2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》賽項(xiàng)試題（含答案）第3套

017中式烹飪賽題第3套

一、單選題

1．在社會(huì)主義社會(huì)中，()是每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循的宗旨。

A．個(gè)人利益為先B．家庭利益為重C．為國家服務(wù)D．為人民服

務(wù)

答案：D

2．下列選項(xiàng)中，()不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。

A．公正廉潔B．為人民服務(wù)C．貨真價(jià)實(shí)D．公平交易

答案：A

3．下面屬于教師的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A．個(gè)人利益B．公正廉潔C．救死扶傷D．為人師表

答案：D

4．職業(yè)道德具有廣泛性、實(shí)踐性、()和具體性。

A．代表性B．多樣性C．規(guī)范性D．形象性

答案：B

5．下列不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)的是()。

A．廣泛性B．實(shí)踐性C．多樣性D．約束性

答案：D

6．為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，()處理時(shí)可用少量醬油涂

抹原料表皮。

A．油炸B．油焐C．滑油D．油浸

答案：A

7．熱熗工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。

A．熱水B．沸水C．溫水D．熱湯

答案：B

8．為了便于成熟和()，熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。

A．盛裝B．入味C．造型D．美觀

答案：B

9．()的白煮法，主要是取料而不用湯。

A．雞類B．魚類C．熱菜D．冷菜

答案：D

10．白煮法是以煮制()為主的方法。

A．大件料B．小件料C．蔬菜類D．加工制品類

答案：A

11．白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香、()、清淡爽口。

A．咸甜兼?zhèn)銪．本味俱在C．家常味型D．不用麻辣

答案：B

12．鹵水調(diào)配操作程序的第一個(gè)步驟是()。

A．香料、調(diào)味料的選擇B．煮制香料C．煸炒蔥姜D．調(diào)色

答案：A

13．五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制3天左右。

A．5天B．4天C．3天D．1天

答案：D

14．醬的正確操作程序是()。

A．選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B．選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻

切配→裝盤C．選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤→配調(diào)味汁D．選料→入

鍋醬制→配調(diào)味汁→冷卻切配→裝盤

答案：A

15．白切肉在煮制肉料時(shí)，煮至()即可。

A．?dāng)嗌鶥．變色C．酥爛D．湯濃

答案：A

16．白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入(）等調(diào)料去腥增香。

A．桂皮、八角、丁香B．蔥段、姜塊、花椒C．蔥段、姜塊、丁香

D．蔥段、姜塊、紹酒

答案：D

17．白煮的正確操作程序是()。

A．選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B．選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味

