操作性前提方案OPRP

操作性前提方案OPRP?操作性前提方案（OPRP）是食品生產(chǎn)企業(yè)為確保食品安全，在良好操作規(guī)范（GMP）的基礎(chǔ)上，針對(duì)產(chǎn)品或生產(chǎn)過程的特定危害，通過采取預(yù)防措施和（或）在危害發(fā)生時(shí)將其消除或降低到可接受水平的操作性程序或活動(dòng)。它是食品安全管理體系的重要組成部分，對(duì)于有效控制食品安全危害，保障消費(fèi)者健康具有重要意義。二、OPRP的建立原則1.基于危害分析：根據(jù)對(duì)產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、加工過程等方面的危害分析結(jié)果，確定需要實(shí)施的OPRP。2.科學(xué)性與實(shí)用性相結(jié)合：所制定的OPRP應(yīng)具有科學(xué)依據(jù)，能夠有效控制危害，同時(shí)也要考慮實(shí)際操作的可行性和經(jīng)濟(jì)性。3.動(dòng)態(tài)更新：隨著產(chǎn)品、工藝、法規(guī)等因素的變化，及時(shí)對(duì)OPRP進(jìn)行評(píng)估和更新，確保其持續(xù)有效性。三、OPRP的制定步驟（一）成立OPRP制定小組小組成員應(yīng)包括生產(chǎn)、質(zhì)量、研發(fā)、設(shè)備維護(hù)等部門的人員，確保全面考慮各方面因素。（二）收集信息1.產(chǎn)品信息：了解產(chǎn)品的原料、配方、加工工藝、包裝形式、儲(chǔ)存條件等。2.法規(guī)要求：收集國(guó)內(nèi)外相關(guān)的食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和指南。3.歷史數(shù)據(jù)：回顧以往的食品安全事故、質(zhì)量問題以及監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)等。（三）進(jìn)行危害分析1.識(shí)別潛在危害：從生物、化學(xué)、物理等方面分析產(chǎn)品在整個(gè)生命周期中可能存在的危害。2.評(píng)估危害的嚴(yán)重性和可能性：采用適當(dāng)?shù)姆椒▽?duì)識(shí)別出的危害進(jìn)行評(píng)估，確定其風(fēng)險(xiǎn)水平。3.確定可接受水平：根據(jù)法規(guī)要求和企業(yè)實(shí)際情況，確定每種危害的可接受水平。（四）確定控制措施針對(duì)評(píng)估出的顯著危害，制定相應(yīng)的控制措施。這些控制措施應(yīng)能夠有效消除或降低危害到可接受水平?？刂拼胧┛梢园ㄒ韵路矫妫?.衛(wèi)生控制：如生產(chǎn)環(huán)境的清潔消毒、人員衛(wèi)生要求等。2.溫度控制：對(duì)加工過程中的溫度進(jìn)行監(jiān)控和控制，確保產(chǎn)品在適宜的溫度下處理。3.時(shí)間控制：規(guī)定某些加工步驟的時(shí)間范圍，防止因時(shí)間過長(zhǎng)或過短導(dǎo)致危害增加。4.交叉污染控制：采取措施避免不同產(chǎn)品或原料之間的交叉污染。5.化學(xué)物質(zhì)控制：對(duì)使用的清潔劑、消毒劑、添加劑等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行管理和控制。（五）形成OPRP文件1.文件內(nèi)容：OPRP文件應(yīng)包括目的、適用范圍、職責(zé)、控制措施、監(jiān)控方法、糾正措施等內(nèi)容。2.文件格式：采用統(tǒng)一的格式，確保文件的規(guī)范性和可讀性。四、OPRP的實(shí)施與監(jiān)控（一）實(shí)施1.培訓(xùn)：對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行OPRP的培訓(xùn)，使其熟悉控制措施的要求和操作方法。2.執(zhí)行：按照OPRP文件的要求，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)控制措施。（二）監(jiān)控1.監(jiān)控計(jì)劃：制定詳細(xì)的監(jiān)控計(jì)劃，明確監(jiān)控的對(duì)象、方法、頻率和人員等。2.監(jiān)控記錄：對(duì)監(jiān)控結(jié)果進(jìn)行記錄，確保記錄的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和完整性。3.數(shù)據(jù)分析：定期對(duì)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)進(jìn)行分析，評(píng)估控制措施的有效性。