微生物在發(fā)酵中的應(yīng)用研究試題及答案

微生物在發(fā)酵中的應(yīng)用研究試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.下列哪種微生物在制作酸奶的過(guò)程中起著關(guān)鍵作用？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.酸奶桿菌

D.酵母

2.發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌通過(guò)什么途徑產(chǎn)生酒精？

A.有氧呼吸

B.無(wú)氧呼吸

C.光合作用

D.氨基酸代謝

3.下列哪種食品不是通過(guò)微生物發(fā)酵制作的？

A.醬油

B.醋

C.面包

D.酸奶

4.下列哪種微生物在制作豆腐的過(guò)程中起到凝固劑的作用？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.酸奶桿菌

D.青霉菌

5.發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵已經(jīng)完成？

A.酵母菌數(shù)量減少

B.發(fā)酵液變得渾濁

C.發(fā)酵液出現(xiàn)沉淀

D.發(fā)酵液產(chǎn)生氣泡

6.下列哪種微生物在制作啤酒的過(guò)程中起到主要作用？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.酸奶桿菌

D.青霉菌

7.發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵溫度適宜？

A.發(fā)酵液變得渾濁

B.發(fā)酵液出現(xiàn)沉淀

C.發(fā)酵液產(chǎn)生氣泡

D.發(fā)酵液溫度升高

8.下列哪種微生物在制作酸奶的過(guò)程中起到酸化作用？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.酸奶桿菌

D.青霉菌

9.發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵液已經(jīng)酸化？

A.發(fā)酵液變得渾濁

B.發(fā)酵液出現(xiàn)沉淀

C.發(fā)酵液產(chǎn)生氣泡

D.發(fā)酵液pH值降低

10.下列哪種微生物在制作醬料的過(guò)程中起到主要作用？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.酸奶桿菌

D.青霉菌

11.發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵溫度過(guò)高？

A.發(fā)酵液變得渾濁

B.發(fā)酵液出現(xiàn)沉淀

C.發(fā)酵液產(chǎn)生氣泡

D.發(fā)酵液溫度降低

12.下列哪種微生物在制作腐乳的過(guò)程中起到主要作用？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.酸奶桿菌

D.青霉菌

13.發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵溫度過(guò)低？

A.發(fā)酵液變得渾濁

B.發(fā)酵液出現(xiàn)沉淀

C.發(fā)酵液產(chǎn)生氣泡

D.發(fā)酵液溫度升高

14.下列哪種微生物在制作面包的過(guò)程中起到主要作用？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.酸奶桿菌

D.青霉菌

15.發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵液已經(jīng)酸化？

A.發(fā)酵液變得渾濁

B.發(fā)酵液出現(xiàn)沉淀

C.發(fā)酵液產(chǎn)生氣泡

D.發(fā)酵液pH值降低

16.下列哪種微生物在制作醋的過(guò)程中起到主要作用？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.酸奶桿菌

D.青霉菌

17.發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵溫度適宜？

A.發(fā)酵液變得渾濁

B.發(fā)酵液出現(xiàn)沉淀

C.發(fā)酵液產(chǎn)生氣泡

D.發(fā)酵液溫度升高

18.下列哪種微生物在制作豆腐的過(guò)程中起到凝固劑的作用？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.酸奶桿菌

D.青霉菌

19.發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵已經(jīng)完成？

A.酵母菌數(shù)量減少

B.發(fā)酵液變得渾濁

C.發(fā)酵液出現(xiàn)沉淀

D.發(fā)酵液產(chǎn)生氣泡

20.下列哪種微生物在制作啤酒的過(guò)程中起到主要作用？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.酸奶桿菌

D.青霉菌

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.下列哪些食品是通過(guò)微生物發(fā)酵制作的？

A.醬油

B.醋

C.面包

D.酸奶

2.發(fā)酵過(guò)程中，下列哪些現(xiàn)象表示發(fā)酵溫度適宜？

A.發(fā)酵液變得渾濁

B.發(fā)酵液出現(xiàn)沉淀

C.發(fā)酵液產(chǎn)生氣泡

D.發(fā)酵液溫度適宜

3.下列哪些微生物在制作酸奶的過(guò)程中起著關(guān)鍵作用？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.酸奶桿菌

D.青霉菌

4.發(fā)酵過(guò)程中，下列哪些現(xiàn)象表示發(fā)酵已經(jīng)完成？

A.酵母菌數(shù)量減少

B.發(fā)酵液變得渾濁

C.發(fā)酵液出現(xiàn)沉淀

D.發(fā)酵液產(chǎn)生氣泡

5.下列哪些微生物在制作啤酒的過(guò)程中起到主要作用？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.酸奶桿菌

D.青霉菌

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌通過(guò)光合作用產(chǎn)生酒精。（）

2.發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵已經(jīng)完成？（）

3.發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種微生物在制作豆腐的過(guò)程中起到凝固劑的作用？（）

4.發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵溫度適宜？（）

5.發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種微生物在制作啤酒的過(guò)程中起到主要作用？（）