汁→裝盤C．選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤D．選料→焯

水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤

答案：B

18．熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過()處理。

A．腌制B．浸泡C．掛糊D．拍粉

答案：B

19．熱熗菜肴的原料燙熟后必須()拌入調(diào)料。

A．浸漂后B．晾涼后C．趁熱D．冷凍后

答案：C

20．()做的刀和鏟更薄、更耐高溫，大大方便了原料的切割加工。

A．鐵B．錫C．鉛D．鋁

答案：A

21．官府菜的特點(diǎn)是追求至味，()，烹調(diào)考究等嚴(yán)格烹調(diào)要求。

A．選料精細(xì)B．追求數(shù)量C．選料隨意D．烹調(diào)簡單

答案：A

22．湯大多是()加工，一次足量制作，然后分次使用。

A．臨時(shí)B．集中C．隨用隨做D．分批

答案：B

23．配菜是將刀工處理好原料，加以整理，并()搭配組合。

A．放在一起B(yǎng)．無機(jī)C．有機(jī)D．隨意

答案：C

24．下列哪種菜肴的命名方法是采用寓意法（）。

A．全家福B．過橋米線C．洋蔥豬排D．番茄炒蛋

答案：A

25．宴會(huì)又稱（）。

A．娛樂B．社交C．宴席D．家宴

答案：C

26．宴席場景設(shè)計(jì)不包含（）。

A．綠化B．照明C．字畫D．菜單

答案：D

27．民俗中，八月十五日中秋節(jié)食用（）。

A．重陽糕B．湯圓C．粽子D．月餅

答案：D

28．下列哪種菜系不屬于中國菜品的構(gòu)成（）。

A．商賈菜B．宮廷菜C．祭祀菜D．法國菜

答案：D

29．民俗中，九月九日重陽節(jié)食用（）。

A．粽子B．湯圓C．月餅D．重陽糕

答案：D

30．滿漢全席、全魚宴屬于下面哪種檔次的筵宴。（）

A．低檔B．中檔C．高檔D．大眾

答案：C

31．下列食物中含有維生素A較多的是()。

A．蕃茄B．蘿卜C．魚肝油D．酵母

答案：C

32．豆類蛋白質(zhì)的含量在()以上。

A．20%B．38%C．25%D．35%

答案：B

33．下列不是人體必需氨基酸的是()。

A．亮氨酸B．色氨酸C．賴氨酸D．酪氨酸

答案：D

34．缺乏維生素C,不會(huì)引起()。

A．壞血病B．牙齦炎C．關(guān)節(jié)疼痛D．克山病

答案：D

35．河豚魚中毒主要表現(xiàn)為()。

A．發(fā)熱B．便血C．麻木D．幻覺

答案：C

36．專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，可以不標(biāo)注的是()。

A．食品添加劑B．營養(yǎng)成分C．保質(zhì)期D．通用名稱

答案：D

37．下列食物中含維生素C最少的一類食物是()。

A．奶類B．葉菜類C．水果類D．綠茶類

答案：A

38．黃豆芽湯屬于（）。

A．葷湯B．葷素湯C．素湯D．混合湯

答案：C

39．正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。

A．750克左右B．850克左右C．950克左右D．1050可左右

答案：A

40．先主后次的上菜程序是針對(duì)()。

A．熱菜的上菜程序B．涼菜的上菜程序C．整個(gè)宴席的程序

D．針對(duì)客人的程序

答案：A

41．拔絲地瓜在上桌時(shí)需搭配（）。

A．糖水B．溫水C．涼開水D．白糖

答案：C

42．燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時(shí)間加熱，使原料達(dá)到()的一種烹調(diào)方法。

A．成熟B．酥爛C．干香D．軟糯

答案：B

43．貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。

A．疊加整齊B．混合均勻C．排列均勻D．捆扎

答案：A

44．鍋塌豆腐中的豆腐應(yīng)改刀成()形狀。

A．厚片B．方塊.C．細(xì)茸D．粗條

答案：A

45．食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向()報(bào)告。

A．衛(wèi)生行政部門B．農(nóng)業(yè)行政部門C．食品藥品監(jiān)督管理部門

D．質(zhì)量監(jiān)督部門

答案：A

46．()是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。

A．食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測信息B．食品安全日常監(jiān)管情況C．食品抽檢結(jié)果

D．食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果

答案：D

47．禁止餐飲服務(wù)提供者采購使用的食品添加劑為()。

A．亞硝酸鈉B．紅曲米C．泡打粉D．吉士粉

答案：A

48．禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。

A．小開B．大開C．肋開D．肩開

答案：C

49．常見魚類的加工方法主要有刮鱗、去鰓、開膛、()、擇洗等。

A．剝皮B．沖洗C．剞花刀D．去內(nèi)臟

答案：D

50．火腿清洗是將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用()食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。

A．溶化的B．10%的C．20%D．熱的

答案：D

51．冷水發(fā)的()，主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。

A．作用B．技術(shù)原因C．技術(shù)特點(diǎn)D．基本原理

答案：D

52．秈米粉中的發(fā)酵面團(tuán)代表品種有()。

A．粘質(zhì)糕B．米飯餅C．粽子D．八寶飯

答案：B

53．過橋米線是我國()代表作。

A．貴州B．甘肅C．蘭州D．云南

答案：D

54．松糕、定勝糕是用糯米粉和粘米粉兩種()制作。

A．粗粉B．細(xì)粉C．粗篩粉D．細(xì)篩粉

答案：C

55．用糯米粉制成的精致花色品種有蘇州()。

A．糕點(diǎn)B．船點(diǎn)C．湯粉D．粽子

答案：B

56．浙江寧波出名的湯圓是()。

A．鮮肉B．豆沙C．棗泥D．黑洋沙

答案：D

57．荸薺經(jīng)過加工,可以制作()。

A．芋角B．山藥糕C．馬蹄糕D．豌豆糕

答案：C

58．用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多,一般應(yīng)有以特點(diǎn)(),含水量大。

A．根菜B．碧綠C．鮮嫩D．葉菜

答案：C

59．制作南瓜餅成品,原料里除了放南瓜,還要放()。

A．淀粉B．糯米粉C．面粉D．粳米粉

答案：B

60．食物中所含人體所需要的主要營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、()、維生素、礦物質(zhì)、水。

A．氨基酸B．糖類C．鈣D．葡萄糖

答案：B

61．“按”這種成形方法主要適用于形體較小的()。

A．無餡品種B．鑲嵌品種C．滾粘品種D．包餡品種

答案：D

62．容易引起實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因是()。

A．實(shí)際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B．操作過程中有浪費(fèi)行為C．操作過程中有串

