餐飲成本核算知識

演講人：日期：餐飲成本核算知識CATALOGUE目錄餐飲成本概述餐飲成本核算方法餐飲成本分析技巧成本控制策略與實踐成本偏差原因與解決方案經濟效益最大化途徑探討總結與展望PART01餐飲成本概述餐飲成本是指在餐飲經營過程中，為生產和銷售餐飲產品而支出的各項費用總和。餐飲成本定義按照成本性質分為固定成本、變動成本和半變動成本；按照成本可控性分為可控成本和不可控成本；按照成本計算范圍分為單位成本和綜合成本等。餐飲成本分類定義與分類經營管理決策成本核算為餐飲企業(yè)的經營管理決策提供重要依據，如成本控制、產品定價、市場開拓等。提高經濟效益通過成本核算，可以了解餐飲成本的實際水平，發(fā)現(xiàn)成本控制中的問題，及時采取措施加以改進，從而提高經濟效益。定價依據成本核算是制定餐飲產品價格的重要依據，能夠保證價格的合理性和競爭力。成本核算的重要性變動性餐飲成本受多種因素影響，如原材料價格、季節(jié)變化、市場需求等，具有較大的變動性。餐飲成本的特點01可控性餐飲成本在一定程度上可以通過經營管理者的努力進行控制和調整，如采購成本控制、加工過程控制等。02多樣性餐飲成本包括多種成本要素，如原材料、人工、能源等，每種成本都有其獨特的性質和特點。03隱性成本餐飲成本中存在一些無法直接計量的隱性成本，如員工技能、服務質量等，這些成本對餐飲產品的質量和成本產生重要影響。04PART02餐飲成本核算方法傳統(tǒng)成本核算法核算范圍傳統(tǒng)成本核算法主要關注直接成本，如食材、飲料等直接成本支出。核算方式采用實際成本進行計算，不考慮間接成本的分攤。核算周期通常以月為單位進行核算，無法實時反映成本變化。核算缺陷無法準確反映餐飲產品真實成本，可能導致成本控制不準確。核算標準以預先制定的標準成本為基礎，如食材標準成本、人工成本標準等。標準成本法01核算方式將實際成本與標準成本進行比較，分析差異，從而進行成本控制。02核算周期可根據需要靈活調整，通常以周、月為單位進行核算。03核算優(yōu)點能夠明確成本控制目標，提高成本控制的準確性和效率。04核算對象核算方式作業(yè)成本法能夠更準確地反映餐飲產品的真實成本，為定價和成本控制提供有力支持。04以作業(yè)為成本核算對象，如訂單處理、菜品制作、送餐等作業(yè)環(huán)節(jié)。01靈活多變，可根據需要調整核算周期。03通過計算每個作業(yè)環(huán)節(jié)的成本，累加得出餐飲產品的總成本。02核算周期核算優(yōu)點PART03餐飲成本分析技巧與歷史數據比較將當前成本數據與歷史數據進行對比，分析成本變化趨勢，找出成本控制的重點。與預算比較將實際成本與預算進行比較，分析成本偏差的原因，及時調整成本控制策略。與同行業(yè)比較通過與其他餐飲企業(yè)的成本數據進行比較，找出自身成本控制的優(yōu)劣之處。比較分析法01成本占比分析通過計算各種成本在總成本中的占比，找出成本控制的重點，如食材成本、人工成本、租金成本等。比率分析法02毛利率分析通過計算毛利率，分析餐廳的盈利能力，及時調整菜品定價策略。03成本利潤率分析將成本與利潤進行對比，分析每單位成本所能帶來的利潤，評估餐飲企業(yè)的經濟效益。季節(jié)性趨勢分析根據不同季節(jié)的食材價格和消費者需求變化，分析餐飲成本的季節(jié)性變化趨勢，制定相應的成本控制策略。成本趨勢分析通過連續(xù)觀察成本數據，分析成本的變化趨勢，預測未來的成本走向，為企業(yè)的成本控制提供決策依據。菜品銷售趨勢分析分析菜品的銷售趨勢，找出暢銷菜品和滯銷菜品，及時調整菜品結構，降低庫存成本。趨勢分析法PART04成本控制策略與實踐供應商選擇選擇信譽良好、價格合理的供應商，建立長期合作關系，確保食材質量和供應穩(wěn)定。采購計劃根據餐飲企業(yè)的實際需求和市場行情，制定合理的采購計劃，避免過度采購和浪費。價格談判與供應商進行價格談判，爭取最優(yōu)惠的采購價格，降低采購成本。驗收管理嚴格把控食材驗收環(huán)節(jié)，確保采購的食材質量符合標準，避免以次充好。采購成本控制庫存盤點定期進行庫存盤點，準確記錄庫存數量，及時發(fā)現(xiàn)和解決庫存問題。