6.發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵已經(jīng)完成？（）

7.發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種微生物在制作酸奶的過(guò)程中起著關(guān)鍵作用？（）

8.發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵溫度適宜？（）

9.發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種微生物在制作豆腐的過(guò)程中起到凝固劑的作用？（）

10.發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵已經(jīng)完成？（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡(jiǎn)述微生物在食品發(fā)酵過(guò)程中的作用。

答案：微生物在食品發(fā)酵過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用。它們通過(guò)分解食物中的有機(jī)物質(zhì)，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，從而賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，在酸奶的制作過(guò)程中，乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使酸奶呈現(xiàn)出酸味；在醬油的制作過(guò)程中，微生物分解大豆中的蛋白質(zhì)和碳水化合物，產(chǎn)生氨基酸和有機(jī)酸，賦予醬油獨(dú)特的風(fēng)味；在腐乳的制作過(guò)程中，微生物分解豆腐中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，使腐乳具有獨(dú)特的香氣和口感。

2.題目：為什么在發(fā)酵過(guò)程中需要控制溫度？

答案：在發(fā)酵過(guò)程中，溫度是影響微生物生長(zhǎng)和代謝的重要因素。不同的微生物對(duì)溫度有不同的適應(yīng)范圍，過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。因此，控制發(fā)酵溫度可以確保微生物在適宜的環(huán)境中生長(zhǎng)，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品質(zhì)量。此外，溫度還影響發(fā)酵過(guò)程中微生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，從而影響食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.題目：簡(jiǎn)述微生物發(fā)酵在釀造業(yè)中的應(yīng)用。

答案：微生物發(fā)酵在釀造業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用。例如，在啤酒釀造過(guò)程中，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，使啤酒具有酒精和泡沫；在葡萄酒釀造過(guò)程中，酵母菌將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，使葡萄酒具有獨(dú)特的口感和香氣；在白酒釀造過(guò)程中，微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酒精和香味物質(zhì)是白酒風(fēng)味的重要組成部分。微生物發(fā)酵在釀造業(yè)中的應(yīng)用不僅提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和口感，還有助于降低生產(chǎn)成本。

4.題目：微生物發(fā)酵在食品保存中的作用是什么？

答案：微生物發(fā)酵在食品保存中具有重要作用。通過(guò)發(fā)酵，微生物可以產(chǎn)生有機(jī)酸、酒精等物質(zhì)，這些物質(zhì)具有抑制細(xì)菌、真菌等有害微生物生長(zhǎng)的作用，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。例如，在發(fā)酵乳制品中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)；在發(fā)酵豆制品中，微生物發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸和酒精可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)豆制品的保存時(shí)間。此外，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣和風(fēng)味物質(zhì)還可以提高食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

五、論述題

題目：論述微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的重要性及其發(fā)展前景。

答案：微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中具有極其重要的地位，其重要性主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

首先，微生物發(fā)酵技術(shù)是食品工業(yè)中不可或缺的一部分。通過(guò)微生物的發(fā)酵作用，可以生產(chǎn)出豐富的發(fā)酵食品，如酸奶、醬油、醋、腐乳等，這些食品不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛。

其次，微生物發(fā)酵技術(shù)在提高食品品質(zhì)和安全性方面發(fā)揮著重要作用。發(fā)酵過(guò)程中，微生物產(chǎn)生的有機(jī)酸、醇類、酯類等代謝產(chǎn)物，可以改善食品的口感、色澤和香氣，同時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)還能抑制有害微生物的生長(zhǎng)，提高食品的安全性。

再者，微生物發(fā)酵技術(shù)在降低生產(chǎn)成本、提高生產(chǎn)效率方面具有顯著優(yōu)勢(shì)。發(fā)酵過(guò)程中，微生物可以高效地將原料轉(zhuǎn)化為目標(biāo)產(chǎn)物，減少中間環(huán)節(jié)，降低生產(chǎn)成本。同時(shí)，發(fā)酵技術(shù)的自動(dòng)化和規(guī)模化生產(chǎn)，提高了生產(chǎn)效率，滿足了市場(chǎng)對(duì)發(fā)酵食品的需求。

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景十分廣闊。以下是一些發(fā)展前景的展望：

1.微生物發(fā)酵技術(shù)的創(chuàng)新：通過(guò)基因工程、分子生物學(xué)等現(xiàn)代生物技術(shù)手段，可以培育出具有更高發(fā)酵效率、更好品質(zhì)的微生物菌株，為食品工業(yè)提供更優(yōu)質(zhì)的原材料。

2.發(fā)酵產(chǎn)品的多樣化：隨著消費(fèi)者需求的不斷變化，微生物發(fā)酵技術(shù)將推動(dòng)發(fā)酵產(chǎn)品的多樣化發(fā)展，滿足不同消費(fèi)者的口味和需求。

