2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》賽項(xiàng)試題（含答案）第1套

017中式烹飪賽題第1套

一、單選題

1．餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。

A．費(fèi)用B．成本C．信譽(yù)D．福利

答案：C

2．尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()等幾個(gè)方面。

A．踏實(shí)工作B．克己奉公C．熱愛集體D．加強(qiáng)協(xié)作

答案：D

3．職業(yè)道德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A．行為道德B．國家公德C．科學(xué)道德D．社會公德

答案：D

4．道德是以()為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A．違紀(jì)B．違法C．善惡D．是非

答案：C

5．愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A．愛集體B．愛社區(qū)C．愛科學(xué)D．愛知識

答案：C

6．醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是()。

A．紅燒B．干煸C．水煮D．蔥烤

答案：D

7．夏季瓜果蔬菜品種豐富，適合使用()的方法。

A．涼拌B．糟制C．凍制D．腌制

答案：A

8．牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過()處理。

A．浸泡、腌制、焯水B．腌制、焯水、浸泡C．腌制、浸泡、焯水

D．焯水、腌制、浸泡

答案：C

9．糟制的烹飪原料在熟制處理時(shí)一般()熟即可。

A．五成熟B．六成熟C．七成熟D．八成熟

答案：C

10．“醬汁黃瓜絲”屬于()烹調(diào)方法。

A．熟拌B．生熟混合拌C．生拌D．油熗

答案：C

11．保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是()。

A．玻璃B．塑料C．熟鐵D．陶瓷

答案：D

12．黃油雕使用的黃油凝固點(diǎn)在()左右。

A．15攝氏度B．20攝氏度C．10攝氏度D．25攝氏度

答案：C

13．大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和()，這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。

A．麥谷蛋白B．麥清蛋白C．谷膠蛋白D．球蛋白

答案：C

14．可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。

A．蛋白質(zhì)B．乳糖C．植酸D．維生素

答案：C

15．根莖類蔬菜初步加工去表皮后，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，因?yàn)榇蠖鄶?shù)含有()。

A．鞣酸B．植酸C．草酸D．檸檬酸

答案：A

16．發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為()。

A．皂素B．豆素C．龍葵素D．氰甙

答案：C

17．某人每日需攝入能量2400kcal,蛋白質(zhì)提供的能量占15%，則其每日需攝入蛋白質(zhì)()。

A．91gB．90gC．92gD．97g

答案：B

18．成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的()。

A．10~15%B．20~30%C．60~70%D．80~90%

答案：C

19．成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的()。

A．10-15%B．20-25%C．55-65%D．80-90%

答案：B

20．烹調(diào)前調(diào)味又稱()，其主要方法是腌漬調(diào)味。

A．正式調(diào)味B．基本調(diào)味C．補(bǔ)充調(diào)味D．輔助調(diào)味

答案：B

21．調(diào)味品投放順序不同，影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。

A．味型B．風(fēng)味C．火候D．調(diào)味品

答案：D

22．紅燒魚烹制時(shí)適當(dāng)加醋，有()的作用。

A．增酸增香B．去腥增酸C．去腥增香D．去脂增酸

答案：C

23．下列幾種類型的菜肴，用糖量最多的為()。

A．蜜汁類菜B．糖醋味型菜C．荔枝味型菜D．紅燒鹵醬菜

答案：A

24．在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入()是確定基本味。

A．精鹽B．香醋C．蔥姜蒜D．咖喱

答案：A

25．制湯要選用新鮮的含豐富蛋白質(zhì)、()等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。

A．鮮味B．脂肪C．維生素D．礦物質(zhì)

答案：B

26．對原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)()升高的速度。

A．濕度B．溫度C．成熟度D．適口性

答案：B

27．農(nóng)藥污染食品的途徑主要不包括()。

A．施藥后對農(nóng)作物的直接污染B．農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥C．通過食物

鏈中生物體內(nèi)的富集D．通過空氣污染

答案：D

28．可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。

A．烤肉B．醬肉C．鹵肉D．腌肉

答案：A

29．一般食品的pH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。

A．4.5B．5.5C．6.5D．7.5

答案：A

30．家畜類原料常用的清洗加工方法有：()、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法

和清水漂洗法等。

A．里外翻洗法B．削皮清洗法C．去瓤掏洗法D．去除雜質(zhì)法

答案：A

31．加入適量的鹽和醋，()原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。

A．反復(fù)揉搓B．涂抹C．短時(shí)間浸漬D．長時(shí)間浸漬

答案：A

32．軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在()左右的水中燙制15分鐘即可。

A．60℃B．70℃C．90℃D．100℃

答案：C

33．把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之

為()。

A．油焐B．油燜C．油浸D．油發(fā)

