冷菜學(xué)考理論部分復(fù)習(xí)測試題

第頁冷菜學(xué)考理論部分（烹飪原料與營養(yǎng)）復(fù)習(xí)測試題1.（）被稱為“海中蔬菜”。A、裙帶菜B、石花菜C、發(fā)菜D、昆布【正確答案】：A2.（）與德國的甜酸甘藍、歐洲的酸黃瓜被譽為世界三大著名腌菜。A、泡菜B、酸菜C、榨菜D、冬菜【正確答案】：C3.（）有“菌中之冠”之美譽。A、香菇B、蘑菇C、黑木耳D、銀耳【正確答案】：D4.蛋白質(zhì)的特征元素是（）A、氮B、碳C、氧D、氫【正確答案】：A5.內(nèi)江豬按產(chǎn)區(qū)屬于（）豬，按肥瘦程度屬于（）豬。A、西南型、瘦肉型B、江海型、脂肪型C、西南型、脂肪型D、華北型、肉脂兼用型【正確答案】：C6.牛肝菌主要產(chǎn)于（）,產(chǎn)期為6～10月。A、四川B、云南C、貴州D、重慶【正確答案】：B7.木耳有“素中之葷”之美譽，產(chǎn)季較長，3～5月為春耳，6～8月為（），9～10月為秋耳。A、伏耳B、夏耳C、粗木耳D、細木耳【正確答案】：A8.四大家魚中，被稱為花鰱、胖頭魚、黑鰱的是（）。A、草魚B、青魚C、鰱魚D、鳙魚【正確答案】：D9.金華火腿是我國有悠久歷史的腌臘制品，又被稱為（）。A、第一腿B、南腿C、北腿D、云腿【正確答案】：B10.我國沿海每年（）月所產(chǎn)的鮑魚最鮮美。A、6—7B、7—8C、8—9D、9—10【正確答案】：B11.根據(jù)葉菜形狀、氣味和口味的不同分為普通葉菜類、（）和辛香葉菜類三類。A、圓形葉菜B、長形葉菜C、扁形葉菜D、結(jié)球葉菜【正確答案】：D12.下列食材不屬于食用藻類的是（）。A、葛仙米B、海帶C、石耳D、發(fā)菜【正確答案】：C13.谷物糧食大多由谷皮、糊粉層、胚乳和胚組成，其中（）是谷類的主要部分，是谷物糧食主要食用部位。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚【正確答案】：C14.食糖是從甘蔗、甜菜等植物中提取的一種甜味調(diào)料，其主要成分是（）。A、白糖B、蔗糖C、葡萄糖D、麥芽糖【正確答案】：B15.一般貝類的貝殼分為三層，中間的為棱柱層，又稱（）。A、角質(zhì)層B、皮層C、殼層D、珍珠層【正確答案】：C16.吃鮮果要忌（）。A、空腹吃。因為鮮果中鎂驟然升高會打破人體內(nèi)血液中的鎂鈣平衡，也影響心臟功能。B、飯前、飯后半小時內(nèi)吃。C、過量食用，因為果酸會引起胃酸過多、腹脹、便秘，導(dǎo)致腸胃系統(tǒng)疾病。D、以上選項表述都對【正確答案】：D17.食鹽按加工程度不同可分為（）。A、原鹽、洗滌鹽、精鹽B、粗鹽、細鹽、再制鹽C、大鹽、細鹽、精鹽D、原鹽、細鹽、精鹽【正確答案】：A18.工業(yè)“三廢”的不合理排放所造成的環(huán)境污染，可通過（）危害人體健康。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺【正確答案】：B19.屬于世界“四大水果”的是（）。A、蘋果、葡萄、荔枝、香蕉B、蘋果、葡萄、西瓜、香蕉C、蘋果、櫻桃、柑橘、香蕉D、蘋果、葡萄、柑橘、香蕉【正確答案】：D20.（）具有“白色血液”的美譽。A、豆?jié){B、奶油C、人乳D、牛乳【正確答案】：D21.不屬于膳食纖維生理功能的是（）。A、可改善腸內(nèi)細菌叢，發(fā)揮免疫作用。B、可維持體液平衡，發(fā)揮潤滑器官作用。C、可縮短食物在胃里的排空時間，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。D、可縮短腸內(nèi)容物通過腸道時間，減少有害物質(zhì)與腸壁接觸時間?！菊_答案】：B22.（）含有人體必需的7種氨基酸，國際上常稱它為“健康食品”。A、竹蓀B、蘑菇C、羊肚菌D、榛蘑【正確答案】：C23.烹飪行業(yè)中經(jīng)常采用（），來鑒別禽蛋的新鮮程度。A、感官鑒別法B、物理鑒別法C、化學(xué)鑒別法D、生物鑒別法【正確答案】：A24.在東方被稱為“油脂國王”，在西方被譽為“油料作物皇后”的是（）。A、花生B、芝麻C、大豆D、菜籽【正確答案】：B25.（）別名叫涼瓜，呈紡錘形或圓筒形，表面有許多不規(guī)則凸起的瘤狀物，色青綠。A、花菜B、絲瓜C、黃瓜D、苦瓜【正確答案】：D26.()又名空心菜、甕菜、竹葉菜、藤藤菜等。A、薺菜B、蕹菜C、木耳菜D、葉用芥菜【正確答案】：B27.苔菜主要產(chǎn)于浙江象山港、三門灣、奉化和寧海，其中以（）產(chǎn)量最高。A、奉化B、象山C、三門灣D、寧?！菊_答案】：A28.（）分布在長江流域，烹調(diào)時宜長時間加熱，調(diào)味忌用醬油。