高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)手冊 12高檔牛肉質(zhì)量安全控制

高檔牛肉質(zhì)量安全控制

第一節(jié)高檔牛肉質(zhì)量安全控制體系

高檔牛肉質(zhì)量安全控制體系?般是指良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作

程序（SSOP）、HACCP體系、1S09000質(zhì)量體系、1S022000標(biāo)準(zhǔn)和可追溯體系以

及IS014000環(huán)境系列標(biāo)準(zhǔn)七個方面。它們都是現(xiàn)代食品質(zhì)量安全控制體系的組

成部分，目的都是為了更好的保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，在某些方面有交叉，但不同

的管理措施側(cè)重點和核心內(nèi)容不同。

一、良好操作規(guī)范

良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice）,簡稱GMP。GMP一般是由

政府制定頒布的主要用于食品生產(chǎn)加工企業(yè)的一種質(zhì)量保證制度或質(zhì)量保證體

系。它涉及食品生產(chǎn)、加工、儲存、包裝、運輸?shù)雀鱾€方面，對食品企業(yè)的生

產(chǎn)加工環(huán)境、廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備與工具、人員的衛(wèi)生要求與培

訓(xùn)、倉儲與運輸、牛產(chǎn)管理制度等方面的衛(wèi)牛質(zhì)帚管理和捽制做了詳細的規(guī)

定，是食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)滿足的基本標(biāo)準(zhǔn)。良好操作規(guī)范主要是為了防止食

品在不衛(wèi)生、不安全或可能引起污染及腐敗變質(zhì)的環(huán)境下進行加工生產(chǎn)，避免

食品制造過程中人為的錯誤，控制食品污染及變質(zhì)，建立完善的食品生產(chǎn)加工

過程和質(zhì)量安全管理制度，以確保食品衛(wèi)生安全和滿足相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，也可以

提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。為了達到這一政府強制性的標(biāo)準(zhǔn)要求，就應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)

中各項條款的要求，結(jié)合本企業(yè)生產(chǎn)加工的具體情況，建立符合企業(yè)自身實際

的各項衛(wèi)生質(zhì)量管理制度，作為企業(yè)生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)的指導(dǎo)性文件。食品生產(chǎn)

加工企業(yè)制定的這類文件可以包含在《衛(wèi)生質(zhì)量手冊》中。

為滿足人們?nèi)找嬖鲩L的對食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的要求，確保所食用的食品

是衛(wèi)生質(zhì)量安全良好的，就要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)的廠房與設(shè)施、生產(chǎn)加工設(shè)

備等裝置以及衛(wèi)生條件、制造過程、衛(wèi)生質(zhì)量管理等，均能符合良好的生產(chǎn)條

件，防止在不衛(wèi)生條件或可能引起污染或品質(zhì)變壞的環(huán)境下生產(chǎn)加工食品，避

免食源性疾病或食源性傷害給人們身體健康帶來的危害，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量安

全穩(wěn)定。

世界上第一個GW）是美國食品與藥物管理局（FDA）于1963年制定的藥品良

好操作規(guī)范法規(guī)。1969年后，世界衛(wèi)生組織GVH0）、世界糧農(nóng)組織（FA0）以及

聯(lián)合國食品衛(wèi)生法典委員會（CAC）提倡各會員國家政府采納和實施良好操作規(guī)

范制度，在19697999年期間，CAC公布了41個各類食品的衛(wèi)生操作規(guī)范供各

國參考應(yīng)用，從而促進了良好操作規(guī)范的實施和快速發(fā)展。世界上許多國家根

據(jù)這些良好操作規(guī)范的基本要求，相繼制定了各自的良好操作規(guī)范制度，并將

其作為食品生產(chǎn)加工企業(yè)的質(zhì)量安全法規(guī)實施。

我國于1984年由原國家商檢局首先制定了類似良好操作規(guī)范的食品衛(wèi)生法

規(guī)“出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求”，對出口食品生產(chǎn)企業(yè)及倉庫實行強制性

的衛(wèi)生注冊制度，要求達到出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求。1994年對此進行了

修訂，名稱改為“出口食品廠、庫衛(wèi)生要求”。后來頒布了“出口食品生產(chǎn)企

業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定”，作為出口畜禽肉、罐頭、牛肉、飲料、茶葉、糖

類、面粉制品、速凍方便食品和腸衣9類食品生產(chǎn)加工企業(yè)的衛(wèi)生注冊規(guī)范。

2002年對此進行了修改，將其更名并發(fā)布“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”，從

2002年5月20日開始施行。現(xiàn)已頒布了多種食品生產(chǎn)加工企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范，

包括罐頭，啤酒、白酒、醬油、食醋、植物油、蜜錢、糕點、乳品、肉類、牛

肉等的衛(wèi)生規(guī)范。

二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure,SSOP）是

食品加工廠為了保證達到良好操作規(guī)范（GVP）所規(guī)定要求，確保加工過程中消

除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加

工過程中實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的衛(wèi)生操作控制文件。食品企業(yè)建立、維

護和實施一個良好的衛(wèi)生計劃是保證食品安全的重要氏素。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

的正確制定和有效執(zhí)行，對控制危害是非常有價值的。

企業(yè)可根據(jù)法規(guī)和自身需要建立文件化的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。美國

FAD1995年12月18日頒布的“海產(chǎn)品HACCP法規(guī)——21CFRPart123”已將

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序列入其中。中國食品生產(chǎn)企業(yè)都制定有各種衛(wèi)生規(guī)章制度，

對食品的加工環(huán)境、加工的衛(wèi)生、人員的健康進行控制。我國在進行HACCP體

系的要求時，一般把衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序作為實施HACCP體系的一個基礎(chǔ)條件去

認識的。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序具體列出了衛(wèi)生控制的各項目標(biāo)，包括了食品加工

過程中的衛(wèi)生、工廠環(huán)境的北生和為達到良好操作規(guī)范（GMP）的要求所采取的

行動。其內(nèi)容包括8個方面，即水（冰）的安全、與食品接觸的表面的清潔

度、防止發(fā)生交叉污染、手的清洗和消毒及廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持、防止

食品被污染物污染、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記儲存和使用、員工的健康與衛(wèi)生控制

和蟲害的防治。

三、HACCP體系

HACCP是aHazardAnalysisCriticalControlPointv英文縮寫，即危

害分析和關(guān)鍵控制點。HACCP體系是對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的

人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控

標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施，鑒別、評價和控制食品質(zhì)量安全的一種體系。

HACCP體系被認為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系(詳見

第三節(jié))。

四、IS09000-2000質(zhì)量管理體系

國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(InternationalStandardizationOrganization,ISO)于

1947年成立，其宗旨是“在全世界促進標(biāo)準(zhǔn)化及其相關(guān)的發(fā)展，以便于商品和

服務(wù)的國際交換，在智力、科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)濟領(lǐng)域開展合作”。1970年成立了

認證委員會，1979年成立了質(zhì)量管理和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會

(ISO/TC176),開始制定質(zhì)量管理和質(zhì)量保證國際標(biāo)準(zhǔn)，從而促使了IS09000族

標(biāo)準(zhǔn)的誕生。

1S0/TC176的質(zhì)量管理專家總結(jié)了美國、英國、加拿大等國家的質(zhì)量保證

技術(shù)實踐的經(jīng)驗，經(jīng)過近10年的不懈努力，于1986年和1987年公布了

IS09000系列標(biāo)準(zhǔn)。修改后十2000年止式發(fā)布/2000版IS09000族標(biāo)在。

由于IS09000質(zhì)量管理體系是在總結(jié)、提取世界經(jīng)濟發(fā)達國家質(zhì)量管理和

質(zhì)量保證理論基礎(chǔ)上制定的，反映和發(fā)展了世界上質(zhì)量管理的實踐經(jīng)驗和先進

技術(shù)。因此，經(jīng)ISO發(fā)布后得到世界各國普遍承認。

為了很好實施IS09000質(zhì)量管理體系，各國成立了認證機構(gòu)，建立了認證

制度。世界各地的公司對生產(chǎn)制造、交流運輸、金融、餐飲、醫(yī)療、軟件等行

業(yè)都在實施IS09000族我國1986年開始陸續(xù)采用、發(fā)布/IS09000系列標(biāo)準(zhǔn),

于2000年12月28日發(fā)布等同標(biāo)準(zhǔn)。

采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T9000-2000族標(biāo)準(zhǔn)，并于2001年6月升始實施。2000

版IS09000族標(biāo)準(zhǔn)由4個核心標(biāo)準(zhǔn)、支持性標(biāo)準(zhǔn)和文件組成。2008年對2000

版IS09000進行了修訂改版、解釋和澄清。

IS09000堅持八項質(zhì)量管理原則，即以顧客為關(guān)注焦點、領(lǐng)導(dǎo)作用、全員

參與、過程方法、管理的系統(tǒng)方法、持續(xù)改進、基于事實的決策方法及與供方

互利的關(guān)系等。

一個企業(yè)要在激烈的市場競爭中立于不敗之地，實現(xiàn)其質(zhì)量方針和目標(biāo)，

必須建立相應(yīng)的質(zhì)量管理體系，并予以實施。建立一個符合1509000:2008體系

標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量管理體系，能增進顧客對本組織的產(chǎn)品的信譽度，通過組織分析顧

