單位食堂食品安全管理制度

單位食堂食品安全管理制度?1.目的：為加強(qiáng)單位食堂食品安全管理，保障全體員工的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際情況，制定本管理制度。2.適用范圍：本制度適用于單位內(nèi)部食堂的食品采購、儲存、加工、供應(yīng)、留樣等環(huán)節(jié)的食品安全管理。3.管理原則：遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全食品安全管理制度，確保食堂食品安全。二、食品安全管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組組成：成立以單位主要領(lǐng)導(dǎo)為組長，分管領(lǐng)導(dǎo)為副組長，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員的食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組。職責(zé)：全面負(fù)責(zé)單位食堂食品安全管理工作，制定食品安全工作計(jì)劃和措施。定期召開食品安全工作會議，研究解決食品安全工作中的重大問題。對食堂食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，督促整改存在的問題。2.食品安全管理員配備：食堂應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員，負(fù)責(zé)食堂日常食品安全管理工作。職責(zé)：組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)和健康檢查。制定食品安全管理制度和操作規(guī)程，并監(jiān)督實(shí)施。檢查食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。負(fù)責(zé)食品安全事故的報(bào)告和初步處理。三、從業(yè)人員健康管理1.健康檢查食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.健康檔案建立食堂從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、食品安全事故等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于兩年。3.健康要求凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。四、食品采購索證索票管理1.食品采購渠道食堂應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.索證索票要求采購食品時，應(yīng)當(dāng)向供貨者索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購清單。采購清單應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。索證索票和采購清單應(yīng)妥善保管，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.食品驗(yàn)收食堂應(yīng)建立食品驗(yàn)收制度，對采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝、標(biāo)簽、說明書等是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時入庫或上架儲存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時退貨或銷毀，并做好記錄。五、食品儲存管理1.食品倉庫設(shè)置食堂應(yīng)設(shè)置食品倉庫，食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品倉庫應(yīng)分為主食庫、副食庫、調(diào)料庫、干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同類別的食品應(yīng)分類存放。2.食品儲存要求食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則存放，避免食品積壓過期。食品儲存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查、及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍庫內(nèi)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度范圍儲存。3.庫存盤點(diǎn)食堂應(yīng)定期對食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞、過期等情況時，應(yīng)及時清理和處理，并做好記錄。六、食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，保持良好的通風(fēng)和采光。加工場所地面應(yīng)平整、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑。2.食品加工設(shè)備食堂應(yīng)配備必要的食品加工設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清洗消毒，確保設(shè)備正常運(yùn)行。食品加工設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國家禁止使用的食品加工設(shè)備。3.食品加工過程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)按照食品儲存要求進(jìn)行儲存。嚴(yán)禁在食堂加工場所內(nèi)加工制作野生蘑菇、發(fā)芽土豆、河豚魚等有毒有害食品。4.食品添加劑使用食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，不得與食品原料、半成品、成品混放。七、食品供應(yīng)管理1.餐具清洗消毒食堂應(yīng)配備必要的餐具清洗消毒設(shè)備，對餐具進(jìn)行清洗、消毒和保潔。餐具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.食品留樣食堂應(yīng)對每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于125克。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。3.食品供應(yīng)過程食品供應(yīng)應(yīng)在專用的就餐場所進(jìn)行，就餐場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。食品供應(yīng)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。食品供應(yīng)過程中應(yīng)注意食品的保溫、防塵、防蠅、防鼠等，確保食品質(zhì)量安全。八、食品安全自查與監(jiān)督檢查1.食品安全自查食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改。食品安全自查應(yīng)包括食品采購、儲存、加工、供應(yīng)、留樣等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況等。2.監(jiān)督檢查食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期對食堂食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，督促食堂限期整改。食品安全管理部門應(yīng)加強(qiáng)對食堂食品安全工作的日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。3.整改落實(shí)食堂應(yīng)根據(jù)食品安全自查和監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)及時向食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組或食品安全管理部門提交整改報(bào)告，申請復(fù)查。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時向單位食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故的發(fā)生時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.事故處置食品安全事故發(fā)生后，食堂應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對中毒人員應(yīng)及