A、烏塌菜B、莧菜C、木耳菜D、菠菜【正確答案】：A29.蝦類中體型最大的一類是（）A、對蝦B、大青蝦C、龍蝦D、鷹爪蝦【正確答案】：C30.（）被稱為“動物人參”。A、烏雞B、鵪鶉C、鴿子D、火雞【正確答案】：B31.冬瓜在營養(yǎng)上的最大特點是不含（），還含有防止人體發(fā)胖的物質(zhì)。A、維生素B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)【正確答案】：C32.海帶又稱（）。A、江白菜B、海白菜C、海菜D、江菜【正確答案】：A33.黃牛肉一般為深紅色，肌肉組織略硬且有彈性，肌肉纖維較細、組織較緊密，肌間（），口感細嫩芳香。A、脂肪分布均勻B、脂肪少C、脂肪多D、脂肪沉積較多【正確答案】：A34.蛋黃中的（）是老年性癡呆的克星。A、中性脂肪B、卵磷脂C、膽固醇D、維生素【正確答案】：B35.（）是我國最大的鵝種。A、五龍鵝B、獅頭鵝C、奉化鵝D、太湖鵝【正確答案】：B36.下列葉菜類中上市季節(jié)正確的是（）。A、小白菜冬季上市B、菠菜夏季上市C、薺菜春季上市D、木耳菜冬季上市【正確答案】：C37.下列食用海參品種中質(zhì)量最好的是（）。A、灰參B、方刺參C、茄參D、黃玉參【正確答案】：A38.谷類糧食的主要成分是（）。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)【正確答案】：A39.（）通常是由于儲存和加工過程的衛(wèi)生環(huán)境或操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣而引起的。它的存在形式主要有微生物污染、昆蟲或害蟲污染和寄生蟲及蟲卵帶的污染。A、化學(xué)性污染B、物理性污染C、生物性污染D、放射性污染【正確答案】：C40.世界著名的四大栽培食用菌是（）。A、香菇、平菇、蘑菇、猴頭菇B、香菇、平菇、草菇、猴頭菇C、香菇、平菇、口蘑、金針菇D、香菇、平菇、蘑菇、草菇【正確答案】：D41.人類食用蔬菜的主要目的不僅僅是滿足口福，更重要的是攝取蔬菜富含的維生素、礦物質(zhì)和（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、膳食纖維D、水【正確答案】：C42.葛仙米干燥后為（），形如亞圓球形，大的似黃豆，小的似赤豆。A、藍綠色B、紫菜C、黃色D、墨綠色【正確答案】：D43.家畜肉肝臟是各種維生素的寶庫，富含（）、維生素D、維生素B2。肝臟中還含有動物性食品中較少見的維生素C和維生素E。A、維生素KB、維生素AC、維生素B6D、葉酸【正確答案】：B44.光禽和禽肉如能在（）內(nèi)用完，可采用冷卻狀態(tài)下保存。A、一天B、一周C、三天D、半個月【正確答案】：B45.以下被稱之為“保健美容肉”的畜類原料是（）。A、黃牛肉B、綿羊肉C、乳豬肉D、家兔肉【正確答案】：D46.廣東臘腸屬于（）A、腌臘制品B、灌腸制品C、脫水制品D、其他制品【正確答案】：B47.“紅塵一騎妃子笑”，下一句的詩句里帶有哪一種水果名（）。A、梨子B、桃子C、李子D、荔子【正確答案】：D48.活的淡水魚適宜清水活養(yǎng)，大部分魚類的最適宜的水溫為（）℃。A、0℃～5℃B、6℃～10℃C、11℃～20℃D、20℃～30℃【正確答案】：D49.面粉的（）是鑒別面粉質(zhì)量最基本的標(biāo)準(zhǔn)。A、水分B、顏色C、面筋質(zhì)D、新鮮度【正確答案】：D50.我國大米中產(chǎn)量最高，漲性大，出飯率高的米是（）。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米【正確答案】：A51.鯧魚、鳊魚適于在較平靜或緩流的水體中活動，體形為（）A、紡錘形B、平扁形C、側(cè)扁形D、圓筒形【正確答案】：C52.蠔油是（）加工干制品時的湯經(jīng)濃縮而制成的一種濃稠狀液體調(diào)味料。A、鮮鮑魚B、鮮牡蠣C、干貝D、蛤蜊【正確答案】：B53.（）煮湯白如牛奶，味極鮮美，且濃度大，有“天然味精”之稱。A、海蜇B、海帶C、海參D、沙蠶【正確答案】：D54.（）是玉蘭片中質(zhì)量最好的。A、春片B、桃片C、尖片D、冬片【正確答案】：C55.中國居民平衡膳食寶塔共分五層，其中第三層，魚、禽、肉、蛋等動物性食品，每天應(yīng)吃（）克左右，有條件可以多吃一些魚、蝦及含脂肪低的動物性食物。A、125-225B、200-400C、250-400D、300-500【正確答案】：A56.火腿（）部位質(zhì)量最好。A、火爪B、火朣C、上方D、中方【正確答案】：C57.烏雞又稱烏骨雞，原產(chǎn)（），是重要的藥膳原料。