烹飪原料與營養(yǎng)復(fù)習(xí)測試有答案

第頁烹飪原料與營養(yǎng)復(fù)習(xí)測試有答案1.肉鴿最佳食用時期是出殼后（）天左右，此時又稱乳鴿。A、20B、25C、30D、35【正確答案】：D2.禽蛋類中蛋白約占（）A、48%B、58%C、68%D、78%【正確答案】：B3.用帶魚制作菜肴時，宜用（）A、冷水B、海水C、溫水D、熱水【正確答案】：A4.白鰻一般產(chǎn)于（）海域？A、咸海域B、咸淡水交界海域C、淡海域D、珠江流域【正確答案】：B5.（）“杜父魚”以什么地方所產(chǎn)的最為有名？A、上海松江縣B、岷江樂山江段C、珠江流域D、長江以北地區(qū)【正確答案】：A6.鱸魚以（）所產(chǎn)為肥美。A、春B、夏C、秋D、冬【正確答案】：C7.鵝是有（）經(jīng)人馴化而來的A、雞B、鴨C、鴻雁D、野鴨【正確答案】：C8.鰩魚的外形屬于（）。A、紡錘形B、側(cè)扁形C、平扁形D、圓筒形【正確答案】：C9.水產(chǎn)品中，口部有五對觸須的是（）A、江團B、黃鱔C、鯰魚D、泥鰍【正確答案】：D10.下列不是淡水魚的選項是（）A、鱸魚B、鱖魚C、青魚D、草魚【正確答案】：A11.（）作用完成以后開始衰老，食品品質(zhì)開始下降，原料體內(nèi)的有機成分大量分解，這時的原料極易腐爛，也很難儲存保鮮。A、呼吸B、發(fā)芽C、后熟D、抽薹【正確答案】：C12.海鰻以（）前后為盛產(chǎn)期。A、清明B、端午C、中秋D、冬至【正確答案】：D13.下列不是上腦別稱的是。A、.槽頭肉B、.前槽C、.鷹嘴D、.肩頸肉【正確答案】：A14.草魚以（）月的質(zhì)量為最好。A、5-6B、7-8C、9-10D、11--12【正確答案】：C15.()是捕殺哈士蟆的最佳季節(jié)。A、12-2月B、2-4C、4-8D、9-12【正確答案】：D16.下列哪一選項屬于魚的運動器官（）。A、魚嘴B、魚須C、魚鰓D、魚鰭【正確答案】：D17.小龍蝦原產(chǎn)地是（）A、北美B、南美C、日本D、加拿大【正確答案】：A18.是鐵的除臟器官，是最理想的補血佳品之一。A、肺B、肝臟C、腸D、心【正確答案】：B19.面粉含水率的正常范圍在（）之間。A、10%~12%B、11%~14%C、12%~13%D、12%~14%【正確答案】：C20.以糧食、蔬菜、果品、肉類等進行分類的分類方法屬于。A、按加工與否分B、按運用分C、按性質(zhì)分D、按商品種類分【正確答案】：D21.蛋白質(zhì)在溫暖潮濕的環(huán)境中會產(chǎn)生細(xì)菌是利用它的（）作用。A、水解B、變性C、分解D、脂化【正確答案】：C22.下列哪種比目魚在烹調(diào)前需要掛糊或在初加工時撕去魚皮（）A、牙鲆B、條鰨C、星鰈D、高眼鰈【正確答案】：B23.（）是金絲燕筑的第二個窩A、白燕B、毛燕C、血燕D、紅燕【正確答案】：B24.腎中的髓質(zhì)位于皮質(zhì)的深部，顏色較淡呈白色，致密有條紋，有刺鼻的臊味，所以髓質(zhì)又稱腰臊。A、.尿臊B、.尿管C、.尿道D、.膀胱【正確答案】：A25.一般做主料使用，刀工成型為段，適于燒、煨、鹵、爆等烹調(diào)方法。A、畜腎B、畜胃C、畜腸D、畜肺【正確答案】：C26.（）是人體的主要能量來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質(zhì)【正確答案】：C27.鯊魚鲞適宜在（）節(jié)生產(chǎn)為最好A、春B、夏C、秋D、一年四季【正確答案】：D28.結(jié)締組織多而堅硬，肌肉纖維粗長，一經(jīng)加熱烹調(diào)，蛋白質(zhì)變形收縮，失水嚴(yán)重，老韌，不易煮爛，有一定的膻味。A、豬肉B、羊肉C、牛肉D、肌肉【正確答案】：C29.鰳魚最好吃的烹調(diào)方法是（）。A、干燒B、紅燒C、炸熘D、清蒸【正確答案】：D30.奶粉是指用冷凍或加熱的方法,除去而成的粉末狀乳制品。A、鮮乳B、牛奶C、煉乳D、奶油【正確答案】：A31.白菇魚形狀跟（）相似A、黃姑魚B、大黃魚C、小黃魚D、刀魚【正確答案】：C32.牛前腿肉屬。A、．四級牛肉B、．三級牛肉C、．二級牛肉D、．一級牛肉【正確答案】：D33.（）為老年性癡呆的克星。A、氨基酸B、中性脂肪C、卵磷脂D、膽固醇【正確答案】：C34.下列哪一種魚是洄游魚類（）。A、松江鱸魚B、黑魚C、銀魚D、江團【正確答案】：A35.成人每天需要（）克蛋白質(zhì)。A、60克B、80克C、90克D、98克【正確答案】：B36.灌入腸衣的稱為“灌腸”，灌入________的稱為“灌肚”。A、豬肚B、豬皮C、膀胱D、牛瓣胃【正確答案】：C37.以下豆類植物中享有“植物肉”之稱的是（）。A、大豆B、赤豆C、綠豆D、蠶豆【正確答案】：C38.家畜是指為滿足人類肉、乳、毛皮以及擔(dān)負(fù)勞役等需要，經(jīng)長期飼養(yǎng)而訓(xùn)化的。A、獸類動物B、動物C、非哺乳動物D、哺乳動物【正確答案】：D39.魚翅中的呂宋黃產(chǎn)于（）A、日本B、澳大利亞C、中國D、菲律賓【正確答案】：D40.魷魚的捕撈季節(jié)每年在上半年在（）月。A、1--2月B、2--3月C、4--5月D、5--6月【正確答案】：C41.紅魚籽是用（）卵加工而成的A、大馬哈魚B、鱘鰉魚C、鯡魚D、黃魚【正確答案】：A42.黑魚四季均產(chǎn)以（）所產(chǎn)最肥A、春B、夏C、秋D、冬【正確答案】：D43.發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補，應(yīng)倡導(dǎo)食物品種的多樣化，在日常膳食中不因該采用的方法（）。