DB6521-T 054-2023 機關(guān)職工食堂服務質(zhì)量規(guī)范

6521I 2 3 3 4 6 6 9 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件由吐魯番市機關(guān)事務管理局提出、歸口并本文件實施應用中的疑問，請咨詢吐魯番市機關(guān)吐魯番市機關(guān)事務管理局，聯(lián)系電話：0995851機關(guān)職工食堂服務質(zhì)量規(guī)范GB2760食品安全國家標準食品添加劑GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB18483飲食業(yè)油煙排放標準GB/T19538危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應GB/T26922服務業(yè)節(jié)水型單位評價GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生GB/T42967機關(guān)食堂反食品浪費設于各級機關(guān)內(nèi)部，保障和方便機關(guān)、事業(yè)單位工作4.1堅持厲行節(jié)約、反對浪費的服務保障原則。4.2堅持總量控制、預約管理的日常管理原則。4.3堅持安全環(huán)保、實用節(jié)能的廚房設計原則。4.4堅持公開透明、經(jīng)濟高效的運營管理原則。4.5堅持衛(wèi)生健康、營養(yǎng)可口的菜品保障原則。25.1食品處理加工區(qū)5.1.1根據(jù)食品加工的流程，宜設立專門的原料初加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒5.1.2食品處理加工區(qū)應合理布局流程，能有效防止在存放和操作過程中發(fā)生交叉污染。5.1.3食品加工處理的流程應由生加工至熟食輸出，確保單一的流向。5.1.4地面應保持清潔，無垃圾、無積水和無油5.1.5墻壁和門窗宜保持無污漬和無灰5.1.7洗手池、洗菜池和墩布池宜保持無肉眼可見的食物殘渣和污垢。5.1.8應有防蠅、防蚊蟲、滅蟑、滅鼠等防治有害生物的措施，定期進行消殺。5.1.9應定期檢查食品加工設施設備，以確保其保持干凈、衛(wèi)生，無雜物和積水殘留。5.2備餐區(qū)5.2.2應有餐品、調(diào)料、餐具擺放區(qū)域，并配備餐品保溫防污、餐具消毒設備。5.2.3在出餐過程中，應保持傳遞設施的清潔，并采取有效的食品保護措施，避免污染食物。5.3用餐區(qū)域5.3.1應根據(jù)就餐人數(shù)合理配置就餐座位且擺放有序。5.3.2餐桌上宜配備常用的調(diào)料、紙巾、牙簽等用品。5.3.3應設置盛放剩飯用具的垃圾桶的殘羹5.3.4應在顯著位置公示本周和當餐菜5.3.5應有服務臺，配刷卡設備，并設有服務質(zhì)量征求意見簿（意見簿）。5.3.6應張貼懸掛食品安全、健康飲食、厲行5.3.7供餐前后應清理和維護就餐區(qū)域衛(wèi)生清潔。5.3.8每日應隨時清理衛(wèi)生，保持餐桌、地面整潔5.3.9每周應至少進行一次衛(wèi)生大掃除，地面無肉眼可見的污漬痕跡，無霉斑，保持空調(diào)、排風扇等設施設備潔凈，門窗、玻璃無明顯污點、印5.4餐(飲)具清洗消毒區(qū)5.4.1餐(飲)具清洗消毒區(qū)地面應干凈整潔，無肉眼可見的衛(wèi)生死角。5.4.2餐(飲)具保潔柜每日清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.5.1應根據(jù)食品儲存條件，設置相應的食品儲存區(qū)，需要時設置冷凍庫和冷藏庫。冷凍柜和冷藏柜5.5.2冷凍庫（柜）、冷藏庫（柜）宜定期清除冰霜和庫內(nèi)血水、冰碴，確保庫內(nèi)清潔。35.5.3設置相應的設施，如防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、防潮等，設施應保持清潔，定期消毒。