西餐合卷復習試題含答案

第頁西餐合卷復習試題含答案1.糧食和豆類混合食用，主要是考慮（）。A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質的互補作用【正確答案】：D2.酵母在發(fā)酵過程中生成的()和有機酸在高溫烘烤時形成脂類，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用風味。A、脂B、乙C、蛋白質D、水【正確答案】：B解析：

[527][單項選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][D]3.制定廚房管理制度的目的是（）。A、管理者的工作職責B、懲罰員工的重要手段C、規(guī)范和糾正員工工作行為的措施D、職工利益的根本保障【正確答案】：C4.冰淇淋制作，一邊高速攪打一邊快速冷卻，通過攪打不斷充入的空氣阻止了冷卻到冰點以下（）的形成，其結果是形成一種在很低溫度下的細膩稠滑的膏狀物。A、冰B、水C、水D、奶【正確答案】：A解析：

[421][單項選擇題][西式烹飪][易][冷凍類制作工藝][B]5.番芫荽黃油常用于（）的肉類菜肴，如大管家式牛排。A、煮B、鐵扒C、焗D、蒸【正確答案】：B解析：

[858][單項選擇題][西式烹飪][易][基礎湯與少司][C]6.（）是一種簡便的大眾食品，即能做點心，又能當飯，外出旅行便于攜帶，且粗細兼用。A、漢堡包B、三明治C、浜格餅D、披【正確答案】：B7.蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用（）方法。A、蛋糖攪拌法B、油糖攪拌法C、混合攪拌法D、分蛋攪拌法【正確答案】：B解析：

[578][單項選擇題][西式烹飪][中][蛋糕制作工藝][D]8.俄羅斯的伏特加、（）聞名于世。A、魚子醬B、面條C、黑菌D、奶酪【正確答案】：A解析：

[648][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐概述][A]9.烹飪中用電烤代替煙熏，可減少食品中產(chǎn)生（）。A、多環(huán)芳烴B、亞硝酸鹽C、有機磷D、丙烯醛【正確答案】：A10.以下（）不是大豆的品種。A、紅豆B、黃豆C、青豆D、黑豆【正確答案】：A11.下列為維生素B2缺乏所造成的癥狀是（）。A、貧血B、夜盲癥C、克山病D、口角炎【正確答案】：D12.（）是海綿蛋糕面糊的攪拌方法之一，也稱分蛋法，就是將蛋清、蛋黃分開，分別攪拌至合適程度，再混合到一起，完成面糊的攪拌。A、戚風法B、直接法C、海綿法D、天使法【正確答案】：A解析：

[573][單項選擇題][西式烹飪][易][蛋糕制作工藝][B]13.關于檢驗蛋糕成熟的方法，下列說法不正確的是（）。A、看?？瓷珴墒欠襁_到制品要求的棕黃色，四周是否已經(jīng)脫離模具，頂部是否已隆起B(yǎng)、摸。用手掌輕輕觸摸蛋糕表面，有彈性，感覺硬實，內(nèi)部呈固體狀，沒有流動性C、聞。用鼻子聞，能聞到蛋糕應有的清香味D、插。用竹簽從蛋糕頂部插入，拔出后不粘手【正確答案】：C解析：

[598][單項選擇題][西式烹飪][中][蛋糕制作工藝][C]14.制作蘇夫蕾起主要作用的原料是（）。A、蛋黃糊B、打起的雞蛋白C、奶D、砂【正確答案】：B15.關于清湯質量標準說法錯誤的是（）。A、呈淺琥珀色B、品味香醇濃郁C、呈淺紅色D、清澈透明【正確答案】：C解析：

[943][單項選擇題][西式烹飪][難][湯菜的制作][A]16.（）是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨特風味的奶酪，切口處可以看見如大理石花紋般的藍、綠色霉菌。A、白霉奶酪B、藍紋奶酪C、菲達奶酪D、硬質奶酪【正確答案】：B17.果品中屬于水溶性色素的是（）。A、葉綠素、類胡蘿卜素B、花青素，花黃色素C、花青素、葉綠素D、花青素、類胡蘿卜素【正確答案】：B18.屬于我國原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽的葉類蔬菜是（）。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜【正確答案】：C19.水的性質和水的衛(wèi)生情況對面包品質有著重要的影響，可以直接用于面包制作的水為（）。A、自來水B、地下水C、地表水D、湖【正確答案】：A解析：

[550][單項選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][C]20.（）是用葡萄釀造的汽酒，非常名貴，有著“酒皇”的美稱。A、金酒B、雪利酒C、朗姆酒D、香檳酒【正確答案】：D21.我國對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行（）制度。A、告示B、書面C、許可D、跟蹤【正確答案】：C22.下列選項中不是鋅的良好食物來源的是（）。A、貝殼類B、紅色肉C、面粉D、動物內(nèi)臟【正確答案】：C23.火雞是較好的肉用禽之一，其出肉率為（）。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8【正確答案】：D24.廚房設計布局的結果，直接影響到廚房生產(chǎn)出品的速度、質量和（）。A、建設投資B、菜肴優(yōu)劣C、人員分工D、機械設備【正確答案】：A25.一般高糖配方的面團其充分擴展的時間比普通糖用量的面團增加50%左右，故制作高糖配方面包用（）較適

合。A、刀片攪拌機B、普通攪拌機C、低速攪拌機D、高速攪拌機【正確答案】：D解析：

[552][單項選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][C]26.鯡魚屬冷水性海洋上層魚類，（）不是它的顯性特征。A、眼有脂膜B、鱗片較小，排列整齊C、腹部銀白色D、口小而斜【正確答案】：B27.食用菌對人體有保健作用，其中藥用保健療效高于其他食用菌的是（）。A、竹蓀B、雞樅C、茶樹菇D、平菇【正確答案】：C28.西點的成熟方法有別于中式面點，以烘烤最為普遍最為常用。所以西點制作業(yè)在近年來被更多更時髦地稱作()。A、西點行業(yè)B、西餐行業(yè)C、烘焙行業(yè)D、烹飪行業(yè)【正確答案】：C解析：