A、北京密云B、江蘇泰和縣C、山東壽光D、浙江義烏【正確答案】：B58.以下屬于細菌性食物中毒的是（）。A、變形桿菌食物中毒B、亞硝酸鹽或農(nóng)藥中毒C、誤食河豚D、真菌及其毒素的污染【正確答案】：A59.動物性原料在（）階段最適合儲存保鮮。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗【正確答案】：A60.葉呈扁圓形、卵圓形或狹長型，有長葉、皺葉、結(jié)球三個變種，質(zhì)地脆嫩、清香，略帶苦味的蔬菜是（）。A、薺菜B、空心菜C、木耳菜D、生菜【正確答案】：D61.大米主要以粒形、（）、硬度、新鮮度來鑒別質(zhì)量的。A、水分B、顏色C、腹白D、面筋質(zhì)【正確答案】：C62.乳和乳制品類原料的儲存保鮮采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷凍。其冷藏的溫度以（）℃為佳。A、0B、5C、10D、8【正確答案】：B63.（）是世界十大名菜之一，在國際市場上享有“蔬菜之王”的美稱。A、青花菜B、蘆筍C、大白菜D、薺菜【正確答案】：B64.常見的瘦肉型品種長白豬的原產(chǎn)地是（）。A、英國B、丹麥C、美國D、哈沙克【正確答案】：B65.以下同為莖菜的是（）。A、圓蘿卜、荸薺、冬筍B、馬鈴薯、長白蘿卜、芋艿C、土豆、魔芋、山藥D、心里美蘿卜、洋蔥、蒜【正確答案】：C66.草莓又名洋莓果、月季莓，我國各地均有栽種，（）上市。A、3~4月B、5~6月C、7~8月D、9~10月【正確答案】：B67.磷的攝入量，推薦每日攝入量800毫克；最佳每日攝入量（）毫克。A、600B、700C、800D、900【正確答案】：C68.有“蘑菇皇后”之美譽的菌類是（）。A、香菇B、平菇C、蘑菇D、草菇【正確答案】：A69.魚類脂肪中（）含量高，熔點低，容易被人體吸收。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸【正確答案】：D70.食鹽在烹調(diào)中不僅起（）的作用，而且還具有促進胃液分泌，增進消化及維持人體正常的滲透壓力，體內(nèi)酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的正常興奮性功能。A、增色、增香、去腥、解膩B、調(diào)味、提鮮、去腥、解膩C、調(diào)味、提鮮、增色、增香、D、增色、調(diào)味、去腥、解膩【正確答案】：B71.莼菜是春、夏兩季采嫩葉作蔬菜，以（）產(chǎn)量最大。A、太湖B、西湖C、蕭山湘湖D、陽澄湖【正確答案】：C72.一般情況下，通過感官鑒別就能初步判別豬肉品質(zhì)的好壞，以下哪種狀態(tài)表明肉質(zhì)處于新鮮狀態(tài)。（）A、外表干燥或稍黏手，新切斷面濕潤B、肌肉無光澤，脂肪呈灰綠色C、肉切面致密，有彈性，手指壓后凹陷立即恢復(fù)D、有微酸或陳腐的氣味，但在較深層內(nèi)沒有腐敗味【正確答案】：C73.人體水分有三個來源：飲水、食物水和代謝水，健康成年人在一般條件下每日約需水（）毫升。A、2000B、2500C、3000D、3500【正確答案】：B74.被稱之為“海魚之冠”的是（）。A、鯧魚B、加吉魚C、紅鰭笛鯛D、石斑魚【正確答案】：B75.（）外形呈圓、扁圓或櫻桃型，顏色有紅粉紅黃三種，肉質(zhì)多汁，味酸甜兼具。A、茄子B、胡蘿卜C、四棱豆D、番茄【正確答案】：D76.（）是指果蔬原料在有氧和無氧的條件下，植物體中的分解酶分解有機物的過程。A、后熟作用B、呼吸作用C、發(fā)芽D、抽薹【正確答案】：B77.一般不作主食，多用于糕點制作的米是（）A、秈米B、粳米C、糯米D、香米【正確答案】：C78.板鴨我國多數(shù)地區(qū)均產(chǎn)，以（）最為著名。A、四川板鴨B、福建建甌板鴨，C、南京板鴨D、江西南安板鴨【正確答案】：C79.（）以江蘇南部及浙江出產(chǎn)最多。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米【正確答案】：C80.（）皮質(zhì)厚，皮下脂肪稀少，肌肉與脂肪中有膻味，肉質(zhì)不如綿羊。A、蒙古羊B、山羊C、哈薩克羊D、藏羊【正確答案】：B81.優(yōu)良的豬油在液態(tài)時透明清澈，在（）以下成固態(tài)，呈白色軟膏狀，有光澤、無雜質(zhì)、無異味。A、0℃B、4C、8℃D、10℃【正確答案】：D82.下列烹飪原料屬于西式灌腸制品的是（）。A、廣東臘腸B、川式香腸C、哈爾濱大眾紅腸D、湖南大香腸【正確答案】：C83.下列的對應(yīng)關(guān)系完全正確的是（）。