5.5.4儲存區(qū)應保持通風、清潔、溫度、濕度適宜，并配有貨架等放置設備，保證食物及儲存區(qū)內(nèi)的5.5.5食品和非食品存儲區(qū)宜應分開設置，不同區(qū)域應有明顯的區(qū)分標識。5.5.6定期清潔消毒儲存區(qū)，確保不出現(xiàn)蟑螂、鼠類等有害生物。5.5.7發(fā)現(xiàn)有害生物可通過購買服務，由具有專業(yè)資質(zhì)的消殺機構(gòu)進行消殺，食品存儲區(qū)不得使用有5.5.9應設獨立的隔間或區(qū)域，存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒液等物品。5.6衛(wèi)生間5.6.1衛(wèi)生間不得設置在食品加工區(qū)內(nèi)。5.6.2衛(wèi)生間出入口不宜直對食品加工區(qū)和就餐5.6.3衛(wèi)生間設施設備應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范5.6.4衛(wèi)生間洗漱池、便池、坐便器、拖布池等應經(jīng)常擦洗消毒，保持清潔，做到無污漬、無異味、5.6.5清潔用具可用顏色區(qū)分或文字注明分類、擺放整齊、便于晾曬的地方存放。5.7.1更衣區(qū)宜有專人管理，保持清潔衛(wèi)生。5.7.2個人衣櫥應保持清潔，衣櫥內(nèi)不應放置工裝及與工作無關(guān)的其他物品。5.7.3加工制作食品的食堂工作人員在食品處理區(qū)使用廁所前，應將工作服換下：專間內(nèi)人員離開專5.8垃圾處理區(qū)5.8.1垃圾處理區(qū)應設置在便于垃圾清運的區(qū)域。5.8.2應設置足夠數(shù)量的加蓋垃圾桶，按照垃圾分類標準存放餐廚垃圾。5.8.3餐廚廢棄物應由具備專業(yè)資質(zhì)的有關(guān)企業(yè)負責清運、處置：有條件的單位可自行設置廢棄物處5.8.4垃圾區(qū)宜配置沖洗裝置，保持該區(qū)域衛(wèi)生清潔。6.1應制定設施、設施設備運行、維護、故障處置等方面的制度6.2設施設備操作人員應遵守操作規(guī)程，做好防護6.3應配備專業(yè)人員進行定期維修，并做好6.4食堂應根據(jù)實際需要配備相應的備用設施設備，防止因設施設備損壞而造成的食品安全隱患等損7.1食堂主辦單位應按照公開、公平、公正的原則引入社會餐飲服務機構(gòu)，按照規(guī)范的購買社會服務47.2食堂主辦單位引進社會餐飲服務機構(gòu)，應對引進對象進行資格審查，引進的社會餐飲服務機構(gòu)宜——具有獨立的企業(yè)法人資格，對民事責任具有獨立的承擔能力；——具有食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等合法有效的經(jīng)營證件；——食堂管理有健全的組織機構(gòu)和各項規(guī)章制度：；——具有相應的食品安全管理專業(yè)技術(shù)人員等；——具有餐飲業(yè)經(jīng)營管理經(jīng)驗的食堂，食堂工作人員應持有效健康證，無違法犯罪記錄；——依法繳納稅收、社?；鹩涗浟己茫虡I(yè)信譽好業(yè)績好；——近三年無經(jīng)營活動中的食品安全事故和違法違規(guī)記錄。7.3食堂主辦單位要與社會餐飲服務機構(gòu)簽訂委托服務合同，對委托管理的服務服務崗位和人數(shù)、管——具備本崗位所要求的專業(yè)知識和基礎(chǔ)技能；——掌握相關(guān)設施設備的安全使用要求。8.1.2管理人員應掌握餐飲業(yè)常見應急預案的組8.2.1項目經(jīng)理(食堂主管項目主管)崗位職責包括但不——負責后堂、前堂的監(jiān)督和配合工資發(fā)放工作，保證食堂各項工作正常運轉(zhuǎn)；——負責考核員工，根據(jù)員工的工作情況作出相應的人事調(diào)整；——負責日常員工儀容儀表的巡視；——負責員工業(yè)務培訓及服務技能指導；——負責日常管理食堂設施設備；——負責制定食堂進貨計劃，每周制作食譜，協(xié)助食堂保管員對進貨工作進行監(jiān)督；——負責機關(guān)職工食堂突發(fā)事件的現(xiàn)場處置；——負責防疫，防火，防毒，水，電，氣的安全工作；——負責記錄食堂工作日志：—負責食堂費用核算。