[614][單項選擇題][西式烹飪][難][走進包餅房][B]29.實踐證明，（）的發(fā)酵方法使面包品質更佳，如今，廣為采用。A、低溫長時間B、高溫短時間C、高溫長時間D、低溫短時間【正確答案】：A解析：

[535][單項選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][B]30.水禽蛋必須在沸水中煮（）方可食用。A、3B、5C、15minD、20【正確答案】：B31.（）可以減少面粉的筋性，使包由、搟疊更方便。A、弱堿性物質B、酸性物質C、中堿性物質D、強堿性物質【正確答案】：B解析：

[456][單項選擇題][西式烹飪][易][清酥類制作工藝][C]32.鹽在制作清酥面團調(diào)制面團的作用為（）。A、軟化面團B、增強面筋的韌性C、使面團酥松D、潤滑面團【正確答案】：B解析：

[464][單項選擇題][西式烹飪][易][清酥類制作工藝][D]33.不能防止心血管疾病的食物有（）。A、豬油B、番茄C、海魚D、黑木耳【正確答案】：A34.有些連鎖集團飯店在加工廚房的基礎上，建立（加工）（），或叫切配中心。A、成品中心B、配送中心C、半熟中心D、爐灶中心【正確答案】：B35.（）的溫度范圍在150～195oC之間。A、烤B、蒸C、炒D、烙【正確答案】：C解析：

[784][單項選擇題][西式烹飪][中][西式常用烹調(diào)方式][A]36.為了使原料中的酶失去活性，防止其變色，需采用沸水初步加熱處理的是（）。A、牛骨B、扁豆C、花菜D、動物內(nèi)臟【正確答案】：C解析：

[777][單項選擇題][西式烹飪][中][西式常用烹調(diào)方式][D]37.制作水波蛋的水溫為（）。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃【正確答案】：D解析：

[1015][單項選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][C]38.西餐中烤、扒類菜肴多配（）等。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、煮土豆或土豆泥【正確答案】：B解析：

[867][單項選擇題][西式烹飪][易][配菜基礎知識與配菜制作][B]39.布朗基礎湯又稱褐色基礎湯、（）。A、白色基礎湯B、紅色基礎湯C、蔬菜基礎湯D、魚基礎湯【正確答案】：B解析：

[807][單項選擇題][西式烹飪][易][基礎湯與少司][B]40.乳蛋餅（QuichA、奶油B、牛奶C、芝士D、香腸E、是早餐和早中餐的傳統(tǒng)食物，除需乳蛋液外，配料中通常有至少一種（）?！菊_答案】：C解析：

[1003][單項選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][D]41.下列食物中，含有碳水化合物最多的是（）。A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麥【正確答案】：D42.6兩等于（）克。A、200.0B、300.0C、400.0D、100.0【正確答案】：B43.（）添加到巧克力制品中，可以使制品口感更加細膩，更具風味。A、糖B、香C、乳制品D、酒【正確答案】：C44.制作水果沙拉時，可以在沙拉醬里加入（），這樣會使沙拉奶香味濃郁，甜味加重，味道更好。A、甜奶油或酸奶B、少量的糖C、新鮮水果D、煉乳【正確答案】：A解析：

[902][單項選擇題][西式烹飪][中][開胃菜和沙拉的制作][A]45.只有鱘魚卵制成的黑魚子醬才能真正直接稱為魚子醬，最上等的魚子醬是由來自（）中的鱘魚卵制成。A、地中海B、里海C、愛琴海D、亞德里亞?！菊_答案】：B解析：

[922][單項選擇題][西式烹飪][易][開胃菜和沙拉的制作][A]46.含嘌呤成分較高的食物有（）。A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動物內(nèi)臟D、水果類【正確答案】：C47.就質地而言，從外到里都硬實，有嚼勁，質地細密，越嚼勁越香的面包屬于（）。A、軟質面包B、硬質面包C、脆皮面包D、松質面包【正確答案】：B解析：

[502][單項選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][C]48.色拉，英文“Salad”的音譯名，又稱“沙拉”，即（）。A、冷菜B、熱菜C、燴菜D、涼拌菜【正確答案】：D解析：

[899][單項選擇題][西式烹飪][中][開胃菜和沙拉的制作][B]49.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料，食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨（）記錄制度。A、查驗B、標準C、質量D、銷售【正確答案】：A50.意大利在文藝復興時期盛行的一些名菜引入法國是在（）。A、16世紀B、17世紀C、18世紀D、19世紀【正確答案】：A解析：

[673][單項選擇題][西式烹飪][難][西餐概述][B]51.揉制品成品揉制到收口集中變小時壓緊，收口向（）放置在烤盤上。A、上B、下C、一側D、內(nèi)【正確答案】：B解析：

[622][單項選擇題][西式烹飪][中][走進包餅房][C]52.結締組織相對比較少的畜肉是（）。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、驢肉【正確答案】：A53.西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀、（）和使菜肴富有風味特點。A、使菜肴營養(yǎng)搭配合理B、使菜肴色彩艷麗C、使菜肴布局合理D、使菜肴更容易被人體吸收【正確答案】：A解析：

[869][單項選擇題][西式烹飪][易][配菜基礎知識與配菜制作][D]54.膠凍主要用于提高湯汁的品質，同時可用于菜肴表面的（）。A、油潤B、上光C、口感D、調(diào)味【正確答案】：B解析：