庫存成本控制01庫存預警設置庫存預警系統(tǒng)，避免庫存積壓和缺貨現(xiàn)象，減少庫存成本。02倉儲管理加強倉儲管理，確保食材的儲存條件和環(huán)境符合要求，防止食材變質和損壞。03庫存優(yōu)化根據食材的特性和市場需求，優(yōu)化庫存結構，提高庫存周轉率。0401020304嚴格控制食材在加工過程中的損耗率，減少不必要的浪費和損耗。加工成本控制損耗控制加強設備維護，確保設備的正常運行和性能穩(wěn)定，避免因設備故障而導致的停工和損失。設備維護加強能源管理，合理使用水、電、氣等能源，降低加工過程中的能源消耗成本。能源管理制定標準化的加工流程，確保食材的加工質量和效率，降低加工成本。標準化加工PART05成本偏差原因與解決方案食材采購不合理缺乏科學的采購計劃和供應商選擇，導致采購價格高于市場價或質量不達標。儲存環(huán)節(jié)損耗大原材料儲存不當，如溫度、濕度等條件不符合要求，造成變質、損壞或過期。加工過程浪費廚師在加工過程中隨意丟棄可用部分，或加工方法不當導致原材料利用率低。菜品設計不合理菜品分量過大或配料比例不當，造成原材料浪費。原材料浪費問題剖析人工費用過高問題探討人員配置不當餐飲企業(yè)人員配置過多或崗位設置不合理，導致人工費用過高。員工效率低下員工技能水平不高或工作積極性不足，導致工作效率低下，增加人工費用。加班費用過多員工加班時間過長或加班費用計算不合理，導致人工費用過高。薪資結構不合理員工薪資水平過高或過低，都會影響員工的工作積極性和穩(wěn)定性，進而增加人工費用。提高管理效率采用先進的管理方法和手段，如信息化管理、標準化流程等，提高管理效率，降低管理費用。優(yōu)化經營策略根據市場變化和客戶需求，及時調整餐飲企業(yè)的經營策略，提高盈利能力，從而降低管理費用占比。節(jié)約日常開支嚴格控制餐飲企業(yè)的日常開支，如辦公費、差旅費、招待費等，減少不必要的浪費。精簡管理層級優(yōu)化餐飲企業(yè)管理層級，減少不必要的中間環(huán)節(jié)和人員，降低管理費用。管理費用節(jié)約途徑PART06經濟效益最大化途徑探討提高產品質量和附加值選用優(yōu)質食材確保食材新鮮、綠色、健康，提高菜品的口感和營養(yǎng)價值。精細加工制作注重菜品的色、香、味、形，提升菜品的整體品質。研發(fā)創(chuàng)新菜品結合市場需求和消費者口味，不斷推出新穎有創(chuàng)意的菜品。增加附加值服務如提供菜品定制、送餐上門等增值服務，提高顧客滿意度和忠誠度。提升服務效率通過合理的服務流程和培訓，提高服務人員的效率和服務質量。營造舒適環(huán)境打造整潔、舒適、具有特色的餐飲環(huán)境，增強消費者的用餐體驗。強化客戶溝通積極與顧客溝通，了解需求和反饋，不斷改進服務質量和菜品口味。提供便捷支付支持多種支付方式，方便快捷，提高客戶支付體驗和滿意度。優(yōu)化服務流程和體驗利用微博、微信、抖音等社交媒體平臺，進行品牌推廣和營銷活動。結合線下實體店和線上平臺，實現(xiàn)O2O模式，拓寬銷售渠道。建立會員制度，提供積分兌換、優(yōu)惠券等激勵措施，增加客戶粘性。針對不同節(jié)假日推出特色菜品和營銷活動，吸引消費者消費。創(chuàng)新營銷模式和手段社交媒體營銷線上線下融合會員營銷制度節(jié)假日活動策劃PART07總結與展望了解餐飲成本核算的基本概念及對于餐飲企業(yè)的重要性，包括成本控制、盈利提升等方面。餐飲成本核算概念及重要性掌握成本核算的基本方法，如原材料成本核算、直接成本核算、間接成本核算等。成本核算方法識別餐飲成本控制的關鍵點，如采購環(huán)節(jié)、庫存管理、生產加工、菜品定價等。成本控制關鍵點回顧本次分享內容要點010203成本控制理念普及成本控制理念將在餐飲行業(yè)得到更廣泛的普及和應用，成為餐飲企業(yè)管理的重要組成部分。餐飲業(yè)成本控制趨勢預測餐飲業(yè)未來在成本控制方面的發(fā)展趨勢，如智能化管理、精細化運營等。成本核算方法創(chuàng)新隨著科技的發(fā)展和餐飲業(yè)態(tài)的不斷變化，成本核算方法將不