客需求，進一步提高產(chǎn)品質(zhì)量。質(zhì)量管理體系能提供持續(xù)改進的框架，使組織

能持續(xù)提供滿足顧客要求的產(chǎn)品。建立質(zhì)量管理體系，形成文件后加以實施，

對提高組織的管理水平，增進組織市場競爭能力都具有十分重要的作用。

IS09000質(zhì)量管理體系的建立和實施，也為企業(yè)走向國際市場打下良好的

基礎(chǔ)。

五、￡022000標(biāo)準(zhǔn)

隨著消費者對食品安全的要求不斷提高，各國紛紛制定了食品安全法規(guī)和

標(biāo)準(zhǔn)。但是，各國的法規(guī)特別是標(biāo)準(zhǔn)繁多且不統(tǒng)一，使食品生產(chǎn)加工企業(yè)難以

應(yīng)付，妨礙了食品國際貿(mào)易的順利進行。為了滿足各方面的要求，在丹麥標(biāo)準(zhǔn)

協(xié)會的倡導(dǎo)下，通過國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(iso)協(xié)調(diào)，將相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)在國際范圍

內(nèi)進行整合，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織于2005年9月1日發(fā)布最新國際標(biāo)準(zhǔn)：

13022000:2005,食品安全管理體系一一對食物鏈中任何組織的要求。該標(biāo)

準(zhǔn)被稱為HACCP體系的升級版，定義了食品安全管理體系的要求。使用范圍覆

蓋了食品鏈全過程。IS022000:2005標(biāo)準(zhǔn)既可以單獨用于認證、內(nèi)審或合同評

審，又可以與其他管理體系如￡09000:2000組合實施,

18022000:2005表達了食品安全管理中的共性要求，而不是針對食品鏈中

任何一類蛆織的特定要求。該標(biāo)準(zhǔn)適用于在食品鏈中所有希望建立保證食品安

全體系的組織。

IS022000:2005采用了IS09000標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)，將HACCP原理作為方法應(yīng)

用于整個體系;

明確了危害分析作為安全食品實現(xiàn)策劃的核心，并將國際食品法典委員會

(CAC)所制定的預(yù)備步驟中的產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、加工步驟和控制

措施和溝通作為危害分析及其更新的輸入；同時將HACCP計劃及其前提條件-前

提方案動態(tài)、均衡的結(jié)合,本標(biāo)準(zhǔn)可以與質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)境管理體系標(biāo)

準(zhǔn)相整合。

《IS022000—食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)包括8個方面的內(nèi)容，即范

圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、政策和原理、食品安全管理體系的設(shè)計、

實施食品安全管理體系、食品安全管理體系的保持和管理評審。雖然

《1S022000-食品安全管理體系要求》是一個自愿采用的國際標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)對全

球食品安全管理體系提出了一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，實施這一標(biāo)準(zhǔn)可以使生產(chǎn)加工企

業(yè)避免因不同國家的不同要求而產(chǎn)生的許多尷尬，可能為越來越多國家的食品

生產(chǎn)加工企業(yè)所采用，而成為國際通行的標(biāo)準(zhǔn)。面對這種情況，我國食品生產(chǎn)

加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)未雨綢繆，盡快熟悉和掌握該標(biāo)準(zhǔn)，按照這一標(biāo)準(zhǔn)建立健全食品

安全管理體系。該標(biāo)準(zhǔn)對全球必需的方法提供了一個國際上統(tǒng)一的框架，該標(biāo)

準(zhǔn)是由來自食品行業(yè)的專家與專業(yè)國際組織的代表一起在食品規(guī)范委員會的密

切合作下開發(fā)的，食品規(guī)范委員會是由聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織

為開發(fā)食品標(biāo)準(zhǔn)而聯(lián)合成立的，由此帶來的一個重要的好處是1S022000將使全

世界的組織以統(tǒng)一的方法執(zhí)行關(guān)于食品衛(wèi)生的危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)系

統(tǒng)更加容易，它不會因國家或涉及的食品不同而不同。

食品通過食物鏈達到消費者手中可能連接了許多不同類型的組織，可能跨

越了許多邊境，一個缺陷的連接就可能導(dǎo)致危害健康的不安全的食品，如果發(fā)

生這樣的事，消費者的危害可能是很嚴(yán)重的，對食品鏈供應(yīng)者的損失也是相當(dāng)

大的，由于食品安全危害可以在任何階段進入食物鏈，全過程的適當(dāng)?shù)目刂剖?/p>

必需的，保證食品安全是食物鏈中的所有參與者的共同責(zé)任，需要他們共同努

力。

因此，IS022000的目的是讓食物鏈中的各類組織執(zhí)行食品安全管理體系，

其范圍從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者、食品制造商、運輸和倉儲工作者、批發(fā)商

到零售商和食品服務(wù)環(huán)節(jié)以及相關(guān)的組織，如設(shè)備、包裝材料生產(chǎn)者、清洗

行、添加劑和配料生產(chǎn)者，涉及食品的服務(wù)供應(yīng)商和餐廳。

由于在發(fā)達國家和發(fā)展中國家因被感染食品而引起疾病的發(fā)生率嚴(yán)重增

長，標(biāo)準(zhǔn)變得必不可少了，除了健康危害外，食源性疾病還可能造成巨大的經(jīng)

濟損失，這些損失包括醫(yī)療費用、誤工、保險費的支付和法定賠償。IS022000

是受到國際多數(shù)意見支持的，它協(xié)調(diào)了系統(tǒng)地控制食物供應(yīng)鏈中的安全問題的

要求，提供了一個在世界范圍內(nèi)唯一的解決方案。

IS022000是在食品部門專家的參與下開發(fā)的，它在一個單一的文件中融合

了危害分析與關(guān)鍵控制點的原則，包含了全球各類食品零售商關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)的要

求。食品安全管理范圍延伸至整個食品鏈。1S022000以“前提方案”的概念替

代了傳統(tǒng)的GMP和SSOP概念。前提方案是食品經(jīng)營組織在食品鏈中所處的位置

和食品安全管理的需要，可包括以下一個或兒個環(huán)節(jié)：GMP（良好操作規(guī)范）、

GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）、GHP（良好衛(wèi)生規(guī)范）、GDP（良好銷售規(guī)范）、GVP（良好

獸醫(yī)規(guī)范）、GPP（良好生產(chǎn)規(guī)范）、GTP（良好貿(mào)易規(guī)范）、基礎(chǔ)設(shè)施和維護方

案以及操作性必備方案（SSOP和其他SOP）,它將管理領(lǐng)域先進理念與HACCP原

理的有效融合，強調(diào)交互式;溝通的重要性，滿足法律法規(guī)的要求，是風(fēng)險控制

理論在食品安全管理體系中的體現(xiàn)。

IS022000延伸了在全世界廣泛采用的但其本身并不特別針對食品安全的

IS09001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)成功的管理體系方法。當(dāng)IS022000運行時，它將被

設(shè)計成完全與IS09001:2000兼容，那些已經(jīng)獲得IS09J01:2000認證的公司將

發(fā)現(xiàn)很容易延伸到IS022000的認證。

食品安全要求是第一位的，它不僅直接威脅到消費者，而且還直接或間接

影響到食品生產(chǎn)、運輸和銷售組織或其他相關(guān)組織的商譽，甚至還影響到食品

主管機構(gòu)或政府的公信度。因此，本標(biāo)準(zhǔn)的實施和推廣具有重要而深遠的意

義。

IS022000與IS09000既有區(qū)別,又有聯(lián)系。IS09000與IS022000都是一種

預(yù)防性的質(zhì)量管理體系。IS022000采用了IS09000標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)，又參照了

IIACCP體系和部分應(yīng)用指南,是IS09000和IIACCP的結(jié)合體。對于食品企業(yè)來

說，食品安全管理體系是企業(yè)質(zhì)量管理體系里面的一個子系統(tǒng)。二者的主要區(qū)

別見表12-1。

表12-1IS09000與IS022000的區(qū)別

Kill1SCWOOOISO22000

名隙質(zhì)M竹對體系ft乩安仝管理體系

運用柩陽透川于各行各業(yè)應(yīng)用『食品行業(yè)

目標(biāo)強網(wǎng)阪4能滿足顧客要求通調(diào)作品口生,避免；nc開受到危算

關(guān)注點產(chǎn)品的限ht產(chǎn)品的安全性

監(jiān)控對領(lǐng)無特殊賽控時象有特殊監(jiān)控對象,如病原范

實施口顯性由“網(wǎng)逐步過渡到強M

六、IS014000環(huán)境系列標(biāo)準(zhǔn)

1972年，聯(lián)合國在瑞典斯德義爾摩召開了人類環(huán)境大會，成立了世界環(huán)境

與發(fā)展委員會，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織于1993年，在舉世矚目的聯(lián)合國環(huán)境與發(fā)展大

會之后，制定了IS014000系列標(biāo)準(zhǔn)，這是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織針對巴西里約環(huán)發(fā)大

會通過的全球21世紀(jì)議程和可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略，而采取的一項具體行動措施。

1S014000系列標(biāo)準(zhǔn)是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織1SO/TC2O7負責(zé)起草的一份環(huán)境管理的國

際標(biāo)準(zhǔn)。它包括了環(huán)境管理體系、環(huán)境審核、環(huán)境標(biāo)志、生命周期分析等國際

環(huán)境管理領(lǐng)域內(nèi)的許多焦點問題，旨在指導(dǎo)各類組織（企業(yè)、公司）取得和表

現(xiàn)正確的環(huán)境行為。IS014000系列標(biāo)準(zhǔn)是目前世界上最為全面和系統(tǒng)的環(huán)境

管理的國際化標(biāo)準(zhǔn)。它吸收了世界各國多年來在環(huán)境管理方面的經(jīng)驗，是各

ISO成員國對人類可持續(xù)發(fā)展的貢獻和結(jié)品。IS014000系列標(biāo)準(zhǔn)，以廣泛的內(nèi)

涵和普遍的適用性，在國際上引起了極大的反響，具有自愿性、靈活性、廣泛

適用性和預(yù)防性的特點。ISO該14000系列標(biāo)準(zhǔn)共預(yù)留100個標(biāo)準(zhǔn)號。該系列

標(biāo)準(zhǔn)共分七個系列，其編號為IS014001-14100.