A、葷素搭配B、糧菜兼食C、糧豆兼食D、細(xì)糧細(xì)做【正確答案】：D44.烹飪原料是指可供的具有一定食用價值的物質(zhì)材料。A、加工B、切配C、烹飪運用D、烹飪加工應(yīng)用【正確答案】：D45.我國的海參品種有（）種。A、10種B、20種C、30種D、40種【正確答案】：B46.海螺在烹飪中常切片后進行爆、炒、汆、燒、蒸或水煮后蘸調(diào)料食用。海螺制作菜肴切勿（）。A、加熱過度B、加入太短C、加熱不均勻D、加熱方法不當(dāng)【正確答案】：A47.衡量大米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）A、粒形、腹白、硬度、新鮮度B、粒形、含水量、硬度、新鮮度C、粒形、腹白、香型、新鮮度D、粒形、含水量、硬度、去皮程度【正確答案】：A48.（）為我國近海主要經(jīng)濟魚類A、大黃魚B、小黃魚C、帶魚D、黃姑魚【正確答案】：A49.（）別名開洋，金鉤。A、蝦仁B、蝦米C、蝦皮D、蝦籽【正確答案】：B50.魚翅中的金山黃產(chǎn)于（）A、日本B、澳大利亞C、中國D、菲律賓【正確答案】：B51.（）的粒形細(xì)長，色澤灰白，有透明或不透明的。A、秈米B、粳米C、糯米D、雜交米【正確答案】：A52.下列不是脂肪生理功能的是哪個選項。（）A、儲存能量的物質(zhì)B、用人體必需的脂肪酸C、能增加人的飽腹感D、構(gòu)成和修補人體組織【正確答案】：D53.（）為高脂肪魚類，肉質(zhì)肥嫩而鮮香。A、帶魚B、小黃魚C、黃姑魚D、鮸魚【正確答案】：A54.魚類脂肪中（）脂肪酸含量高，熔點低，易被消化吸收。A、不飽和B、飽和【正確答案】：A55.新鮮的家畜有光澤，顏色白中略帶一點淺黃。A、.腸B、.肺C、.肝D、.胃【正確答案】：D56.魚類的口是魚類的（）。A、攝入器官B、感覺器官C、運動器官D、呼吸器官【正確答案】：A57.豬尾節(jié)多、瘦肉少、皮多，含豐富。A、.膠原蛋白B、.脂肪C、.蛋白質(zhì)D、.結(jié)締組織【正確答案】：A58.（）具有鮮細(xì)松沙油五大特點。A、鴨蛋B、皮蛋C、咸蛋D、咸雞蛋【正確答案】：C59.體型最大的龍蝦是（）。A、日本龍蝦B、波斯龍蝦C、澳洲龍蝦D、錦繡龍蝦【正確答案】：D60.烹飪原料都有本身特有的色澤和光澤，如新鮮魚鰓一般呈現(xiàn)。A、淡紅色B、深紅色C、朱紅色D、鮮紅色【正確答案】：D61.青魚的色澤一般呈（）A、青黃B、銀白C、銀灰D、青黑【正確答案】：D62.西藏地區(qū)盛產(chǎn)的谷物是（）。A、大麥B、燕麥C、莜麥D、蕎麥【正確答案】：D63.鲅魚肉多次少，肉質(zhì)堅實有彈性，其哪個部位味道尤佳（）A、頭部B、背部C、肚檔D、尾部【正確答案】：D64.畜肉結(jié)締組織中的膠原蛋白在的熱水中加熱可逐漸水解。A、.70℃B、.80℃C、.90℃D、.100℃【正確答案】：A65.畜類原料是指可供烹飪加工的原料及其制品。A、哺乳動物B、動物C、非哺乳動物D、畜類胴體【正確答案】：A66.用帶魚烹制菜肴時適宜（），否則會使菜品腥味加重。A、沸水B、冷水C、溫水D、熱水【正確答案】：B67.鱖魚以（）月為最好。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6【正確答案】：A68.冷藏魚類，一般應(yīng)控制在（）以下。A、0℃B、-4℃C、5℃D、10℃【正確答案】：B69.豬肉的顏色在生鮮時一般呈，煮熟后呈白色。A、深紅色B、淡紅色C、紫紅色D、血紅色【正確答案】：B70.下列哪一種魚是高脂魚類（）A、帶魚B、大黃魚C、小黃魚D、目魚【正確答案】：A71.肉質(zhì)松散，色澤暗紅有不愉快氣味是（）階段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗【正確答案】：C72.魚翅中的青翅產(chǎn)于（）A、日本B、澳大利亞C、中國D、菲律賓【正確答案】：A73.肉色呈鮮紅色，質(zhì)地致密、細(xì)嫩，肌腱脂肪沉積較多，是肉牛中品質(zhì)較好的是。A、.黃牛B、.水牛C、.奶牛D、.牦牛【正確答案】：D74.后臀尖肉質(zhì)細(xì)嫩，可代替。A、.里脊B、.夾心肉C、.彈子肉D、.五花肉【正確答案】：A75.以下不屬于保鮮劑類別的有。A、防腐劑B、殺菌劑C、抗氧化劑D、漂白劑【正確答案】：D76.在燉羊肉時加入適量或綠豆，或烹入醋或白酒都能起到去膻味的作用。A、.白蘿卜B、.胡蘿卜C、.土豆D、.南瓜【正確答案】：A77.下列那項不是魚類的形態(tài)結(jié)構(gòu)？A、紡錘形B、側(cè)扁形C、平扁形D、橢圓形【正確答案】：D78.黃鱔全國各地均產(chǎn)以（）月最肥A、5-6B、6-8C、7-9D、8-10【正確答案】：B79.（）作用是瓜果類原料采收后繼續(xù)后熟的過程。A、尸僵B、后熟C、自溶D、呼吸【正確答案】：B80.魚類的脂肪含量較低，一般在（）%A、1-10B、5-15C、15-20D、20-25【正確答案】：A81.板鴨中以（）最為著名。A、南京板鴨B、四川白市驛板鴨C、江西南安板鴨D、福建建甌板鴨【正確答案】：A82.兔肉含有豐富的蛋白質(zhì)且瘦肉比例高，微帶腥氣味，肌肉色淺呈粉紅色，肉質(zhì)柔軟，風(fēng)味清淡，被稱為。A、.營養(yǎng)肉B、.保健美容肉C、.美容肉D、.保健肉【正確答案】：B83.家畜副產(chǎn)品俗稱。A、.下料B、.下腳C、.下水D、.內(nèi)臟【正確答案】：C84.黃鱔死后體內(nèi)的（）迅速分解成有毒物質(zhì)，故死后的黃鱔不能使用A、組氨酸B、谷氨酸C、苯丙氨酸D、賴氨酸【正確答案】：A85.