8.2.2廚師長工作職責包括但不限于以——在項目部經(jīng)理的督導下，全面負責廚房的組織、指揮和烹飪工作；——負責項目經(jīng)理不在時的臨時組織協(xié)調(diào)工作，保證各項工作的正常運轉(zhuǎn)；——負責制定項目部的各項經(jīng)營指標和計劃，并在后堂、前廳之間做好督促配合工作；——負責后廚的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，對各崗位人員的技術(shù)水平、工作特點做到心中——負責指揮烹調(diào)工作，制定菜單，對餐點質(zhì)量現(xiàn)場把關(guān)指導；——準確掌握原料結(jié)存量，了解市場供應情況和價格，根據(jù)不同需求制定菜單推出新菜；5——負責審核清購單，對各種原料種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季做到心中有數(shù)，對貨源供應情況熟悉掌握，保持與采購部門的良好聯(lián)系，確保貨源及時供應，保證良好的——負責廚房衛(wèi)生工作，做好食品衛(wèi)生監(jiān)督(健康證)工作，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好進貨——控制伙食費用，合理使用各種原料，減少浪費，按月做好工作計劃，材料領(lǐng)用，工作小結(jié)；——負責工作人員的考勤和個人衛(wèi)生等管理，每天上崗前對全體人員的儀容儀表、個人衛(wèi)生、佩8.2.3廚師的崗位職責包括但不限于以——負責食堂廚房管理及菜肴烹飪制作；——根據(jù)就餐人員反饋的意見，適時對菜品進行口味調(diào)整；——負責工作區(qū)內(nèi)設施設備的安全使用，廚房用具的清潔衛(wèi)生和工作環(huán)境。8.2.4食品安全管理員工作職責包括但不限于以——配合市場監(jiān)督監(jiān)督檢查食堂食品安全，并將有關(guān)情況如實提供；——定期協(xié)助組織食堂職工開展食品安全法律法規(guī)培訓、食品安全知識培訓等工作；——制定食堂食品安全管理制度，督促檢查落實情況；——對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的食品安全狀況進行定期檢查并記錄在案，對檢查中發(fā)現(xiàn)的規(guī)定的行為及時予以制止并提出處理建議；——建立和完善食品安全管理檔案，做好各項檢查記錄的保存工作。8.2.5切配工工作職責包括但不限于以——對食品原料進行清洗、初加工；——負責食材的清洗、分切、選配以及在廚師的指導下進行粗加工。8.2.6采購員工作職責包括但不限于以——負責采購相關(guān)食品原料，按食譜和預算保證新鮮無腐敗變質(zhì)；——協(xié)助倉管人員在相應位置儲存食品原料。8.2.7財務人員工作職責包括但不限于以下——負責食堂的財務管理、固定資產(chǎn)管理以及餐卡管理等工作。8.2.8設施設備安全員的崗位職責包括但不限于以下——定期對食堂水、電、燃氣、灶臺、空調(diào)、排風等設施設備進行細致嚴密的檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題，第一時間向食堂負責人匯報，及時解決，決不留任——熟悉食堂消火栓、滅火器等滅火器材的存放位置，做到定期檢查，防患于未然；——對消火栓、滅火器等滅火器材的使用方法熟練掌握。