2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》賽項(xiàng)規(guī)程

2024年廣西職業(yè)院校技能大賽

賽項(xiàng)規(guī)程

賽項(xiàng)序號：17

賽項(xiàng)組別：中職組

賽項(xiàng)名稱：中式烹飪

專業(yè)大類：旅游

1

一、競賽目的

通過本項(xiàng)目競賽，使中職學(xué)生能熟練掌握餐飲類專業(yè)職業(yè)技

能，綜合運(yùn)用職業(yè)能力，促進(jìn)餐飲類專業(yè)建設(shè)與教學(xué)改革；推進(jìn)

中職學(xué)校與相關(guān)企業(yè)的合作，更好地實(shí)現(xiàn)工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模

式，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型人才。

二、競賽內(nèi)容

本賽項(xiàng)為團(tuán)體賽項(xiàng)目，線下比賽。競賽內(nèi)容由理論知識、中

餐熱菜制作、中式面點(diǎn)制作、冷拼與雕刻制作四個(gè)模塊組成。理

論知識模塊3名選手均需參加，其余三個(gè)技能操作模塊由3名參

賽選手各自獨(dú)立完成1個(gè)模塊，在報(bào)名時(shí)確定各模塊的制作選手。

總成績?yōu)?00分，由四個(gè)模塊成績之和組成。其中理論知識考核

占比10%，由參賽隊(duì)3位選手的平均成績×10%計(jì)入團(tuán)體總分；

中餐熱菜制作占30%、中式面點(diǎn)制作占30%、冷拼與雕刻制作占

30%，同樣由參賽隊(duì)3位參賽選手的平均成績×30%計(jì)入團(tuán)體總分。

各賽項(xiàng)模塊具體競賽內(nèi)容如下：

（一）理論知識。

1.所有參賽選手統(tǒng)一時(shí)間、同一地點(diǎn)參加理論知識測試，測

試方式為閉卷，測試時(shí)間為60分鐘，試卷題型全部為客觀題，

題量為100道。

2.試題結(jié)構(gòu)：題型有單項(xiàng)選擇題、多項(xiàng)選擇題、判斷題三部

分組成。100道理論試題中80%由從公布的公開題庫中隨機(jī)抽取，

2

20%的題將根據(jù)要求在正式比賽前一天封閉進(jìn)行命題。

（二）中餐熱菜制作模塊。

1.基本功。

在規(guī)定時(shí)間完成基本功。規(guī)定見本規(guī)程的“四、競賽試題”。

裁判長將于每一場比賽正式開始前半小時(shí)，在現(xiàn)場評委的監(jiān)督下

抽取基本功試題，并在參賽隊(duì)選手進(jìn)入賽場后宣布試題。（場次

比賽中有清真飲食習(xí)俗選手時(shí)，本場次只從雞脯肉和魚肉兩種食

材中抽取基本功比賽內(nèi)容。由參賽學(xué)校出具選手證明材料。）。

基本功菜品制作技術(shù)和操作過程要求如下：

（1）選手一律使用現(xiàn)場提供的原材料，在20分鐘內(nèi)完基礎(chǔ)

熱菜一道；

①滑炒魚絲：冷藏保鮮凈草魚肉（帶皮帶腹骨半條）約400

克，配料為青、紅椒各一個(gè)約100克、姜50克、蔥30克；

②滑炒肉絲：凈豬里脊肉約300克，配料為青、紅椒各一個(gè)

約100克、姜50克、蔥30克；

③滑炒雞絲：凈冰鮮雞脯肉約250克，配料為青、紅椒各一

個(gè)約100克、姜50克、蔥30克；

（2）操作規(guī)范，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時(shí)完成；

（3）運(yùn)刀基本功扎實(shí)，原料處理準(zhǔn)確；

（4）火候基本功扎實(shí)，烹法恰當(dāng)；

（5）調(diào)味基本功扎實(shí)，口味準(zhǔn)確；

（6）操作區(qū)整潔干凈，垃圾分類處理得當(dāng)。

3

2.規(guī)定熱菜。

（1）在40分鐘內(nèi)完成“菊花魚”制作；

（2）選手一律使用現(xiàn)場提供的前一天宰殺好的冷藏保鮮凈

草魚一條（去鱗去內(nèi)臟，凈重約1500克/條）；

（3）制作8朵菊花魚，成品直徑為6-7厘米，不得多做少

做，少做多做按評分標(biāo)準(zhǔn)扣分；成品菊花魚統(tǒng)一澆全汁。成品必

須使用現(xiàn)場提供直徑42厘米的圓盤，成品按323裝盤；

（4）現(xiàn)場統(tǒng)一提供某某品牌番茄醬、某某品牌生粉和基礎(chǔ)

