《中式面點師》中級習題庫+答案

《中式面點師》中級習題庫+答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.下列不能用熱油炸的品種是()。A、蓮花酥B、春卷C、排叉D、油條參考答案：A2.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品()、發(fā)烊。A、脫漿B、變色C、發(fā)砂D、味淡參考答案：C3.燃氣灶發(fā)生離焰現(xiàn)象，說明進風量()，應調(diào)小風門。A、大B、多C、少D、小參考答案：A4.捏的方法一般是用()操作，方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和小指C、拇指和食指D、拇指和中指參考答案：C5.下列為用包的技法制成的面點品種是()。A、油條B、饅頭C、餃子D、花卷參考答案：C6.下列是用小包酥制作的面點品種是()。A、眉毛酥、酥盒子B、如意酥盒、白皮酥C、小雞酥、酥餃D、黃橋燒餅、玫瑰酥參考答案：A7.在烤制面點時，入爐前在其表面刷上一層蛋液，可使制品色澤()。A、紅亮B、金黃發(fā)亮C、光亮D、潔白參考答案：B8.企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德，有利于企業(yè)的科技()，降低成本，提高產(chǎn)品和服務質(zhì)量。A、效益B、發(fā)展C、創(chuàng)新D、提高參考答案：C9.莜麥可分為夏莜麥和()兩種。A、早莜麥B、春莜麥C、秋莜麥D、冬莜麥參考答案：C10.餐飲業(yè)稱之為“死面”、“呆面”的面坯是()。A、膨松面坯B、米粉面坯C、水調(diào)面坯D、層酥面坯參考答案：C11.面點師開啟罐頭應用()工具，不要用手接觸罐頭盒的開啟接口。A、廚刀B、雕刻刀C、專用D、一般參考答案：C12.不得流入市場的水產(chǎn)品是()。A、河豚魚B、帶魚C、鯉魚D、鲅魚參考答案：A13.擘酥層酥的特性之一是層次清楚，但()較差。A、造型性B、分層性C、酥脆性D、可塑性參考答案：D14.用新鮮蔬菜制餡時，大都需經(jīng)過擇、洗、切()等初加工。A、脫水B、過水C、浸泡D、淹制參考答案：A15.菜點總成本的計算公式是()。A、菜點單位成本÷菜點數(shù)量×100%B、菜點單位成本×菜點數(shù)量÷100%C、菜點單位成本×菜點數(shù)量D、菜點單位成本÷菜點數(shù)量參考答案：C16.果脯餡的特點是甘甜利口，有()味。A、棗香B、梨香C、果香D、五香參考答案：C17.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是()、雜豆和水的用量。A、奶類B、谷薯類C、蔬菜水果D、肉禽蛋類參考答案：B18.提出仲裁要求的一方應當自勞動爭議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動爭議仲裁委會提出書面申請。A、72B、71C、70D、60參考答案：D19.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使人與帶電體體脫離。A、手B、干木棍C、鐵棍D、濕木棍參考答案：B20.煮制面點生坯時，一般先將水()，然后才能將生坯下入鍋內(nèi)。A、燒熱B、升溫C、燒開D、加熱參考答案：C21.調(diào)制小窩頭面坯，應逐次加入溫水慢慢揉和，致面坯()為好。A、軟硬適度B、松發(fā)粘糯C、粗中有細D、柔韌有勁參考答案：D22.制作生肉餡吃漿的時機是在加入()之前進行。A、調(diào)味料B、味精C、醬油D、鹽參考答案：A23.抻面的面坯是()面坯。A、溫水B、冰水C、冷水D、熱水參考答案：C24.菜點總成本是指菜點單位成本與菜點數(shù)量的()。A、總和B、大小C、多少D、乘積參考答案：D25.米粉可與()直接摻和為一體。A、豆粉、山藥、土豆B、豆粉、胡蘿卜、豌豆泥C、薯粉、小米粉、芋頭D、薯粉、小米粉、豆粉參考答案：D26.烙制肉餡類品種的最佳溫度是()。A、210～220℃B、100～120℃C、120～130℃D、180～200℃參考答案：D27.米漿類面坯的特性是：體積可稍大，有細小的蜂窩，口感()適口。A、酥松B、酥脆C、堅實D、黏軟參考答案：D28.下列不屬于雙手搟的是()。A、雙杖搟B、單手杖搟C、橄欖杖搟D、走槌搟參考答案：B29.烤制黃橋燒餅的爐溫以()為宜。A、160℃B、220℃C、150℃D、170℃參考答案：B30.小包酥的開酥方法是先將水油面與()分別揪成劑子。A、甘露酥B、士干酥C、水油酥D、干油酥參考答案：D31.膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的()和數(shù)量及其比例。A、種類B、時間C、條件D、質(zhì)量參考答案：A32.用小蘇打調(diào)制化學膨松面坯，用量以不超過()%為宜。A、4B、1～2C、6D、5參考答案：B33.包制面點品種時，應將餡心放在皮中間，收口時()。A、用力要輕B、用力要重C、不要太緊D、用力要均勻參考答案：D34.下列選項中，可引起食品污染的是()。A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標C、儲藏過程中細菌污染D、以上都是參考答案：D35.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、原料成本C、人工費用D、損耗率參考答案：A36.生粉團是先成形后()的粉團。A、炒制B、煮制C、加工D、成熟參考答案：D37.下列蔬菜制餡不用脫水的是()。A、韭菜B、茄子C、茄香D、以上均是參考答案：D38.制作油酥大餅的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以()為宜。A、4：1B、5：1C、3：1D、2：1參考答案：D39.大豆生成豆芽后()含量會顯著提高。A、VB、VEC、VD、V參考答案：D40.蛋白質(zhì)基本構(gòu)成單位是()。A、葡萄糖B、脂肪酸C、氨基酸D、多肽參考答案：C41.()是用熱水面坯制成的。A、燙面蒸餃B、小籠包C、水餃D、開花饅頭參考答案：A42.泡發(fā)魷魚的衛(wèi)生要求是：要漂洗凈()，恢復原有的鮮味。A、油味B、堿味C、雜質(zhì)D、泥沙參考答案：B43.使用保溫操作臺首先要()，然后再開啟電源。A、開啟照明B、加水C、放入面點D、設定溫度參考答案：B44.卷制搟片時要()一致。A、長短B、上下C、大小D、薄厚參考答案：D45.鉗花是運用小型工具整塑()的一種工藝方法。A、原料B、成品C、面坯D、半成品參考答案：D46.莜面餃子蒸熟后，需()，面皮不沾手再取出，以免破壞形狀。A、晾曬B、晾涼C、冷卻D、稍晾參考答案：D47.()是由兩塊不同質(zhì)感的面坯組成的。A、熱水面坯B、溫水面坯C、冷水面坯D、層酥面坯參考答案：D48.購入禽蛋的衛(wèi)生要求是：()，完整無損，略感粗糙，有光澤。A、外表整潔B、外表干燥C、外表光滑D、外表整齊參考答案：A49.貨真價實是()的重要組成部分。A、注重信譽B、職業(yè)道德C、社會公德D、公平交易參考答案：B50.驢打滾豆面糕應卷成直徑()cm的長卷，再滾粘一層熟黃豆面。A、2B、1C、3D、5參考答案：C51.下列屬于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高脂肪B、高血壓C、高血糖D、高血脂參考答案：A52.發(fā)酵米漿面坯是用()發(fā)酵而成的。A、秈米粉B、粳米粉C、山芋粉D、糯米粉參考答案：A53.調(diào)制五仁甜肉餡不需要添加的料是()。A、面粉B、汾酒C、白糖D、糖玫瑰參考答案：A54.包的要求是：餡心()、規(guī)格一致、成形符合品種要求、手法正確。A、多樣B、飽滿C、居中D、味鮮參考答案：C55.玉米面坯的一般特性是：無韌性，無()，吸水多且較慢。A、成團性B、延伸性C、質(zhì)感性D、吸水性參考答案：B56.下列對炸制工藝要求表述錯誤的是()。A、必須使用溫油B、控制炸制時間C、保持油的清潔D、油量要充分參考答案：A57.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、雞油B、鴨油C、羊油D、魚油參考答案：C58.小窩頭制品的成品特點是：色澤鮮黃，形似金塔，口感()。A、軟嫩甜香B、細膩甜香C、酥嫩甜香D、焦酥甜香參考答案：B59.用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加筋力和韌性，有()。A、松酥感和軟糯感B、松酥感和酥脆感C、黏潤感和酥脆感D、黏潤感和軟糯感參考答案：D60.水晶餡的特點是：水晶()、甜潤、入口即化。A、透明B、透光C、色白D、鮮明參考答案：A61.最適宜制餡的豬肉部位是()。A、后臀尖B、軟五花C、前夾心肉D、通脊肉參考答案：C62.餐飲成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A、以存計耗B、以銷計耗C、以耗計銷D、以存計銷參考答案：A63.用下列蔬菜制餡時不用脫水的是()。A、芹菜B、蘿卜C、白菜D、黃瓜參考答案：A64.油酥大餅的生坯疊好后要()，搟制時兩手用力均勻，烙制時才能鼓起，不跑氣。A、捏嚴B、搟死C、掐緊D、包嚴參考答案：D65.脂肪有助于()的吸收。