[824][單項選擇題][西式烹飪][難][基礎湯與少司][C]55.法式吐司是比較常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上（）煎制成熟。A、面包糠B、椰蓉C、堅果粉D、蛋液【正確答案】：D解析：

[1013][單項選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][A]56.制作圣誕蛋糕使用的蛋白糊中使用蛋清100g,糖粉（）。A、50gB、100gC、150gD、200g【正確答案】：D57.罐裝食品凡有銹斑、（）或有小孔都是受到污染的跡象。A、水漬B、鼓包C、生銹D、孔洞【正確答案】：B58.鑒別原料品質優(yōu)劣最重要、最基本的標準是（）。A、產(chǎn)地B、新鮮度C、成熟度D、口味【正確答案】：B59.大米在西餐中應用廣泛，（）主要用于制作大米布丁。A、長粒米B、中粒米C、短粒米D、營養(yǎng)米【正確答案】：C60.辣根少司的特點是乳白色，鮮辣清香。常用于燒牛肉、煮牛肉、咸豬腳和（）等菜肴。A、煮雞肉B、煮羊肉C、烤豬肉D、烤羊肉【正確答案】：B61.我國目前居民膳食中維生素A的來源主要是（）。A、肝臟B、全牛奶C、雞蛋D、深色的蔬菜水果【正確答案】：A62.制作清酥面團時油脂在面團內(nèi)部的作用是()A、增強筋性B、軟化面團C、潤滑面團D、使面團酥松【正確答案】：C解析：

[462][單項選擇題][西式烹飪][易][清酥類制作工藝][C]63.傳統(tǒng)工藝中，少司制作完成時，還常加入（），通過晃動鍋具或攪動，與少司充分混合，以增加少司的光澤和滋味。A、黃油B、色拉油C、橄欖油D、香油【正確答案】：A解析：

[829][單項選擇題][西式烹飪][中][基礎湯與少司][B]64.無花果、草莓等水果質地松軟，易腐爛，在燴制時，一定要（）后下鍋。A、冷B、溫C、中溫水D、沸【正確答案】：D65.（）將廚房主要爐灶設備，按照流程需要分為兩組，背靠背擺放，這是西餐廚房首選的布局模式。A、條式布局B、弧式布局C、島式布局D、環(huán)式布局【正確答案】：C解析：

[690][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎知識][A]66.意大利披薩最具代表性的品種是（）。A、夏威夷披薩B、瑪格麗特披薩C、金槍魚披薩D、薄脆披薩【正確答案】：B解析：

[1030][單項選擇題][西式烹飪][難][早餐與快餐][A]67.煮意式實心粉，最好要用（）煮制，可以縮短煮制時間。A、堿水B、鹽水C、糖水D、冰水【正確答案】：B解析：

[878][單項選擇題][西式烹飪][易][配菜基礎知識與配菜制作][B]68.對俄羅斯菜的形成和發(fā)展影響較大的是()A、法式菜B、意式菜C、美式菜D、德國菜【正確答案】：A解析：

[649][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐概述][C]69.《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議于()修訂通過。A、41388.0B、41753.0C、42118.0D、42484.0【正確答案】：C70.制作面包要求面粉有產(chǎn)氣能力,主要取決于面粉的（）。A、筋B、鈍化力C、糖化力D、發(fā)酵力【正確答案】：C解析：

[542][單項選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][B]71.構成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有：餐位數(shù)量.餐位利用率以及（）。A、廚師水平B、餐位消費水平C、管理水平D、菜品研發(fā)水平【正確答案】：B72.下列不是黃曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是（）。A、挑除霉粒B、碾軋加工C、加水搓洗D、烹調(diào)加工【正確答案】：D73.馬芬（Muffin）是一種又軟又松的（），宜作早點，且易熱吃。A、面B、蛋C、泡D、慕【正確答案】：B74.細菌性食物中毒（）。A、有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季B、只有在夏季發(fā)生C、只有在春季發(fā)生D、只有在秋季發(fā)生【正確答案】：A75.西餐在我國開始傳播大致可以追溯到（）世紀中葉。A、16.0B、17.0C、18.0D、19.0【正確答案】：B解析：

[667][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][A]76.青少年應注意攝?。ǎ┮匝a充鈣的不足。A、肉類B、谷類C、奶類D、純能量食物【正確答案】：C77.烤蛋是將蛋裝入小型模具內(nèi)進行的，模具一般先墊入面包、火腿、菠菜等材料，蛋表面覆蓋（）、新鮮香草或少司等。A、酥皮B、洋蔥C、芝士D、面包屑【正確答案】：C解析：

[1029][單項選擇題][西式烹飪][難][早餐與快餐][B]78.煮制菜肴時，加熱過程中一般（），以使其不良氣味揮發(fā)。A、不加蓋B、加蓋C、不調(diào)味D、加水稀釋【正確答案】：A解析：

[788][單項選擇題][西式烹飪][易][西式常用烹調(diào)方式][B]79.金巴倫少司的特點是粉紅色，味酸甜，微咸。常用于各種（）類菜肴。A、熱菜B、西點C、裝飾D、冷肉【正確答案】：D解析：

[803][單項選擇題][西式烹飪][難][基礎湯與少司][D]80.廚房中的冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫，水果、蔬菜蛋類、牛奶應放入（）。A、低溫冷庫B、高溫冷庫C、濕溫冷庫D、濕熱冷庫【正確答案】：B81.最早的漢堡包主要是圓面包夾（），現(xiàn)已發(fā)展成為口味多樣、款式繁多，暢銷世界的方便食品。A、奶酪B、魚肉餅C、牛肉餅D、雞肉餅【正確答案】：C解析：