A、“紅曲米”食用天然色素；“發(fā)酵粉”生物膨松劑B、“碳酸氫鈉”堿性膨松劑；“瓊脂”增稠劑C、“莧菜紅”人工合成色素；“活性干酵母”復(fù)合膨松劑D、“木瓜蛋白酶”致嫩劑；“明礬”堿性膨松劑【正確答案】：B84.金華豬屬于（）。A、華中型豬B、西南型豬C、華北型豬D、華南型豬【正確答案】：A85.下列不屬于竹筍的是（）_____。A、冬筍B、春筍C、蘆筍D、鞭筍【正確答案】：C86.四川菜“推紗望月”的主料是（）。A、竹蓀B、木耳C、銀耳D、榛蘑【正確答案】：A87.魚類的（）含量較低，多在1%～10%。A、肌肉組織B、脂肪組織C、骨骼組織D、結(jié)締組織【正確答案】：B88.（）與墨西哥棕蝦、圭亞那白蝦并稱為“世界三大名蝦”。A、鷹爪蝦B、對蝦C、龍蝦D、青蝦【正確答案】：B89.辣味一般分為熱辣和辛辣兩大類，如（）的味道屬于熱辣。A、辣椒B、老姜C、大蒜D、芥末【正確答案】：A90.鱸魚又稱花鱸、板鱸、鱸子魚，我國沿海均產(chǎn)，以（）所產(chǎn)為肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正確答案】：C91.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一部分可分解為（）。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖【正確答案】：C92.花生在我國廣為栽培，以（）兩省出產(chǎn)的最好。A、山東、四川B、陜西、山西C、河南、四川D、湖南、山西【正確答案】：A93.牛奶根據(jù)產(chǎn)乳期的不同，可分為初乳、（）和末乳。A、常乳B、新乳C、牛乳D、老乳【正確答案】：A94.霉干菜主要產(chǎn)于浙江（）、慈溪、余姚等地。成品質(zhì)地柔嫩，具有特殊的鮮香風(fēng)味。A、蕭山B、寧波C、金華D、紹興【正確答案】：D95.每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生（）Kcal的熱量。A、3B、4C、8D、9【正確答案】：B96.食物營養(yǎng)素中能量系數(shù)為9千卡/克的是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素【正確答案】：B97.人體所需七大營養(yǎng)素中能供給人體熱能的營養(yǎng)素是（）。A、膳食纖維、碳水化合物、脂肪B、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物C、維生素、脂肪、碳水化合物D、維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物【正確答案】：B98.松茸質(zhì)地肥厚致密，口感鮮嫩，甜潤甘滑，香氣尤為濃郁，食后滿口余香，其風(fēng)味和香味在食用菌中居于首位，被譽為“（）”。A、蘑菇皇后B、蘑菇之王C、神菇D、蘑菇之冠【正確答案】：B99.味精主要的呈味成分是（），此外還含有食鹽及礦物質(zhì)等。A、谷氨酸鈉B、氯化鈉C、氫氧化鈉D、碳酸氫鈉【正確答案】：A100.同為茄果類蔬菜是（）。A、辣椒、西葫蘆、瓠瓜B、佛手瓜、番茄、扁豆C、辣椒、櫻桃番茄、茄子D、長角辣椒、番茄、四棱豆【正確答案】：C1.飲食中酌加咸味食品有補腎益精的功效。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.淀粉是單糖的一種，無味，手感滑爽，質(zhì)地細膩，不溶于冷水。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.海參是生活在海底的一種棘皮動物，距今已有6億多年的歷史。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.畜類原料儲存保鮮的關(guān)鍵是防止和控制有害微生物的活動和繁殖。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.嫩南瓜通常炒食或釀餡，如“釀南瓜”等，老南瓜質(zhì)沙味甜，可以做主食、小吃、餡心，如“南瓜餅”等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.感官鑒別根據(jù)所運用的感官的不同，可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、觸覺檢驗、味覺檢驗、聽覺檢驗五種具體的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.