公司食堂衛(wèi)生管理制度

公司食堂衛(wèi)生管理制度?1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理工作。3.管理原則遵循預(yù)防為主、衛(wèi)生規(guī)范、責(zé)任明確、監(jiān)督檢查的原則，確保食堂食品衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）食堂選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.食堂的布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品庫(kù)房等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，相對(duì)獨(dú)立分隔。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)積塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)蚊蠅、無(wú)鼠害。地面應(yīng)平整、清潔、無(wú)裂縫、無(wú)積水，墻壁應(yīng)光潔、無(wú)污垢、無(wú)脫落，天花板應(yīng)無(wú)霉變、無(wú)脫落。2.食堂應(yīng)配備必要的清潔衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、拖把、掃帚、抹布等，并定期進(jìn)行清洗和消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾存放處的清潔衛(wèi)生。3.食堂應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。采用自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)口面積應(yīng)不小于地面面積的1/20；采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)量應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。4.食堂內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜，不得堆放雜物，不得存放有毒、有害物品。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于儲(chǔ)存食品原料、半成品和成品。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度應(yīng)分別控制在0℃8℃和18℃以下。2.食堂應(yīng)配備合格的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)油污、無(wú)積垢。3.食堂應(yīng)配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。4.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐桌、椅等就餐設(shè)施，定期進(jìn)行清潔和消毒，保持設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生。5.食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排氣設(shè)備，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，通風(fēng)、排煙、排氣效果良好。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理（一）食品采購(gòu)1.食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.食堂應(yīng)采購(gòu)新鮮、無(wú)毒、無(wú)害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；不得采購(gòu)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品；不得采購(gòu)國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。3.食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，并與其簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)合同應(yīng)包括食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、交貨時(shí)間、付款方式等內(nèi)容。4.食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。（二）食品貯存1.食堂應(yīng)設(shè)置食品庫(kù)房，用于存放食品原料、半成品和成品。食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品庫(kù)房應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放食品，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品應(yīng)與非食品分開(kāi)存放，不得將食品與有毒、有害物品混存。3.食品庫(kù)房應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等貯存設(shè)施，保持貨架、貨柜的清潔衛(wèi)生。食品應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次等分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。4.食堂應(yīng)定期檢查食品的貯存情況，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。發(fā)現(xiàn)食品有異味、霉變、生蟲(chóng)等異常情況時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行無(wú)害化處理。5.食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止鼠害、蟲(chóng)害。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理（一）加工前準(zhǔn)備1.食堂工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。2.食堂應(yīng)配備專用的食品加工工具和容器，如刀具、案板、盆、桶等。食品加工工具和容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的食品加工工具和容器。3.食品加工前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保食品原料新鮮、無(wú)毒、無(wú)害。發(fā)現(xiàn)食品原料有變質(zhì)、異味等異常情況時(shí)，不得加工使用。4.食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前應(yīng)進(jìn)行清掃、消毒，防止交叉污染。（二）食品加工過(guò)程1.食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。烹飪時(shí)，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，并保持2分鐘以上。3.食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得違規(guī)操作。如切配好的半成品應(yīng)及時(shí)加工，不得長(zhǎng)時(shí)間存放；油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，防止食品炸焦、炸糊等。4.食堂應(yīng)配備必要的食品添加劑，并按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和方法添加，不得超范圍、超劑量使用。5.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄。（三）食品留樣1.食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、副食、豆制品、涼拌菜等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。2.食堂應(yīng)做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于48小時(shí)。3.食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，留樣人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗。留樣人員應(yīng)按照規(guī)定的方法和要求進(jìn)行留樣，確保留樣食品的質(zhì)量安全。五、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理（一）清洗消毒設(shè)備1.食堂應(yīng)配備專用的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.餐具、飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)具備清洗、消毒、保潔等功能，能夠滿足食堂的實(shí)際需要。（二）清洗消毒流程1.餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗時(shí)，應(yīng)使用專用的洗滌劑和熱水，確保清洗效果。2.餐具、飲具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果。3.餐具、飲具消毒后應(yīng)進(jìn)行保潔，保潔方法可采用保潔柜、消毒柜等。保潔時(shí)，應(yīng)將餐具、飲具存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的保潔設(shè)施中，防止再次污染。4.食堂應(yīng)建立餐具、飲具清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括餐具、飲具的種類(lèi)、數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等。餐具、飲具清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。（三）保潔要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專用的餐具、飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、消毒柜等。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。2.餐具、飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施中，不得隨意擺放。保潔設(shè)施應(yīng)定期清理，防止雜物、灰塵等污染餐具、飲具。3.食堂應(yīng)定期檢查餐具、飲具的保潔情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。如發(fā)現(xiàn)餐具、飲具表面有污垢、水漬等，應(yīng)及時(shí)清洗、消毒；如發(fā)現(xiàn)保潔設(shè)施損壞，應(yīng)及時(shí)維修或更換。六、食品添加劑使用衛(wèi)生管理1.食堂應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.食堂應(yīng)建立食品添加劑使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等。食品添加劑使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。3.食堂應(yīng)定期檢查食品添加劑的使用情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。如發(fā)現(xiàn)食品添加劑超過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)等異常情況時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行無(wú)害化處理。七、食堂人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.食堂工作人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待痊愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。（二）培訓(xùn)管理1.食堂應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.食堂工作人員應(yīng)積極參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握食品加工操作規(guī)范，提高食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。3.食堂應(yīng)建立工作人員培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。工作人員培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。八、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐具與飲具清洗消毒保潔、食品添加劑使用、食堂人員衛(wèi)生等方面。2.食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的時(shí)間、內(nèi)容、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)公司食品安全管理部門(mén)備案。3.食堂應(yīng)按照食品安全自查計(jì)劃定期進(jìn)行自查，并做好自查記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。4.食堂應(yīng)及時(shí)整改食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，對(duì)存在的食品安全隱患應(yīng)采取有效措施進(jìn)行消除，確保食堂食品安全。（二）監(jiān)督管理1.公司食品安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐具與飲具清洗消毒保潔、食品添加劑使用、食堂人員衛(wèi)生等方面。2.公司食品安全管理部門(mén)應(yīng)制定食堂食品安全監(jiān)督檢查計(jì)劃，明確監(jiān)督檢查的時(shí)間、內(nèi)容、人員等。監(jiān)督檢查計(jì)劃應(yīng)報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后實(shí)施。3.公司食品安全管理部門(mén)應(yīng)按照食堂食品安全監(jiān)督檢查計(jì)劃定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，并做好監(jiān)督檢查記錄。監(jiān)督檢查記錄應(yīng)包括監(jiān)督檢查時(shí)間、監(jiān)督檢查人員、監(jiān)督檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改要求等。監(jiān)督檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。4.公司食品安全管理部門(mén)應(yīng)及時(shí)督促食堂整改監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，對(duì)存在的食品安全隱患應(yīng)采取有效措施進(jìn)行消除，確保食堂食品安全。對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法予以處理。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報(bào)公司食品安全管理部門(mén)備案。2.食堂應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高工作人員的應(yīng)急處置能力。3.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)