[1016][單項選擇題][西式烹飪][難][早餐與快餐][A]82.廚房生產(chǎn)的需求，主要取決于（）。A、餐位B、客情C、節(jié)日D、案板【正確答案】：B83.任何單位或者個人不得對食品安全事故（）謊報、緩報，不得毀滅有關證據(jù)。A、隱瞞B、隱蔽C、隱退D、隱身【正確答案】：A84.新鮮魚的眼睛應該（）。A、清澈透明B、充血發(fā)紅C、內(nèi)凹D、黑白不分明【正確答案】：A85.派類面團主要的原料有面粉、()、水和鹽。A、糖B、起酥油C、蛋D、乳【正確答案】：B解析：

[476][單項選擇題][西式烹飪][易][混酥類制作工藝][B]86.荷蘭少司，是利用蛋黃中的（）的乳化作用，將溫熱的黃油和少量的水、檸檬汁、醋融合于一體。A、蛋白質B、卵磷脂C、維生素AD、葉黃素【正確答案】：B解析：

[820][單項選擇題][西式烹飪][易][基礎湯與少司][B]87.下列食物中含有維生素A較多的是（）。A、蕃茄B、蘿卜C、魚肝油D、酵母【正確答案】：C88.制作酒心巧克力時一般以（）為主，可以使制品具有濃郁的酒香味。A、黃B、果C、啤D、白【正確答案】：B89.液化氣輸氣管必須為（），才能確保使用安全。A、塑料軟管B、金屬管C、PV管D、PVC管【正確答案】：B90.所謂冷凍甜品，是指制作過程中需低溫冷凝或冷凍并趁低溫食用的一類甜品，如（）。A、奶B、慕C、戚風蛋糕D、司【正確答案】：B解析：

[414][單項選擇題][西式烹飪][中][冷凍類制作工藝][A]91.制作白色基礎湯時，在湯汁快要達到沸點之前，可以加入少量（），既可補充水分，又有利于撇除湯中的浮沫及油脂。A、冰塊B、開水C、冷水D、冰水【正確答案】：C解析：

[817][單項選擇題][西式烹飪][易][基礎湯與少司][B]92.（）由不銹鋼制成，錐形體上有許多細孔，一般用于過濾湯汁。A、帽形過濾器B、錐形過濾器C、球形過濾器D、方形過濾器【正確答案】：B解析：

[708][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐基礎知識][D]93.制作（）菜肴時應注意，少司的用量不宜太多或太少，一般以剛好覆蓋原料為宜。A、煎制B、燴制C、燜制D、煮制【正確答案】：B解析：

[790][單項選擇題][西式烹飪][難][西式常用烹調(diào)方式][B]94.碳水化物的生理功能不包括（）。A、提供熱能B、幫助脂肪氧化C、解毒D、提供必需脂肪酸【正確答案】：D95.高筋面粉，其蛋白質含量應該為為（）。A、9%以上B、13.C、15.D、11.【正確答案】：D解析：

[528][單項選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][A]96.茶用類三明治起源于（），用作下午茶的小吃。這種三明治造型精致小巧，用質地輕軟的面包、滋味柔和的夾心和涂抹醬制成。A、法國B、德國C、英國D、西班牙【正確答案】：C解析：

[1012][單項選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][D]97.目前，國際上大多數(shù)采用由（）所設計的面包品質評價方法，它把把面包的評分定為100分，分為內(nèi)、外兩大部分。A、法國藍帶廚藝學院B、瑞士廚藝學院C、美國烘焙學院D、意大利烹飪學院【正確答案】：C解析：

[547][單項選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][C]98.消化吸收過程中最重要的階段是（）。A、大腸內(nèi)消化B、小腸內(nèi)消化C、胃內(nèi)消化D、口腔內(nèi)消化【正確答案】：B99.牛里脊在（）稱為tenderloin，（）稱為fillet，（）稱為filet，中文音譯為腓脷或菲力。A、英國、法國、美國B、法國、英國、意大利C、美國、澳大利亞、英國D、美國、英國、法國【正確答案】：D解析：

[743][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐原料加工技術][B]100.磨刀棒的尖頭部是（），能吸住從刀口處磨下的金屬碎屑。A、金剛石材料B、磁性材料C、陶瓷材料D、鋼制材料【正確答案】：B解析：

[723][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐基礎知識][B]1.攪拌冷凍甜品，是指制作時邊攪拌邊急劇降溫的甜品，如（）等。A、慕斯B、冰淇淋C、雪吧D、奶油凍E、果凍【正確答案】：BC解析：[1134][多選選擇題][西式烹飪][難][冷凍類制作工藝][ABCDE]2.美國菜的典型代表菜主要有（）。A、酸菜煮豬肉B、華道夫沙拉C、烤火雞配蘋果D、烤鵝填栗子醬E、蘋果派【正確答案】：BCE解析：

[1253][多選選擇題][西式烹飪][中][西餐概述][BCDE]3.下面屬于類胡蘿卜素的是（）。A、葉綠色B、葉黃素C、番茄紅素D、椒紅素E、花青素【正確答案】：BCD解析：

[1063][多選選擇題][西式烹飪][難][原料知識][ACD]4.關于鐵扒豬排，描述正確的有（）。A、選用豬通脊肉B、應先在豬排表面刷油后放置30分鐘，使其表面干爽，有利于上色C、豬排必須完全成熟D、扒爐應提前預熱并刷油E、鐵扒時不要隨意翻動，待一面上色后再扒制另一面【正確答案】：ABCDE解析：

[1381][多選選擇題][西式烹飪][難][熱菜菜肴制作][ACE]5.當今較為普遍使用的分子廚藝手段主要有（）。A、泡沫技術B、膠囊技術C、食物分解D、低溫慢煮E、液氮速凍【正確答案】：ABCDE解析：