調(diào)料，不允許自帶任何原料和調(diào)料；

（5）作品不做任何點(diǎn)綴，所有模具、模板、自制工具不得

使用，鑷子、筷子、兩頭尖的小牙簽可以使用。

3.創(chuàng)意熱菜。

（1）在60分鐘內(nèi)完成創(chuàng)意雞肉菜一道，制作過程主料不得

制成茸泥，成品成型不能為茸類菜肴；

（2）選手一律使用現(xiàn)場提供的冰鮮雞胸肉，重量為400克，

配料為青、紅椒各一個(gè)約100克、紅蘿卜一個(gè)約150克、青菜、

水發(fā)香菇各約100克及姜、蔥、蒜各50克。特殊調(diào)料經(jīng)申報(bào)批

準(zhǔn)后可自帶；

（3）原料加工過程中不得使用任何材質(zhì)的模具（如硅膠、

鐵制、塑料等）；

（4）不得帶自制的高湯進(jìn)場；

（5）制作份菜為8人量，另備2人量品嘗碟供評判；制作

4

位菜（各客），需要6份，4份送評，2份品嘗；裝盤器皿現(xiàn)場

只統(tǒng)一提供50厘米×33厘米的長方盤和品嘗碟；特殊器皿需經(jīng)

申報(bào)審核后可以自帶，自備碟規(guī)格要求：餐具尺寸不大于55cm。

（三）中式面點(diǎn)制作模塊。

1.基本功。

在規(guī)定時(shí)間完成基本功。具體規(guī)定見本規(guī)程的“四、競賽試

題”。裁判長將于每一場比賽正式開始前半小時(shí)，在現(xiàn)場評委的

監(jiān)督下抽取基本功試題，并在參賽隊(duì)選手進(jìn)入賽場后宣布試題。

（1）在20分鐘內(nèi)完成水調(diào)面團(tuán)制作；

（2）生坯作品8個(gè)，要求大小均勻，形態(tài)飽滿，造型逼真；

（3）選手一律使用現(xiàn)場提供的某某品牌的面粉250克和蓮

蓉餡心150克，現(xiàn)場和面，下劑、搟皮、成型；

（4）成品用現(xiàn)場提供的直徑30厘米的平盤盛裝送評，以“44”

方式排列。

2.規(guī)定面點(diǎn)。

（1）在50分鐘內(nèi)完成鮮肉中包制作；

（2）選手一律使用現(xiàn)場提供的某某品牌的的面粉300克和

未經(jīng)調(diào)味的豬肉末250克、小蔥、醬油及其它輔料，現(xiàn)場和面，

調(diào)制鮮肉餡心（水調(diào)餡），使用酵母發(fā)酵制作中包。（清真飲食

習(xí)俗的選手，可選用牛肉調(diào)制餡心。由各參賽院校出具選手證明

材料。）；

（3）成品大小一致，數(shù)量為9個(gè)，成品重量每個(gè)50克（可

5

上下浮動(dòng)10%）；

（4）包子褶應(yīng)在18道以上，花紋清晰，間距均勻；

（5）成品用現(xiàn)場提供約30厘米的平盤盛裝送評，以“333”