（三）糾正措施1.偏差識(shí)別：當(dāng)監(jiān)控結(jié)果超出可接受范圍時(shí)，識(shí)別出現(xiàn)的偏差。2.原因分析：分析偏差產(chǎn)生的原因。3.措施制定與實(shí)施：針對(duì)原因制定相應(yīng)的糾正措施，并及時(shí)實(shí)施。4.驗(yàn)證：對(duì)糾正措施的效果進(jìn)行驗(yàn)證，確保問題得到徹底解決。五、OPRP與HACCP計(jì)劃的關(guān)系1.OPRP是HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)：OPRP控制的是一般性的食品安全危害，為HACCP計(jì)劃提供了前提保障。2.HACCP計(jì)劃是對(duì)關(guān)鍵危害的重點(diǎn)控制：HACCP計(jì)劃針對(duì)經(jīng)過危害分析確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控和控制，確保關(guān)鍵危害得到有效控制。3.相互補(bǔ)充：OPRP和HACCP計(jì)劃相互配合，共同構(gòu)成食品安全管理體系，全面保障食品安全。六、示例：某食品企業(yè)的OPRP（一）產(chǎn)品描述以某品牌餅干為例，產(chǎn)品主要原料包括面粉、白砂糖、植物油、雞蛋等，經(jīng)過攪拌、成型、烘烤、包裝等工藝制成。（二）危害分析1.生物危害：可能存在的致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，以及霉菌和酵母菌等微生物污染。2.化學(xué)危害：原料中的農(nóng)藥殘留、重金屬污染，加工過程中使用的添加劑超標(biāo)，以及清潔劑、消毒劑殘留等。3.物理危害：原料中的雜質(zhì)、金屬碎片等。（三）OPRP控制措施1.衛(wèi)生控制生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒職責(zé)：生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)日常清潔消毒工作，衛(wèi)生管理部門定期進(jìn)行檢查和監(jiān)督?？刂拼胧好刻焐a(chǎn)結(jié)束后，對(duì)車間地面、墻壁、天花板、設(shè)備等進(jìn)行清潔，使用approved的清潔劑和消毒劑進(jìn)行消毒。消毒頻率為每周一次全面消毒，每天班前對(duì)關(guān)鍵區(qū)域進(jìn)行局部消毒。監(jiān)控方法：檢查清潔消毒記錄，觀察生產(chǎn)環(huán)境的清潔狀況。糾正措施：如發(fā)現(xiàn)清潔消毒不徹底，重新進(jìn)行清潔消毒，并分析原因，采取措施防止再次出現(xiàn)。人員衛(wèi)生要求職責(zé)：人力資源部門負(fù)責(zé)組織人員衛(wèi)生培訓(xùn)，生產(chǎn)部門監(jiān)督員工執(zhí)行?？刂拼胧?jiǎn)T工進(jìn)入車間前必須穿戴工作服、工作帽、口罩和鞋套，洗手消毒。工作過程中不得佩戴首飾、手表等物品。定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染病或其他不適宜從事食品生產(chǎn)的疾病的人員不得上崗。監(jiān)控方法：在車間入口處檢查員工的著裝和衛(wèi)生狀況，查看健康檢查記錄。糾正措施：對(duì)不符合要求的員工進(jìn)行培訓(xùn)和整改，直至符合要求。2.溫度控制烘烤溫度職責(zé)：生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)控制烘烤溫度，設(shè)備維護(hù)部門定期檢查烘烤設(shè)備。控制措施：根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，設(shè)定烘烤溫度范圍為[具體溫度區(qū)間]，并在烘烤過程中實(shí)時(shí)監(jiān)控。每小時(shí)記錄一次烘烤溫度。監(jiān)控方法：使用溫度計(jì)定期校準(zhǔn)烘烤設(shè)備的溫度傳感器，檢查溫度記錄。糾正措施：如溫度超出范圍，立即調(diào)整烘烤設(shè)備，并分析原因，采取措施確保溫度控制在正常范圍內(nèi)。3.交叉污染控制設(shè)備清潔與維護(hù)職責(zé)：設(shè)備維護(hù)部門負(fù)責(zé)設(shè)備的清潔與維護(hù)，生產(chǎn)部門配合?？刂拼胧翰煌a(chǎn)品生產(chǎn)切換時(shí)，對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底清潔消毒，防止殘留產(chǎn)品污染新產(chǎn)品。