[1263][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐概述][ACE]6.涂抹醬是三明治的三大組成部分之一，對三明治的功用有（）。A、增加滋味B、增加濕潤C、利于各部分的粘合D、阻止水分滲入面包E、可有可無【正確答案】：ABCD解析：

[1389][多選選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][BDE]7.燕麥在西餐中被稱為營養(yǎng)食品，其營養(yǎng)特性及功效有（）。A、麥膠豐富B、可控制血糖C、降低血中膽固醇D、含大量可溶性纖維素E、缺少麥膠【正確答案】：BCDE解析：

[1066][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐原料知識][ABCD]8.俄式菜肴口味濃重，（）各味俱全，并喜歡生食大蒜、蔥頭。A、酸B、咸C、鮮D、甜E、香【正確答案】：ABD解析：

[1252][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][BCE]9.有許多蔬菜可用于鐵扒，（）等小型蔬菜則需事先串在肉釬上。A、蘑菇B、胡蘿卜C、櫻桃番茄D、茄子E、珍珠洋蔥【正確答案】：ACE解析：

[1339][多選選擇題][西式烹飪][易][配菜基礎知識與配菜制作][ABD]10.氧化劑是面包生產(chǎn)中重要的添加劑之一，下列屬于快速型氧化劑的是（）。A、抗壞血酸B、CaOC、偶氮甲酰胺D、KIO3E、KbrO4【正確答案】：ABCD解析：

[1195][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][ACDE]11.意大利菜的主要特點體現(xiàn)在（）。A、講究火候B、注重傳統(tǒng)菜肴的制作C、注重原料的本味D、講究原汁原味E、以米、面做菜，品種豐富【正確答案】：ABCDE解析：

[1255][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐概述][BCD]12.適合用作煎炸類菜肴配菜的有（）。A、鮮蘑菇B、蘆筍C、洋百合D、西蘭花E、菠菜【正確答案】：ABCDE解析：

[1332][多選選擇題][西式烹飪][中][配菜基礎知識與配菜制作][AB]13.面團攪拌是面包生產(chǎn)中的第一個關鍵步驟，其功能表述正確的是（）。A、充分混合所有原料B、面粉等得到水化作用C、促成面筋形成D、擴展面筋E、得到均勻的面團【正確答案】：ABCDE解析：

[1193][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][ABCD]14.油脂具有（），泡芙配方中加入油脂可使面糊有松軟的品質。A、起酥性B、延伸性C、乳化性D、黏E、柔軟性【正確答案】：AE解析：

[1150][多選選擇題][西式烹飪][中][清酥類制作工藝][ACE]15.下列茸湯中上桌時需要撒上烤面包丁的是（）。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯E、以上都需要【正確答案】：BD解析：

[1363][多選選擇題][西式烹飪][中][湯菜的制作][ABC]16.下列適合切順絲的原料有（）。A、胡蘿卜B、芹菜C、大蔥D、菠菜E、蘿卜【正確答案】：ABCE解析：

[1297][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工技術][ACD]17.混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空氣，操作中，空氣進入面糊的途徑有（）。A、過篩粉料帶入B、攪拌原料帶入C、攪打起泡的全蛋或蛋清D、原料自帶E、稱量原料帶入【正確答案】：ABC解析：

[1230][多選選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][BDE]18.導致清酥類產(chǎn)品層次不清晰、出油、發(fā)性不好的原因有（）。A、面團過硬、油脂過軟B、油脂可塑性不佳C、成型時刀具不鋒利D、未用酥皮機E、烘烤時多次打開爐門【正確答案】：ABCE解析：

[1158][多選選擇題][西式烹飪][難][清酥類制作工藝][ABCE]19.鳀魚是世界重要的小型經(jīng)濟魚類之一，我國（）均有出產(chǎn)。A、東海B、南海C、黃海D、渤海E、濱?！菊_答案】：ACD解析：

[1072][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐原料知識][BDE]20.黃油少司是以黃油為主料的少司，主要用于特定菜肴，常見的黃油少司有（）。A、黃油汁B、荷蘭汁C、法國汁D、香草黃油E、蝸牛黃油【正確答案】：ADE解析：

[1303][多選選擇題][西式烹飪][難][基礎湯與少司][ABC]21.泡芙成品起發(fā)不好的原因有（）。A、烤箱溫度過低B、面糊未燙透C、雞蛋用量不足D、烤制時間不足E、調(diào)制面糊時起砂【正確答案】：ABCDE解析：

[1148][多選選擇題][西式烹飪][易][泡芙制作工藝][ABCDE]22.片是使用較廣泛的刀法之一，根據(jù)運刀方法的不同，片又分為（）。A、平刀片B、反刀片C、斜刀片D、推刀片E、拉刀片【正確答案】：ABC解析：

[1300][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工技術][ABCDE]23.水產(chǎn)品類菜肴一般配()A、煮土豆B、土豆泥C、米飯D、菜松E、面條【正確答案】：AB解析：

[1338][多選選擇題][西式烹飪][易][配菜基礎知識與配菜制作][ACE]24.法式菜特別注重對菜肴香味的調(diào)理，常用的植物香料主要有（）。A、百里香B、迷迭香C、刁草D、他拉根E、鼠尾草【正確答案】：ABCDE解析：

[1258][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][BE]25.蔬菜初加工時，應（）。A、盡量切大塊B、先切好，不管什么時候烹調(diào)C、洗后再切D、盡量臨烹調(diào)前切E、先切后洗【正確答案】：ACD解析：

[1085][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCD]26.冰淇淋是一種營養(yǎng)豐富，香味醇厚的冷飲，其制作過程（）三個工序。A、打B、燒C、制D、凍E、脫【正確答案】：ABC解析：

[1123][多選選擇題][西式烹飪][難][巧克力][ABCE]27.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料，它的特點有（）。A、出肉率高B、高脂肪C、低膽固醇D、高蛋白E、肌肉發(fā)達【正確答案】：ACDE解析：