方式排列，其中包含評委品嘗包子。

3.自選面點(diǎn)。

（1）在50分鐘內(nèi)完成自選油酥點(diǎn)心一道,要求明酥制品（卷

酥工藝）；

（2）一律使用現(xiàn)場統(tǒng)一提供的某某品牌的面粉500克、蓮

蓉餡心200克、起酥油300克，和面、制酥、開酥、成型、熟制

均需在場內(nèi)獨(dú)立操作完成；

（3）作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，

有一定創(chuàng)新意識；

（4）作品應(yīng)滿足6人食用量要求，另備2人量嘗碟供評委

品嘗；

（5）作品盛裝餐具自備。

（6）作品制作過程中不可以使用模具。

（四）冷拼與雕刻制作模塊。

1.基本功。

在規(guī)定時(shí)間完成基本功。具體規(guī)定見本規(guī)程的“四、競賽試

題”。裁判長將于每一場比賽正式開始前半小時(shí)，在現(xiàn)場評委的

監(jiān)督下抽取基本功試題，并在參賽隊(duì)選手進(jìn)入賽場后宣布試題。

（1）選手一律使用現(xiàn)場提供的原料，10分鐘內(nèi)完成雕刻作

6

品1個(gè)；基本功的三個(gè)作品均使用青蘿卜一個(gè)，約重500克；

（2）作品的所有刀工處理均在場內(nèi)完成；

（3）成品使用現(xiàn)場提供的直徑22厘米的平盤盛裝。

2.規(guī)定雕刻。

（1）使用規(guī)定的原材料在90分鐘中型組合雕刻一件；

（2）選手一律使用現(xiàn)場提供的象牙白蘿卜1個(gè)（直徑不小

于7cm，長度不小于25cm），心里美蘿卜2個(gè)（直徑不小于8厘

米）、青蘿卜1根（根底直徑不小于6厘米、長度不小于12厘

米）、胡蘿卜3根（根底直徑不小于4厘米、長度不小于15厘

米）；

（3）作品的所有刀工處理均在場內(nèi)完成，花瓣必須整雕，

不可組裝，除抽到荷花試題外，另外兩個(gè)試題不可使用502膠水；

（4）作品使用支撐物及粘合劑不得暴露于表面，支撐物使

用鐵絲時(shí)，不可提前彎曲、不可提前用多支鐵絲焊接成型，不可

使用鐵片，長寬高不得超過60厘米；

（5）作品使用現(xiàn)場提供的直徑約30厘米的平盤盛裝。

3.創(chuàng)意冷拼。

（1）在30分鐘內(nèi)完成各客花拼一款；

（2）選手一律使用現(xiàn)場提供的原料：西式方火腿半塊（約

100克）、雞腸1根（約60克）、雞蛋干1塊、象牙白蘿卜1

段（約80克）、黃瓜1根（約100克）、紅心胡蘿卜1段（約

120g）、心里美蘿卜1塊（約100克）、青蘿卜1塊（約75克），

7

現(xiàn)場提供原料均要使用在作品中，現(xiàn)場統(tǒng)一提供調(diào)味品（調(diào)和油、

精鹽、白醋、老抽等）；

（3）作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上，能體現(xiàn)選

手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重實(shí)用、衛(wèi)生，

具有創(chuàng)新意識；

（4）作品造型美觀，主題突出，構(gòu)思完整，刀工精細(xì)，簡

繁適當(dāng)，搭配合理，拼擺造型嚴(yán)禁使用粘合劑黏接，造型、點(diǎn)綴

飾物制作均須在場內(nèi)獨(dú)立進(jìn)行；

（5）作品應(yīng)滿足1人量，每份凈料總重量約200克（可上

下浮動(dòng)10%），使用現(xiàn)場提供的直徑約30厘米的白色圓盤盛裝；

（6）作品制作過程中不可以使用模具，原料不可熟處理。

三、競賽時(shí)間

本賽項(xiàng)理論測試時(shí)間為60分鐘，各分模塊的實(shí)操比賽時(shí)間

為120分鐘或130分鐘，組與組之間間隔20分鐘，技能競賽的

場次號與工位號在領(lǐng)隊(duì)會會議進(jìn)行抽簽確定，競賽時(shí)間安排詳見

表1。

表1競賽時(shí)間安排表（以正式公布的賽項(xiàng)指南為準(zhǔn)）

時(shí)間安排

技能操作模塊日期場次競賽地點(diǎn)

檢錄時(shí)間競賽時(shí)間

第一天領(lǐng)隊(duì)、選手報(bào)到

中式烹飪制作

第二天領(lǐng)隊(duì)、選手報(bào)到，領(lǐng)隊(duì)會、抽簽、理論考試

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時(shí)間安排

技能操作模塊日期場次競賽地點(diǎn)

檢錄時(shí)間競賽時(shí)間

第1場07:0007:30-9:40

第2場10:0010:30-12:40

第三天

第3場13:0013:40-15:50

第4場16:0016:30-18:40

第5場07:0007:30-9:40

中餐熱菜制作中式烹調(diào)實(shí)

第6場10:0010:30-12:40訓(xùn)室一、二

第四天

第7場13:0013:40-15:50

第8場16:0016:30-18:40

第9場07:0007:30-9:40

第五天

第10場10:0010:30-12:40

第1場07:0007:30-9:40

中式面點(diǎn)實(shí)

訓(xùn)室（二

第2場10:0010:30-12:40樓）、西式

第三天烹飪實(shí)訓(xùn)室

第3場13:0013:40-15:50

第4場16:0016:30-18:40

中式面點(diǎn)制作

第5場07:0007:30-9:40

第6場10:0010:30-12:40

第四天中式面點(diǎn)實(shí)

訓(xùn)室（二

第7場13:0013:40-15:50樓）、西式

烹飪實(shí)訓(xùn)室

第8場16:0016:30-18:40

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時(shí)間安排

技能操作模塊日期場次競賽地點(diǎn)

檢錄時(shí)間競賽時(shí)間

第9場07:0007:30-9:40

第五天

第10場10:0010:30-12:40

第1場07:0007:30-9:50

第2場10:1010:40-13:00

第三天

第3場13:2013:50-16:10

第4場16:3017:00-19:20

雕拼實(shí)訓(xùn)

冷拼與雕刻制第5場07:0007:30-9:50室、西式面

作點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室

第6場10:1010:40-13:00（三樓）

第四天

第7場13:2013:50-16:10

第8場16:3017:00-19:20

第9場07:0007:30-9:50

冷拼與雕刻制第五天

作第10場10:1010:40-13:00

四、競賽試題

本賽項(xiàng)設(shè)理論考試，對技能操作進(jìn)行綜合考核，技能操作競

賽題為公開試題，見本賽項(xiàng)規(guī)程的競賽內(nèi)容。

（一）理論競賽題。

根據(jù)競賽內(nèi)容，80%理論知識測試題目在公開賽題題庫中隨

機(jī)抽取，20%在正式比賽前一天由裁判長安排相關(guān)人員封閉擬定。

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題目類型為：單選題，判斷題，多選題。為貫徹公開、公平、公