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無泄漏等情況。監(jiān)控方法：檢查設(shè)備清潔記錄和維護(hù)記錄，觀察設(shè)備運(yùn)行狀況。糾正措施：如發(fā)現(xiàn)設(shè)備清潔不徹底或存在泄漏等問題，及時(shí)進(jìn)行清潔和維修。原料與成品儲(chǔ)存職責(zé)：倉(cāng)庫(kù)管理部門負(fù)責(zé)原料和成品的儲(chǔ)存管理?？刂拼胧簩⒉煌虾统善贩诸惔娣牛３忠欢ǖ木嚯x，避免相互污染。設(shè)置專門的儲(chǔ)存區(qū)域，控制儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度等條件。監(jiān)控方法：檢查倉(cāng)庫(kù)的儲(chǔ)存布局和環(huán)境條件記錄。糾正措施：對(duì)不符合儲(chǔ)存要求的情況進(jìn)行整改，調(diào)整儲(chǔ)存方式或環(huán)境條件。4.化學(xué)物質(zhì)控制清潔劑、消毒劑使用職責(zé)：采購(gòu)部門負(fù)責(zé)采購(gòu)approved的清潔劑和消毒劑，生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)正確使用?？刂拼胧喊凑找?guī)定的濃度和方法使用清潔劑和消毒劑，避免過量使用。使用后妥善存放，防止誤用。定期對(duì)清潔劑和消毒劑進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。監(jiān)控方法：檢查清潔劑和消毒劑的使用記錄，抽樣檢測(cè)其濃度和質(zhì)量。糾正措施：如發(fā)現(xiàn)使用不當(dāng)或質(zhì)量問題，立即停止使用，更換合格產(chǎn)品，并分析原因，防止再次出現(xiàn)。添加劑使用職責(zé)：研發(fā)部門負(fù)責(zé)確定添加劑的使用種類和用量，生產(chǎn)部門嚴(yán)格按照規(guī)定添加。控制措施：根據(jù)產(chǎn)品配方，準(zhǔn)確稱量添加劑，記錄添加量。對(duì)添加劑的儲(chǔ)存和使用進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理。監(jiān)控方法：檢查添加劑的采購(gòu)記錄、使用記錄和標(biāo)識(shí)，定期進(jìn)行添加劑殘留量檢測(cè)。糾正措施：如發(fā)現(xiàn)添加劑使用不符合規(guī)定，立即停止生產(chǎn)，召回產(chǎn)品，并分析原因，采取措施加強(qiáng)管理。（四）監(jiān)控計(jì)劃|監(jiān)控對(duì)象|監(jiān)控方法|監(jiān)控頻率|監(jiān)控人員|記錄要求||||||||生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒狀況|現(xiàn)場(chǎng)檢查|每天班前、班后各一次|衛(wèi)生檢查人員|清潔消毒記錄，包括日期、區(qū)域、清潔劑/消毒劑名稱、濃度、操作人員等||人員衛(wèi)生狀況|觀察著裝、洗手消毒情況|每班開始時(shí)|車間管理人員|人員衛(wèi)生檢查表，記錄員工姓名、崗位、檢查結(jié)果等||烘烤溫度|使用溫度計(jì)測(cè)量|每小時(shí)一次|生產(chǎn)操作人員|溫度記錄表，記錄時(shí)間、溫度、設(shè)備編號(hào)等||設(shè)備清潔與維護(hù)情況|檢查清潔記錄和設(shè)備運(yùn)行狀況|每次生產(chǎn)切換時(shí)|設(shè)備維護(hù)人員|設(shè)備清潔維護(hù)記錄，包括設(shè)備名稱、清潔時(shí)間、維護(hù)內(nèi)容等||清潔劑、消毒劑使用情況|檢查使用記錄和抽樣檢測(cè)|每周一次|質(zhì)量檢驗(yàn)人員|清潔劑/消毒劑使用記錄，包括名稱、濃度、使用量、使用時(shí)間、操作人員等；檢測(cè)報(bào)告||添加劑使用情況|檢查采購(gòu)記錄、使用記錄和標(biāo)識(shí)，抽樣檢測(cè)|每周一次|質(zhì)量檢驗(yàn)人員|添加劑采購(gòu)記錄、使用記錄，包括名稱、用量、添加時(shí)間、操作人員等；檢測(cè)報(bào)告|（五）糾正措施1.當(dāng)監(jiān)控結(jié)果出現(xiàn)偏差時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)立即記錄并報(bào)告給車間主管。2.車間主管組織相關(guān)人員進(jìn)行原因分析，制定糾正措施。3.糾正措施實(shí)施后，由質(zhì)量檢驗(yàn)人員進(jìn)行驗(yàn)證，確保問題得到解決。驗(yàn)證合格后，恢復(fù)正常生產(chǎn)。如驗(yàn)證不合格，重新