IS014001環(huán)境管理體系采用的是典型的PDCA系統(tǒng)化管理模式，即“策

劃"（Plan）“實施"（Do）-“檢查”（Check）—“評審”（Action）。這一模

式適用于任何類型的組織0標(biāo)準(zhǔn)化的環(huán)境管理體系是由5大部分，17個核心要

素所構(gòu)成的，它們相互作用，共同保證體系的有效建立和實施。

IS014000系列標(biāo)準(zhǔn)從“預(yù)防為主”的原則出發(fā)，通過環(huán)境管理體系和管理

工具的標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范從政府到企業(yè)等所有組織的環(huán)境表現(xiàn)，達到降低資源消

耗、改善全球環(huán)境質(zhì)量的目的；它對實現(xiàn)各國的環(huán)境方針、政策，提高全球的

環(huán)境意識，改善環(huán)境質(zhì)量都具有重要作用；它符合保護人類環(huán)境、維持社會可

持續(xù)發(fā)展的客觀要求，也與中國的環(huán)境保護基本國策一致。

IS014000系列標(biāo)準(zhǔn)與IS09000系列標(biāo)準(zhǔn)即有區(qū)別乂有聯(lián)系。IS09000系列

標(biāo)準(zhǔn)為廣大組織提供了質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系方面的要素、導(dǎo)則和要求。

IS014000系列標(biāo)準(zhǔn)是對組織的活動、產(chǎn)品和服務(wù)從原材料的選擇、設(shè)計、加

工、銷售、運輸、使用到最終廢棄物的處置進行全過程的管理，二者共同之處

有：

①IS014000與IS09000具有共同的實施對象在各類組織建立科學(xué)、規(guī)范

和程序化的管理系統(tǒng)

②兩套標(biāo)準(zhǔn)的管理體系相似1S014000某些標(biāo)準(zhǔn)的框架、結(jié)構(gòu)和內(nèi)容參考

了IS09000中某些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的框架、結(jié)構(gòu)和內(nèi)容。

但這兩個標(biāo)準(zhǔn)除在審核認證的依據(jù)和對審核人員資格的要求不同外，主要

區(qū)別還表現(xiàn)在：

①承諾對象不同IS09000標(biāo)準(zhǔn)的承諾對象是產(chǎn)品的使用者、消費者，它

是按不同消費者的需要，以合同形式進行體現(xiàn)的。而15014000系列標(biāo)準(zhǔn)則是向

相關(guān)方的承諾，受益者將是全社會，是人類的生存環(huán)境和人類自身的共同需

要，這無法通過合同體現(xiàn)，只能通過利益相關(guān)方，其中主要是政府來代表社會

的需要，用法律、法規(guī)來體現(xiàn)，所以IS014000的最低要求是達到政府的環(huán)境法

律、法規(guī)與其他要求。

②承諾的內(nèi)容不同1S09000系列標(biāo)準(zhǔn)是保證產(chǎn)品的質(zhì)量；而ISO14000系

列標(biāo)準(zhǔn)則要求組織承諾遵守環(huán)境法律、法規(guī)及其他要求，并對污染預(yù)防和持續(xù)

改進作出承諾。

③體系的構(gòu)成模式不同1S09000的質(zhì)量管理模式是封閉的，而環(huán)境管理

體系則是螺旋上升的開環(huán)模式。要求體系不斷地有所改進和提高。

七、GMP、SSOP、HACCP體系、IS09000質(zhì)量體系和可追溯體系

的關(guān)系

GMP是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管

理制度。它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)從原料、

人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達到

衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時

發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。簡要地說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)

具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，

確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。

SSOP指企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求

而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)

文件。SSOP沒有MP的強制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。GMP的規(guī)定是原則性

的，包括硬件和軟件兩方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達到的基本條件。SSOP

的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實施，相當(dāng)于

1S09000質(zhì)量體系中過程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書”。制定SSOP計劃的依據(jù)

是GMP,GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)，使企業(yè)達到GMP的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食

品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。

GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提。沒有GMP、SSOP,實施

HACCP計劃將成為一句空話。SSOP計劃中的某些內(nèi)容也可以列入HACCP計劃內(nèi)

加以重點控制。GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點控

制食品安全方面的顯著性的危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜

的、低效率和不經(jīng)濟的最終產(chǎn)品檢驗來減少食品安全危害給消費者帶來的健康

傷害（即所謂的事后檢驗）：而企業(yè)在滿足GMP和SSOP的基礎(chǔ)上實施HACCP計

劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程中（即所謂

的事先預(yù)防）。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為j'使企業(yè)具有充分、可靠

的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費者

的食用安全和身體健康。

ISO質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和HACCP體系都是預(yù)防性體系，都強調(diào)全面、全員和全過

程。IS09000體系適用于各種產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)。1S022000在

原有框架下覆蓋了CAC關(guān)于HACCP的全部要求，因此可以說HACCP是ISO質(zhì)量

管理體系不可分割的一部分，是構(gòu)建集中、一致和整體的食品安全管理體系的

重要內(nèi)容。GMP和HACCP都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)

定。GMP的內(nèi)容更全面，對食品生產(chǎn)過程中的各環(huán)節(jié)都制定具體要求，是一個

全面質(zhì)量保證系統(tǒng)，適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)，體現(xiàn)了食品企

業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則。而HACCP突出重點環(huán)節(jié)的控制，以點帶面來保

證整個食品加工過程中食品安全，依據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)和生產(chǎn)過程不同而不同，

是針對每個企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則，是動態(tài)的食品衛(wèi)生管理體系。

HACCP并不是一個孤立的體系，它是建立在GMP,SSOP以及良好的職工培

訓(xùn)I、設(shè)備維護保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)志和批次管理等基礎(chǔ)上。如將整個食品安全控制體

系作為一個整體，GMP是整個體系的基礎(chǔ)，對食品制造、包裝和貯藏過程都制

定了詳細和責(zé)任明確的規(guī)范。而SSOP是根據(jù)GMP中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求制定的

衛(wèi)生控制程序，HACCP則是控制食品安全的關(guān)鍵程序。食品企業(yè)必須首先遵守

GYP法規(guī)，建立與實施SSOP計劃，在此條件下，才能建立H.ACCP體系。

從安全控制體系（HACCP）、衛(wèi)生管理體系（GMP和SSOP）以及質(zhì)量管理體系

（IS09000）三者的關(guān)系來講，IS09000比GMP和HACCP所覆蓋的面更廣,幾乎涉

及了企業(yè)管理的全部，同時構(gòu)建一個較為科學(xué)、完整的管理體系結(jié)構(gòu)模型，適

用于各類組織實施質(zhì)量管理。但它只提出了管理要求，不涉及具體的管理方法

和手段，是食品生產(chǎn)管理的“面”，可為食品企業(yè)建立管理體系提供平臺。而

GMP和SSOP緊扣食品生產(chǎn)實際，以食品衛(wèi)生管理為主線，針對食品生產(chǎn)加工的

具體過程，提出許多食品衛(wèi)生管理方法和手段，適用于食品企業(yè)，為食品安全

控制（HACCP）體系提供基礎(chǔ)支持，是食品生產(chǎn)管理的“線”。在某些情況下，

SSOP可減少在IIACCP計劃中關(guān)鍵控制點的數(shù)量，涉及產(chǎn)品本身或某一加工工

藝、步驟由CCP控制，而涉及加工環(huán)境或人員等有關(guān)的危害由SSOP來控制更合

適。至于HACCP體系則直插食品安全控制核心一安全。對CCP提供科學(xué)、系統(tǒng)