答案：D

34．面點(diǎn)在餐飲業(yè)中占有重要的()和作用。

A．地方B．位子C．地位D．方向

答案：C

35．人的一日三餐中早餐主食就是由()組成。

A．面點(diǎn)B．菜肴C．巧克力D．水果

答案：A

36．上海南翔名特商品是家喻戶曉的南翔()。

A．五香豆B．茶葉蛋C．小籠D．狗不理

答案：C

37．嘉興五芳齋以經(jīng)營()而著名。

A．棕子B．饅頭C．小籠D．湯包

答案：A

38．菜肴與面點(diǎn)二者密切關(guān)聯(lián),互相配合,形成了()關(guān)系。

A．鄰里B．同事C．朋友D．緊密

答案：D

39．吃北京烤鴨,除了跟甜面醬,還要跟上()等。

A．炒菜B．熱酒C．白酒D．荷葉餅

答案：D

40．面點(diǎn)具有食用方便、便于()的特點(diǎn),受到人們歡迎。

A．收藏B．?dāng)y帶C．吃飽D．消費(fèi)

答案：B

41．面點(diǎn)還可以作為人們走親訪友,祝壽祝福的()。

A．禮品B．商品C．消費(fèi)品D．奢侈品

答案：A

42．熱水面團(tuán)的水溫是()。

A．30℃~70℃B．40℃~80℃C．50℃~90℃D．60℃~100℃

答案：D

43．冷水面團(tuán)的水溫控制在()以下。

A．30℃B．20℃C．40℃D．50℃

答案：A

44．春卷皮子選用的原料要用()。

A．低筋粉B．優(yōu)等面粉C．優(yōu)等米粉D．優(yōu)質(zhì)淀粉

答案：B

45．飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于()某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動價(jià)值之和。

A．生產(chǎn)或加工B．銷售C．經(jīng)營D．研發(fā)

答案：A

46．飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在()、可以控制的成本比重大和成本泄露點(diǎn)多3個(gè)方面。

A．變化的成本比重大B．固定成本不便控制C．成本控制困難

D．不可控成本比重小

答案：A

47．飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和

（）。

A．原料質(zhì)量B．折舊因素C．人為因素D．費(fèi)用復(fù)雜

答案：C

48．飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購提高菜點(diǎn)銷

售數(shù)量預(yù)測水平和（）。

A．便于原料庫存管理B．便于廚房人員管理C．便于比較銷售情況并加以改進(jìn)

D．便于原料使用率的提高

答案：C

49．冷菜制作中運(yùn)用較為廣泛的烹制方法是()。

A．熘B．炸C．蒸D．鹵

答案：D

50．食品雕刻中的()作品，應(yīng)用最為廣泛，是學(xué)習(xí)食品雕刻的基礎(chǔ)。

A．人物B．動物C．花卉D．建筑

答案：C

51．造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是()。

A．弧形明顯的寬柳葉形B．弧形明顯的橢圓形C．棱角明顯的窄柳葉形

D．弧形明顯的雞心形

答案：C

52．雕刻時(shí)先刻畫出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫細(xì)節(jié)的方法屬于()。

A．輪廓定位法B．按部就班法C．零雕整裝法D．組合拼接法

答案：A

53．人物雕刻臉部最寬的地方為()。

A．一頭B．一頭半C．五眼D．兩拳

答案：C

54．對稱雕刻法適用于雕刻()。

A．植物B．動物C．建筑D．人物

答案：C

55．食品雕刻的制作程序是()。

A．命題—選料—定型—布局—雕刻—裝盤B．命題—定型—選料—布局—雕刻—裝盤

C．命題—布局—選料—定型—雕刻—裝盤D．命題—選料—布局—定

型—雕刻—裝盤

答案：A

56．用新鮮蔬菜制餡,大多需要經(jīng)過摘、洗、切、()等初加工。

A．蒸熟B．脫水C．煮熟D．燒熟

答案：B

57．煮飯、做粢飯糕,一般采用米類中的()。

A．糯米B．秈米C．小米D．粳米

答案：D

58．一般成年人每天需要()的碳水化合物。

A．200~300B．300~400C．400~500D．500~600

答案：C

59．用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子、()等。

A．炒飯B．八寶鴨C．八寶飯D．年糕

答案：C

60．“按”就是將包好的食品生坯用手掌按扁壓圓成形的一種方法,如()。

A．風(fēng)梨酥B．煎餅C．春卷D．南瓜餅

答案：D

61．餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即()或收銀員承擔(dān)。

A．廚師B．餐廳服務(wù)員C．餐廳經(jīng)理D．餐飲部經(jīng)理

答案：B

62．餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法：一是()；二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。