正原則，理論公開題庫統(tǒng)一由大賽組委會官方網(wǎng)站發(fā)布。

（二）技能操作競賽題。

技能操作競賽題為公開試題。

在裁判長將于每一場比賽正式開始前半小時(shí)，在現(xiàn)場評委的

監(jiān)督下抽取中餐熱菜制作、中式面點(diǎn)制作、冷拼與雕刻制作試題，

并在參賽隊(duì)選手進(jìn)入賽場后宣布試題。(備注:同一場次,統(tǒng)一制

作基本功樣題庫中同一個(gè)作品，例如:中餐熱菜賽項(xiàng)第一場賽手

由裁判長賽前抽取滑炒雞絲，第一場所有賽手都做滑炒雞絲。)

1.中餐熱菜基本功試題從題庫中抽取，題庫有：滑炒魚絲、

滑炒里脊絲、滑炒雞絲共三個(gè)菜肴制作要求和評分標(biāo)準(zhǔn)。

2.中式面點(diǎn)基本功試題從題庫中抽取，題庫有：白菜餃、月

牙餃、知了餃共三個(gè)作品制作要求和評分標(biāo)準(zhǔn)。

3.冷拼與雕刻基本功試題從題庫中抽取，題庫有：月季花、

牡丹花、荷花共三個(gè)作品的雕刻制作要求和評分標(biāo)準(zhǔn)。

五、競賽規(guī)則

（一）參賽資格。

參見2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》賽

項(xiàng)實(shí)施方案。

（二）遵循準(zhǔn)則。

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1.參賽選手必須持本人身份證和參賽證參加比賽。

2.參賽選手出場順序、位置由抽簽決定，不得擅自變更、調(diào)

整。

3.參賽選手提前15分鐘進(jìn)入賽場，并按照指定位號參加比

賽。遲到15分鐘者，取消比賽資格；比賽開始15分鐘后，選手

方可離開賽場。

4.參賽選手在比賽過程中不得擅自離開賽場，如有特殊情況，

需經(jīng)裁判同意。選手若需休息、飲水或去洗手間等，耗用時(shí)間計(jì)

算在比賽時(shí)間內(nèi)。

5.比賽結(jié)束時(shí)，參賽選手應(yīng)立即停止操作，不得以任何理由

拖延比賽時(shí)間。選手操作完成后，在《實(shí)際操作現(xiàn)場記錄表》上

簽名確認(rèn)，方可離開賽場。

六、競賽環(huán)境

（一）競賽環(huán)境安靜、整潔。須設(shè)立緊急疏散通道，醫(yī)療服

務(wù)站。

（二）比賽場地可容納65名選手同時(shí)比賽，且滿足賽項(xiàng)比

賽所需的設(shè)備設(shè)施。

（三）比賽場地開放，在不影響選手的前提下，按照大賽組

委會的組織有序觀摩參賽選手比賽，保證公開、透明。

（四）賽場有志愿服務(wù)人員，同時(shí)有治安人員維護(hù)比賽現(xiàn)場

秩序與衛(wèi)生。

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七、技術(shù)規(guī)范

《中式烹飪》賽項(xiàng)是以教育部頒布的職業(yè)學(xué)校（或院校）有

關(guān)中餐烹飪與營養(yǎng)膳食、西餐烹飪、中西式面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方

案和國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中級烹調(diào)師》（三級）規(guī)定的技能要求為標(biāo)

準(zhǔn)。

八、技術(shù)平臺

（一）賽場設(shè)備及工具清單。

賽場（廚房）主要操作設(shè)備及工具清單見表2。

表2《中式烹飪》賽項(xiàng)設(shè)備及工具清單

序號名稱規(guī)格數(shù)量備注

1燃?xì)怆p頭單尾炒灶20臺

2燃?xì)饷突馉t（單眼）20臺

3冰箱6臺

4操作臺65張

具體見后期的賽

5砧板、鐵鍋、不銹鋼盆等一批場工具清單

（二）調(diào)味品及餐具。

1.賽場提供基礎(chǔ)調(diào)味品（精鹽、味精、白糖、料酒、醬油、

淀粉、面粉、白醋、烹調(diào)油、白醋、番茄醬）。調(diào)味品的品牌和

規(guī)格將另行公布。其余特色調(diào)味品可以自帶，但必須是未開封的

品牌調(diào)味品。自行調(diào)制的不得進(jìn)入賽場。

2.規(guī)定原料、規(guī)定作品的盛器以及品嘗碟（碗）由賽場統(tǒng)一

提供（尺寸參考相應(yīng)賽項(xiàng)）。其余盛器均自帶。

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3.選手允許攜帶塑料工具箱（或整理箱）總規(guī)格不得大于：