類、串規(guī)格現(xiàn)象D．操作過程中使用標(biāo)準(zhǔn)食譜

答案：B

63．采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。

A．實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B．實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C．實(shí)際耗用成本小于

標(biāo)準(zhǔn)成本D．實(shí)際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

答案：A

64．能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。

A．用于菜點(diǎn)制作的主要原料B．用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C．沒有經(jīng)過處理，不

能直接配制菜點(diǎn)D．經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)

答案：D

65．經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)的原料稱為()。

A．毛料B．主料C．凈料D．成品

答案：C

66．（）一般用來刻含苞待放的花朵、鳥的羽毛等。

A．跌片刻B．細(xì)條刻C．翻刀刻D．曲線細(xì)條刻

答案：C

67．食品雕刻的蟈蟈翅膀應(yīng)使用()作為原料效果較佳。

A．白菜B．黃瓜C．胡蘿卜D．青蘿卜

答案：B

68．食品雕刻中荷花雕刻將原料切成段，應(yīng)該修成()的臺(tái)狀。

A．四棱形體B．五棱形體C．六棱形體D．七棱形體

答案：C

69．選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和()，使菊花半圓形花瓣流暢自然。

A．V形刀B．U形刀C．C形刀D．方形刀

答案：B

70．當(dāng)溫度超過()_食品雕刻必須放入冰箱冷藏。

A．5℃B．10℃C．20℃D．15℃

答案：D

二、多選題

1．臘制冷菜的特點(diǎn)，一般具有()。

A．食之干香B．肌肉堅(jiān)實(shí)C．酥爛味香D．耐久藏

答案：ABD

2．烙制一般可分為()。

A．油烙B．烤烙C．水烙D．干烙

答案：ACD

3．食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()。

A．增加甜味B．改進(jìn)色澤.C．調(diào)節(jié)面筋的脹潤度D．增加面筋力

答案：ABC

4．葉菜類原料如果采用鹽水洗滌，一定要控制()。

A．浸泡溫度B．鹽的濃度C．原料色澤D．浸泡時(shí)間

答案：BD

5．新鮮蔬菜初加工常見的洗滌方法有()，具體選擇哪種視原料情況而定。

A．冷水洗B．高錳酸鉀溶液洗C．鹽水洗D．洗潔精溶液洗

答案：ABC

6．國際上前衛(wèi)的“上下一體，一個(gè)整體框架”的設(shè)計(jì)理念，將多種不同的爐具集成一體，開發(fā)的“一體式

無縫整體爐具”，代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢，具有()特點(diǎn)。

A．人性化、個(gè)性化B．高效靈活、方便實(shí)用C．環(huán)保節(jié)能D．奢華、美觀

答案：BC

7．松鼠鱖魚在炸制前要進(jìn)行()等工藝處理。

A．碼味B．掛糊C．拍粉D．上漿

答案：AC

8．燉制菜肴的主要特點(diǎn)是()。

A．湯色清澈B．湯渾C．湯少D．不勾芡

答案：AD

9．屬于肉蛋兼用型雞的是()。

A．狼山雞B．壽光雞C．白洛克雞D．北京油雞

答案：ABCD

10．屬于淡水產(chǎn)蝦類的是()。

A．對(duì)蝦B．青蝦C．羅氏沼蝦D．螯蝦

答案：BCD

11．閉殼肌可加工成干貝的是()。

A．扇貝B．貽貝C．日月貝D．江珧貝

答案：ACD

12．可以保護(hù)和減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施有()。

A．加醋B．加堿C．勾芡D．掛糊上漿

答案：ACD

13．人體氟缺乏時(shí)，出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為()。

A．骨質(zhì)疏松癥B．齲齒C．氟骨病D．氟斑牙

答案：AD

14．制作花色菜肴使菜品更美觀、更和諧，實(shí)際是為了增加菜品的()。

A．技術(shù)含量B．營養(yǎng)價(jià)值C．食用價(jià)值D．食用方便

答案：ABC

15．炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,（）的特點(diǎn)。

A．色澤金黃B．干香味醇C．無汁無芡D．成型美觀

答案：ABCD

16．食品安全是大事。下列有關(guān)食品安全的做法錯(cuò)誤的是()。

A．用霉變的花生做食品B．用甲醛溶液浸泡魚蝦防腐C．食用加碘鹽可防止

患甲狀腺疾病D．食品中加入過量的亞硝酸鈉以延長保質(zhì)期

答案：AB