[1075][多選選擇題][西式烹飪][中][西餐原料知識][ABCDE]28.在制作清酥類面團時，面團折疊方法有不同，主要有（）。A、二摺法B、三摺法C、四摺法D、五摺法E、六摺法【正確答案】：BC解析：

[1161][多選選擇題][西式烹飪][中][清酥類制作工藝][ADE]29.在泡芙制作過程中，正確的操作是（）。A、快速加入蛋液B、面糊燙透C、烘烤過程中打開爐門觀察上色情況D、落盤間距相等E、表面上色前關閉火源，稍燜片刻，確保制品內(nèi)部面糊成熟【正確答案】：BDE解析：

[1145][多選選擇題][西式烹飪][難][泡芙制作工藝][AB]30.調(diào)和法和面時，先將面粉放在案臺上，中間開個窩，再將（）等物料倒入中間。A、雞蛋B、水C、蜂蜜D、油脂E、糖【正確答案】：ADE解析：

[1238][多選選擇題][西式烹飪][易][走進包餅房][ABCDE]31.西餐烹調(diào)中，可以作為配菜的品種很多，歸納起來大致有（）。A、土豆類B、谷物類C、素菜類D、蔬菜類E、葷菜類【正確答案】：ABD解析：

[1340][多選選擇題][西式烹飪][中][配菜基礎知識與配菜制作][ABCD]32.牡蠣的別稱是（）。A、蠣黃B、蠔C、海蠣子D、殼菜E、青口【正確答案】：ABC解析：

[1055][多選選擇題][西式烹飪][易][原料知識][ABCD]33.下列（）是食鹽在蛋糕生產(chǎn)中的作用。A、增加咸味B、抑制糖的甜度C、增加風味D、增加蛋白液的韌性和白度E、加面筋網(wǎng)絡【正確答案】：BCD解析：

[1180][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][ABDE]34.關于面粉中β-淀粉酶，正確的描述是（）。A、水解淀粉時，會迅速形成麥芽糖B、熱穩(wěn)定性較差C、外酶D、糖化酶E、溫度超過95℃才鈍化【正確答案】：ABCD解析：

[1205][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][ABDE]35.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營業(yè)費用（）。A、水電費B、運輸費C、原料成本D、辦公費E、餐具損耗費【正確答案】：ABDE解析：

[1118][多選選擇題][西式烹飪][中][成本核算][ABCD]36.混酥類西點主要產(chǎn)品有()A、排類B、撻類C、泡芙類D、干點類E、巧克力類【正確答案】：ABD解析：

[1244][多選選擇題][西式烹飪][中][走進包餅房][ACD]37.黑松露又稱黑菌，是一種珍貴的菌類，主要產(chǎn)于（）等地。A、法國B、意大利C、英國D、西班牙E、中國【正確答案】：ABCD解析：

[1069][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐原料知識][ABC]38.根據(jù)油脂用量的不同，清酥類面團的配方有（）。A、百分之百油脂法B、百分之八十油脂法C、百分之七十五油脂法D、百分之六十油脂法E、百分之五十油脂法【正確答案】：ACE解析：

[1151][多選選擇題][西式烹飪][中][清酥類制作工藝][BC]39.食品腐敗變質的原因有（）。A、食物本身B、食物的含水量C、食物的營養(yǎng)成分D、環(huán)境因素E、微生物的作用【正確答案】：ADE解析：

[1113][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ACE]40.下列菜肴在制作中用到法式芥末的有（）。A、意式巴馬仙奶酪雞排B、法式芥末雞排C、法式香草面包羊排D、魔鬼式焗雞E、意式奶酪焗豬排【正確答案】：BCD解析：

[1374][多選選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][BD]41.制作果醬排的注意事項有（）。A、刀口深度適當B、糖、油、蛋、水充分乳化后加粉C、拌粉迅速，防止起筋D、搟皮厚薄均勻E、低溫慢烤【正確答案】：BCD解析：

[1163][多選選擇題][西式烹飪][易][混酥類制作工藝][ADE]42.清酥類面團有不同的包油方法，其方法有（）。A、英式包油法B、美式包油法C、意式包油法D、法式包油法E、拌油法【正確答案】：ADE解析：

[1162][多選選擇題][西式烹飪][難][混酥類制作工藝][BCD]43.早餐肉類制品主要有（），通常配蛋類食用，也可單獨食用。A、午餐肉B、火腿C、火腿腸D、培根E、早餐腸【正確答案】：BDE解析：

[1390][多選選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][ABCDE]44.下列屬于濃肉湯的有（）。A、牛肉湯（beefbrot）B、牛尾濃湯（potageox-tail）C、蘇格蘭羊肉湯（scotch）D、雞肉湯(chicken）E、曼哈頓周打蛤蜊湯（Manhattan）【正確答案】：ACD45.面團完成后進入基本發(fā)酵階段，其中有一翻面技術，其目的在于（）。A、補充新鮮空氣，促進酵母發(fā)酵B、節(jié)省發(fā)酵時間C、促進面筋擴展，增加空氣的保留性，加速面團膨脹D、使得面團溫度一致，發(fā)酵均勻E、提高生產(chǎn)效率【正確答案】：ACD解析：

[1199][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][ABDE]46.可以保護和減少營養(yǎng)素損失的措施有（）。A、加醋B、加堿C、勾芡D、350-360℃高溫烹制E、掛糊上漿【正確答案】：ACE解析：

[1114][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][BDE]47.肉類的燒烤是比較復雜的工藝過程，尤其是烹調(diào)時間受諸多因素的影響，如（）等等。A、肉的重量B、肉的溫度C、脂肪層的厚度D、肉的形狀E、烤爐溫度【正確答案】：ABCDE解析：