長度0.65m；寬度0.5m；高度1m。

（三）成績統(tǒng)計(jì)技術(shù)軟件為微軟Excel。

九、評分標(biāo)準(zhǔn)

（一）制訂原則。

大賽裁判工作按照公平、公正、公開的原則進(jìn)行。以教育部

頒布的職業(yè)學(xué)校相關(guān)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案和國家中級《中式烹調(diào)師

職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》、《中式面點(diǎn)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的應(yīng)知、應(yīng)會的要求

為評分原則，依據(jù)參賽選手整體表現(xiàn)綜合評定，全面評價(jià)參賽選

手職業(yè)技能水平。

（二）評分方法。

1.裁判員選聘。按照職業(yè)院校技能大賽專家和裁判工作管理

辦法相關(guān)制度建立2024年廣西職業(yè)院校技能大賽賽項(xiàng)裁判庫。

裁判長由大賽裁判委員會向大賽組委會推薦，由大賽組委會聘任。

裁判長組建裁判組，執(zhí)行裁判長負(fù)責(zé)制。

2.裁判員人數(shù)。總?cè)藬?shù)為23人（其中裁判長1人，裁判員

22人）。

3.參賽隊(duì)最終總成績產(chǎn)生方法。分別由專業(yè)理論測試（10%）、

作品成績（90%）兩個(gè)環(huán)節(jié)成績之和組成，總成績?yōu)?00分。具

體分值設(shè)置與成績產(chǎn)生方法如下：

（1）所有參賽選手統(tǒng)一參加基礎(chǔ)理論測試，測試時(shí)間為60

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分鐘，測試方式為閉卷機(jī)考，由綜合裁判負(fù)責(zé)監(jiān)考。試卷題型全

部為客觀題，數(shù)量為100道，每題1分，滿分為100分?？荚嚦?/p>

績由系統(tǒng)自動(dòng)判分。

（2）每個(gè)參賽隊(duì)的比賽總成績，理論測試成績按3人得分

的平均分的10%計(jì)入總分；3個(gè)選手各自完成的技能操作模塊成

績按30%計(jì)入總分。

（3）每個(gè)技能操作模塊的總成績包括現(xiàn)場操作過程評判和

參賽作品評判兩部分?，F(xiàn)場操作過程評判成績占操作技能成績的

20%，參賽作品評判成績占操作成績的80%。參賽隊(duì)的最終成績

具體分值配比計(jì)算方法如下表3。

表3各模塊的比賽時(shí)長與分值配比表

總成績

模塊評判內(nèi)容及分值設(shè)置比賽時(shí)長所占權(quán)重權(quán)重分?jǐn)?shù)比分值總分

理論知識烹飪競賽考試題庫60分鐘100%100分10分

基本功作品質(zhì)量：100分20分鐘15%15分

規(guī)定作品質(zhì)量：100分25%25分

中餐熱菜100分鐘（時(shí)30分

制作間可套用

自選作品質(zhì)量：100分40%40分

現(xiàn)場操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分20%20分

基本功作品質(zhì)量：100分20分鐘15%15分100分

規(guī)定作品質(zhì)量：100分25%25分

中式面點(diǎn)100分鐘（時(shí)