的控制方法，能充分發(fā)揮其控制食品安全的高效性和經(jīng)濟性，是食品生產(chǎn)管理

的“點”。與可追溯系統(tǒng)相比，無論是IS09000、HACCP還是GMP都主要是對某

個環(huán)節(jié)進行控制，缺少將壑個供應(yīng)鏈全過程鏈接起來的手段，而可追溯系統(tǒng)強

調(diào)產(chǎn)品的唯一標(biāo)志和全過程追蹤。從實施基礎(chǔ)上看，盡管追溯體系沒有規(guī)定必

需的基礎(chǔ)，但未規(guī)定應(yīng)用的必備條件，但GMP或HACCP的運作，將有利于追溯

體系的建立和追溯的實現(xiàn)。為更全面的比較IS09000、HACCP和追溯系統(tǒng)三者間

的區(qū)別，表12-2從體系范疇、職能重心、基礎(chǔ)條件、應(yīng)用范圍等多個方面對

IS09000.HACCP和可追溯體系作了比較。

表12-2IS09000sHACCP和可追溯體系的比較

IS()9000HACCP可追詢體系

體系完整?屬近心管科學(xué)性,迎軾性強.理論和體系還不完善.岔進一步的研文.4

完整性和施M

舁他必W質(zhì)狀控制地畸版M控；M他叫

強兩產(chǎn)品質(zhì)V芯滿足強訓(xùn)優(yōu)必安全.對免強網(wǎng)食品安全,從源頭控制.殳時門網(wǎng)問苫

他款點

K客窩求通費不爻到危缶產(chǎn)品.城免消費%受到危*、M少企業(yè)攜文

企業(yè)須依HACCPit

企業(yè)可在三口標(biāo)東中沒有標(biāo)嘉和現(xiàn)也可善希，杈我不區(qū)找仃左大

選界性劃要求與法規(guī)生產(chǎn);WAA.

依現(xiàn)階段儺力撲一適用和實際情況;M定執(zhí)行

無所選撲

(續(xù))

mu!S(?oooHACCP可迫南體系

麻川的必一班“R好懵作獨庵”人想定應(yīng)川的必備條件.但CMP或HACCP

未規(guī)定

各條代(GMP)的M地的話件,行網(wǎng)于?連港體系的信中和迫滿的實篇

―一較廣.網(wǎng)或設(shè)計：

他IH牧俠卒?以生產(chǎn)他也依廣.涉及京源.運冶，加r.他傳導(dǎo)

也都版畫開發(fā)、生產(chǎn)、安裝

全過程之SJ控為主所的環(huán)節(jié)

不服務(wù)

。業(yè)性強、運用于食

溫用他用應(yīng)川干各片企業(yè)，工業(yè)?口的牛肉應(yīng)用在食品行?.更加注政?應(yīng)用才剛剛起步

較廣泛

有無特㈱監(jiān)

無如武原前等無

枚事項

自接連漸成強制性遑漸成強M性___________________________

追溯管理理念是把一個產(chǎn)品放置到整個社會供應(yīng)大環(huán)境中去考慮，從整個

社會供應(yīng)角度全面分析產(chǎn)品安全的原因，符合現(xiàn)代過程質(zhì)量控制理念。

八、QS認證體系

QS是食品“質(zhì)量安全”(QualitySafety)的英文縮寫，是我國目前推行

的食品市場準(zhǔn)入制度，帶有QS標(biāo)志的產(chǎn)品就代表著經(jīng)過國家批準(zhǔn)，所有的食品

生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過強制性的檢驗合格，且在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注食

品生產(chǎn)許可證編號，并加印食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志(“QS”標(biāo)志)后才能

出廠銷售。沒有食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志的，不得出廠銷售。自2004年1月

1口起，我國首先在大米、食用植物汕、小麥粉、醬油和醋五類食品行業(yè)中實

行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度包括三項基本內(nèi)

容：食品生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查制度、強制檢驗制度、食品質(zhì)量安全標(biāo)志制

度。實施食品生產(chǎn)許可證管理的牛肉類制品包括所有以牛肉為原料加工制作的

包裝加工產(chǎn)品。包裝是指使用非食用性材料作為外包裝物，不包括食用性材

料，如動物腸衣、膠原腸衣。

第二節(jié)高檔牛肉加工企業(yè)良好操作規(guī)范

近年來，我國牛肉產(chǎn)量已居于世界第三位，成為牛肉生產(chǎn)大國，牛肉偵量

穩(wěn)步提高。但與發(fā)達國家相比，我國牛肉安全現(xiàn)狀仍不容樂觀，目前我國還沒

有建立完善的高檔牛肉、飼料、獸藥與藥物殘留、高檔牛肉養(yǎng)殖環(huán)境的監(jiān)測和

管理體系，牛肉的安全性與質(zhì)量控制工作相對落后，還不能及時監(jiān)控國內(nèi)出現(xiàn)

的高檔牛肉安全衛(wèi)生狀況,面對人們對高檔牛肉安全要求的提高和國外高檔牛

肉技術(shù)壁壘的設(shè)置，我們應(yīng)全面加強高檔牛肉的安全、質(zhì)量管理，從養(yǎng)殖源

頭、加工過程到產(chǎn)品的最終銷售，建立符合我國國情的高檔牛肉安全控制模

式。

為了保證高檔牛肉加工的質(zhì)量，作為高檔牛肉加工的主體一一高檔牛肉加

工者，應(yīng)該熟悉能引起食品腐敗和食源性疾病的微生物，了解不同類型的污

物、有效清洗劑和消毒劑、實用清洗設(shè)備和有效清洗程序，這些知識是維持良

好操作規(guī)范的基礎(chǔ)。另外，高檔牛肉加工者還必須嚴(yán)格實施衛(wèi)生操作規(guī)程，保

護消費者的利益。

在高檔牛肉加工中，良好的操作規(guī)范是極其重要的，因為它能指導(dǎo)加工者

生產(chǎn)出安全可靠的高質(zhì)量產(chǎn)品。良好操作規(guī)范中列出的各項指導(dǎo)方針與設(shè)備和

加工操作緊密相關(guān)，從原料收獲到成為消費者消費的全過程中，每個生產(chǎn)階段

都應(yīng)該遵守良好操作規(guī)范，確保向消費者提供安全衛(wèi)生的食品。實施良好操作

規(guī)范有利于提高牛肉加工品的質(zhì)量，保證高檔牛肉的品質(zhì)與衛(wèi)生安全。在牛肉

加工企業(yè)的良好操作規(guī)范包括以下幾個方面。

一、高檔牛肉的加工環(huán)境

符合衛(wèi)生設(shè)計的工廠不但能提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，而且能顯著提高良好操

作規(guī)范的有效性和效率。在實施良好操作規(guī)程中，雇主或管理小組應(yīng)加強衛(wèi)生

管理，防止各種硬件設(shè)施、工具、雇員對食品造成污染。其中最重要的就是廠

址的選擇。

廠址選擇不但與投資費用、配套設(shè)施完善程度及投產(chǎn)后能否正常生產(chǎn)有

關(guān)，而且與產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)條件和生產(chǎn)衛(wèi)生關(guān)系密切。由于不同地區(qū)的

不同環(huán)境中工業(yè)化程度和“三廢”治理水平不等，其底圍的土壤、大氣、水資

源等受污染程度不同，為此，在選擇廠址時，既要考慮來自環(huán)境的有毒有害因

素對食品可能產(chǎn)生的污染，確保食品的安全和衛(wèi)生；又要避免生產(chǎn)過程中產(chǎn)生

的廢氣、廢水和噪聲對周圍居民身體健康造成的小良影響。因此，高檔牛肉加

工與經(jīng)營企業(yè)在選擇廠址時應(yīng)充分考慮周全，更應(yīng)嚴(yán)格按照國家的有關(guān)規(guī)定、

規(guī)范執(zhí)行。就GVP的實施而言，環(huán)境因素成為高檔牛肉生產(chǎn)企業(yè)廠址選擇的首

要因素，應(yīng)滿足以下條件，

(1)地勢干燥、交通方便，水源充足，廠區(qū)不應(yīng)設(shè)在受污染河流的下游。

(2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、無有害氣體、煙霧、灰沙和其他危害；不得有昆

蟲大量滋生的潛在場所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生，以滿足工廠總體平面合理布局和

今后發(fā)展的需要。

(3)廠區(qū)要遠離有害場所，特別要遠離污染源，主要是產(chǎn)生化學(xué)性、生物、

放射性物質(zhì)的廠礦企業(yè)、醫(yī)院等地，并在污染源的主導(dǎo)上風(fēng)向。

(4)廠址生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路之間應(yīng)有防護地帶，一般距離在

20~50米，在防護帶內(nèi)應(yīng)進行植被、花草和樹木的綠化。

(5)加工場所應(yīng)有動力電源，電力負荷和電壓有充分保證，并備有備用電

源，以防止冷庫等設(shè)施的停電。

(6)加工場所必須能為高檔牛肉加工提供足夠的飲用水，水源必須符合有關(guān)

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工場所必須具備處理加工廢水、廢棄物的能力，加工廢棄物的處

理必須符合衛(wèi)生部門的要求。

(7)車間旁邊不得種植能為鳥類提供食宿的樹木或簇葉植物，己有的這類植

物必須移走。停車場應(yīng)該用防塵材料鋪砌，并具備良好的排水系統(tǒng)，使雨水能

及時排出。

(8)修筑排水溝以保證廠區(qū)內(nèi)不存在積水(積水是昆蟲，特別是蚊子的棲息

地)；灌木叢與車間的距離不能少于10米，以保證鳥類、嚙齒類動物以及昆蟲

等沒有活動場所；草地與墻之間的距離至少為1米，防止噠齒類動物進入生產(chǎn)