若豬肉肌肉松弛，手指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡。說明豬肉為。A、新鮮肉B、不新鮮肉C、變質(zhì)肉D、腐敗肉【正確答案】：C86.生長期年以上兔，肉質(zhì)較老，多用于燒、鹵、燉、燜制菜。A、.一B、.二C、.三D、.半年【正確答案】：A87.食用鯊魚鲞時先用開水泡______，再用涼水去掉盾鱗。A、5minB、10minC、3minD、6min【正確答案】：A88.大黃魚分布區(qū)域不正確的是（）A、黃海B、東海C、南海D、渤?！菊_答案】：D89.老板魚是（）。A、鰩魚B、石斑魚C、馬面鲀D、鱸魚【正確答案】：A90.魚骨中以（）鼻骨制成成品最名貴。A、鱘魚B、黃魚C、鯊魚D、鰩魚【正確答案】：A91.目前我國家禽飼養(yǎng)最廣品種中，下列（）不是其中之一。A、雞B、鴨C、肉鴿D、鵝【正確答案】：C92.畜肝呈扁平狀，豬肝分個葉，一般為紅褐色。A、.4B、.6C、.3D、.2【正確答案】：B93.自然風(fēng)干法不包括（）。A、晾曬B、風(fēng)干C、陰干D、甩干【正確答案】：D94.下列不屬于“四大經(jīng)濟魚類”的是（）。A、大黃魚B、小黃魚C、帶魚D、鯧魚【正確答案】：D95.河鰻一年四季均產(chǎn)，（）季最肥。A、冬春B、春夏C、夏秋D、秋冬【正確答案】：A96.鮑魚我國沿海均產(chǎn)，每年（）月為捕撈季節(jié)。A、2--3月B、5--6月C、7--8月D、9--10月【正確答案】：C97.下列哪個選項中不是帶魚的別稱（）。A、白帶魚B、裙帶魚C、藤羅魚D、海刀魚【正確答案】：C98.正常牛乳中礦物質(zhì)含有量有。A、0.5%B、0.6%C、0.7%D、0.8%【正確答案】：C99.鱉以（）食用最肥美。A、2--3月B、4--5月C、6--7月D、7--8月【正確答案】：C100.主要含蛋白質(zhì)被稱為紅色食品的是。A、構(gòu)成素食品B、熱量素食品C、保健素食品D、能量素食品【正確答案】：A1.鰣魚鱗下脂肪豐富，烹飪時脂肪溶肌肉中，能增加美味，所以初加工不用去鱗。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.鳙魚，草魚，青魚，鰱魚合稱“四大家魚”（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.谷物中所含的碳水化合物利用率高，是供給人體熱能最經(jīng)濟的來源。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.豬肺位于豬胸腔內(nèi)，呈左右發(fā)布，分十葉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.魚類的骨骼一般不單獨用來制作菜肴。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.烹飪原料的分類有助于全面深入地認(rèn)識烹飪原料的性質(zhì)和特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.烏雞是目前黑色食品中唯一的動物食品，也是最重要的藥膳原料。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.鵝肉與雞蛋同食會損傷脾胃。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.食物在小腸中停留的時間一般在4~5小時。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.鰱魚肉薄，質(zhì)嫩，味鮮美，含水量高，易變質(zhì)，體較大者為佳。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.在烹飪行業(yè)中通常采用感官來鑒別蛋的新鮮度。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.消化道是分泌消化液吸收食物的場所。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.脂肪的來源主要通過食用各種動植物外，還可以利用糖、蛋白質(zhì)合成。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.海水魚腐敗臭氣的主要成分是氧化三甲胺。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.鵝是由大雁經(jīng)人馴化而來，產(chǎn)于我國南方地區(qū)。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.對于已死的魚類，儲存保鮮以冷藏為主。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.加吉魚具有“海魚之冠”的美稱。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低主要取決于含量多少。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.蛋白質(zhì)膠體溶液在加熱到60-70℃就開始變性。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.咸鴨蛋是將新鮮雞蛋放在鹽水中浸泡腌制成的蛋制品。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.