8.2.9倉庫管理員工作職責包括但——負責食品原料的驗收工作，對進貨日期、品名、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期和最后的保質(zhì)期等信——負責定期盤點庫存食品原料數(shù)量，對腐敗變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品食品添加劑，及時進行清8.2.10前廳服務人員工作職責包括但不限于以下內(nèi)——負責食堂餐廳的衛(wèi)生清掃和清潔；——負責餐前準備、餐中服務、餐后整理工作；——負責餐區(qū)設施設備的使用和日常巡視；——負責用餐區(qū)域衛(wèi)生清潔工作；——協(xié)協(xié)助食堂保管員做好飯菜留樣工作。69.1考勤管理9.2健康管理9.2.1應建立餐飲從業(yè)人員作健康管理體系，食堂從業(yè)人員應取得有效健康證明。9.2.2食堂工作人員每天上崗前都應進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、咽部發(fā)炎等疾病和皮膚9.2.3凡患有霍亂、細菌性、阿米巴性痢疾、傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等六類有礙食品安全疾病者9.3教育培訓9.3.1加強食堂工作人員理論知識學習，宜通過工作例會、專題會議、個人自學等形式，進行廉潔從9.3.2宜定期組織食堂工作人員參加法律法規(guī)知識、管理制度、加工制作規(guī)程等有關(guān)食品衛(wèi)生安全操作方面的培訓并進行考試可采取筆試和問答的方式進行，考試合格9.3.3宜結(jié)合“安全生產(chǎn)月”等活動，開展提高應急處置能力和安全防護意識的消防應急實戰(zhàn)演練、9.3.4宜通過開展“班組競賽”、“廚藝展示”等活動，將食堂員工的精彩表現(xiàn)和創(chuàng)新做法展示出來，推動食堂員工提高服務本領(lǐng)。9.4行為規(guī)范9.4.2食堂工作人員宜著裝統(tǒng)一，干凈的工作服，并定期清洗更換工作服。9.4.3食品處理加工區(qū)工作人員不應留長指甲，不應補妝不應佩戴飾品，應戴干凈的工作帽，避免掉9.4.4食品處理加工區(qū)的工作人員應戴干凈的口罩或防飛沫面罩，口鼻宜有遮擋物。9.4.5食品處理加工區(qū)的工作人員在使用衛(wèi)生間前，應將工作服脫掉。9.4.6前臺服務人員在服務過程中應注意個人儀容儀表和禮儀規(guī)范，熱情周到。10.1.1應精準采購：根據(jù)食物的制作情況對原輔料的需求量進行科學測算，做到預算精準，食材日10.1.2在制定采購計劃時，宜明確采購產(chǎn)品的名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、型號、數(shù)量、供貨期限、最高備10.1.3宜建立定點采購制度。對需要長期或大量采購的產(chǎn)品，建立穩(wěn)定的原輔料采購渠道，與供應710.1.4應對供應商提供的供貨協(xié)議、產(chǎn)品質(zhì)量責任書、營業(yè)執(zhí)照(加蓋公章的復10.1.5應建立供應商評價與退出機制，對不符合要求的供應商定期評價，及時更換。供貨商有下列——商業(yè)賄賂；——重大質(zhì)量問題；——商品價格虛高，配送產(chǎn)品以次充好；——偽造產(chǎn)品信息；——無法按照合同要求履約或2次以上不能按時配送；——對食堂正常運行秩序造成重大影響。10.2.3進貨嚴格遵循合法渠道，產(chǎn)品來源可追溯。鼓勵綠色食10.2.4不可采購明令禁止生產(chǎn)銷售的10.4.1貯存食品應按照《餐飲服務食品安全操10.4.3實行出入庫登記制，做到要素齊全，10.4.4貯存實行主食副食分類貯存，生食熟食分類貯存10.4.6存放物品應有標志，需注明相關(guān)信息，如名10.4.7庫管人員應定期對庫存物品數(shù)量進行檢查，做到先出，避免10.4.8對腐敗變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品食品添加劑8應放入專門的收集容器單獨存放，加標識并及時處理，其容器及運輸工具使用后應及時清洗11.2.5初加工食品原料后，按食品原料的種類11.2.6加工完成后，制作工具應及時清洗11.3.1切配前應檢查刀具是否鋒利干凈，墩臺11.3.3切配好的半成品要及時使11.4.1烹飪前應檢查以下事項是否正——烹飪設備、工(用)具的完整、整潔情況；——煤氣、爐灶、排煙系統(tǒng)的運轉(zhuǎn)情況；——煤氣、水、電等能源的運行情況；——食品原料、調(diào)料的使用期限及感官性狀。