區(qū)域。

二、廠區(qū)布局

廠區(qū)布局就是對企業(yè)的總體進行規(guī)劃設(shè)計，包恬廠區(qū)平面布置和害蟲控制

設(shè)計。

1.廠區(qū)平面布置廠區(qū)平面布置就是在用地范圍內(nèi)對規(guī)劃的建筑物、構(gòu)筑

物及其他工程設(shè)施就其水平方向的相對位置和相互關(guān)系進行合理地布置。廠區(qū)

布局要合理，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)要分升，生產(chǎn)區(qū)位于生活區(qū)的卜風(fēng)向，1區(qū)應(yīng)綠

化。廠區(qū)的主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅硬路面。路面應(yīng)平坦、無積水，

廠區(qū)內(nèi)應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)。建筑物與構(gòu)筑物的設(shè)置與分布應(yīng)滿足高檔牛肉生

產(chǎn)工藝的需要，保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性，使作業(yè)線最短、生產(chǎn)最方便。廠區(qū)內(nèi)

的作業(yè)區(qū)要合理劃分并且與主要的生產(chǎn)區(qū)相分離，這種分離需要從食品安全的

角度通過危險性分析后進行推斷。如新鮮原料的貯存、預(yù)處理到初始包裝屬于

高度危險區(qū)，初步包裝之后污染的危險明顯減小。

2.害蟲控制設(shè)計高檔牛肉加工企業(yè)周圍的地勢應(yīng)該有一定的坡度，使廠

區(qū)內(nèi)的水能夠排出來，而不至于形成水坑，否則，水坑將為害蟲提供可利用的

水源，而將它們吸引到工廠附近。墻內(nèi)應(yīng)避免有洞，以免為老鼠和昆蟲提供巢

穴。所有的架子、灰坑和電梯坑等都應(yīng)該容易清洗，電機的安裝應(yīng)盡量避免存

在隱蔽處。小鼠能鉆過直徑為6毫米的小孔，通風(fēng)煙鹵應(yīng)該有足夠的遮蔽措施

以防止害蟲進入。

由于交通、食物顆粒和水分等原因，冷凍間和用餐處很難防止害蟲的侵

入。因此，在設(shè)計和建筑這些設(shè)施時，其內(nèi)部必須能夠進行徹底清洗。所有設(shè)

備的固定地點與墻壁之間必須有1米的距離，或者將它們安裝在腳輪上，設(shè)備

之間的間隔不得小于0.5米，以便于清洗。冷藏室頂部要有60°的斜坡，以免

積聚灰塵。

3.加工設(shè)計中應(yīng)注意的問題在整個生產(chǎn)流程中，要求成品不得與原料或

任何中間產(chǎn)品相接觸。理想的生產(chǎn)流程是原料和棉料在接收船塢附近便開始處

理，然后依次進入預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)和成品庫。人流與物流分開。用

于人員流通的門只允許從“高潔凈區(qū)”走向“低潔凈區(qū)”，如果要返回高清潔

區(qū)，就必須經(jīng)過消毒室和加壓式才能返回。

以空氣為媒介的污染主要是病原菌污染。在產(chǎn)品外露區(qū)域，如果空氣沒有

經(jīng)過過濾，且處于負壓狀態(tài)，這種環(huán)境能加劇微生物污染。因此，對衛(wèi)生而

言，空氣流向的設(shè)計與地板、墻壁、天花板和建筑等設(shè)計同樣重要。產(chǎn)品最后

外露等待包裝的地方應(yīng)該是空氣壓力最高的區(qū)域，氣流從這個區(qū)域吹向加工區(qū)

和處理區(qū)。在設(shè)計空氣處理系統(tǒng)時，必須考慮的問題是外門的開啟會使車間內(nèi)

產(chǎn)生空氣流。

廁所中的設(shè)備都應(yīng)該呈負壓狀態(tài)，里面的氣體要能直接排放到工1以外的

地方。

三、基本設(shè)施

在高檔牛肉加工廠，建筑材料的選擇特別重要，必須采用不吸水、易清

洗、耐腐蝕、抗其他不良變化的材料。所有與建筑物外部相通的地方都要安裝

風(fēng)幕或紗網(wǎng)屏障，以防止昆蟲、嚙齒類動物、R和其他害蟲的侵入。車間應(yīng)該

有足夠大的空間，能夠進行井然有序、整潔的操作，并有利于良好操作規(guī)范的

實施。

1.地面食品工廠生產(chǎn)車間常常有腐蝕性介質(zhì)排出或有手推車沖擊地面，

使地面易遭到破壞。因此，地面須用高標(biāo)號的水泥鋪蓋，或者使用非吸收性、

不透水、易清洗消毒的防腐蝕材料鋪設(shè)，且須平坦、防滑，不得有侵蝕、裂縫

及積水。地面要堅硬、經(jīng)久耐用。

2.天花板在食品加工企業(yè)中一般不允許使川假天花板，因為它有可能成

為昆蟲和其他污染物的寄生場所。在安裝懸掛式天花板時，其要求與鋪設(shè)地板

一樣，應(yīng)該與下面的加工區(qū)域密封隔絕。如果需要在天花板上鋪設(shè)動力運轉(zhuǎn)系

統(tǒng)、空氣處理管道和通風(fēng)系統(tǒng)，就應(yīng)該設(shè)置一條狹窄的通道，以便于維修人員

進行檢查或維修。

天花板的高度一般為3米，其上方的空間要保持一定的高壓，以避免灰塵

滲入。加工區(qū)上方的結(jié)構(gòu)鋼不能暴露在外，應(yīng)該將其埋入水泥、花崗看等物

中，以避免其收集空中的灰塵、殘渣或成為嚙齒類動物的跑道以及昆蟲的避難

所。

天花板上不能安裝金屬嵌板。因為金屬的傳熱速率很高，其表面容易凝結(jié)

水珠，而且金屬的熱脹冷縮作用能破壞交接處勾縫材料的性能，導(dǎo)致昆蟲寄

生。此外，天花板也不能采用玻璃纖維制作，因為嚙齒類動物能在其中生活繁

殖。天花板的結(jié)構(gòu)通常是光滑的水泥板，并帶有填塞好接縫的外露雙T型結(jié)

構(gòu)。比較受歡迎的隔熱材料有聚乙烯泡沫、泡沫玻璃和其他填充物。禁止使用

對人有害的石棉。

3.墻壁高檔牛肉加工或食品經(jīng)營業(yè)的地基應(yīng)該使用防水、易清洗的建筑

材料。地基和墻壁必須能阻止嚙齒類動物進入生產(chǎn)或加工區(qū)域。墻壁應(yīng)該采用

非吸收性、半消、易清洗、小透水的材料構(gòu)筑。例如，玻璃瓷磚、玻璃磚、表

面光滑的波特蘭一一水泥灰漿或其他無吸收、無毒的材料。如果能在勾縫材料

上涂抹一層環(huán)氧樹脂，則會產(chǎn)生較為有效的保護作用。

最好的墻體是用水泥澆注而且表面用慢刀涂抹光滑的墻體。墻體上的孔洞

W5個/米2,孔洞直徑W3毫米。一般不采用由波狀金屬為材料制作的外墻板，

因為其不足以阻擋昆蟲和嚙齒類動物進入，而且很容易被毀壞。如果必須使用

部分波狀金屬材料，應(yīng)該將其外面的波孔全部堵住或塞住，阻止害蟲侵入。在

潮濕的加工區(qū)域，應(yīng)該采用光滑的硅酸鹽瓷磚作為內(nèi)墻面，以利于清洗。這種

材料能夠經(jīng)受食品、血液、酸、堿、清洗劑和消毒劑的腐蝕。

4.屋頂結(jié)構(gòu)與預(yù)制水泥墻板配套的屋頂類型是預(yù)制雙T型屋頂。這種設(shè)

計不但引人注目，而且也很衛(wèi)生。光滑的薄膜屋頂與其他屋頂相比，更加容易

清掃、沖洗和保持清潔。

屋頂通道的柱頭和裝配好的空氣處理系統(tǒng)應(yīng)該用火層絕熱隔板絕熱，不能

采用直接外露的絕熱材料，因為外露的絕熱材料不但清洗困難，而且還是昆蟲

的寄生場所。

5.門為了正確組織人流、車間運輸和設(shè)備進出以及保證車間的安全疏散，

在廠房設(shè)計中要布置好門，但害蟲和以空氣為傳播媒介的污染物也常通過門進

入車間，雙層門能夠減少害蟲和污染物的進入。如果在門外安裝風(fēng)幕，便可進

一步提高衛(wèi)生水平。風(fēng)幕應(yīng)該具備一定的風(fēng)速（最小為500米/分），以阻止昆

蟲和空氣污染物的進入。風(fēng)幕的寬度必須大T門洞的寬度，以便于進行徹底吹

掃。風(fēng)幕的開關(guān)應(yīng)該直接與門開關(guān)相連，以保證門一開風(fēng)幕便開始工作，并持

續(xù)到關(guān)門為止。入口的門要用防銹材料制造，其接縫要緊密焊合。通向外界的

入口處要設(shè)置雙層入口防護門。另外，門的表面應(yīng)光滑、無吸收。

6.窗窗是用于室內(nèi)采光和通風(fēng)的主要結(jié)構(gòu)之一，有側(cè)窗和天窗兩類。食品

加工車間的側(cè)窗通常用耐用、衛(wèi)生、美觀的鋁合金架玻璃窗。生產(chǎn)中需要打開

的窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸、清洗，且具有防蚊蟲等污染的不生銹紗網(wǎng)窗，但清潔生

