配餐企業(yè)食品安全管理制度

配餐企業(yè)食品安全管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)配餐企業(yè)食品安全管理，規(guī)范配餐生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本企業(yè)實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本配餐企業(yè)的食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理。3.職責(zé)分工成立食品安全管理小組，明確各部門及人員在食品安全管理中的職責(zé)。采購(gòu)部門負(fù)責(zé)食品原料的采購(gòu)安全；加工部門負(fù)責(zé)食品的加工過(guò)程安全；儲(chǔ)存部門負(fù)責(zé)食品的儲(chǔ)存安全；運(yùn)輸部門負(fù)責(zé)食品的運(yùn)輸安全；銷售部門負(fù)責(zé)食品的銷售環(huán)節(jié)管理；質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)食品安全的監(jiān)督檢查和檢驗(yàn)檢測(cè)；企業(yè)負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)食品安全管理工作，確保各項(xiàng)制度的有效執(zhí)行。

二、食品采購(gòu)管理制度1.供應(yīng)商選擇與評(píng)估建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行嚴(yán)格審核，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，查看生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商具備穩(wěn)定供應(yīng)安全食品的能力。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期、三無(wú)產(chǎn)品等不符合食品安全要求的食品。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。3.驗(yàn)收管理食品到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。按照采購(gòu)訂單核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保與采購(gòu)要求相符。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，填寫驗(yàn)收記錄，注明驗(yàn)收情況；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。

三、食品加工過(guò)程管理制度1.加工人員衛(wèi)生管理加工人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。工作期間保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。進(jìn)入加工場(chǎng)所前，必須更換工作服、工作鞋，洗手消毒，通過(guò)專用通道進(jìn)入，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，定位存放，保持清潔。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢水逆流、有害動(dòng)物侵入及濁氣逸出。3.食品加工操作規(guī)范嚴(yán)格按照食品加工工藝流程進(jìn)行操作，確保食品加工過(guò)程符合食品安全要求。食品加工過(guò)程中應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食品中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。對(duì)加工過(guò)程中的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在有蓋的容器內(nèi)，定期清理運(yùn)出加工場(chǎng)所。4.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，以備食品安全監(jiān)督抽檢或發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。

四、食品儲(chǔ)存管理制度1.儲(chǔ)存場(chǎng)所管理食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨物架，食品應(yīng)分類、分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。2.食品入庫(kù)管理食品入庫(kù)前，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，檢查食品的包裝是否完好，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，并建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄食品的入庫(kù)日期、保質(zhì)期、庫(kù)存數(shù)量等信息。3.食品儲(chǔ)存管理定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，查看食品的質(zhì)量狀況，如有無(wú)變質(zhì)、霉變、異味等，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售或使用。4.庫(kù)存盤點(diǎn)每月定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與庫(kù)存臺(tái)賬記錄是否一致。如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行調(diào)整。

五、食品運(yùn)輸管理制度1.運(yùn)輸車輛管理運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，確保車內(nèi)無(wú)污垢、無(wú)異味。車輛應(yīng)具備防塵、防蠅、防曬、保溫等設(shè)施設(shè)備，保證食品運(yùn)輸過(guò)程中的安全和質(zhì)量。運(yùn)輸車輛應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保車輛性能良好，避免在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生故障。2.運(yùn)輸過(guò)程管理食品運(yùn)輸應(yīng)使用專用的密閉容器或包裝，避免食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。食品與非食品、不同種類的食品應(yīng)分開運(yùn)輸，防止交叉污染。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持食品的溫度、濕度等適宜條件，根據(jù)食品的特性采取相應(yīng)的保溫、冷藏、冷凍等措施。如運(yùn)輸需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)確保冷藏、冷凍設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。食品運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)做好防護(hù)措施，避免食品受到擠壓、碰撞等損壞。3.運(yùn)輸記錄建立食品運(yùn)輸記錄臺(tái)賬，記錄運(yùn)輸食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、運(yùn)輸日期、運(yùn)輸車輛信息、運(yùn)輸起止地點(diǎn)等內(nèi)容。運(yùn)輸記錄應(yīng)保存不少于2年。

六、食品銷售管理制度1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生管理銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。銷售設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，保持清潔。銷售場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、照明條件，溫度適宜，防止食品變質(zhì)。2.銷售過(guò)程管理銷售人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具、容器，不得直接用手接觸食品。銷售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得銷售變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期、三無(wú)產(chǎn)品等不符合食品安全要求的食品。銷售食品時(shí)應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得欺詐消費(fèi)者。3.銷售記錄建立食品銷售記錄臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、購(gòu)買者姓名及聯(lián)系方式等信息。銷售記錄應(yīng)保存不少于2年。