[1383][多選選擇題][西式烹飪][難][熱菜菜肴制作][BD]48.香料包（Sachet），是包有香料的紗布袋，標準香料包粒有（）等。A、胡椒籽B、香葉C、番茜枝D、百里香草E、洋蔥【正確答案】：ABCD解析：

[1319][多選選擇題][西式烹飪][中][基礎湯與少司][ABE]49.色拉菜（SaladGreens），就是指用于制作色拉的葉用蔬菜，（）均可用作色拉菜，通常用來制作沙拉的蔬菜有()A、生菜B、包菜C、菊苣D、菠菜E、可食用花卉【正確答案】：ABCDE解析：

[1344][多選選擇題][西式烹飪][中][開胃菜和沙拉的制作][ABCDE]50.制作清酥類點心時，使用雞蛋的目的是（）。A、使產(chǎn)品口感綿軟B、增加產(chǎn)品色澤C、增加產(chǎn)品的香味D、使面團便于搟制E、使作品便于成型【正確答案】：BC解析：

[1152][多選選擇題][西式烹飪][易][清酥類制作工藝][ACE]51.法式菜的特點主要體現(xiàn)在以下幾個方面（）。A、選料廣泛、用料講究B、烹調(diào)精細、講究原汁原味C、追求菜肴的鮮嫩D、注意營養(yǎng)、合理搭配E、烹調(diào)喜歡用酒和香料調(diào)味【正確答案】：ABCE解析：

[1260][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][BCD]52.20世紀70年代，法國開始興起新派料理（NouvelleCuisine.之風，其特點是（）。A、揚棄傳統(tǒng)法國大菜的富麗堂皇、精致繁瑣的作風B、注重不同原料的不同烹調(diào)方法C、強調(diào)展現(xiàn)原料自身的本位D、增加海鮮等原料在菜肴制作中的應用E、摒棄厚重油膩的醬汁【正確答案】：ACE解析：

[1264][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][AB]53.泡芙的成熟方法比較少，通常有（）。A、烘B、油C、煎D、蒸E、煮【正確答案】：AB解析：

[1146][多選選擇題][西式烹飪][易][泡芙制作工藝][BE]54.應用于油脂類蛋糕的油脂以常溫下固脂為宜，油脂的主要功能是（）。A、促進蛋糕的凝固定型B、使面粉的面筋和淀粉顆粒軟化，使蛋糕柔軟C、在打成奶油狀的過程中能截留空氣，因而有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積D、幫助面筋的生成E、改善黃油蛋糕的口感，增加風味【正確答案】：BCE解析：

[1175][多選選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][ACE]55.面粉是生產(chǎn)面包的基本材料，以下符合高筋面粉特點的是（）。A、顏色乳白B、本身有滑性C、不易抓成團D、蛋白質含量11.E、容易抓成團【正確答案】：ABCD解析：

[1213][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][ABD]56.淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分，二者特性不同，以下符合直鏈淀粉特點描述的是（）。A、易溶于熱水B、生成膠體粘性大C、生成膠體粘性不大D、不易凝固E、易凝固【正確答案】：ACD解析：

[1211][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][BCD]57.造成清湯暗淡、混濁不清的原因有（）。A、基礎湯質量差B、基礎湯中油脂太多C、基礎湯雜質太多D、湯液未能充分澄清或澄清時間不夠E、煮湯時未能保持在微沸狀態(tài)，而達到了煮消沸狀態(tài)【正確答案】：ABCDE解析：

[1366][多選選擇題][西式烹飪][中][湯菜的制作][BCDE]58.關于“凈料”概念，描述正確的選項是（）。A、凈料一定比毛料輕B、凈料有時比毛料重C、豬小排是凈料D、焯過水的羊肉也算凈料E、鹵熟的牛肉也是凈料【正確答案】：BCDE解析：

[1117][多選選擇題][西式烹飪][難][成本核算][ABDE]59.按功能分，專業(yè)西廚房常用的工具有（）。A、手持工具B、衡量工具C、過濾工具D、切割工具E、炊具【正確答案】：ABCDE解析：

[1280][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎知識][BDE]60.泡芙自身沒有什么味道，主要依靠餡心來調(diào)味，常用的餡心有（）等。A、鮮奶油濕潤面糊B、奶油布丁C、香草布丁D、巧克力布丁E、冰淇淋【正確答案】：ABCDE解析：

[1149][多選選擇題][西式烹飪][易][泡芙制作工藝][AE]61.按功能來分，西餐廚房主要有（）等廚房。A、微型廚房B、凍房（冷菜間）C、咖啡廳廚房D、主廚房E、包餅房【正確答案】：BCDE解析：

[1274][多選選擇題][西式烹飪][中][西餐基礎知識][BCD]62.糖粉車是用于儲存糖、面粉等原料的專用工具，其優(yōu)點有（）。A、無縫設計B、取用方便C、容易清洗D、堅固耐用E、安全衛(wèi)生【正確答案】：ABCDE解析：

[1233][多選選擇題][西式烹飪][易][走進包餅房][ABCDE]63.含有毒金屬（）或此類材料的合金會影響食品的安全和質量，廚房設備要絕對禁用。A、鐵B、鎘C、鉛D、銅【正確答案】：BC解析：

[1400][多選選擇題][西式烹飪][難][廚房知識管理][ABDE]64.豬宰殺后，一般沿脊骨劈成兩半，然后再分割成（）。A、肩部B、頸背部C、腹部D、腰背部E、后腿部【正確答案】：ABCDE解析：

[1287][多選選擇題][西式烹飪][中][西餐原料加工技術][ABC]65.導致混酥點心制品疏松性差的原因可能是（）。A、面粉選用不當B、攪拌時間過長C、油脂的用量過多或過少D、雞蛋的用量過少E、膨松劑用量不足【正確答案】：ABCDE解析：