產(chǎn)區(qū)內(nèi)在生產(chǎn)時不得打開窗戶。在窗前布置設(shè)備時，不能影響窗的開啟和設(shè)備

維修。為了通風(fēng)和排除高溫余熱，廠房頂部常常需要設(shè)置天窗。

窗子是食品工1衛(wèi)生管理中的重要環(huán)節(jié)。因為窗是害蟲、灰塵和其他污染

源侵入車間的通道之一。窗子容易破損，定期修理、清洗和填補能提高窗子的

使用壽命。內(nèi)外窗臺應(yīng)向下傾斜60°,以防止灰塵等積聚。

7.地面排水高檔牛肉車間地面應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)，在加工

區(qū)域，每37米面積的地面應(yīng)有一個排污口。所有污水都必須經(jīng)水槽或貯水池排

出。排水分為地漏排水和明溝排水兩種。

地漏排水：地漏周圍地面向地漏洞傾斜坡度為2乳地漏洞公稱直徑為100

亳米。地漏與排水管道以彎頭連接，要有水封裝置，防止蟲、鼠和臭氣從排水

管道進入車間。連接排水管處要有可清潔排磕口，防止管道堵塞。

明溝排水：如果生產(chǎn)過程中有帶渣、雜物等或排水量較大時可設(shè)置明溝排

水。明溝寬20~30厘米，深15~40厘米，坡度為BT2機車間內(nèi)的明溝上應(yīng)鋪

設(shè)有網(wǎng)孔的蓋板。明溝終點設(shè)置排水地漏接通排水管道，此處應(yīng)對廢水進行適

當(dāng)?shù)倪^濾，并設(shè)置過濾物排除的裝置，防止排水管道堵塞。明溝應(yīng)保持順暢，

且溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路。排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《龋ㄇ?/p>

半徑應(yīng)在3厘米以上）。車間內(nèi)排水溝的流向應(yīng)是高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，且

應(yīng)有防止逆流的設(shè)計。排水管口應(yīng)該開于車間外，以減少車間內(nèi)的污染和氣

味。所有管道口都要設(shè)置屏障，防止害蟲侵入廠區(qū)。洗手間的排水管一般不與

其他排水管連接，應(yīng)直接接入污水系統(tǒng)。

8.裝載船塢裝載船塢和平臺至少應(yīng)該高于地面1米以上。船塢出口處的

下面應(yīng)用光滑且不透水的材料圍住（如塑料、鍍鋅金屬等），以防止嚙齒類動物

爬入，同時避免鳥類在此筑巢棲息。

9.加工設(shè)備加工設(shè)備應(yīng)該經(jīng)久耐用，具有光滑的拋光面。設(shè)備的設(shè)計要

注意保護食品不受潤滑油、灰塵和其他殘渣的污染，要便于清洗、安裝和維

修。

高檔牛肉加工設(shè)備主要包括鹽水注射機、滾揉機、斬拌機、充填機、打結(jié)

機、蒸煮鍋、煙熏爐和包裝機等，一般需使用不銹鋼材料。在處理廢料時可以

采用鍍鋅材料，不過要求其表面光滑，無尖角和突角。

傳送帶要用防水、易十清洗的尼龍和小銹鋼等材料制成。傳送帶的設(shè)計要

注意保證其無灰塵、死角、無觸及不到的地方。與其他加工設(shè)備一樣，傳送帶

要能很容易地取下來清洗。

驅(qū)動帶和滑輪上要安裝保護罩。發(fā)動機和其他用油的設(shè)備必須固定好，以

防止油或潤滑油與食品接觸。

設(shè)備的固定位置與墻或天花板之間的距離不能小于0.3米，以便于清洗和

維修。

四、高檔牛肉預(yù)處理、加工、保藏和包裝技術(shù)

1.溫度控制溫度是影響牛肉腐敗變質(zhì)的最重要的因素。延緩冷卻牛肉變

質(zhì)最簡單的方法是降低溫度到0℃以下，要長期保藏則要冷凍保藏，并進行有

效的溫度監(jiān)視和控制。

2.鮮牛肉的處理牛肉的搬運者應(yīng)先檢查所有收到的牛肉的衛(wèi)生狀況。任

何被告知含有寄生蟲、有害微生物、殺蟲劑、麻醉藥或毒藥、不新鮮的或帶雜

質(zhì)的牛肉，并且這些物質(zhì)用通常方式或加工不可能減少到一個可接受的水平，

則拒收?？椢?、設(shè)備、容器和其他用具應(yīng)該保持清潔和完好；所有的牛肉都要

被檢杳和分類并分別存放，有問題的牛肉要另行處理；牛肉在分類、稱重、搬

運過程中應(yīng)該小心、迅速和有效地一次完成，使牛肉不被污染；放血、去內(nèi)臟

和分級應(yīng)該流水作業(yè)；牛肉不能過分堆積。

3.工藝總的原則：快速、小心、有效，最大限度地保持牛肉的新鮮度。

(1)控制解凍理想的牛肉在從冷藏庫移出后應(yīng)立即進行解凍，最簡單的解

凍方法是將冷凍品置于室溫、空氣不循環(huán)的條件卜.過夜，使其自然解凍，或?qū)?/p>

牛肉置于水中解凍。空氣解凍溫度應(yīng)低于20℃,最大限度地減少細菌在表面生

長。但必須避免解凍速度過慢，因為在產(chǎn)品中心還未完全解凍時，外層可能由

于細菌生長而引起變質(zhì)。用機械方法如強制空氣循環(huán)、熱水、真空、電阻或微

波加熱，可加速解凍。快速解凍，空氣應(yīng)保持濕潤且溫度不超過21℃,當(dāng)牛肉

解凍后應(yīng)立即保持冷藏和盡快加工

(2)包裹與包裝充氣和真空包裝都能延長高檔牛肉貨架壽命，但兩者都必

須要求嚴(yán)格控制溫度以確保細菌學(xué)安全性。盛裝牛肉的包裝箱應(yīng)用新的、衛(wèi)生

的材料如聚內(nèi)烯或聚苯乙端制成的容器，甚至是可回收循環(huán)使用的或可生物降

解的綠色包裝。

(3)冷凍操作包裝好的凍牛肉產(chǎn)品應(yīng)盡快冷凍。對于冷凍牛肉和其他敏感

性食品的貯藏溫度應(yīng)低于-20℃,推薦為-30℃。即使在這個溫度下，牛肉也不

能無限期的保藏。此外，除非采取有效的措施防止脫水，否則不僅會造成“凍

傷”，風(fēng)味也較差。

限制冷凍牛肉貯藏期的最主要因素是脂肪氧化酸敗。當(dāng)有少量的鹽存在

時，會加速此反應(yīng)，因此富含脂肪的牛肉類在冷凍前不宜鹽腌。在冷藏期間，

由于水分從貯藏室向冷凍裝置轉(zhuǎn)移，冷凍食品表面會變硬干燥，味道變差，所

以必須采取防止水分蒸發(fā)的保護措施，如防水包裝效果不錯。凍結(jié)后的產(chǎn)品應(yīng)

立即運至冷庫，并監(jiān)督和記錄冷庫的溫度。

4.批次鑒別和回收工藝有必要對產(chǎn)品及其加工和分配過程進行詳細記錄

并使之保存，以避免超過產(chǎn)品貨架期。完整的記錄文件及其檔案可提高食品控

制體系的可靠性及有效性°經(jīng)營者應(yīng)保證有處理任何食品安全危害的有效程

序，并且能夠完全、快速地從市場中回收受牽連批次的產(chǎn)品。如果出現(xiàn)緊急的

健康危害，生產(chǎn)在相似條件下，有可能出現(xiàn)相似的公眾健康危害的產(chǎn)品要被撤

回，并且必須做一個公眾告示；產(chǎn)品回收應(yīng)在有效監(jiān)督下進行直至它被銷毀。

若回收產(chǎn)品用于其他目的，則須用一種方式再加工以確保安全。

5.生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生控制為了保證良好操作規(guī)范的實施，在高檔牛

肉加工中應(yīng)注意以下幾點：

(1)生產(chǎn)設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好。按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)

品特點，將原料處理，半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品包裝、成

品檢驗和成品貯存等不同清潔衛(wèi)生的要求區(qū)域分開設(shè)置，防止交叉污染。

(2)盛產(chǎn)品的容器及不銹鋼吊具不得直接接觸地面，必須放置在清洗消毒過

的殘液盤內(nèi)或不銹鋼四輪車上。

(3)生產(chǎn)區(qū)、倉庫區(qū)照明必須裝設(shè)防護罩，防止光管意外破裂時污染產(chǎn)品；

玻璃器HI或工具不得使用于加工區(qū)內(nèi)。

(4)投產(chǎn)前的各種原料、輔料必須經(jīng)過檢驗，做到霉變、變質(zhì)的不用，有疑

問的不用。

⑸生產(chǎn)工人進車間時，必須穿戴工作服、工鞋、工帽并嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒

程序。車間內(nèi)不得亂丟雜物、隨地吐痰、生產(chǎn)用具要清潔并擺放整齊、合理。

生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢品必須放在指定的垃圾箱內(nèi)，打掃車叵衛(wèi)生的用具必須在清掃

完畢清洗消毒后再放入專用的箱內(nèi)。

(6)嚴(yán)格按照工藝要求生產(chǎn)，所有的工藝條件一定要達到標(biāo)準(zhǔn)的要求。確立

正確科學(xué)的工藝參數(shù)，并嚴(yán)格執(zhí)行。

(7)生產(chǎn)中掉落地面的產(chǎn)品要隨時撿起放入專用容器內(nèi)，下班前由專人統(tǒng)一

清理。

(8)生產(chǎn)過程中如果手接觸了不潔凈的物品后，必須清洗，用酒精消毒后方

可工作。

(9)確保中央空調(diào)、鮮風(fēng)機、機器設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。機器設(shè)備保持清潔，應(yīng)無

積垢和積水。每天車間內(nèi)的廢品或垃圾要送到垃圾房內(nèi)，其容器和運輸工具要

經(jīng)過清洗和消毒后才能帶回車間。

(10)在預(yù)冷過程中，熟制品在包裝之前必須冷卻至中心溫度不高于環(huán)境溫

度，加工者要用200~250毫克/千克的有機氯消毒液對皮膚及所用器具進行消

毒。

(11)冷藏過程衛(wèi)生質(zhì)量控制

①凍牛肉冷藏溫度須保持在-23-78C,并且要避免大幅度的溫度波動，并

應(yīng)安裝溫度顯示儀，如有條件，還要安裝溫度自動記錄儀，或者要定期記錄溫

度，以防發(fā)生意外。

②在正常情況下溫度波動不得超過4C,大批食品進庫、出庫時一晝夜庫

溫不超12℃o

③做好防蟲、防鼠措施。

④食品應(yīng)擱于木架上，倉品間應(yīng)留有空隙，木架下的散落物應(yīng)及時清掃。

⑤避免與原料及半成品混放。

⑥搬運中輕拿輕放，避免包裝的破損。

⑦定期進行評定、廢品及時清理出庫。

⑧操作人員進出庫應(yīng)避免泥土、污物的帶入且嚴(yán)格按照GMP要求執(zhí)行。

⑨采用臭氧發(fā)生器定期消毒。

五、高檔牛肉加工廠廢棄物的處理

高檔牛肉加工過程中會產(chǎn)生大量的固態(tài)廢棄物和液態(tài)廢棄物（廢水），成為

牛肉加工行業(yè)中的難題之一，如果不能合理處理將會對環(huán)境造成嚴(yán)重污染，給

人類的生活和其他生物特別是水棲生物帶來危害。

1.污染程度在高檔牛肉加工中，清洗產(chǎn)品用水、原料預(yù)處理時的沖洗水和

清潔用水中常產(chǎn)生塊狀物，其中大的塊狀物可以篩去，但可通過篩孔的細小肉

渣、膠態(tài)有機物和真溶液的需氧量，常超過水中溶解氧含量而造成污染。

2.固態(tài)廢棄物的處理固態(tài)廢棄物處理和循環(huán)利用是高檔牛肉加工企業(yè)必

須解決的重要問題。除了出于經(jīng)濟上的考慮以外，有效的回收體系還有助于促

進良好操作規(guī)程的實施。固態(tài)廢棄物經(jīng)回收后可以加工成動物飼料、肥料等。

3.液態(tài)廢棄物的處理高檔牛肉在處理、加工、包裝、貯存過程中隨時都

會產(chǎn)生廢水。高檔牛肉加工廠所產(chǎn)生的廢水，有機物含量很高，其中有機氮含

量特別高，如蛋白質(zhì)、陳、氨基酸等。廢水處理的基本步驟是：利用流體平

衡、篩分、撇去等方法進行預(yù)處理；通過活性污泥、生物接觸氧化法、兼氧技

術(shù)等進行處理；處理后的廢水應(yīng)該消毒。

六、高檔牛肉加工的管理體系

建立完整的管理體系是高檔牛肉加工廠和企業(yè)保障產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段。

高檔牛肉加工企業(yè)應(yīng)將具體管理內(nèi)容的著重點放在對產(chǎn)品質(zhì)量有較大影響的環(huán)

節(jié)，如原料的檢驗，產(chǎn)品配方，添加劑用量，各工序交叉污染，設(shè)備、容器、

工具、場地等清洗消毒，包裝容器和材料是否符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包裝標(biāo)簽是

否符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定以及從業(yè)人員個人衛(wèi)生等方面。包括衛(wèi)生管理、生產(chǎn)管理

和質(zhì)量管理三個方面。

1.衛(wèi)生的監(jiān)督與管理

（1）衛(wèi)生管理規(guī)程及措施衛(wèi)生工作對食品生產(chǎn)的重要性無論怎樣強調(diào)也不

過分C食品企業(yè)的生產(chǎn)中生主要包括兩個方面的內(nèi)容，一是廠房、設(shè)施、設(shè)備

（也就是物）的衛(wèi)生；另一方面是操作人員（也就是人）的衛(wèi)生。因此，衛(wèi)生

管理規(guī)程的具體內(nèi)容有：應(yīng)清潔的廠房、設(shè)施、設(shè)備的清掃時間：清潔作業(yè)順

序及必要時所使用的清潔劑、消毒劑與清潔用具；評價清潔效果的方法：生產(chǎn)

區(qū)操作人員工作服質(zhì)量規(guī)格：操作人員健康狀況管理辦法；操作人員洗手設(shè)施

與洗手方法和操作注意事項等。

高檔牛肉生產(chǎn)企業(yè)為了達到良好操作規(guī)范的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先應(yīng)當(dāng)建立健全

衛(wèi)生管理機構(gòu)。成立衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組或衛(wèi)生科(室)，由主要負責(zé)人分管衛(wèi)生工

作，把衛(wèi)生工作列入生產(chǎn)、工作計劃，全面開展衛(wèi)生管理工作。生產(chǎn)企業(yè)的負

責(zé)人應(yīng)擔(dān)任衛(wèi)生管理機構(gòu)的負責(zé)人，車間應(yīng)確定1-2名專職或兼職衛(wèi)生管理人

員，班組應(yīng)有1名兼職人員負責(zé)衛(wèi)生工作，做到網(wǎng)絡(luò)健全，層層有人抓，及時

發(fā)現(xiàn)問題、解決問題衛(wèi)生管理機構(gòu)的管理人員應(yīng)當(dāng)是本單位的正式職工，并具

有較高的文化素質(zhì)和食品衛(wèi)生知識，能乘公辦事，在群眾中有一定威信，熱愛

衛(wèi)生工作。

其次，要制定各項衛(wèi)生管理制度。由領(lǐng)導(dǎo)主管食品衛(wèi)生工作，建立衛(wèi)生管

理網(wǎng)絡(luò)，制定各項衛(wèi)生制度，落實措施，責(zé)任到人，并配備專職或兼職食品衛(wèi)

生管理人員管理工作。加強食品衛(wèi)生自身管理工作，一旦發(fā)生食物中毒、食源

性疾病和食品污染事故，須及時向衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。

最后，工廠必須具備數(shù)量足夠的衛(wèi)生質(zhì)量管理人員，檢驗人員必須具備相

應(yīng)資格，具備本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)中專以上教育或工作背景，上崗前需經(jīng)過培

訓(xùn)，基本掌握與檢驗工作有關(guān)的食品法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生科學(xué)知識，并能熟練應(yīng)

