《中式烹調(diào)師》理論模擬試題（含參考答案）

《中式烹調(diào)師》理論模擬試題（含參考答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1、以下關于芡色的討論,正確的是()。A、紅芡又分大紅芡.深紅芡.淺紅淺.紫紅芡.嫣紅芡B、錯用芡色既不美觀,又影響菜肴的質(zhì)量C、芡色就是指芡的色澤D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。參考答案：B2、花色菜肴要與實際情況結合起來,要做到藝術性.食用性和()融為一體。A、衛(wèi)生性B、安全性C、可操作性D、市場性參考答案：C3、下列內(nèi)容符合淀粉老化特點的選項是()。A、糊精凝膠結合力降低B、糊精質(zhì)地變的柔軟C、糊精的黏性增強D、糊精顏色光亮參考答案：A4、蛋白質(zhì)有許多生理功能,但是()不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒B、提供熱量C、清除體內(nèi)的自由基D、免疫參考答案：C5、新購壓力容器在初次使用前,必須要()。A、檢測壓力容器的技術標準B、學習壓力容器的操作方法C、檢查產(chǎn)品合格證等技術文件D、清洗壓力容器的內(nèi)外配件參考答案：C6、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在()。A、東海B、歐洲C、南海D、日本參考答案：D7、紅茶入菜一般只用茶汁,綠茶入菜一般()。A、只用茶泥B、只用茶葉C、茶汁.茶葉都可用D、只用茶汁參考答案：C8、按調(diào)味的工藝劃分,大致可劃分出12種調(diào)味方法,但是()不屬于其中之一。A、干撒味料B、烹制加味C、隨芡調(diào)味D、多次性調(diào)味參考答案：D9、夏季為了更好地保存瓊脂凍,可以將它放在()。A、冷藏室B、冷凍室C、常溫下D、陰涼處參考答案：A10、()不是菜肴命名方法的類型。A、以寓意吉祥的文字命名B、運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名C、運用形象和抽象的文字命名D、直接命名參考答案：A11、鹽焗雞是()的名菜。A、潮州菜B、粵菜C、客家菜D、廣州菜參考答案：C12、清蒸滑雞使用清芡,這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的()原則。A、適合菜肴的名稱B、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色C、肉為主色,芡跟肉色D、適合菜式的風味特點參考答案：D13、牛柳汁中桂皮.洋蔥主要起()作用。A、解膩B、增香C、去腥D、調(diào)色參考答案：B14、在鮮活原料的初步加工中,要求將原料形狀修整至美觀.整齊的內(nèi)容及要求稱為()。A、切改B、分割C、整理D、剪擇參考答案：C15、()可增加鐵的消化與吸收。A、維生素DB、維生素CC、維生素AD、葉酸參考答案：B16、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標志自然地分為()階段,源流分明。A、四B、二C、三D、五參考答案：A17、大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)含量高達()。A、20%B、10%C、60%D、40%參考答案：D18、果汁豬扒和肉料烹制前預制需要上粉,是()。A、酥炸粉B、干粉C、吉列粉D、半煎炸粉參考答案：D19、排蒸法與扣蒸法有相同之處,它們的相同點是()。A、都要求由動物原料作主料,植物原料作副料B、成菜都是熱菜C、火候基本相同D、原料都要擺砌,造型整齊美觀參考答案：D20、藻類植物是自然界中的()。A、裸子植物B、被子植物C、低等植物D、高等植物參考答案：C21、()不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。A、下鍋油溫不同B、使用原料性質(zhì)不同C、上粉不同D、成菜調(diào)味方式不同參考答案：B22、關于焯法的說法,不正確的是()。A、焯都要用猛火沸水加熱。B、焯分白焯法和生焯法兩種C、焯制菜式可在廚房焯,也可在廳堂焯,在餐桌上焯D、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上參考答案：A34、《隨園食單》刊行于乾隆年間,書中包括()大部分,約4萬字。