廚房各崗位職責(zé) (一)

廚房崗位責(zé)任職責(zé)

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理工作；

2.主持制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷加強(qiáng)廚房管理；

3.負(fù)責(zé)菜單的籌畫、更新及菜肴價(jià)格的制定；

4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長(zhǎng)，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配；

5.掌握每天營(yíng)銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會(huì)的烹制工作；

6.把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場(chǎng)指揮，催促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速

度要求；

7.負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，催促檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛(wèi)生，

杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；

8.掌握餐飲市場(chǎng)信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫(kù)存情況，時(shí)常檢查食品倉(cāng)

庫(kù)的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實(shí)行計(jì)劃管理；

9.抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品

原材料、各類物料、水、電、煤的管理，阻塞各種漏洞，降低成本提高

效益；

10.抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各

個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)；

11.抓好廚房的精誠(chéng)團(tuán)結(jié)、工作積極性；

12.廚房每天工作例會(huì)要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況；

13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲(chǔ)備情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計(jì)

劃及采購(gòu)計(jì)劃，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗(yàn)收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。

14.負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求；

15.加強(qiáng)與樓面的溝通，密切配合、采集和聽取客人對(duì)菜肴質(zhì)量的意見和反

映，掌握信息，適時(shí)對(duì)菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充；

16.負(fù)責(zé)對(duì)廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理，檢查廚師對(duì)廚房設(shè)備的使用和

保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全

意識(shí)；

17.制定點(diǎn)心專問(wèn)、冷菜專間、洗手間（廚房員工使用）、廚房間衛(wèi)生制度。

廚房爐灶崗位職責(zé):

1.服從廚師長(zhǎng)的工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)制度，做好菜肴的烹調(diào)制

作，保證菜肴口味穩(wěn)定；

2.掌握菜肴各自不同的烹飪方法，努力鉆研技術(shù)，積極創(chuàng)新；

3.了解每天的預(yù)定，做好各種準(zhǔn)備及工具、用具的準(zhǔn)備工作，營(yíng)業(yè)前做好

必要的半成品加工工作，并檢查準(zhǔn)備工作情況；

4.營(yíng)業(yè)中認(rèn)真、月心、規(guī)范操作烹調(diào)菜肴，菜肴裝盆美觀慷慨，盆、香、

味、形四俱佳；

5.操作中注意節(jié)約水、電、煤的使用，避免不必要浪費(fèi)；

6.保持環(huán)境整潔，各種用具擺放要整齊；

7.正確使用灶具、用具及設(shè)備，注意操作安全：

8.搞好員工之間團(tuán)結(jié)，起帶頭作用，不斷提高自身素質(zhì)；

9.做好保管高檔調(diào)味品，做好調(diào)配各種復(fù)合味調(diào)味品；

10.負(fù)責(zé)漲發(fā)工作，對(duì)烹調(diào)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查。

廚房冷盤廚師崗位職責(zé):

1.服從廚師長(zhǎng)的工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)制度；

2.負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理，協(xié)助廚師長(zhǎng)抓好管理；

3.了解每天預(yù)定情況及要求，及時(shí)做好準(zhǔn)備工作；

4.熟悉掌握各種口味及制作方法，正確使用各種原料和盛器；

5.嚴(yán)格執(zhí)行冷菜操作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；

6.時(shí)常變換品種，不斷創(chuàng)新；

7.精通刀工的各種刀法運(yùn)用及裝盤造型技術(shù)；

8.注意綜合利用各種原料，降低消耗，減少浪費(fèi)；

9.嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品

萬(wàn)無(wú)一失；

10.注意冰箱管理及冰箱庫(kù)存保鮮、生熟分開；

11.正確使用設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)保管工作；

12.搞好員工之間的團(tuán)結(jié)，不斷提高自身素質(zhì)，積極參加培訓(xùn)；

13.把好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，并指導(dǎo)粗加工對(duì)原料正確加工；

14.對(duì)燒烤技術(shù)、口味、鹵水口味要正確掌握操作技術(shù)，鹵水、燒烤裝盤、

色面要控制穩(wěn)定；

15.對(duì)刺身耍嚴(yán)格管理，對(duì)用具消毒做到專人專用，對(duì)刺身質(zhì)量要嚴(yán)把質(zhì)量

關(guān)；

16.催促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運(yùn)用是否合理：

17.對(duì)變質(zhì)食品決不出售；

18.確保冷菜間無(wú)蚊蠅、無(wú)蟀螂和老鼠。

廚房切配崗位職責(zé):

1.服從廚師長(zhǎng)工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度；

2.加強(qiáng)對(duì)冰箱的管理及冷庫(kù)區(qū)域的管理，共同搞好切配工作；

3.負(fù)責(zé)做好食品原料的切配上漿保管工作；

4.了解短天預(yù)定情況及時(shí)做好準(zhǔn)備工作，并檢查預(yù)定宴會(huì)切配準(zhǔn)備，每天

驗(yàn)收情況上報(bào)廚房辦公室，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，拒收疑問(wèn)原料；