用于實際生產(chǎn)中。對合格者發(fā)放“上崗合格證”同時進行評審。審核內(nèi)容為專

業(yè)知識、專業(yè)技能和工作業(yè)績。審核方式為：筆試和口試相結(jié)合。成績優(yōu)秀者

可給予適當(dāng)?shù)木窕蛭镔|(zhì)獎勵，不合格者子以除名或限期察看，待復(fù)試合格后

再發(fā)放“上崗合格證”，所有資料存檔。以上審核結(jié)果記錄于《檢驗人員審核

表》。

(2)設(shè)施的維修和保養(yǎng)建筑物和各種機械設(shè)備、裝置、給排水系統(tǒng)等設(shè)施

均應(yīng)保持良好狀態(tài)，確定正常運行和整齊潔凈，不污染食品。設(shè)備的表面應(yīng)可

進行清潔、消毒操作，方便拆卸。應(yīng)經(jīng)常全面檢查設(shè)備裝置等使用是否適當(dāng)，

并注意有無使用不當(dāng)?shù)那闆r。必須注意及時修理生銹的設(shè)備和損壞的設(shè)備，防

止可能發(fā)生的污染情況。應(yīng)有專人定期檢查、維修和保養(yǎng)設(shè)備和設(shè)施，以保證

食品生產(chǎn)符合衛(wèi)生要求。主要生產(chǎn)設(shè)備每年進行1次大的維修和保養(yǎng)，維修保

養(yǎng)情況應(yīng)進行書面記錄，內(nèi)容包括：所在部門，機器名稱和代號；經(jīng)批準(zhǔn)的清

潔規(guī)程，完成時的檢查：所加工產(chǎn)品批號、日期和批次，加工結(jié)束時間；保

養(yǎng)、維修記錄；操作人員和工段長簽名、日期。

(3)工具設(shè)備的清洗和消毒必須制定一份具有連續(xù)清洗步驟的清洗計劃

表，工廠內(nèi)所有區(qū)城都應(yīng)該采納并執(zhí)行表中的各項規(guī)定。連續(xù)使用的設(shè)備(如

傳送帶、料槽、切牛肉片機、拖面漿和滾面包屑機、蒸煮器、隧道式凍結(jié)機

等)應(yīng)該在各班次的生產(chǎn)結(jié)束時清洗。如果生產(chǎn)區(qū)沒有制冷設(shè)備，那么，面糊

混合機及其他設(shè)備應(yīng)該每4小時清洗1次。能拆卸的設(shè)備，應(yīng)對每個部分進行

充分的清洗和消毒。與那些輕便設(shè)備的清洗要求一樣，應(yīng)該將這些部分放在離

開地面的衛(wèi)生環(huán)境中，防止其受到迸濺的污水、灰塵和其他污染源的污染。高

檔牛肉加工廠在清洗時可采取下述方法：

①用聚乙烯或其他類似的薄膜蓋住電氣設(shè)備。

②利用刮、擦、機械沖洗等手工或機械方法清除墻壁或地板上沉積的污

垢，整個過程要從設(shè)備的頂部到底部，從墻壁到地板排水道和排水口按序認真

地進行。清除的下腳料要轉(zhuǎn)移到廢棄物堆中。

③用40℃或溫度稍低的水進行預(yù)清洗，潤濕設(shè)備，除去較大體積的水溶性

殘渣。將溫度控制在40C很重要，因為溫度再高就會引起殘留高檔牛肉和其他

蛋白質(zhì)變性，在接觸表面上結(jié)塊。

④采用手提式或集中二。高壓、小體積或泡沫設(shè)備以及能有效清除有機污垢

的消洗劑三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、堿性含氯清洗劑等的進行清洗。清洗劑的溫

度不得超過55℃。清洗效果都比較好。此外，應(yīng)該根據(jù)待清洗設(shè)備的加工材料

的特性決定具體使用哪幾種清洗劑。

⑤清洗劑清除污垢的過程約需15分鐘，然后再繼續(xù)用55~60℃的水沖洗設(shè)

備和待清洗區(qū)域。熱水能有效去除脂肪.、油脂和無機物。但是，清洗劑會使固

形物產(chǎn)生乳化現(xiàn)象。較高的水溫不但增加了能量消耗，而且會在設(shè)備、墻壁、

天花板上形成凝結(jié)的水滴。為了保證有效清洗，必須徹底檢查設(shè)備和所有設(shè)

施，并對清洗不足的地方加以糾正。

⑥通過消毒處理確保工廠達到微生物方面的衛(wèi)生要求。氯化物是最經(jīng)濟、

應(yīng)用最廣泛的消毒劑，常用消毒劑的推薦使用濃度見表12-3o為了使消毒劑發(fā)

揮最大的功效，進行小規(guī)模消毒處理時可采用輕便式噴霧器或進行集中噴霧處

理。對空間較大的地方進行消毒處理時，可采用霧化系統(tǒng)。

表12-3各種消毒劑的推薦使用濃度

（々克7克）

應(yīng)JII有效氯米發(fā)有效掠濃度手博化公構(gòu)濃度

清洗用水2-10

浸手8~12150

干巾、光淋表面（如破璃窗皿）50~10010-35—

設(shè)番和用1130012-20200

面皇于、水泥地板、B壁）1000?5000125-200500—800

⑦在保持衛(wèi)生環(huán)境和設(shè)備安裝期間，為了避免污染，要求維護人員隨身攜

帶消毒器，對其工作過的地方及時進行消毒處理。

（4）做好滅鼠、滅繩和滅蜂的工作鼠、蠅和蜂螂由于經(jīng)常行走或攣生、匯

集于排泄物和廢棄物上，本身常帶有病原體，能傳播各種疾病，與食品接觸后

常使人們產(chǎn)生厭惡感。并且蜂螂還有一種獨特的一般稱為“蟬螂臭”的惡臭

味，它會咬壞物品，而且還常鉆入各種設(shè)備的散熱孔中，造成電線短路，燒壞

設(shè)備。因此對它們要堅決進行清除。

藥物處理是迅速降低蜂螂密度的主要手段，常采用噴灑毒餌的方法。遇乙

酰甲胺磷毒餌是毒餌中常用的毒餌。毒餌最好選用粉劑或細小顆粒劑，以少量

多堆的原則投放在各類縫隙處。當(dāng)蜂螂密度較高時，采用0.3%二氯苯酸菊酯酒

精液、0.05%氯氟菊酯、1.5%殘殺威或0.03%漠氟菊酯溶液直接噴灑于蜂螂隱藏

處。噴灑后，蜂螂迅速被驅(qū)出而擊倒死亡。

一次處理后密度會減少90%左右。第一次噴灑后可能會遺留，隔周重復(fù)1

次，此后輔以毒餌，處理周期一般為2~3個月。常用的方法還有：粘捕法、熱

水燙、蒸汽熏蒸。對各種櫥柜定期要清除蜂螂的卵萊等。

滅鼠的常用方法有：毀滅巢穴、在地面注混凝土、不準(zhǔn)在固定場所以外的

地面上堆積雜物和裝卸貨物、堵底其出人的通路等環(huán)境控制和斷絕鼠餅、藥物

滅鼠三種方法。但由于鼠對環(huán)境的適應(yīng)性非常強，不論怎樣用滅鼠藥、捕鼠器

滅鼠，最終要根除鼠害均有一定困難，而且鼠對藥物的耐藥性大"因此，滅鼠

的重點是鼠類棲居環(huán)境的控制。

滅蠅方法有天蠅燈、粘蠅紙、藥物噴灑等。

一般喜蠅點小宜放在陽光直射的地方，并保持濕潤。食品生產(chǎn)場所選用滅

蠅的藥物有：二氯苯酯菊酯、酯對人畜較安全?，F(xiàn)多用火蠅燈，并及時清理蠅

蟲尸體。

(5)有毒有害物管理

①清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并

在明顯處標(biāo)示“有毒”字樣，儲存于專門庫房或柜面內(nèi)，加鎖并由專人負責(zé)保

管，建立管理制度。

②使用時應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。

③除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何

種類的藥劑。

④各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。對于廢水、廢

棄物、副產(chǎn)品和一些衛(wèi)生設(shè)施都應(yīng)設(shè)立相應(yīng)的管理措施。

2.生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理文件生產(chǎn)管理和質(zhì)帚管理文件系統(tǒng)是高檔牛肉企

業(yè)質(zhì)量保證體系中極其重要的一部分。按照高檔牛肉生產(chǎn)管理規(guī)范的要求，生

產(chǎn)管理和質(zhì)量管理的一切活動，均必須以文件的形式來實現(xiàn)，其主要目的在

于：

(1)明確規(guī)定了質(zhì)量管理系統(tǒng)。

(2)避免了純口頭方式產(chǎn)生錯誤的危險性。

(3)保證有關(guān)人員收到有關(guān)指令并切實執(zhí)行。

(4)允許對不良產(chǎn)品進行調(diào)查和跟蹤。

此外，由于每一個人必須特別遵循的規(guī)程和填寫規(guī)定格式的記錄表格，因

而可有效地防止人的因素造成的失誤。書面的文件系統(tǒng)有助于培訓(xùn)企業(yè)成員，

保持企'也內(nèi)部良好的通信系統(tǒng)以及保證對高檔牛肉生產(chǎn)管理規(guī)范的遵循。

生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理的文件系統(tǒng)大致可分為標(biāo)準(zhǔn)與記錄兩部分。按照現(xiàn)代

食品工業(yè)質(zhì)量管理的概念，食品的質(zhì)量受工程/維修、生產(chǎn)和質(zhì)量管理這三方面

因素的制約和影響。在食品生產(chǎn)的全過程中，這三方面的工作又可進一步劃分

為技術(shù)性工作與管理性工作兩類，所以，食品生產(chǎn)管理規(guī)范要求的標(biāo)準(zhǔn)有技術(shù)

標(biāo)準(zhǔn)與管理標(biāo)準(zhǔn)之分，相應(yīng)的工作記錄則可分成生產(chǎn)記錄、質(zhì)量管理記錄、工

程/維修記錄和銷售記錄四大類。

3.促進衛(wèi)生的非強制性檢查目前，在高檔牛肉加工業(yè)應(yīng)建立?項非強制

性高檔牛肉檢查程序，根據(jù)規(guī)定檢查每個生產(chǎn)階段中的產(chǎn)品，以確證其能滿足

所有規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范的要求，即危害分析與關(guān)鍵控制點體系(HACCP)o該程

序是自愿性的。