3.綠色環(huán)保生產(chǎn)：微生物發(fā)酵技術(shù)具有低能耗、低污染的特點(diǎn)，有助于實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)的綠色環(huán)保生產(chǎn)，符合可持續(xù)發(fā)展的要求。

4.國(guó)際化發(fā)展：隨著全球化的推進(jìn)，微生物發(fā)酵技術(shù)將在國(guó)際市場(chǎng)上發(fā)揮更大的作用，推動(dòng)我國(guó)發(fā)酵食品走向世界。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.C

解析思路：酸奶的制作主要通過(guò)乳酸菌發(fā)酵牛奶中的乳糖，產(chǎn)生乳酸，因此正確答案是C.酸奶桿菌。

2.B

解析思路：酒精是通過(guò)微生物的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的，因此正確答案是B.無(wú)氧呼吸。

3.C

解析思路：面包是通過(guò)面粉、酵母和水混合后發(fā)酵制作的，因此不是通過(guò)微生物發(fā)酵制作的，正確答案是C.面包。

4.D

解析思路：豆腐的制作過(guò)程中，青霉菌產(chǎn)生的凝固酶可以使豆?jié){凝固成豆腐，因此正確答案是D.青霉菌。

5.A

解析思路：發(fā)酵完成后，酵母菌數(shù)量會(huì)減少，因?yàn)樗鼈円呀?jīng)完成了代謝產(chǎn)物的生成，正確答案是A.酵母菌數(shù)量減少。

6.A

解析思路：啤酒的制作過(guò)程中，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，因此正確答案是A.酵母菌。

7.C

解析思路：發(fā)酵過(guò)程中，如果溫度適宜，酵母菌會(huì)活躍地產(chǎn)生氣泡，因此正確答案是C.發(fā)酵液產(chǎn)生氣泡。

8.C

解析思路：酸奶的酸味主要來(lái)自乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，因此正確答案是C.酸奶桿菌。

9.D

解析思路：發(fā)酵液pH值降低表示發(fā)酵液已經(jīng)酸化，因此正確答案是D.發(fā)酵液pH值降低。

10.D

解析思路：醬料的制作通常需要青霉菌等微生物的發(fā)酵作用，因此正確答案是D.青霉菌。

11.D

解析思路：發(fā)酵溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酵母菌死亡，因此正確答案是D.發(fā)酵液溫度降低。

12.D

解析思路：腐乳的制作過(guò)程中，青霉菌產(chǎn)生的酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解，因此正確答案是D.青霉菌。

13.A

解析思路：發(fā)酵溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致酵母菌生長(zhǎng)緩慢，因此正確答案是A.發(fā)酵液變得渾濁。

14.A

解析思路：面包的制作過(guò)程中，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹，因此正確答案是A.酵母菌。

15.D

解析思路：發(fā)酵液pH值降低表示發(fā)酵液已經(jīng)酸化，因此正確答案是D.發(fā)酵液pH值降低。

16.D

解析思路：醋的制作過(guò)程中，醋酸菌將酒精氧化為醋酸，因此正確答案是D.青霉菌。

17.C

解析思路：發(fā)酵過(guò)程中，如果溫度適宜，酵母菌會(huì)活躍地產(chǎn)生氣泡，因此正確答案是C.發(fā)酵液產(chǎn)生氣泡。

18.D

解析思路：豆腐的制作過(guò)程中，青霉菌產(chǎn)生的凝固酶可以使豆?jié){凝固成豆腐，因此正確答案是D.青霉菌。

19.A

解析思路：發(fā)酵完成后，酵母菌數(shù)量會(huì)減少，因?yàn)樗鼈円呀?jīng)完成了代謝產(chǎn)物的生成，正確答案是A.酵母菌數(shù)量減少。

20.A

解析思路：啤酒的制作過(guò)程中，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，因此正確答案是A.酵母菌。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：醬油、醋、面包和酸奶都是通過(guò)微生物發(fā)酵制作的食品，因此正確答案是ABCD。

2.CD

解析思路：發(fā)酵液變得渾濁和發(fā)酵液溫度適宜是發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的現(xiàn)象，因此正確答案是CD。

3.CD

解析思路：酸奶桿菌和青霉菌在酸奶和醬料的制作中起著關(guān)鍵作用，因此正確答案是CD。

4.AD

解析思路：發(fā)酵液變得渾濁和發(fā)酵液pH值降低是發(fā)酵完成后的現(xiàn)象，因此正確答案是AD。

5.AD

解析思路：酵母菌和青霉菌在啤酒和醬料的制作中起著主要作用，因此正確答案是AD。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，而非光合作用。

2.×

解析思路：發(fā)酵已經(jīng)完成的現(xiàn)象通常包括酵母菌數(shù)量減少和發(fā)酵液變得渾濁。

3.√

解析思路：青霉菌在豆腐的制作過(guò)程中起到凝固劑的作用，因此這個(gè)判斷是正確的。

4.√

解析思路：發(fā)酵溫度適宜是微生物正常生長(zhǎng)和代謝的必要條件，因此