5.嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，熟悉掌握技術(shù)，選料、用料注意節(jié)

約，做到整料整用，次料次用；

6.切配主管應(yīng)每天對(duì)申購(gòu)工作的庫(kù)存原料檢查后再申購(gòu)，掌握各類菜肴的

標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，嚴(yán)格控制成本，防止缺斤缺兩；

7.加強(qiáng)對(duì)蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工：

8.做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險(xiǎn)盒和保鮮膜；

9.加強(qiáng)各檔口聯(lián)系，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運(yùn)

用；

10.嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，保證食品安全，做好切配場(chǎng)地臺(tái)面、各種用具、

盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理；

11.珍惜各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)，保管工作；

12.對(duì)出樣菜品要及時(shí)掌握新鮮及及時(shí)利用，減少浪費(fèi)并子細(xì)核對(duì)菜單木夾

是否有誤；

13.冰箱內(nèi)生熟分開，做到定時(shí)清洗，并向內(nèi)無(wú)異味，食品擺放整齊，冰箱

溫度要掌握好。每天檢查冰箱，對(duì)沽清急推工作做到細(xì)致化；

14.搞好員工之間的團(tuán)結(jié)，積極參加培訓(xùn)，不斷提高自身素質(zhì)；

15.掌握每天暢銷品種請(qǐng)購(gòu)，做好請(qǐng)購(gòu)工作，對(duì)蔬菜要不時(shí)檢查其新鮮度及

水樣新鮮度是否有異味；

16.催促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運(yùn)用是否合理；

17.對(duì)不潔或者變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售，控制領(lǐng)料數(shù)量。

廚房上什廚師崗位職責(zé):

1.服從廚師長(zhǎng)工作安排，遵守各酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度；

2.了解每天的預(yù)定，做好準(zhǔn)備并檢查宴會(huì)準(zhǔn)備工作；

3.做好各復(fù)合味調(diào)料調(diào)制，并做好保管工作；

4.每天的湯料制作要保證營(yíng)業(yè)中充足夠用且不得浪費(fèi)；

5.做好燕、鮑、翅、參、肚的漲發(fā)工作，保管要專人專冰箱；

6.冰箱內(nèi)庫(kù)存要掌握心中有數(shù)，正確運(yùn)用，加強(qiáng)冰箱管理；

7.抓好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，做好驗(yàn)收工作并做好請(qǐng)購(gòu)工作；

8.保證菜肴質(zhì)量、口味穩(wěn)定；

9.正確運(yùn)用技術(shù)合理操作，廚房設(shè)備保養(yǎng)、保管、珍惜使用；

10.掌握成本，節(jié)約水、電、煤，提高效率（工作效率、毛利率）：

11.環(huán)境衛(wèi)生、臺(tái)面、垃圾桶要注意清理；

12.搞好員工團(tuán)結(jié)，積極鉆研，不斷提高自身素質(zhì)；

13.做到與各檔口密切配合；

14.煲湯檔口的每天準(zhǔn)備要及時(shí)掌握了解，保證正常供應(yīng)，湯色、口感穩(wěn)定;

15.催促并監(jiān)督，嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)。

廚房打荷崗位職責(zé):

1.服從廚師長(zhǎng)管理，遵守酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度；

2.了解每天預(yù)訂，做好準(zhǔn)備工作并檢查準(zhǔn)備工作，對(duì)出菜程序的掌控及應(yīng)

變能力，對(duì)周邊的準(zhǔn)備工作、圍邊要控制成本但要有新意，每天圍邊原

料要準(zhǔn)備充足；

3.負(fù)責(zé)準(zhǔn)備餐具和盛器，擺放合理，注意保潔及備用數(shù)量，不得存放私人

物品。所有荷臺(tái)應(yīng)指定專人管理，調(diào)料、用具擺放整齊；

4.開市時(shí)，協(xié)助廚師長(zhǎng)檢查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符要求或者有異味應(yīng)及時(shí)匯

報(bào)廚師長(zhǎng)及時(shí)調(diào)整并處罰切配，起到爐灶與各檔口的傳遞作用；

5.根據(jù)菜肴的急、緩，及時(shí)與爐灶調(diào)劑及時(shí)制作；

6.打荷指定專人負(fù)責(zé)每天員工餐的打菜工作并在營(yíng)業(yè)中杜絕用木夾及漏夾

工作，出菜后夾子編號(hào)力求做到準(zhǔn)確；

7.廚房的備用倉(cāng)庫(kù)打荷主管負(fù)責(zé)維護(hù)整齊、整潔度及地面衛(wèi)生；

8.打荷部門冰箱、雪規(guī)的管理由主管負(fù)責(zé)管理，定期清洗，每天檢查；

9.打荷人員營(yíng)地爐灶每天兩次清洗及調(diào)料缸的統(tǒng)一歸類后清洗；

10.注意工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生要清潔。每星期天的大拂拭打荷對(duì)

排煙機(jī)進(jìn)行清洗，并指定專0.