制作間可套用）30分

自選作品質(zhì)量：100分40%40分

現(xiàn)場操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分20%20分

基本功作品質(zhì)量：100分10分鐘15%15分

冷拼與雕

30分

刻制作120分鐘

規(guī)定作品質(zhì)量：100分25%25分

15

總成績

模塊評判內(nèi)容及分值設(shè)置比賽時(shí)長所占權(quán)重權(quán)重分?jǐn)?shù)比分值總分

理論知識烹飪競賽考試題庫60分鐘100%100分10分

（時(shí)間可套

自選作品質(zhì)量：100分用）40%40分100分

現(xiàn)場操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分20%20分

各參賽隊(duì)總成績計(jì)算方式：理論成績的10%+三個(gè)作品總成績的90%=100分

4.成績審核方法。各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作

人員對裁判員的成績進(jìn)行核對無誤后送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績錄入。

成績錄入完畢后，工作人員交換崗位進(jìn)行核對，無誤后，按照各

項(xiàng)成績所占比例統(tǒng)計(jì)選手最終成績，打印完畢交至裁判長審核簽

字）

5.成績公布方法。待每場作品評判完畢，成績錄入審核無誤

后，由裁判長在成績匯總表上簽字并通過通告欄進(jìn)行公布。

（三）評分標(biāo)準(zhǔn)。

1.專業(yè)理論評分標(biāo)準(zhǔn)。

試卷共計(jì)100道題，（單選題70題、判斷題20題、多選題

10題），每題1分，滿分為100分。

2.技能操作作品質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)。

作品質(zhì)量評分分為中餐熱菜制作、中式面點(diǎn)制作、冷拼與雕

刻制作3個(gè)裁判組，分別對各制作模塊的選手作品進(jìn)行評定，取

各裁判組所有裁判平均分，作為該選手作品的操作得分。保持小

數(shù)點(diǎn)后兩位。

16

注：中餐熱菜制作、中式面點(diǎn)制作、冷拼與雕刻制作，作品

質(zhì)量評分辦法執(zhí)行“雙百分”制，即現(xiàn)場評分與作品評分相結(jié)合，

按百分計(jì)分，現(xiàn)場評分占作品質(zhì)量總分的20％，作品評分占作

品質(zhì)量總分的80%。

（1）中餐熱菜制作評分標(biāo)準(zhǔn)。

①基本功。

根據(jù)滑炒技法評判標(biāo)準(zhǔn)，按照基本功處理要求從觀感、味感、

質(zhì)感、衛(wèi)生等進(jìn)行評分。滿分為100分。

i.觀感（30分，扣分幅度1～15分）：刀工粗細(xì)不勻扣1～

5分，色澤不佳扣1～5分，有連刀現(xiàn)象扣1～5分；

ii.味感（30分，扣分幅度1～10分）：口味不正扣1～5分，

有異味扣1～5分；

iii.質(zhì)感（30分，扣分幅度1～10分）：火候不當(dāng)扣1～5

分，口感欠佳扣1～5分；

iv.衛(wèi)生（10分，扣分幅度1～8分）：成品有異物扣1～4

分，器皿不潔1～4分。

其他：成品數(shù)量不夠扣1～4分；操作過程不完整、不規(guī)范

視作違規(guī)處理，給予基本分（60分）；成品不能食用的，不予

評分。

②規(guī)定熱菜。

針對菊花魚塊的質(zhì)量，按照觀感、味感、質(zhì)感、營養(yǎng)衛(wèi)生等

進(jìn)行評分。滿分為100分。

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i.觀感（40分，扣分幅度1～15分）：造型欠佳扣1～5分，

色澤不佳扣1～5分，盛裝不當(dāng)扣1～5分；

ii.味感（30分，扣分幅度1～12分）：口味不正扣1～6

分，有異味扣1～6分；

iii.質(zhì)感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不當(dāng)扣1～4

分，口感欠佳扣1～4分；

iv.衛(wèi)生（10分，扣分幅度1～8分）：成品有異物扣1～4

分，器皿不潔1～4分。

其他：魚塊數(shù)量少于8朵，扣1～10分；嚴(yán)禁使用自備餐具

和原料，凡違反此項(xiàng)規(guī)定者均按作弊處理，給予基本分（60分）；

成品不能食用的，不予評分。

③創(chuàng)意熱菜。

針對規(guī)定原料創(chuàng)意菜的質(zhì)量，按照味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)

衛(wèi)生等進(jìn)行評分。滿分為100分。

i.味感（30分，扣分幅度1～12分）：味型欠準(zhǔn)確扣1～6

分，有異味扣1～6分；

ii.質(zhì)感（25分，扣分幅度1～10分）：火候不當(dāng)扣1～5

分，口感欠佳扣1～5分；

iii.觀感（25分，扣分幅度1～12分）：造型欠佳扣1～4

分，汁芡質(zhì)量不符扣1～4分，色澤不正扣1～4分；

iv.營養(yǎng)衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～12分）：營養(yǎng)搭配不當(dāng)

扣1～4分，成品有異物扣1～4分，器皿不潔1～4分。

18

其他：作品實(shí)用性不強(qiáng)，扣1～4分；成品少于規(guī)定數(shù)量，

每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予評分。

（2）中式面點(diǎn)制作評分標(biāo)準(zhǔn)。

①基本功。

針對下劑子、搟皮、成型的質(zhì)量，按照觀感、安全衛(wèi)生等進(jìn)

