幼兒園廚房管理制度20668

幼兒園廚房管理制度20668?一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范幼兒園廚房的管理，確保食品安全、衛(wèi)生，為幼兒提供營養(yǎng)均衡、美味可口的餐食，保障幼兒的健康成長。2.適用范圍本制度適用于幼兒園廚房全體工作人員、食材供應(yīng)商以及與廚房相關(guān)的所有活動。3.基本原則遵循食品安全第一、服務(wù)至上、科學(xué)管理、勤儉節(jié)約的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標準。

二、人員管理1.人員配備根據(jù)幼兒園規(guī)模和幼兒人數(shù)，合理配備廚房工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、營養(yǎng)師等。所有工作人員必須持健康證上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。2.崗位職責廚師長全面負責廚房的日常管理工作，制定和執(zhí)行廚房工作計劃。組織和指導(dǎo)廚師進行菜品加工制作，確保菜品質(zhì)量和口味符合要求。負責廚房食材的采購計劃制定和驗收工作，保證食材新鮮、安全。管理廚房設(shè)備設(shè)施，定期檢查維護，確保正常運行。監(jiān)督廚房衛(wèi)生和食品安全，落實各項衛(wèi)生制度和安全操作規(guī)程。對廚房工作人員進行培訓(xùn)、考核和管理，提高團隊整體素質(zhì)。廚師按照廚師長的要求和菜譜，精心制作各類菜品，保證菜品色香味形俱佳。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。負責廚房食材的初加工、切配、烹飪等工作，合理使用食材，避免浪費。協(xié)助廚師長做好廚房設(shè)備設(shè)施的清潔和維護工作。幫廚協(xié)助廚師進行菜品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等工作。負責廚房餐具、廚具的清洗、消毒和擺放工作。保持廚房操作間的環(huán)境衛(wèi)生整潔，及時清理垃圾和雜物。協(xié)助采購人員進行食材的搬運和存儲工作。采購員根據(jù)廚房需求和采購計劃，選擇優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。負責與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，簽訂采購合同，確保采購價格合理、交貨及時。對采購的食材進行嚴格驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，杜絕不合格食材進入廚房。做好采購記錄和賬目管理，定期向財務(wù)部門報賬。營養(yǎng)師根據(jù)幼兒的年齡、身體狀況和營養(yǎng)需求，制定科學(xué)合理的食譜，確保幼兒膳食營養(yǎng)均衡。對廚房工作人員進行營養(yǎng)知識培訓(xùn)，指導(dǎo)菜品的營養(yǎng)搭配和烹飪方法。定期對幼兒的膳食營養(yǎng)狀況進行評估和分析，根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整食譜。3.培訓(xùn)與考核定期組織廚房工作人員參加食品安全、營養(yǎng)知識、烹飪技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。建立考核機制，對廚房工作人員的工作表現(xiàn)、菜品質(zhì)量、食品安全等方面進行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。

三、食材采購與驗收1.采購原則選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、無污染、無農(nóng)藥殘留的食材。采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標準，嚴禁采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不合格食材。遵循公平、公正、公開的原則，貨比三家，確保采購價格合理，降低采購成本。2.采購流程需求計劃：廚師長根據(jù)幼兒園一周的食譜和庫存情況，制定食材采購計劃，明確采購食材的種類、數(shù)量、規(guī)格等要求。供應(yīng)商選擇：采購員根據(jù)采購計劃，通過市場調(diào)研、供應(yīng)商推薦、招標等方式，選擇合適的食材供應(yīng)商，并建立供應(yīng)商檔案。采購訂單：采購員與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同或采購訂單，明確采購價格、交貨時間、質(zhì)量標準、付款方式等條款。采購實施：采購員按照采購訂單的要求，及時與供應(yīng)商聯(lián)系，確保食材按時、按質(zhì)、按量供應(yīng)。在采購過程中，如遇食材價格波動、質(zhì)量問題等情況，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商解決。采購記錄：采購員做好采購記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、食材名稱、數(shù)量、價格、采購單號等信息，以備查詢和追溯。3.驗收流程食材到貨：食材到貨后，采購員應(yīng)及時通知廚房驗收人員進行驗收。驗收人員應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)到達現(xiàn)場，對食材進行驗收。驗收標準：驗收人員按照國家食品安全標準和采購合同要求，對食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、包裝等進行嚴格驗收。重點檢查食材的新鮮度、色澤、氣味、有無病蟲害、農(nóng)藥殘留等情況。驗收方法：驗收人員采用感官檢驗、抽樣檢驗等方法對食材進行驗收。對于需要檢驗檢疫的食材，應(yīng)索取相關(guān)檢驗檢疫證明文件。驗收記錄：驗收人員對驗收情況進行詳細記錄，包括驗收日期、食材名稱、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量狀況、供應(yīng)商名稱、驗收人員簽字等信息。如發(fā)現(xiàn)不合格食材，應(yīng)及時填寫《不合格食材處理記錄》，注明不合格原因、處理方式等，并通知采購員與供應(yīng)商協(xié)商解決。入庫存儲：經(jīng)驗收合格的食材，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，分類存放于廚房倉庫或儲物間。倉庫應(yīng)保持干燥、通風、整潔，溫度、濕度適宜，防止食材變質(zhì)。