[1168][多選選擇題][西式烹飪][易][混酥類制作工藝][ACDE]66.人體水分的一般排泄途徑為（）。A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸E、小腸【正確答案】：ABC解析：

[1099][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABC]67.蔬菜通常需經(jīng)過不同的刀法處理后呈現(xiàn)不同的形狀，常見的形狀有（）。A、丁B、絲C、橄欖形D、末E、條【正確答案】：ABCDE解析：

[1296][多選選擇題][西式烹飪][中][西餐原料加工技術][ABCE]68.面粉中的淀粉有軟質和硬質之分，軟質淀粉的特點是（）。A、吸水慢B、吸水快C、糊化時間短D、糊化不充分E、糊化時間長【正確答案】：BC解析：

[1210][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][ACD]69.鱷梨又名牛油梨、酪梨，其營養(yǎng)特點有（）。A、含有豐富的維生素EB、含有豐富的胡蘿卜素C、含有豐富的不飽和脂肪酸D、含糖量極低E、膽固醇含量高【正確答案】：ABCD解析：

[1067][多選選擇題][西式烹飪][中][西餐原料知識][ABCDE]70.面粉中的（）蛋白不溶于水和稀鹽溶液，稱為不溶性蛋白質。A、麥膠B、麥谷C、麥球D、麥清E、酸溶【正確答案】：AB解析：[1208][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][ABCDE]71.下列對葡萄球菌食物中毒的特點，表述不正確的是（）。A、全年發(fā)生，多見夏秋兩季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時間過長引起C、主要食品為海產(chǎn)品及其制品，蛋及蛋制品D、肉制品一般不會發(fā)生葡萄球菌食物中毒E、腸毒素耐熱性強【正確答案】：BCD解析：

[1103][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][BDE]72.水果啫喱凍，是由（）等原料按一定比例調(diào)制成溶液后，再經(jīng)冷凝而成的膠凍甜品。A、各種果汁B、糖C、魚膠D、堅果E、食用香精【正確答案】：ABCE解析：[1137][多選選擇題][西式烹飪][易][冷凍類制作工藝][AB]73.西餐概念上的西方各國習慣上泛指歐洲各國和地區(qū)，以及以歐洲各國和地區(qū)的移民為主要人口的（）的廣大區(qū)域。A、北美洲B、南美洲C、非洲D、亞洲E、大洋洲【正確答案】：ABE解析：

[1268][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐基礎知識][ABDE]74.屬于有機氯農(nóng)藥的有（）。A、DDTB、六六粉C、敵百蟲D、敵敵畏E、樂果【正確答案】：AB解析：

[1081][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCD]75.面粉的吸水量直接影響面包制作成品的質量，影響面團吸水量的主要因素是（）。A、蛋白含量B、淀粉含量C、面粉自身含水量D、面粉的顏色E、面粉的香氣【正確答案】：ABC解析：

[1207][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][AB]76.西餐快餐食品的特點是（）。A、制售快捷B、食用便利C、服務簡便D、質量標準E、價格低廉【正確答案】：ABCDE解析：

[1388][多選選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][ABCD]77.調(diào)制蛋黃淇淋少司不能使用（）。A、鐵B、鋁C、不銹鋼鍋D、少司鍋E、厚底鍋【正確答案】：AB解析：

[1138][多選選擇題][西式烹飪][易][冷凍類制作工藝][ABCDE]78.下列不飽和脂肪酸的是（）。A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸E、硬脂酸【正確答案】：ABCD解析：

[1093][多選選擇題][西式烹飪][中][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ADE]79.奶油湯的主要類型有（）。A、用油炒面+白色基礎湯和奶油、牛奶調(diào)制的奶油湯B、用油炒面+牛奶和肉茸混合調(diào)制的奶油湯C、用基礎湯+奶油和牛奶調(diào)制的奶油湯D、用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合調(diào)制的奶油湯E、在茸湯的基礎上加入牛奶或奶油調(diào)制的奶油湯【正確答案】：ADE解析：

[1361][多選選擇題][西式烹飪][難][湯菜的制作][ADE]80.萬能蒸烤箱最大的特點熱空氣與熱蒸汽的組合模式，具有的優(yōu)點有（）。A、保持食品的水分、養(yǎng)分和風味B、使食物受熱更快速、更均勻C、烤制食物時，所需溫度比常規(guī)烤箱溫度高D、低溫模式可以代替低溫烤箱E、低溫模式可以取代保溫車、發(fā)酵柜【正確答案】：ABDE解析：

[1269][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐基礎知識][ABCDE]81.下面是金槍魚別稱的是（）。A、槍烏賊B、鮪魚C、青干D、劍魚E、吞拿【正確答案】：BCE解析：

[1042][多選選擇題][西式烹飪][中][原料知識][ABCE]82.關于油炒面下面說法正確的有（）。A、面粉應選精白面粉，并過篩，油脂應選較純的黃油B、面粉與黃油的比例一般為1：1，油脂最少可減至1：0.C、應選用不粘鍋炒制D、應在黃油完全熔化后（50-60℃),倒入面粉E、面粉應在120-130℃的爐面上慢慢炒到，并定時攪拌，至面粉呈淡黃色并能聞到炒面粉的香味時即好【正確答案】：ADE解析：

[1362][多選選擇題][西式烹飪][難][湯菜的制作][BD]83.從上菜形式來看，沙拉有（）。A、開胃沙拉B、主菜沙拉C、甜食沙拉D、蔬菜沙拉E、水果沙拉【正確答案】：ABC解析：

[1350][多選選擇題][西式烹飪][難][開胃菜和沙拉的制作][ABCDE]84.