作，做好食品原材料、調(diào)料、餐具等物資的入庫、儲存、保管和出庫工作。對入庫物資進行嚴格驗收，核對物資的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保入庫物資符合要求。按照物資的類別、特性等進行分類存放，合理安排倉庫空間，確保物資存放整齊、有序。做好倉庫的防潮、防蟲、防火、防盜等工作，定期檢查物資的儲存情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。建立物資庫存臺賬，定期盤點庫存物資，做到賬實相符。根據(jù)食堂的需求，及時準確地發(fā)放物資，做好物資發(fā)放記錄。嚴格遵守倉庫管理制度，不得擅自挪用、轉(zhuǎn)借倉庫物資。6.餐具消毒員崗位職責負責食堂餐具、廚具等的清洗消毒工作，嚴格按照消毒流程進行操作，確保餐具消毒效果符合食品安全標準。每天對使用后的餐具進行收集、分類，及時清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。定期檢查消毒設(shè)備的運行情況，確保消毒設(shè)備正常運行，消毒藥劑的濃度和用量符合要求。做好消毒記錄，記錄消毒時間、消毒藥劑名稱、濃度、消毒溫度等信息，消毒記錄應(yīng)保存[X]年以上。保持消毒區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期對消毒設(shè)備和消毒工具進行清潔消毒。嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，確保餐具消毒過程安全衛(wèi)生。

五、工作流程與規(guī)范1.食品采購流程需求計劃：食堂廚師根據(jù)每天的就餐人數(shù)和食譜安排，提前填寫食品原材料采購需求計劃，報食堂主管審核。供應(yīng)商選擇：采購員根據(jù)采購需求計劃，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商進行采購。優(yōu)先選擇信譽好、質(zhì)量可靠、價格合理的供應(yīng)商。采購訂單：采購員與供應(yīng)商簽訂采購訂單，明確采購物資的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格、交貨時間等要求。物資驗收：采購物資到貨后，采購員通知倉庫管理員和質(zhì)量檢驗員進行驗收。驗收內(nèi)容包括物資的品種、數(shù)量、質(zhì)量、索證索票等。驗收合格后，倉庫管理員辦理入庫手續(xù)，不合格物資及時退貨處理。入庫登記：倉庫管理員將驗收合格的物資按照類別、特性等進行分類存放，并做好入庫登記工作。入庫登記應(yīng)包括物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、入庫時間等信息。采購付款：采購員根據(jù)采購訂單和驗收單，按照學校的財務(wù)制度辦理采購付款手續(xù)。付款憑證應(yīng)包括采購訂單、驗收單、發(fā)票等。2.食品加工制作流程原材料準備：廚師根據(jù)當天的食譜安排，提前準備好所需的食品原材料。原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，符合食品安全標準。初加工：幫廚協(xié)助廚師對食品原材料進行初加工，如洗菜、切菜、配菜等。初加工過程應(yīng)注意食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。烹飪加工：廚師按照食品安全操作規(guī)程進行烹飪加工，確保食品熟透、色香味俱佳。烹飪過程中應(yīng)注意控制油溫、火候、調(diào)料用量等，避免食品燒焦或未熟透。食品留樣：每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標識。成品供應(yīng)：食品加工制作完成后，廚師將成品送至食堂餐廳，由幫廚進行分餐供應(yīng)。分餐過程應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，避免交叉污染。3.餐具清洗消毒流程餐具回收：每天餐后，幫廚將使用后的餐具及時回收至洗碗間，分類放置在餐具回收容器內(nèi)。餐具清洗：餐具消毒員將回收的餐具放入洗碗機或人工清洗池內(nèi)，加入適量的洗滌劑和清水，按照一洗、二清的程序進行清洗。清洗過程應(yīng)確保餐具表面無食物殘渣、油污等。餐具消毒：清洗后的餐具放入消毒柜內(nèi)，按照消毒柜的操作規(guī)程進行消毒。消毒溫度和時間應(yīng)符合食品安全標準要求。也可采用煮沸、蒸汽等物理消毒方法進行消毒，消毒時間不少于[X]分鐘。餐具保潔：消毒后的餐具放入專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、清潔。餐具應(yīng)分類存放，避免再次污染。4.食品安全自查流程自查計劃：食堂主管每月制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、人員和時間安排。自查實施：按照自查計劃，由食堂主管或指定的食品安全管理員對食堂的食品衛(wèi)生、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等進行全面自查。自查過程應(yīng)認真仔細，做好記錄。問題整改：對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂主管應(yīng)及時組織人員進行整改，明確整改責任人、整改措施和整改期限。整改完成后，進行復查，確保問題得到徹底解決。自查記錄與報告：食品安全自查記錄應(yīng)詳細、準確，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)保存[X]年以上。食堂主管應(yīng)定期向上級主管部門報告食品安全自查情況。

六、食品衛(wèi)生與安全管理1.食品衛(wèi)生管理嚴格遵守《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，建立健全食品衛(wèi)生管理制度，確保食品衛(wèi)生安全。保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。食品加工制作過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，索證索票齊全，嚴格按照食品儲存要求進行儲存。加強食品添加劑的管理，嚴格按照國家標準使用食品添加劑，做到專人采購、專人保管、專人使用、專柜存放。2.食品安全管理建立食品安全責任制度，明確食堂主管、廚師、采購員、倉庫管理員等人員的食品安全責任。加強食品安全培訓教育，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠及時、有效地進行處置。加強對食堂食品的檢驗檢測，定期委托有資質(zhì)的檢測機構(gòu)對食堂食品進行抽檢，確保食品質(zhì)量安全。嚴格執(zhí)行食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，以備查驗。

七、考核與獎懲1.考核學校后勤管理部門定期對食堂從業(yè)人員進行考核，考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、食品衛(wèi)生安全、服務(wù)質(zhì)量、職業(yè)道德等方面?？己瞬捎萌粘z查、定期考核、師生滿意度調(diào)查等方式進行，考核結(jié)果分為優(yōu)秀、合格、不合格三個等級?？己私Y(jié)果作為從業(yè)人員績效工資發(fā)放、崗位晉升、獎