A、兩B、五C、三D、四參考答案：A35、()又被稱為鳳梨。A、雪梨B、萍果C、啤梨D、菠蘿參考答案：D36、烹制五彩雞絲適宜使用()手法勾芡。A、澆淋芡B、推芡C、吊芡D、潑芡參考答案：C37、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著,其作者是清代的(),別稱“隨園老人”。A、顧仲B、徐珂C、童岳D、袁枚參考答案：D38、檸檬黃耐光.耐熱.耐酸性較好,遇堿會發(fā)生()變化。A、變綠B、變藍C、變黑D、變紅參考答案：B39、在選用菜肴色彩時要選擇(),不能人工色素。67、職業(yè)道德在范圍上具有()的特征。A、超前性B、時效性C、有限性D、無限性參考答案：C68、葉大莖粗,莖呈黃白色的蕹菜是()。A、水蕹B、早蕹C、晚蕹D、旱蕹參考答案：A69、鮮菇牛肉這個菜名是以()命名。A、形容原料的形狀B、所用主料和某一突出的輔料C、主要原料和主要調(diào)味品D、主要原料和烹調(diào)方法參考答案：B70、千島汁的味感是()。A、咸中帶鮮B、酸中帶甜C、酸中帶香D、甜中帶咸參考答案：B71、()不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A、能耗低;安全性好B、價格低;美觀耐用C、提供足夠的熱量;污染少D、便于調(diào)節(jié);方便使用參考答案：B72、上漿.上粉.拌粉所用淀粉的化學性質(zhì)中,淀粉顆粒分散在水中后,在適當?shù)臏囟认?60~80℃)會發(fā)生溶脹變化,形成均勻糊狀溶液,這個過程叫淀粉()。A、溶化B、溶解C、糊化D、老化參考答案：C73、脂肪能夠促進()等維生素的吸收。A、維生素A.維生素D.維生素KB、維生素B.維生素C.維生素EC、維生素C.維生素K.維生素UD、維生素PP.維生素A.維生素E參考答案：A74、下列內(nèi)容關于直鏈淀粉性質(zhì),敘述正確的觀點是()。A、谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大B、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低D、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較短參考答案：A75、符合物體色彩形成的選項是()。A、帶有色彩的光線照射的結果B、物體反射光在視覺中形成的感知覺C、光源色在視覺中反映D、周圍環(huán)境色彩在物體上的色彩在視覺中形成的感知覺參考答案：B76、若某原材料加工前單位成本價格為100元/千克,成本系數(shù)為1.50,則加工后半成品的單位價格為()元/千克。A、20B、30C、50D、150參考答案：D77、生長于槐木堆.紅梨楠木上的真菌干制品是()。A、桂花耳B、黃耳C、榆耳D、云耳參考答案：B78、牛腩.豬肺在初步熟處理時最宜用()。A、沸水滾B、熱水滾C、暖水滾D、冷水滾參考答案：D79、油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生()。A、重結晶反應B、焦糖反應C、氧化反應D、糊化反應參考答案：C80、不同的維生素有不完全相同的生理功能,如果嚴重缺乏()會引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D參考答案：C81、重體力勞動者每天需要糖類()克。A、400~500B、350~450C、550~600D、650~700參考答案：C82、菌類原料一定要燙透或煮透后食用,這樣可以使原料()。A、更入味B、更脆嫩C、更鮮美D、更安全參考答案：D83、關于火力的說法,不正確的是()。A、無煙.無響聲.油面較平靜的油溫大致為70~100℃B、火力的強弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大,蒸鍋里的溫度越高D、在實際操作中,把火力的大小分為猛火.中火.慢火三個等級參考答案：B84、在配菜中,“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“()”搭配。A、異色B、同色C、順色D、逆色參考答案：C85、調(diào)汁XO醬時用油一般選用()。A、橄欖油B、芝麻油C、色拉油D、花生油參考答案：A86、含碘豐富的食物是()。A、黑魚B、海帶C、鳊魚D、鰱魚參考答案：B87、夾的菜品需將外皮原料切成()形。A、單圓片B