四、食材存儲與保管1.倉庫管理設(shè)立專門的廚房倉庫，配備必要的貨架、貨柜、儲物箱等存儲設(shè)備，確保食材分類存放、整齊有序。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等食材，并設(shè)置明顯的標識牌。建立倉庫管理制度，定期對倉庫進行盤點，確保賬物相符。對于過期、變質(zhì)、損壞的食材，應(yīng)及時清理處理，嚴禁流入廚房。2.食材存儲要求主食類：大米、面粉等主食應(yīng)存放在干燥、通風的倉庫內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉。副食類：肉類、禽類、魚類、蛋類、蔬菜、水果等副食應(yīng)分類存放，根據(jù)食材特性選擇合適的存儲方式。肉類、禽類、魚類應(yīng)冷凍保存，溫度控制在18℃以下；蛋類、蔬菜、水果應(yīng)冷藏保存，溫度控制在0℃4℃之間。調(diào)料類：鹽、糖、醬油、醋、料酒等調(diào)料應(yīng)存放在干燥、陰涼的地方，避免陽光直射和受潮。干貨類：木耳、香菇、海帶、粉絲等干貨應(yīng)存放在密封容器內(nèi)，置于干燥、通風處，防止發(fā)霉、變質(zhì)。冷凍食品：冷凍食品應(yīng)存放在冷凍庫內(nèi)，溫度控制在18℃以下，確保食品始終處于冷凍狀態(tài)。冷凍食品應(yīng)遵循先進先出的原則，避免積壓過期。3.庫存盤點每月定期對廚房倉庫進行庫存盤點，確保賬物相符。盤點時，應(yīng)認真核對食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等信息，如實記錄盤點結(jié)果。如發(fā)現(xiàn)賬物不符的情況，應(yīng)及時查明原因，進行調(diào)整和處理。對于盤盈或盤虧的食材，應(yīng)填寫《庫存盤點表》，注明原因、處理方式等，并報廚師長審核。根據(jù)庫存盤點結(jié)果，分析食材的庫存周轉(zhuǎn)率和消耗情況，合理調(diào)整采購計劃，避免食材積壓或缺貨。

五、食品加工與制作1.加工前準備廚房工作人員在加工食品前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查食材的質(zhì)量和新鮮度，確保無變質(zhì)、異味等情況。對不合格食材，應(yīng)及時清理，嚴禁加工使用。準備好加工所需的工具、設(shè)備、餐具等，并確保其清潔衛(wèi)生。對刀具、案板、爐灶等設(shè)備進行檢查，確保正常運行。2.加工操作規(guī)范食材清洗：蔬菜應(yīng)先浸泡30分鐘左右，然后用流動水沖洗干凈，去除表面的泥土、農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)。肉類、禽類、魚類等食材應(yīng)先清洗表面的血水和雜質(zhì)，然后進行切配加工。食材切配：按照菜品要求，將食材切成適當?shù)男螤詈痛笮?，做到大小均勻、薄厚一致。切配過程中，應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。烹飪加工：烹飪時，應(yīng)根據(jù)食材的性質(zhì)和烹飪要求，掌握好火候、油溫、時間等參數(shù)，確保菜品熟透、色香味形俱佳。烹飪過程中，應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的食用油和調(diào)料，避免使用變質(zhì)、過期的食品添加劑。食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家相關(guān)規(guī)定和食品安全標準使用，做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放。食品添加劑的使用應(yīng)在烹飪過程中按照規(guī)定的劑量和方法添加，并做好記錄。3.加工過程衛(wèi)生食品加工過程中，應(yīng)保持操作間的環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污漬、無異味。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期運至指定地點處理。加工食品時，應(yīng)避免食品受到污染。如發(fā)現(xiàn)食品受到污染，應(yīng)立即停止加工，對污染的食品進行處理，并對加工環(huán)境進行清潔消毒。4.食品留樣每餐次的主副食成品應(yīng)按照規(guī)定進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃4℃之間，并做好留樣記錄，包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)由專人負責保管，以備食品安全事故發(fā)生時進行檢驗檢測。