日月貝有清晰的放射肋紋和細(xì)的同心生長線。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.食物的特殊動力作用稱事物基礎(chǔ)代謝。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.家畜肉的營養(yǎng)成有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、膳食纖維素、維生素等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.從盲腸到肛門的一段為小腸，是吸收水分和消化后殘渣的暫時儲存場所。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.鮮魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鑒別要從魚鰓、魚眼、魚鱗、魚唇、魚表皮、魚肉等檢驗。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.圓筒型的魚類都善于快速游泳。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.虹鱒魚有“水中之雞”的美稱。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.鴨肉與木耳同食會引起腹痛，腹瀉。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.畜肉酮體結(jié)構(gòu)可分為肌肉組織、骨骼組織、脂肪組織。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.大黃魚為中國沿海主要經(jīng)濟魚類。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.鱸魚常用的烹調(diào)方法有清蒸、白汁、炸熘等。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.烏賊可用堿，石灰水等溶液漲發(fā)后制作菜肴。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.鯧魚肉質(zhì)薄，刺少，骨硬，內(nèi)臟少肉多，脂肪含量高。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.乳和乳品類原料的儲存保鮮冷藏溫度以15攝氏度為佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.等級粉的標(biāo)準(zhǔn)是以加工精度和面粉色澤來確定的。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.用帶魚制作菜肴時宜用冷水，用熱水腥味加重。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.貝類的貝殼分為2層，角質(zhì)層和皮層。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.關(guān)于黃鱔，民間有“小暑鱔魚賽人參”之說。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.白姑魚主要魚場有長江口、舟山、連云港、鴨綠江口和渤海。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.帶魚常用烹調(diào)方法為蒸、燒、炸、煎、熏等。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.光禽無異味，但腹內(nèi)有較重的令人不愉快氣味屬于于變質(zhì)肉。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.蛋白質(zhì)的主要來源為動物性原料。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.馬面鲀體表覆有一層沙質(zhì)的皮，厚而韌食用時不應(yīng)剝?nèi)テ?。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.營養(yǎng)是指人們攝取食物。進行消化吸收利用的整個過程。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.粳米味道比秈米好。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.西式灌腸食用時不需要蒸或煮熟，可單獨成菜作冷盤或花色拼盤。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.蟶子味極鮮美，適用于汆、爆、炒等烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.魚類含有豐富的維生素A，維生素D和B族維生素。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.鵝肉與柿子同食會引起嚴(yán)重中毒。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.禽蛋蛋殼約占全蛋質(zhì)量11%，蛋白占50%，蛋黃占39%。