11.4.6試吃菜肴口味時，應使用專用碗、筷、11.4.10烹調(diào)所需的半成品、調(diào)味品等食品配料，除烹飪時11.4.11熟制高危易腐半成品或需要冷凍(儲存)的成品，應在熟制后立即冷卻，并11.4.12菜品用的圍邊和盤花應保證干凈新鮮，不應有腐敗變質(zhì)911.5.2留樣容器應清洗消毒后再使用餐次樣品名稱樣品數(shù)量（g）11.6.1從食品原料供應、加工制作到服務11.6.2應建立并保持以下記錄：——采購驗收記錄；——關(guān)鍵過程加工操作記錄?！藛T健康狀況記錄；——檢驗記錄；——投訴及處理記錄；——糾正及預防措施記錄；——其他必要記錄。12.1制定菜譜12.1.1廚師提前一周制定食譜，做到合理搭配，健康味美，宜12.2.1分派菜肴和盛裝食品的工12.2.3專人負責對待供食品進行檢查，如發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或其他感要求。做到無肉眼可見的污漬、水漬、油漬，并由專人負責對各區(qū)域進行衛(wèi)生12.4.4餐(飲)具清洗設施應定期維護清潔12.5.7餐廚廢棄物交由專業(yè)機構(gòu)回收或就地資源化處理，其他廢“浪費可恥”的好風氣。勵按需取、少量取、多次取，減少浪費，開展“光盤行動”。餐飲浪費，具體實施應按照GB/T42967的要求進行。14.2.2應制定食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，并在食14.2.3應定期修訂完善食品安全管理制度和操作規(guī)程，培訓考核食或銷毀等處理措施。根據(jù)具體情況，對自查發(fā)現(xiàn)的其他食品安全隱患采取行報修：使用時要注意水源、水蒸氣等，防止電氣設14.4.1落實消防安全責任制，明確消防安全責14.4.2日常防火檢查隱患檢查整改工作要組織落實14.4.6存在較大火災隱患的加熱、烹14.5.1宜定期組織開展安全、安全、安全知識競賽等活動，提高14.5.3食品加工區(qū)地面應保持整潔，油污、積a)第一時間斷電，避免造成二次傷害：a)管道總閥門應及時關(guān)閉，不操作任何電器設備：b)對包括可疑食品、嘔吐物在內(nèi)的現(xiàn)場進行保護，對導致或可能引發(fā)食品的食品及其原料、工c)兩小時內(nèi)報告所在地市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部d)配合有關(guān)部門做好食品安全事故的調(diào)查處理工作，按要求提供有關(guān)材料和樣品，不得瞞報、e)食品安全事故處理完畢后，相關(guān)場地、設施設備應一并處理a)食堂管理人員對違反就餐秩序的，要及時勸阻：15.1.1完善財務管理制度，建立15.1.3定期編制費用核算統(tǒng)計表，對食堂收支15.1.5食堂固定資產(chǎn)管理應由專人負責，包括15.2.3噪聲排放應符合《中華人民共15.2.4安裝油水分離裝置、油煙凈化設施，設置垃圾分類回收設施，應有明確的垃圾存放區(qū)域，不焚燒廢棄物15.2.6不使用化學殺蟲滅鼠劑、除草劑、殺菌劑和殺真菌劑。15.3.1宜制定機關(guān)職工食堂節(jié)能降耗15.3.2宜定期監(jiān)測和對比分析水、電、氣、油消耗情況，查找能15.3.4宜使用節(jié)能標志產(chǎn)品，采用先進的節(jié)能設備、技術(shù)和管15.3.5降低水資源消耗采用先進的節(jié)水器15.3.6鼓勵合同能源管理，減少煤、氣、15.3.7不能使用不可降解的一次性餐——食品原料采購記錄；——收貨驗貨和退換貨記錄記錄添加劑記錄留樣記錄；——餐具及工具清洗消毒記錄；——涼菜專間物品清洗消毒記錄；——消毒液配制使用記錄；——