烹飪工藝與營養(yǎng)復(fù)習(xí)試題有答案

第頁烹飪工藝與營養(yǎng)復(fù)習(xí)試題有答案1.顧客的飲食消費需求變化很大,不僅用“肚子”吃(吃飽),用嘴巴吃(吃好),

而且用“眼睛”吃(吃品位),更是用“腦袋”吃(吃營養(yǎng)與文化),這種飲食特點屬

于餐飲消費特點的（）A、目的性B、即時性C、綜合性D、繁復(fù)性【正確答案】：C2.下列菜品中屬于熱制冷吃菜肴的是（）A、紅燒肉B、白斬雞C、香酥鴨D、涼拌蜇皮【正確答案】：B3.制作下列菜肴，應(yīng)收包芡的菜肴是（）A、玉米甜羹B、酸辣魷魚筒C、紅燒鮰魚D、板栗燜仔雞【正確答案】：B4.魚類的脂肪與畜類脂肪不同,其中含（）較多,這些脂肪具有預(yù)防動脈硬化、

降低血脂和血膽固醇的作用。A、長鏈不飽和脂肪酸B、長鏈飽和脂肪酸C、短鏈不飽和脂肪酸D、短鏈飽和脂肪酸【正確答案】：A5.（）菜以烹制山珍野味著稱,講究火工,火大油重,保持原汁原味,比較實惠。A、徽菜B、滬菜C、京菜D、豫菜【正確答案】：A6.在起酥時,一般的要求是（）A、水皮硬、油酥軟B、水皮軟、油酥硬C、水皮、油酥二者軟硬一致D、水皮延伸性好?！菊_答案】：C7.綠色蔬菜焯水時可以在水中適量加一些（）使蔬菜色綠油亮A、油B、醋C、紹酒D、醬油【正確答案】：A8.制作菜肴時沒有成品面包糠時可采?。ǎ〢、饅頭屑代替B、面粉代替C、淀粉代替D、肉松代替【正確答案】：A9.蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是（）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、甘油【正確答案】：A10.制作奶白湯適合用（）火A、大火B(yǎng)、小火C、中火D、微火【正確答案】：A11.關(guān)于大豆蛋白質(zhì)的消化率,正確的是（）A、整粒大豆>豆?jié){>豆腐B、豆腐>豆?jié){>整粒大豆C、豆?jié){>豆腐>整粒大豆D、豆腐>整粒大豆>豆?jié){【正確答案】：B12.淀粉在烹調(diào)中常作為上漿、掛糊、勾芡的原料,就是利用淀粉的某種特點,

這一特點是

（）A、老化B、糊化C、重結(jié)晶D、水解【正確答案】：B13.烹制菠菜時，先在沸水中焯一下，可去較多的草酸，有利于人體吸收（）A、鈣B、銅C、碘D、鋅【正確答案】：A14.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以

備（）使用。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、加熱時D、正式烹調(diào)時【正確答案】：D15.低溫保藏食品的原理主要是低溫可以（）A、抑制食品中微生物生長繁殖B、殺滅食品中大部分細(xì)菌C、降低食品中水分含量D、破壞食品中酶【正確答案】：A16.利用食物多樣性的原則，糧食與豆制品一起吃可以提高（）的營養(yǎng)價值。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質(zhì)【正確答案】：A17.下列（）必須經(jīng)過焯水的初步熟處理。A、鮮黃花菜B、黃瓜片C、胡蘿卜片D、青椒【正確答案】：A18.食品的儲存和加工不當(dāng)會產(chǎn)生有害物質(zhì),世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大

