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文檔簡介

清炸目錄1定義工藝流程注意事項操作要點成品特點1.定義內(nèi)容2

是將經(jīng)過刀工處理后的原料,不掛糊、不上漿,只用調(diào)味品碼味腌漬后,直接用旺火熱油加熱成菜的一種烹調(diào)方法。2.工藝流程內(nèi)容33.注意事項內(nèi)容4清炸原料在碼味腌漬時,一般不使用或少用含糖分和色澤較深的調(diào)味品,以防止加熱后上色變黑整形原料炸熟后,要立即改刀裝盤,及時上桌,以保證菜肴的質(zhì)感及效果有些清炸菜品上桌時可附帶調(diào)料配食4.操作要點內(nèi)容5（1）刀工處理力求大小一致,厚薄均勻,使原料成熟度一致。（2）碼味均勻,入味后再炸制。（3）根據(jù)原料的老嫩程度和形狀大小掌握好油溫及火候。一般形態(tài)小的原料要用高油溫炸兩次或多次。形態(tài)大的原料開始用高溫油炸,以保持其形態(tài)不變,繼而轉(zhuǎn)用溫油炸制,以便原料成熟,最后再改用高油溫炸制,使原料中多余的油分留在鍋中。（4）清炸時的油量應(yīng)多一些,應(yīng)至少為原料的4~5倍。5.成品特點內(nèi)容6本味濃郁香脆鮮嫩食味清香

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