A．到成本控制員處收集信息B．到收銀處收集信息C．摘錄顧客賬單上的有關(guān)信

息D．詢問顧客消費(fèi)情況

答案：C

63．制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是()、合理制定菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

A．確定原料管理程序B．確定成本控制人員C．確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

D．制定科學(xué)采購程序

答案：A

64．采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是()。

A．確定生產(chǎn)數(shù)量B．制定標(biāo)準(zhǔn)食譜C．確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

D．制定科學(xué)采購程序

答案：B

65．雕刻兒童的手，其作品要求()。

A．靈巧纖細(xì)B．阿娜多姿C．飽滿圓潤D．蒼勁有力

答案：C

66．冷菜的()感知必須是在咀嚼是才能產(chǎn)生。

A．色澤B．香味C．形狀D．營養(yǎng)

答案：B

67．以下不是“糟熘三白”所用原料的是()。

A．草魚B．雞片C．筍片D．白靈菇片

答案：D

68．通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或()。

A．低檔原料B．高檔原料C．動物性原料D．植物性原料

答案：B

69．整雞去骨應(yīng)選用肥壯母雞為()。

A．5-6個(gè)月B．8-9個(gè)月C．一年左右D．一年半左右

答案：C

70．山梨酸鉀添加到乳制品中是作為()。

A．粘合劑B．起云劑C．增稠劑D．防腐劑

答案：D

二、多選題

1．按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為()。

A．平面造型B．半立體造型C．立體造型D．簡單造型

答案：ABC

2．飲食企業(yè)要求個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即()。

A．勤洗手剪指甲B．勤洗澡理發(fā)C．勤洗衣服被褥D．勤換工作服

答案：ABCD

3．決定魚茸質(zhì)量的主要因素有：（）。

A．魚肉與水分、油脂的配比B．只選用新鮮的黑魚C．?dāng)嚢璧墓に嘍．開水下鍋成形

答案：AC

4．蒸雞蛋羹時(shí)，要注意下列事項(xiàng)（）。

A．蛋液攪拌均勻B．添加油脂C．小火蒸制D．中途冷卻

答案：AC

5．調(diào)制蠶豆蝦茸時(shí)將嫩蠶豆瓣入沸水鍋內(nèi)()，放砧板上，用刀塌成泥。

A．焯熟B．撈出C．控去水D．固定形狀

答案：ABC

6．豬外脊又稱()、硬脊。

A．梅條B．扁擔(dān)肉C．通脊D．臀尖

答案：BC

7．魚皮是用()的皮干制而成的干貨。

A．金槍魚B．鯊魚C．鰩魚D．鱈魚

答案：BC

8．為保護(hù)原料中的維生素C，烹調(diào)時(shí)可采用()調(diào)味品。

A．檸檬汁B．食糖C．食醋D．味精

答案：AC

9．合理利用牛奶的措施有()。

A．喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(diǎn)B．牛奶可以久煮C．牛奶應(yīng)避光保存

D．睡前喝奶利于睡眠

答案：ACD

10．關(guān)于制作基礎(chǔ)湯汁的正確敘述是()。

A．制湯主要采用的是煮制方法B．制湯又可以稱作吊湯C．制湯又可以稱作熬

湯D．制湯又可以稱作燉湯

答案：ABCD

11．燒扒法在原料方面應(yīng)選擇()。

A．無骨原料B．片形原料C．有骨原料D．扁形原料

答案：ABD

12．引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境因素主要包括()等。

A．溫度B．濕度C．陽光D．氧氣

答案：ABCD

13．在初步加工環(huán)節(jié)中，除了要求原料干凈、可食用外，還需（）。

A．注意節(jié)約B．增加成本C．合理利用原料D．降低收益

答案：AC

14．烹飪原料初加工的一般衛(wèi)生要求應(yīng)包括()等。

A．初加工間的設(shè)計(jì)B．初加工原料生熟分開C．揀洗過程中要清除有害物

質(zhì)D．注意初加工間的工具衛(wèi)生

答案：ABCD

15．油炸鹵浸制作的冷菜一般具有()的特點(diǎn)。

A．色澤紅潤B．醇香味濃C．清淡爽口D．干香酥脆.

答案：ABD

16．當(dāng)水、()經(jīng)搓擦,合為一體時(shí),粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開,擴(kuò)大了粉料顆粒間的距離。

A．油B．粉料C．糖D．雞蛋

答案