食品安全管理人員培訓(xùn)考試題及答案

食品安全管理人員培訓(xùn)考試題及答案?1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)答案：C解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)乎公眾健康，必須嚴(yán)格執(zhí)行。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。A.廚師B.食品安全管理人員C.銷售人員D.財(cái)務(wù)人員答案：B解析：食品安全管理人員承擔(dān)著協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理的職責(zé)，確保企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營符合食品安全要求。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的（）。A.距離B.高度C.寬度D.深度答案：A解析：與污染源保持規(guī)定距離，可防止食品受到污染，保障食品安全。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗(yàn)合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）。A.一年B.二年C.三年D.四年答案：B解析：規(guī)定保存期限為二年，以便追溯和查詢食品質(zhì)量安全信息。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。餐飲服務(wù)提供者在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，（）。A.繼續(xù)加工使用B.減少加工量使用C.進(jìn)行清洗后加工使用D.不得加工使用答案：D解析：腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品原料不能用于加工，以保障食品安全。6.食品添加劑的使用，應(yīng)當(dāng)符合（）的規(guī)定。A.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB2761）C.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）D.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）答案：A解析：食品添加劑使用應(yīng)遵循《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定。7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，下列說法正確的是（）。A.可以超范圍、超限量使用食品添加劑B.不得超范圍、超限量使用食品添加劑C.可以適當(dāng)超范圍、超限量使用食品添加劑D.可以超范圍，但不得超限量使用食品添加劑答案：B解析：嚴(yán)禁超范圍、超限量使用食品添加劑，確保食品安全。8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.三個月，二年C.六個月，一年D.六個月，二年答案：D解析：這是為了保證食品進(jìn)貨信息可追溯，規(guī)定了不同保質(zhì)期情況下的記錄和憑證保存期限。9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品銷售記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗(yàn)合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于（）。A.一年B.二年C.三年D.四年答案：B解析：與食品出廠檢驗(yàn)記錄保存期限一致，便于追溯食品銷售流向。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對食品安全狀況進(jìn)行自查評價(jià)，生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地（）報(bào)告。A.縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門B.縣級人民政府衛(wèi)生行政部門C.地市級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門D.地市級人民政府衛(wèi)生行政部門答案：A解析：向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，以便及時采取措施防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托符合（）要求的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。A.《食品衛(wèi)生法》B.《食品安全法》C.《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》D.《食品經(jīng)營許可管理辦法》答案：C解析：委托的單位需符合《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》要求，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。12.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品召回制度，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。食品召回記錄應(yīng)當(dāng)保存（）。A.一年B.二年C.三年D.四年答案：B解析：食品召回記錄保存二年，便于對召回情況進(jìn)行追溯和監(jiān)管。13.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地（）報(bào)告。A.縣級人民政府B.縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門C.地市級人民政府D.地市級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門答案：B解析：再次強(qiáng)調(diào)向縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況。14.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照副本B.食品生產(chǎn)許可證副本C.食品生產(chǎn)許可證正本D.食品經(jīng)營許可證答案：C解析：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)懸掛食品生產(chǎn)許可證正本，明示生產(chǎn)資質(zhì)。15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.三個月，二年C.六個月，一年D.六個月，二年答案：D解析：與前面食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的保存期限規(guī)定一致。##二、多選題（每題3分，共30分）1.食品安全工作實(shí)行（）的工作原則。A.預(yù)防為主B.風(fēng)險(xiǎn)管理C.全程控制D.社會共治答案：ABCD解析：這四個方面共同構(gòu)成食品安全工作的原則，全面保障食品安全。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求（）。A.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離B.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施C.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物答案：ABCD解析：這些都是食品生產(chǎn)經(jīng)營符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具備的條件。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的（）。A.檢驗(yàn)合格證B.安全狀況C.包裝外觀D.標(biāo)簽標(biāo)識答案：AB解析：重點(diǎn)查驗(yàn)檢驗(yàn)合格證和安全狀況，確保出廠食品質(zhì)量安全。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。下列哪些屬于禁止采購的食品原料（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品D.超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑答案：ABCD解析：這些都是明顯不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購的食品原料。5.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合以下哪些要求（）。A.不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品本身或者加工過程中的質(zhì)量缺陷C.不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.不應(yīng)當(dāng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值答案：ABCD解析：食品添加劑使用應(yīng)遵循這些要求，確保食品安全和質(zhì)量。6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：全面記錄食品進(jìn)貨相關(guān)信息，以便追溯和管理。7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品銷售記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗(yàn)合格證號C.購貨者名稱及聯(lián)系方式D.銷售日期答案：ABCD解析：與食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄類似，記錄食品銷售信息。8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對食品安全狀況進(jìn)行自查評價(jià)，發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施包括（）。A.停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動B.向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告C.召回已經(jīng)上市銷售的食品D.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者答案：AB解析：先停止生產(chǎn)經(jīng)營活動并報(bào)告，召回和通知等后續(xù)措施再根據(jù)具體情況進(jìn)行。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)（）。A.貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)B.及時瀝干水分C.保持清潔D.有明顯標(biāo)識答案：ABCD解析：確保消毒后的餐具、飲具衛(wèi)生、清潔，便于使用和管理。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，自查內(nèi)容包括（）。A.食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范的執(zhí)行情況B.食品生產(chǎn)許可條件的保持情況C.食品安全管理制度的建立和落實(shí)情況D.人員的健康狀況答案：ABCD解析：全面自查各項(xiàng)與食品安全相關(guān)的內(nèi)容，保障企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營符合要求。##三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可以根據(jù)自身情況選擇執(zhí)行。（）答案：×解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以配備兼職的食品安全管理人員。（）答案：√解析：企業(yè)可以根據(jù)自身情況配備專職或兼職的食品安全管理人員。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)使用非食品原料加工食品。（）答案：×解析：嚴(yán)禁使用非食品原料加工食品，保障食品安全。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，但不需要保存相關(guān)憑證。（）答案：×解析：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，并保存相關(guān)憑證。5.餐飲服務(wù)提供者可以采購來源不明的食品添加劑用于食品加工。（）答案：×解析：餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明的食品添加劑，必須確保其安全性。6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，可以適當(dāng)超限量使用。（）答案：×解析：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超限量使用。7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后三個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于一年。（）答案：×解析：記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品銷售記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于一年。（）答案：×解析：記錄和憑證保存期限不得少于二年。9.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，但不需要通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者。（）答案：×解析：應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具不違法。（）答案：×解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具，否則違法。##四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：-如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。-確保記錄信息準(zhǔn)確、完整，不得遺漏重要內(nèi)容。-保存相關(guān)憑證，如進(jìn)貨發(fā)票、送貨單、檢驗(yàn)報(bào)告等。-記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。-建立專門的記錄檔案或使用電子記錄系統(tǒng)，便于查詢和追溯。-定期對進(jìn)貨查驗(yàn)記錄進(jìn)行核對和檢查，確保記錄的真實(shí)性和完整性。2.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理方面應(yīng)承擔(dān)哪些責(zé)任？答案：餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理方面應(yīng)承擔(dān)以下責(zé)任：-制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。-保持經(jīng)營場所環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定距離。-具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。-配備專職或者兼職的食品安全管理人員，建立保證食品安全的規(guī)章制度。-按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托符合《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》要求的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。-定期對食品安全狀況進(jìn)行自查評價(jià)，生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安