豬元寶肉又稱“黃瓜條”，質(zhì)地較細嫩，肌纖維交叉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.烹飪所用的油脂按其來源可分為植物油脂、動物油脂和再造油脂。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.南乳汁以質(zhì)地細膩、色澤紅潤，口感酥糯、清爽純正、郁香鮮美者為佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.風(fēng)鵝又稱封鵝，無錫風(fēng)鵝最為著名，有“風(fēng)香鵝”稱號。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.醬油根據(jù)形態(tài)不同，可分為液體醬油、固體醬油、粉末醬油。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.食物中毒的人大都有惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、無力等病癥。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.在三餐分配上，我國民間有一個說法是：早餐吃飽、中餐吃好、晚餐吃少。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.大黃魚又稱大鮮、黃花魚、大黃花。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.海水魚腐敗臭氣的主要成分為氧化三甲胺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.香菇按成長季節(jié)分為春菇、秋菇和冬菇三類，冬菇質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.螃蟹食用時要注意不能生吃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.新鮮的豬肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈淡黃色。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.傳統(tǒng)的四大海洋經(jīng)濟魚類分別是：大黃魚、小黃魚、帶魚、鯧魚。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.患有高血壓、冠心病、肥胖癥及血脂高的人應(yīng)多吃豬肝。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.紫菜以表面有光澤，紫色或紫褐色，片薄而均勻，質(zhì)嫩體輕，有紫菜特殊香氣，無泥沙雜質(zhì)者為佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.兒童缺乏維生素C時，可引起肌肉和臟器萎縮，發(fā)育緩慢，生長停滯，還易感染其他疾病。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.百合的種類很多，主要有龍芽百合、川百合和卷丹百合三類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.食用菌類是指大型真菌的子實體作為食用部位的所有真菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.醬油一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生白膜，應(yīng)立即處理，不能再用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.海水魚種類極其豐富，約有3080種之多A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.辣椒不全是帶辣味的，通常將蔬食的辣椒分為辣椒和甜椒兩大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.大黃魚與小黃魚的區(qū)別：頭部，大黃魚頭部較大，小黃魚較長；鱗片，大黃魚鱗片較大，小黃魚鱗片較??；嘴，大黃魚略圓，小黃魚略尖；尾部，大黃魚尾柄較長，小黃魚較短。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.食物中纖維素被人體消化吸收后，幫助腸胃消化，清理腸道廢物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.