致癌物質(zhì)是黃曲霉素、苯并芘和硝胺,其中黃曲霉素多存在于（）中。A、發(fā)霉的玉米B、炸糊了的薯條C、過了保質(zhì)期的牛奶D、海魚和貝蛤類食品【正確答案】：A19.在烹飪中醋溜土豆絲、燒茄子中加番茄等都是利用（）原理來護(hù)色。A、調(diào)節(jié)PHB、高溫處理法C、隔氧法D、二氧化硫及亞硫酸鹽處理【正確答案】：A20.烹調(diào)中使用的玉蘭片是指A、玉蘭花瓣B、玉蘭花葉C、筍的干制品D、海產(chǎn)品【正確答案】：C21.人類所需要的熱能，主要來源于（）A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素【正確答案】：B22.新鮮的魚鰓是A、灰白B、暗紅C、粉色D、鮮紅【正確答案】：D23.制作樟茶鴨子這道菜離不開的調(diào)味料是茶葉和（）。A、樟樹葉B、香菜C、白果D、茴香【正確答案】：A24.烹飪可使食物中所含維生素受到不同程度的破壞,維生素大致?lián)p失順序為（）A、維生素C〉維生素B1〉維生素E〉維生素DB、維生素D〉維生素C〉維生素B1〉維生素EC、維生素E〉維生素B1〉維生素C〉維生素DD、維生素B1〉維生素E〉維生素C〉維生素D【正確答案】：A25.下面哪句話是錯誤的（）A、賓客對飯店服務(wù)的要求在變得越來越高。B、餐飲產(chǎn)品的市場價格可較大地偏離其實際價格。C、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點。D、餐飲設(shè)施必需的固定成本較高,而開支比重則縮小。【正確答案】：D26.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲活動,應(yīng)當(dāng)依法取得（）A、食品衛(wèi)生許可B、食品生產(chǎn)許可C、食品流通許可D、食品經(jīng)營許可【正確答案】：D27.中國烹飪講究的要素（）A、色、香B、味、形C、器、意D、以上都是【正確答案】：D28.菜肴裝盤時不能到盤邊，要（）A、越少越好B、以盤定量C、小盤大量D、湯汁溢出【正確答案】：B29.谷物主要提供的維生素是（）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B【正確答案】：D30.山東菜的特點是（）A、特別講究刀工、火工和造型,擅長燉、燜、煨、焐。B、味型以甜鮮為主而善于用蔥香調(diào)味。C、注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為條件選料。D、調(diào)味重清爽鮮淡平和。【正確答案】：C31.制作豬皮熬制成的皮凍時，附著在皮上的脂肪要（）A、保留B、完全去掉C、不用管D、少去點即可【正確答案】：B32.有“一菜一格,百菜百味”之譽的菜系是（）A、川菜B、閩菜C、粵菜D、魯菜【正確答案】：A33.肉的表面形成干燥的薄膜,手指觸動有如羊皮紙樣響聲,肌肉柔軟并有彈性。

則該肉處于（）A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期【正確答案】：B34.蘇打漿適合對組織較老的原料進(jìn)行上漿，以下適合蘇打漿的是（）A、雞肉B、里脊肉C、牛肉D、魚肉【正確答案】：C35.蔬菜的最大營養(yǎng)特色是為人體提供肌體所需要的（）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、葡萄糖【正確答案】：C36.豬里脊肉具有的質(zhì)地特點是A、老B、嫩C、硬D、韌【正確答案】：B37.下列食品中，蛋白質(zhì)消化率最高的是（）A、整粒大豆B、豆腐C、豆芽D、豆?jié){【正確答案】：B38.下列原料在制作菜肴時,以熟爛為好,并且喜重油的品種是（）A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄【正確答案】：C39.維生素E的主要食物來源是A、植物油B、肉類C、魚類D、水果【正確答案】：A40.干貨原料漲發(fā)主要利用了蛋白質(zhì)的物理現(xiàn)象中的（）。A、黏結(jié)性B、起泡性C、溶脹現(xiàn)象D、吸水性與持水性【正確答案】：C41.爆炒類菜肴通常旺火急炒，食材在鍋中時間（）。A、長B、較長C、短D、特別長【正確答案】：C42.以下食物,每100g可食部位含維生素C最高的是（）A、青椒B、白菜C、油菜D、芹菜【正確答案】：A43.烹調(diào)技術(shù)和菜品的創(chuàng)新一定要保證食品具有（）A、食用價值B、觀賞價值C、藝術(shù)價值D、收藏價值【正確答案】：A44.不同的維生素有不完全相同的生理功能。如果嚴(yán)重缺乏（）會引起骨質(zhì)疏松。A、維生素CB、維生素EC、維生素KD、維生素D【正確答案】：D45.面點制作的程序為粉料加調(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、（）裝盤A、蒸B、煮C、烙D、熟制【正確答案】：D46.化學(xué)膨松面團常使用的輔助性原料有（）A、水、油、糖B、水、油、蛋C、油、蛋、糖D、水、糖、蛋【正確答案】：C47.把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)過成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳【正確答案】：A48.檢測白砂糖、粉絲、腐竹是否添加“吊白塊”(甲醛次硫酸氫鈉)的最佳方法