行評分，滿分為100分。

i.觀感（50分，扣分幅度1～24分）：劑子大小不勻扣1～

5分；面皮不圓整1～5分；成品大小不一致扣1～5分；表面干

粉太多扣1～5分；裝盤不符扣1～4分；

ii.質(zhì)感（40分，扣分幅度1～20分）：基本功不扎實(shí)扣1～

8分；面團(tuán)軟硬度欠佳扣1～4分；成型不美觀扣1～8分；

iii.安全衛(wèi)生（10分，扣分幅度1～8分）：餐具不衛(wèi)生扣

1～4分，成品不潔扣1～4分。

其他：作品少做一個(gè)扣1分；使用其他工具成型扣1～5分。

②規(guī)定面點(diǎn)。

針對提褶包子的質(zhì)量，按照味感、質(zhì)感、觀感、衛(wèi)生等進(jìn)行

評分。滿分為100分。

i.味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不當(dāng)扣1～4分，

有異味扣1～4分；

ii.質(zhì)感（20分，扣分幅度1～8分）：不松軟、無彈性扣1～

4分，餡心口感不佳扣1～4分；

19

iii.觀感（40分，扣分幅度1～16分）：表面不光潔扣1～

2分，色澤不正扣1～2分，大小不一扣1～2分，穿底漏餡漏油

扣1～2分，褶折少于18道扣1～2分，褶紋不清、間距不均扣

1～2分，餡心不居中扣1～2分，裝盤不符扣1～2分；

iv.衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：生熟不分扣1～4分，

餐具不衛(wèi)生扣1～4分。

其他：成品少于規(guī)定數(shù)量，每少1人量扣1分，成品不能食

用的，不予評分。

③自選面點(diǎn)。

針對面點(diǎn)作品的質(zhì)量，按照味感、質(zhì)感、觀感、衛(wèi)生等進(jìn)行

評分，滿分為100分

i.味感（25分，扣分幅度1～10分）：口味不當(dāng)扣1～6分，

有異味扣1～4分；

ii.質(zhì)感（25分，扣分幅度1～10分）：用料配比不當(dāng)扣1～

3分，制作工藝不當(dāng)扣1～3分，質(zhì)感欠佳扣1～4分；

iii.觀感（30分，扣分幅度1～12分）：形態(tài)不佳扣1～3

分，規(guī)格不一扣1～3分，色澤不正扣1～3分，裝盤不當(dāng)扣1～

3分；

iv.衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有異物扣1～3

分，添加劑運(yùn)用不當(dāng)扣1～3分，餐具和盤飾不衛(wèi)生扣1～2分。

其他：成品少于規(guī)定數(shù)量，每少1人量扣1分，成品不能食

用的，不予評分。

20

（3）冷拼與雕刻制作評分標(biāo)準(zhǔn)。

①基本功。

針對雕刻成品的質(zhì)量，按照觀感、衛(wèi)生等進(jìn)行評分。滿分為

100分。

i.觀感（90分，扣分幅度1～40分）：花型不符扣1～15

分，花瓣不均、層次不符合要求扣1～8分，余料去除不充分扣

1～7分，邊角破損、毛糙扣1～10分；

ii.衛(wèi)生（10分，扣分幅度1～8分）：作品不潔有異物、

有污跡扣1～4分，裝盤不衛(wèi)生扣1～4分。

②規(guī)定雕刻。

根據(jù)中型組合雕刻的作品質(zhì)量，按照主題、創(chuàng)新理念、觀感、

刀工處理、衛(wèi)生等進(jìn)行評分。滿分為100分。

i.主題（20分，扣分幅度1～20分）：立意不明確與作品

不符、跑題扣1～10分，設(shè)計(jì)不合理扣1～10分；

ii.創(chuàng)新理念（10分，扣分幅度1～10分）構(gòu)思不新穎扣1～

5分，立意平庸扣1～5分；

iii.觀感（40分，扣分幅度1～20分）：形態(tài)不美觀扣1～

8分，比例失調(diào)扣1～6分，色彩搭配不當(dāng)扣1～6分；

iv.刀工處理（20分，扣分幅度1～10分）：刀面不整、作

品有傷痕、缺失扣1～10分。

v.衛(wèi)生（10分，扣分幅度1～8分）：作品接口處暴露膠水、

竹簽等輔助用品扣1～4分，作品不潔有污跡、有異物扣1～4分。

21

其他：作品超出規(guī)定尺寸扣1～4分，作品用料明顯不足扣

1～4分。

③創(chuàng)意。

針對各客花拼的質(zhì)量，按照用料、觀感、刀工、衛(wèi)生等進(jìn)行

評分。滿分為100分

i.用料（30分，扣分幅度1～8分）：原料使用少于規(guī)定的

8種，每少1種扣1分，搭配不當(dāng)扣1～4分；

ii.觀感（30分，扣分幅度1～12分）：形態(tài)不美扣1～4

分，色澤不佳扣1～2分，點(diǎn)綴不當(dāng)扣1～2分，拼擺不齊扣1～

4分；

iii.刀工（30分，扣分幅度1～12分）：刀面不光扣1～4

分，有連刀現(xiàn)象扣1～4分，薄厚不勻扣1～4分；

iv.衛(wèi)生（10分，扣分幅度1～8分）：盤面不清潔扣1～4

分，作品不潔有污跡、有異物扣1～4分。

其他：作品主題不恰當(dāng)，扣1～4分；實(shí)用性不強(qiáng)，扣1～4

分，成品凈料重量不符合要求扣1～4分。

（4）現(xiàn)場操作評分標(biāo)準(zhǔn)。

本現(xiàn)場操作評分標(biāo)準(zhǔn)為中餐熱菜制作、中式面點(diǎn)制作、冷拼

與雕刻制作三個(gè)模塊共用。包括選手儀容儀表項(xiàng)和現(xiàn)場操作違規(guī)