七、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況和食品安全監(jiān)管要求進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織開展食品安全自查工作，成立自查小組，明確小組成員的職責(zé)分工。自查小組應(yīng)由企業(yè)負(fù)責(zé)人、質(zhì)量控制人員、各部門負(fù)責(zé)人等組成。自查過(guò)程中應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、人員詢問(wèn)等方法，對(duì)食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全等進(jìn)行全面檢查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實(shí)針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，制定整改方案，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改方案應(yīng)確保整改措施具有可操作性和有效性。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改方案認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，按時(shí)完成整改任務(wù)。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。4.自查記錄與報(bào)告對(duì)食品安全自查工作進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。自查記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，并存檔保存。定期向上級(jí)主管部門和食品安全監(jiān)管部門報(bào)告食品安全自查情況，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)告。

八、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)控制、食品召回、原因調(diào)查、責(zé)任追究等環(huán)節(jié)的具體措施。2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等信息。3.現(xiàn)場(chǎng)控制立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止危害擴(kuò)大。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。4.食品召回按照食品安全監(jiān)督管理部門的要求，立即啟動(dòng)食品召回程序，召回可能導(dǎo)致食品安全事故的食品。對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀，防止其再次流入市場(chǎng)。5.原因調(diào)查與責(zé)任追究配合食品安全監(jiān)督管理部門等有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故的原因調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)食品安全事故負(fù)有責(zé)任的單位和個(gè)人，依法追究其責(zé)任。6.應(yīng)急演練定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急處置能力。應(yīng)急演練應(yīng)包括桌面演練、實(shí)戰(zhàn)演練等多種形式，演練后應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對(duì)應(yīng)急處置預(yù)案進(jìn)行修訂完善。

九、培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的對(duì)象、內(nèi)容、時(shí)間、方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況和食品安全監(jiān)管要求進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂。培訓(xùn)對(duì)象包括企業(yè)全體員工，重點(diǎn)是食品采購(gòu)人員、加工人員、儲(chǔ)存人員、運(yùn)輸人員、銷售人員、質(zhì)量控制人員等與食品安全直接相關(guān)的人員。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，如《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)通用衛(wèi)生規(guī)范》等。食品安全知識(shí)，如食品原料的質(zhì)量要求、食品加工過(guò)程的衛(wèi)生控制、食品儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)淖⒁馐马?xiàng)等。食品安全事故案例分析，通過(guò)分析典型案例，吸取教訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。3.培訓(xùn)方式采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)。內(nèi)部培訓(xùn)可由企業(yè)質(zhì)量控制人員或邀請(qǐng)專家進(jìn)行授課；外部培訓(xùn)可參加食品安全監(jiān)管部門組織的培訓(xùn)或?qū)I(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)舉辦的培訓(xùn)班；網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)可利用在線學(xué)習(xí)平臺(tái)，讓員工自主學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)。4.培訓(xùn)考核對(duì)參加培訓(xùn)的員工進(jìn)行考核，考核方式可采用考試、撰寫心得體會(huì)、實(shí)際操作等。考核結(jié)果應(yīng)記錄存檔，作為員工績(jī)效考核、晉升等的依據(jù)。對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。

十、檔案管理制度1.檔案建立建立食品安全管理檔案，檔案內(nèi)容包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)資料，如供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)、驗(yàn)收記錄、加工過(guò)程記錄、庫(kù)存臺(tái)賬、運(yùn)輸記錄、銷售記錄、食品安全自查記錄、培訓(xùn)記錄、應(yīng)急處置記錄等。檔案應(yīng)分類整理，按照時(shí)間順序進(jìn)行編號(hào)，便于查閱和管理。2.檔案保管確定專人負(fù)責(zé)食品安全管理檔案的保管工作，檔案保管人員應(yīng)具備一定的檔案管理知識(shí)和技能，確保檔案的安全和完整。檔案應(yīng)存放在專用的檔案柜內(nèi)，保持通風(fēng)、干燥、防潮、防蟲、防鼠等，防止檔案損壞或丟失。3.檔案查閱建立檔案查閱制度，明確查閱檔案的程序和要求。因工作需要查閱檔案的，應(yīng)填寫查閱申請(qǐng)表，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，方可查閱。查閱檔案時(shí)，應(yīng)在檔案保管人員的陪同下進(jìn)