是（）A、味覺檢驗B、生物檢驗C、理化檢驗D、視覺檢驗【正確答案】：C49.爆炒等烹調(diào)方法在菜肴出鍋前淋明油的目的是（）A、使菜肴成熟B、增加菜肴光澤度C、不沾盤D、不粘鍋【正確答案】：B50.叉燒肉的成熟方法是A、烤B、蒸C、燉D、炸【正確答案】：A51.拌制魷魚時原料需要進(jìn)行哪種熟處理A、過油B、走紅C、焯水D、氣蒸【正確答案】：C52.料酒具有在調(diào)味中具有去腥膻異味、增加香味的作用。下列菜肴中適合放入

料酒的是（）A、干燒魚B、炒時蔬C、拔絲地瓜D、燒豆腐【正確答案】：A53.不同種類的食物混合食用,可提高膳食中（）A、蛋白質(zhì)含量B、蛋白質(zhì)消化率C、必需氨基酸含量D、蛋白質(zhì)利用率【正確答案】：D54.食品貯藏生熟分開是指A、食品生熟分開B、食品成品與半成品分開C、裝生熟食品的容器分開D、以上都是【正確答案】：D55.下面少數(shù)民族食品中不屬于藏族傳統(tǒng)美食的是（）。A、酥油茶B、青稞酒C、糌粑D、砣砣肉【正確答案】：D56.將炒勺順(逆)時針方向晃動,使勺內(nèi)原料（）,即為晃勺。A、翻滾B、旋轉(zhuǎn)C、前后晃動D、左右晃動【正確答案】：B57.焯水可引起下列哪些營養(yǎng)物質(zhì)的損失（）A、蛋白質(zhì)B、維生素CC、糖D、脂肪【正確答案】：B58.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（）A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品【正確答案】：B59.隨著陶制炊具的出現(xiàn),（）一類烹飪法便應(yīng)運而生A、油熟法B、空氣熟法C、水熟法D、爆炒法【正確答案】：C60.烹飪是一門做飯做菜的技術(shù),