或不規(guī)范項(xiàng)。采用扣分法進(jìn)行評分，裁判員依據(jù)現(xiàn)場操作要求對

選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，并依據(jù)扣分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分。

中餐熱菜制作、中式面點(diǎn)制作、冷拼與雕刻制作的作品評分辦法

22

執(zhí)行“雙百分”制，即現(xiàn)場評分與作品評分相結(jié)合，按百分計(jì)分，

現(xiàn)場評分占總分的20％，作品評分占總分的80%。詳細(xì)現(xiàn)場操作

評分標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4現(xiàn)場操作違規(guī)和不規(guī)范操作內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)

序號違規(guī)或不規(guī)范內(nèi)容相應(yīng)扣分標(biāo)準(zhǔn)

長頭發(fā)未包進(jìn)工作帽內(nèi)，散亂；指甲過長或涂帶色指甲

1儀表儀容油；手上佩戴戒指等首飾，每一項(xiàng)扣10分，最高扣20

分

工作衣、帽不整潔或破損；不穿戴工作衣、帽、圍裙；

2著裝腳踝裸露；不穿廚師專用鞋，每一項(xiàng)扣10分，最高扣

20分，儀表著裝按賽程要求

5分鐘內(nèi)，每分鐘扣2分，最高扣10分；5分鐘后終止

3超時(shí)

技能操作，選手離場（在該作品總分中扣除）

無加熱操作時(shí)爐灶主眼火不關(guān)閉，每次扣5分，最高20

4不關(guān)火

分

無用水操作，水龍頭長流水，每次扣5分，最高扣20

5長流水

分

①將可回收利用的原材料扔入垃圾桶扣10分

6浪費(fèi)原料

②原料選用過剩，超過20%扣20分

7多做挑選每一件菜品多做挑選扣10分，最高扣30分

8失飪重做每一件菜品失飪重做扣10分，最高扣30分

9不服從指揮不服從現(xiàn)場裁判員指揮每次扣10分，最高扣30分

①不規(guī)范操作導(dǎo)致設(shè)備損壞、影響其他選手操作等行

為，最高扣30分

10安全事故

②因選手的責(zé)任造成火災(zāi)扣100分，終止考試，選手離

場

①個(gè)人不符合《食品安全法》的衛(wèi)生行為，每次扣10

分，最多扣50分

11不衛(wèi)生行為②臺面臟亂等操作不衛(wèi)生行為扣20分

③賽畢不打掃衛(wèi)生扣20分

④不按照衛(wèi)生防疫有關(guān)要求的行為，每次扣20分

12垃圾分類不規(guī)范不按規(guī)定對垃圾進(jìn)行分類，每次扣10分

23

序號違規(guī)或不規(guī)范內(nèi)容相應(yīng)扣分標(biāo)準(zhǔn)

經(jīng)現(xiàn)場裁判組長和裁判長認(rèn)定為作弊行為（如操作過程

中發(fā)現(xiàn)夾帶原料和成品、偷換作品、破壞其他代表隊(duì)選

13其他作弊行為手作品等行為，）扣100分，并終止操作，選手離場（在

該項(xiàng)目總分中扣除）

備注：累計(jì)扣分不超過100分

十、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定

參見2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》賽

項(xiàng)實(shí)施方案。

十一、賽項(xiàng)安全管理

（一）賽場組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方

法及突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間

所有進(jìn)入賽點(diǎn)車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等危險(xiǎn)

品及比賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場地；場地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。

（二）參賽選手在參賽過程中，必須服從場內(nèi)裁判及工作人

員的指揮，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)備。

（三）賽場設(shè)置警戒線，賽場24小時(shí)有人看管；比賽前兩

天起，賽場實(shí)行全方位封閉，除工作人員外，選手和指導(dǎo)老師等

非工作人員不準(zhǔn)進(jìn)場。賽場設(shè)置聯(lián)網(wǎng)的監(jiān)控體系，可以對賽場進(jìn)

行24小時(shí)監(jiān)控。

（四）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項(xiàng)，當(dāng)現(xiàn)場出現(xiàn)突

發(fā)事件時(shí)，應(yīng)及時(shí)給予處置。

24

十二、申訴與仲裁的程序

（一）參賽隊(duì)對不符合賽項(xiàng)規(guī)程規(guī)定的儀器、設(shè)備、工裝、

材料、物件、計(jì)算機(jī)軟硬件、競賽使用工具、用品；競賽執(zhí)裁、

賽場管理、競賽成績，以及工作人員的不規(guī)范行為等，可向賽項(xiàng)

裁判長及大賽仲裁委員會提出申訴。

（二）申訴主體為參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)

（三）申訴啟動(dòng)時(shí)，參賽隊(duì)以該賽項(xiàng)領(lǐng)隊(duì)親筆簽字同意的書

面報(bào)告遞交材料。報(bào)告應(yīng)對申訴事件的現(xiàn)象