11.人負(fù)責(zé)排風(fēng)機(jī)的關(guān)閉，在無(wú)菜情況下應(yīng)及時(shí)關(guān)閉；

12.要保證已裝盤菜肴盤邊清潔，圍邊到位、及時(shí)出菜。每天收市后對(duì)手布

（抹布）進(jìn)行消毒、浸泡，調(diào)料加蓋；

13.做好每天領(lǐng)料要準(zhǔn)備夠用，不得浪費(fèi)，要有計(jì)劃性；

14.要準(zhǔn)確掌握菜肴的小料使用及準(zhǔn)備，對(duì)復(fù)合味調(diào)料保管；

15.打荷員工不得偷吃醬料（成品），不得浪費(fèi)員工餐，珍惜廚房設(shè)備、用具、

保管、保養(yǎng)，要認(rèn)真、用心，保護(hù)財(cái)產(chǎn)；

16.打荷人員應(yīng)隔分周轉(zhuǎn)箱內(nèi)馬斗、餐具、磁器；

17.搞好員工團(tuán)結(jié)，提高自身素質(zhì)。

廚房點(diǎn)心廚師崗位職責(zé):

1.服從廚師長(zhǎng)工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度；

2.負(fù)責(zé)各種點(diǎn)心的加工制作和供應(yīng)；

3.每天預(yù)定要了解，做好準(zhǔn)備工作并檢查準(zhǔn)備工作；

4.熟悉各種點(diǎn)心的制作方法，掌握制作技巧；

5.做好原料和工具、盛器的準(zhǔn)備工作；

6.認(rèn)真執(zhí)行點(diǎn)心加工制作規(guī)程，堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

7.配料比例恰當(dāng)，成品外形精致美觀，大小均勻，口味正宗；

8.操作過(guò)程中，注意各種原料的合理使用降低損耗，杜絕浪費(fèi)，提高工作

效率；

9.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度和點(diǎn)心間的環(huán)境衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生和安全：

10.正確使用設(shè)備和用具，保潔、保養(yǎng)、保管工作認(rèn)真到位；

11.冰箱管理要認(rèn)真、用心，多用心加強(qiáng)冰箱管理；

12.配合廚師長(zhǎng)做好大型及高檔宴會(huì)的點(diǎn)心制作；

13.搞好團(tuán)結(jié)，提高自身素質(zhì)；

14.抓好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，控制領(lǐng)料數(shù)量。

廚房洗碗工崗位職責(zé):

1.服從廚師長(zhǎng)工作安排，遵守酒店及廚房規(guī)章制度；

2.負(fù)責(zé)餐具、廚具、清潔、整理、消毒工作和保持工作場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生工

作；

3.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)定的洗碗操作規(guī)程：一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、吳

保潔；

4.愛護(hù)各種餐具、廚具，做到謹(jǐn)慎操作，減少損耗；

5.熟悉各種消毒劑的性能及使用方法，及消毒設(shè)備的使用；

6.做好餐具、用具破損情況，要做好記錄；

7.抓好環(huán)境衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生，搞好團(tuán)結(jié)，提高自身素質(zhì)；

8.要合理清潔蔬菜，洗凈蔬菜。

廚房水臺(tái)崗位職責(zé):

1.服從廚師長(zhǎng)工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度；

2.對(duì)加工的原料數(shù)量做好驗(yàn)收工作；

3.根據(jù)廚房對(duì)原料加工的規(guī)格、時(shí)間的要求，做到及時(shí)供貨，保證正常營(yíng)

業(yè)中供應(yīng)烹制；

4.加工時(shí)嚴(yán)格掌握拆卸率，減少損耗，提高效率；

5.加工后要及時(shí)清理場(chǎng)地，確保場(chǎng)地的清潔、整齊、衛(wèi)生；

6.抓好環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生，對(duì)用具的保管要認(rèn)真負(fù)責(zé)；

7.搞好團(tuán)結(jié)，提高自身素質(zhì)。

廚房冷菜專間崗位職責(zé):

1.服從酒店管理制度，聽從總廚師長(zhǎng)的工作安排；

2.冷菜出品應(yīng)做好色、香、味、刀面、裝盤、圍邊的統(tǒng)一工作，保持穩(wěn)定；

3.冷菜專間工作人員應(yīng)配帶口罩、手套，保持衣、帽的整齊、整潔；

4.每天對(duì)用具的消毒、手布消毒、砧板消毒并配置消毒水備用；

5.加強(qiáng)對(duì)冰箱內(nèi)的管理，定期清洗，每天檢查成品質(zhì)量，保證出品質(zhì)量；

6.冰箱內(nèi)應(yīng)生熟分離，做好保鮮工作；

7.每天對(duì)預(yù)定的了解，做好準(zhǔn)備工作，問(wèn)詢預(yù)定情況；

8.冷菜專間