火腿不宜用醬油、醋、八角、桂皮等香料烹制。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.水果所含的碳水化合物比蔬菜多，主要以雙糖或多糖形式存在，可以被人體直接吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.維生素B1有保護神經(jīng)系統(tǒng)，預(yù)防和治療腳氣病的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.碳水化合物也稱糖類，主要由碳、氫、氧和氮四種元素組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.為盡量去除牛肉的膻臊味、烹調(diào)中常采取加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.山藥蛋就是山藥，含有豐富的淀粉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.新鮮的蝦，頭尾完整、爪須齊全，身體筆直、較挺，殼硬度較高，皮殼發(fā)亮，肉質(zhì)堅實，細嫩。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.有鱗魚如鯽魚、鰳魚、鰣魚等，加工時要去除魚鱗。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.老母雞肉質(zhì)老，含氮浸出物多，適宜制湯或燉、燜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.家畜副產(chǎn)品俗稱“上水”，通常是指畜體除胴體以外所剩下的內(nèi)臟及頭、尾等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.脂肪除了來源于各種動植物體內(nèi)的油脂外，還可以在人體內(nèi)利用糖、蛋白質(zhì)合成，人體對脂肪的需要量一般每人每天100克即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.初乳是奶牛產(chǎn)犢后一周內(nèi)的乳，黃色而濃白，品質(zhì)最好。難易程度：0.7A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.黃酒以色澤橙黃，清澈透明，香氣濃郁，味道醇厚，含酒精度高者為佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.存放糧食時需做到：存放地點必須干燥、通風(fēng)，切忌高溫、潮濕，要避免異味、異物的污染，堆放要保持一定的空間，與墻保持一定距離，還要注意鼠害、蟲害等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.人體內(nèi)含碘20～25mg，其中50%存在于甲狀腺中。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.黑木耳有抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.冬瓜在烹飪中可單獨烹制或配葷素料，做菜肴時適宜加入醬油調(diào)味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.食用油脂主要特點是沸點高，溫度變化幅度小，為良好的導(dǎo)熱體。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.食物的“四性”主要是指四氣，即寒、熱、溫、涼。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.糖類的腐敗變質(zhì)稱為酸敗。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.四季豆含有皂素，食后會引起中毒的現(xiàn)象，所以不能食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.家畜肉的結(jié)締組織的膠原蛋白和彈性蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，營養(yǎng)價值很高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.自溶階段的肉品尚可食用，但喪失儲藏性能，是腐敗的前奏。