（）是其最本質(zhì)的屬性。A、技術(shù)屬性B、文化屬性C、科學(xué)屬性D、藝術(shù)屬性【正確答案】：A61.（）肌肉多且發(fā)達(dá),含結(jié)締組織較多,宜于加工成丁、塊等。A、雞腿肉B、雞翅肉C、雞脯肉D、雞頸肉【正確答案】：A62.含鋅最高的食物是A、牡蠣B、西紅柿C、甲魚D、茄子【正確答案】：A63.（）屬于海洋魚類。A、鯉魚B、草魚C、鰱魚D、鮭魚【正確答案】：D64.《隨園食單》系有世界影響力烹飪專著，其作者是清代的（）A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂【正確答案】：B65.適合調(diào)制北京傳統(tǒng)烤鴨作料的調(diào)味品是（）A、黃豆醬B、海鮮醬C、甜面醬D、芝麻醬【正確答案】：C66.傳統(tǒng)中式酥點多采用（）來調(diào)制面團。A、豬油B、花生油C、奶油D、豆油【正確答案】：A67.造成饅頭、米飯冷卻放置后變硬、干縮的原因是（）A、淀粉發(fā)生了糊化B、淀粉發(fā)生了老化C、淀粉發(fā)生了氧化D、淀粉發(fā)生了焦化【正確答案】：B68.我國朝鮮族泡菜制作技藝是（）級別非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。A、國家級B、省級C、市級D、自治州【正確答案】：A69.在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于（）搭配。A、逆色B、順色C、異色D、無色【正確答案】：B70.下列魚類烹制時不需要去鱗的是（）A、鰣魚、刀魚B、刀魚、鰳魚C、鰳魚、鰣魚D、加吉魚、帶魚【正確答案】：C71.冷拼的手法有多種，下列描述正確的是（）A、堆、擺、疊、覆、圍、排B、隨意拼擺C、切、剁、批D、碼、壓、拍、組【正確答案】：A72.“食不厭精,膾不厭細(xì)”是（）菜的飲食原則A、譚家菜B、孔府菜C、隨園菜D、紅樓菜【正確答案】：B73.豆腐素有植物肉之美稱。其發(fā)明人淮南王劉安的所處時代是（）A、秦代B、漢代C、唐代D、宋代【正確答案】：B74.制作“烤鴨”初加工是采用（）的方法去內(nèi)臟。A、腋開B、腹開C、脊開D、膛開【正確答案】：A75.屬于原料中頭足類的是A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚【正確答案】：D76.涼菜制作中糟腌方法中加入糟是（）A、香糟B、香皂C、醬糟D、稻糠【正確答案】：A77.進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯容易發(fā)生食物中毒，因為其中含有（）A、淀粉B、龍葵素（龍葵堿）C、水分D、微量元素【正確答案】：B78.燴制類菜肴的裝盤方法是（）A、倒入法B、溜入法C、拖入法D、盛入法【正確答案】：B79.碳水化合物獨特的生理功能是（）A、供給熱能B、構(gòu)成機體組織成分C、是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒硬豢扇鄙俚奈镔|(zhì)D、抗生酮作用【正確答案】：D80.下列關(guān)于火候的說法,錯誤的是（）A、火候是食物成熟度的一種表示B、根據(jù)原料在加熱中的變化掌握火候C、火候與傳熱介質(zhì)的種類無關(guān)D、溫度與時間是影響火候的關(guān)鍵因素【正確答案】：C81.調(diào)味料的味與味間會相互影響，咸味與鮮味之間的相互關(guān)系是鮮味可使咸

味減弱，而（）A、適量的咸味可使鮮味增強B、適量的咸味可使鮮味減弱C、咸味越大鮮味越鮮D、咸味對鮮味無影響【正確答案】：A82.姜屬于（）A、果蔬類B、莖菜類C、根菜類D、瓜果類【正確答案】：B83.下列不屬于江蘇菜的是（）A、大煮干絲B、開水白菜C、清燉蟹黃獅子頭D、將軍過橋【正確答案】：B84.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是（）A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉【正確答案】：D85.最適合做“紅燒肉”的原料是（）A、豬五花肉B、豬里脊肉C、豬腿肉D、豬后臀尖【正確答案】：A86.煎、炸、炒烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響,以下不正確的是（）A、對維生素C的破壞較大B、蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性C、對油脂的影響不大D、可以產(chǎn)生丙烯醛【正確答案】：C87.經(jīng)常吃一種口味的菜肴，容易引起（）A、味的疲勞B、惡心C、厭食D、味的促進(jìn)【正確答案】：A88.（）又稱為鳳梨。A、雪梨B、蘋果C、菠蘿D、桔子【正確答案】：C89.淮揚風(fēng)味大煮干絲所用到的原料是A、豆腐干B、豬肝C、羊肝D、鵝肝【正確答案】：A90.魷魚花采用的剞刀法是（）A、直刀剞與斜刀剞形成交叉刀紋B、木梳花刀C、柳葉花刀D、荔枝花刀【正確答案】：A91.刀工美化是使用不同的刀法，在原料表面剞上一定刀紋，是原料呈現(xiàn)美麗的