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素B2參考答案：C66.切是用刀具將坯料（面坯和餡料）分割成符合()或半成品形態(tài)要求的技法。A、數(shù)量B、要求C、成品D、質(zhì)量參考答案：C67.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠鍋體和油的()使生坯成熟的方法。A、摩擦B、熱對流C、熱傳遞D、熱輻射參考答案：C68.煮芡法是將1/3的水磨粉摻和揉成粉團，塌成餅，放入沸水中煮成()，取出后再與2/3的粉料揉和成粉團。A、軟芡B、濃芡C、熟芡D、硬芡參考答案：C69.人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。A、12%B、3%C、10%D、11%參考答案：B70.蒸制品成熟后應及時()，以免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。A、停水B、下屜C、停水D、停氣參考答案：B71.飴糖又稱麥芽糖，廣式面點制作工藝中還稱其為()或糖稀。A、糖漿B、米稀C、糖水D、米糖參考答案：B72.面點中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、()和秈米粉。A、小米粉B、混合米粉C、奶粉D、豆粉參考答案：B73.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()。A、合理宰殺B、加強衛(wèi)生檢驗C、宰后冷凍保存D、以上都是參考答案：D74.蕎麥生長期短，適宜在氣候寒冷或()的地方栽培。A、土壤貧瘠B、紅土地C、土壤肥沃D、沙土地參考答案：A75.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日進行累計相當于步行()步以上的身體活動。A、10000B、1000C、3000D、6000參考答案：D76.大包酥是指先()后下劑，一次可以制成多個劑子的開酥方法。A、醒面B、出條C、包酥D、開酥參考答案：C77.下列行為中()屬于不道德行為。A、大企業(yè)吞并小企業(yè)B、孝敬父母C、缺斤少兩D、夫妻恩愛參考答案：C78.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、二百B、三百C、一百五D、四百參考答案：B79.下列屬于食品添加劑的的是()。A、白糖B、味精C、明礬D、食鹽參考答案：C80.下列可用冷水調(diào)制面坯的是()。A、青稞面B、莜麥面C、蕎麥面D、玉米面參考答案：C81.平衡膳食又稱()膳食、健康膳食。A、合情B、合理C、合法D、合格參考答案：B82.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點之一，是用()熟粉團制成的。A、糯米粉B、秈米粉C、粳米粉D、黃米粉參考答案：D83.中式面點師應禁用()制作糕點。A、蛋清B、鴿蛋C、蛋黃D、水禽蛋參考答案：D84.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。A、脹潤度B、筋性C、糖分D、彈性參考答案：A85.()是制作京（金）糕的主要原料。A、櫻桃B、草莓C、山楂D、蘋果參考答案：C86.烤制各式燒餅和酵母發(fā)酵面坯品種時，應使用()的溫度烤制。A、240～280℃B、170～200℃C、200～220℃D、140～170℃參考答案：A87.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制的面坯。A、冷水面坯B、溫水面坯C、熱水面坯D、冰水面坯參考答案：A88.蔗糖能改善面點的()，美化面點的外觀。A、質(zhì)感B、氣味C、形狀D、色澤參考答案：D89.蒸制成品的特點是：()、餡心鮮嫩、口感松軟、易消化吸收。A、形態(tài)完整B、形態(tài)完全C、形態(tài)完好D、形態(tài)完美參考答案：D二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()蓮子為油脂類堅果原料。A、正確B、錯誤參考答案：B2.()用鮮海參制餡心時，應去海參腸，洗凈泥沙，切成蠅頭小丁備用。A、正確B、錯誤參考答案：A3.()蔗糖不能改善面點的色澤。A、正確B、錯誤參考答案：B4.()液化氣灶點火時應先開氣后點火，有問題要及時關(guān)閉閥門。A、正確B、錯誤參考答案：B5.()廚師生產(chǎn)安全習慣是指常規(guī)安全和著裝安全習慣。A、正確B、錯誤參考答案：A6.()面點粗加工的衛(wèi)生要求是：不用腐敗變質(zhì)的原料，認真洗