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.糊粉層在谷皮與胚乳之間，含有較多的淀粉、磷、豐富的B族維生素及無機鹽，是谷物糧食主要的食用部分。A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.維生素B不足，就會引起夜盲癥，使眼的視覺失常，暗適應(yīng)能力下降，在昏暗的光線下看不見事物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.我國食用野生菌的歷史十分悠久，在世界上首次人工栽培成功了平菇、金針菇、草菇、香菇、猴頭菌、竹蓀等品種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.菌藻類中蛋白質(zhì)的含量高達30%以上，必需氨基酸含量占60%以上。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.血燕是金絲燕筑的第一個窩，質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.海鰻體長，呈長條形，背側(cè)紅褐色，腹部白色，背鰭和臀鰭延長，與尾鰭相連，無腹鰭，鱗片細小，埋沒在皮膚下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.大蒜富含維生素、礦物質(zhì)和揮發(fā)油，生用是某些面食的佐餐原料，在烹調(diào)中是重要的調(diào)味蔬菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.在烹飪行業(yè)中常采用感官鑒別方法判斷雞蛋的質(zhì)量好壞。新鮮雞蛋表面油光發(fā)亮，蛋殼完整無損，清潔等特征。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.畜肉制品類原料的質(zhì)量鑒別一般以外觀、色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味等感官指標(biāo)為依據(jù)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.甜面醬是以面粉為主要原料，加醬油經(jīng)發(fā)酵制成的醬狀調(diào)味料。A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.優(yōu)質(zhì)的蔬菜質(zhì)地鮮嫩、挺拔，發(fā)育充分，無黃葉，無刀傷。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.食用菌藻類原料的干貨制品通常將原料放于通風(fēng)、陰涼、濕潤處進行儲存保鮮，并注意蟲蛀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.鮮棗可作為宴席中的果品直接食用，干棗可直接食用，也可以制成棗泥用作各種糕點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.維生素通常根據(jù)其營養(yǎng)性質(zhì)可以分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.魚類是水產(chǎn)品中最大的一類，也是烹飪中最為廣泛的烹飪原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.大白菜所含維生素C甚多，是淺色菜中含維生素C最高的蔬菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.合成醋亦稱醋精，是用食用冰醋酸、水和食用色素配制而成，主要分有色醋（淡茶色）和白醋兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.烹飪原料中束縛水含量的高低對原料的儲存保鮮影響很大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B71.雞蛋營養(yǎng)很好，患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石癥者可食雞蛋。A、正確B、錯誤【正確答案】：B72.最著名的火腿有浙江的金華火腿，江蘇的宣威火腿和云南的如皋火腿。A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.平衡膳食的其中一個要求是各種營養(yǎng)素應(yīng)種類