形體。下列原料中適合的是（）A、魷魚B、豆腐C、胡蘿卜D、香菇【正確答案】：A92.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是（）A、殺滅病原菌B、控制加工量C、控制細(xì)菌生長繁殖D、防止食物收到細(xì)菌污染【正確答案】：A93.在調(diào)制發(fā)酵面團時要使用（）和面,促使酵母產(chǎn)生最大活力,使面團產(chǎn)生蜂

窩孔洞。A、冰水B、冷水C、溫水D、熱水【正確答案】：C94.肉凍、魚凍的制作與蛋白質(zhì)的哪個功能性質(zhì)有關(guān)（）A、乳化性質(zhì)B、凝膠性質(zhì)C、水化性質(zhì)D、表面性質(zhì)【正確答案】：B95.引起食品腐敗變質(zhì)最主要的原因是（）A、微生物的作用B、溫度C、濕度D、氧氣【正確答案】：A96.對于制湯的烹調(diào)原料，采用的初步熟處理方法是（）A、焯水B、過油C、汽蒸D、走紅【正確答案】：A97.加工臘肉的最佳時間是A、農(nóng)歷五月B、農(nóng)歷三月C、農(nóng)歷臘月D、農(nóng)歷九月【正確答案】：C98.干貨制品保管時，出貨的原則是A、后進(jìn)先出B、先進(jìn)后出C、先進(jìn)先出D、不分先后出【正確答案】：C99.下列烹飪原料中脆性最大的是（）A、牛肉B、黃瓜C、里脊D、香菇【正確答案】：B100.在面粉中強化一種氨基酸可明顯提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（）A、亮氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、組氨酸【正確答案】：B1.等級高的面粉其營養(yǎng)價值也高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.糖類能夠提供較多的能量，適合長期多吃。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.人類食物中的糖只能靠動物性食物供給。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.在我國大黃魚,小黃魚,鰳魚,帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟魚類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.拔絲地瓜只能采用油拔。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每半年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.理化鑒別是鑒別烹飪原料品質(zhì)優(yōu)劣的最實用,最簡便而有效的檢驗方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.制作蛋黃糕和蛋白糕時不能加入水稀釋蛋液。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.當(dāng)油鍋起火時應(yīng)該用鍋蓋或盆蓋住，隔絕空氣使之熄滅。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.老豆腐適合煎、炸、釀以及制餡等;嫩豆腐適于拌、燴、燒、制作湯羹等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.高血壓人群應(yīng)限制咸菜、咸魚、咸肉等食物的攝入。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.制作清湯和奶湯的關(guān)鍵是都用大火。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.熏制的菜肴一般原料經(jīng)過了醬、鹵、蒸、煮等方法加熱成熟,采用糖、茶葉、香料等加熱熏制而成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.烹調(diào)方法煎和貼都是兩面加熱。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.制作清湯要大火燒開去掉浮沫后小火煨制。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.制作白切雞首選的是三黃雞。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.干貨制品主要用于制作菜肴的主輔料,可以直接進(jìn)行烹飪加工。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.調(diào)味的三種方式分別是：加熱過程前的調(diào)味、加熱過程中的調(diào)味、加熱程后的調(diào)味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.菜肴香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.制湯的過程實質(zhì)上是原料的呈味物質(zhì)由固相向水相的浸出過程，也就是由原料向湯中浸出的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.餐飲服務(wù)人員切醬牛肉時應(yīng)帶口罩。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.新鮮的豬腰內(nèi)部組織可以食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.肥肉中含有大量脂肪，易消化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.助