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.我們主要根據(jù)蝦的外形，色澤，肉質(zhì)等方面鑒別蝦的品質(zhì)。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.中醫(yī)認(rèn)為雞肉有溫中益氣活血脈等功效。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.貽貝適合爆、炒、炸、汆湯、拌、熗等。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.咸味具有和緩、補養(yǎng)作用，故能養(yǎng)陰和中。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.人體所需營養(yǎng)素為，蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維、水等。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.紅鰭笛鯛體表呈紅色，腹部淺紅色，故稱“美國紅魚”。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.烹飪原料的成熟度恰到好處，其品質(zhì)越好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.豬肚肌層厚實，尤其幽門部括約肌厚實，為肚之上品，飲食業(yè)稱為“肚頭”“肚尖”。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.蛋白質(zhì)最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和大豆。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.畜類原料包括家畜和野畜的肉、乳及其制品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.黃顙魚肉質(zhì)細(xì)膩滑嫩，刺多，脂肪含量高，味道鮮美。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.牛是三大家畜之一，我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用牛肉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.鮐魚最適宜水溫在30-35℃之間。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.銀魚在烹飪中適用于炸、炒、熘、汆、做湯等。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.作為烹飪原料的家畜，最常食用的是豬、牛、羊。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.不新鮮畜肉，肉湯混濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有嚴(yán)重的臭味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.營養(yǎng)素是指對肌體有生理功能為肌體代謝所需的成分。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.牛胴體在烹飪運用中可分為15個部分。A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.豬前肢部位包括頸肉、夾心肉、上腦、前肘。A、正確B、錯誤【正確答案】：B70.魚信為鱘魚的脊髓干制而成。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.鯡魚的卵有“黃色鉆石”的美稱。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A72.鮮魚是指死后不久的魚。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A73.魚類的脂肪含量較低，一般在1%-10%。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A74.大黃魚是以黃海的品質(zhì)做好。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B75.每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為“食物的熱價”。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A76.常用的有豬心、牛心等，畜心又稱靈臺。A、正確B、錯誤【正確答案】：A77.家禽與家畜肉相比，肌肉纖維較細(xì)，脂肪熔點低，易消化吸收。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A78.一般來說動物中蛋白質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)差一些。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B79.大麥主要產(chǎn)于北方及云南，四川西北