六、餐具清洗與消毒1.清洗流程餐具使用后，應(yīng)及時清理殘渣，然后放入專用的清洗池內(nèi)，用流動水沖洗干凈。在清洗池中加入適量的洗滌劑，將餐具浸泡在洗滌劑溶液中1015分鐘，然后用刷子或海綿輕輕刷洗餐具表面的油污和污漬。用流動水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈，確保無洗滌劑殘留。對清洗后的餐具進行檢查，確保餐具表面無污漬、無破損、無變形等情況。2.消毒方法物理消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理方法對餐具進行消毒。煮沸消毒時，應(yīng)將餐具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持1015分鐘；蒸汽消毒時，應(yīng)將餐具放入蒸汽箱內(nèi)，溫度控制在100℃120℃，保持1520分鐘；紅外線消毒時，應(yīng)將餐具放入紅外線消毒柜內(nèi)，溫度控制在120℃以上，保持1520分鐘?；瘜W(xué)消毒：采用含氯消毒劑、過氧乙酸等化學(xué)消毒劑對餐具進行消毒。使用化學(xué)消毒劑時，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進行配制，將餐具浸泡在消毒劑溶液中1015分鐘，然后用流動水沖洗干凈，確保無消毒劑殘留。3.消毒記錄對餐具的清洗消毒情況進行詳細記錄，包括清洗日期、消毒方法、消毒劑名稱、濃度、消毒時間、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱和追溯。

七、環(huán)境衛(wèi)生與清潔1.廚房環(huán)境衛(wèi)生要求廚房操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無油污、無積水，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、無食物殘渣。洗菜池、洗碗池、調(diào)料臺等應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，周圍環(huán)境無垃圾、無異味。2.清潔消毒制度建立廚房清潔消毒制度，明確清潔消毒的頻率、方法和責任人。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房操作間、設(shè)備設(shè)施、餐具廚具等進行全面清潔消毒。每周對廚房進行一次大掃除，包括墻壁、天花板、地面、門窗等的清潔消毒。每月對廚房進行一次全面的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。3.清潔消毒記錄對廚房的清潔消毒情況進行詳細記錄，包括清潔消毒日期、區(qū)域、內(nèi)容、方法、責任人等信息。清潔消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱和追溯。

八、食品安全管理1.食品安全管理制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理的職責、流程和要求。定期組織廚房工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。加強對食品安全的日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施和責任分工。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時報告園領(lǐng)導(dǎo)和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并采取相應(yīng)的救治措施。配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，如實提供相關(guān)信息和資料，積極采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.食品安全自查與整改定期對廚房食品安全狀況進行自查，包括食材采購、存儲、加工、制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保問題得到及時解決。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位，食品安全隱患得到徹底消除。

九、成本控制與節(jié)約1.成本控制措施加強食材采購管理，通過招標、詢價、談判等方式，降低采購成本。合理控制食材庫存，避免積壓和浪費。優(yōu)化菜品制作流程，提高食材利用率，減少食材損耗。加強廚房設(shè)備設(shè)施的維護管理，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修成本。嚴格控制水電費、燃氣費等能源消耗，合理使用水、電、燃氣等資源，做到節(jié)約能源。2.節(jié)約措施教育廚房工作人員樹立節(jié)約意識，養(yǎng)成節(jié)約食材、