DB15T 3958-2025預(yù)制菜生產(chǎn)加工管理規(guī)范

15Managementspecificatio蒙古質(zhì)量與品牌促進(jìn)會(huì)、內(nèi)蒙古自治區(qū)營(yíng)養(yǎng)膳食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、鄂爾多斯市萬(wàn)普膳坊食品有限公司、預(yù)制菜生產(chǎn)加工管理規(guī)范本文件規(guī)定了預(yù)制菜的術(shù)語(yǔ)和定義、選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車(chē)間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、原料、下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用3.1以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝藏要求的，應(yīng)具備冷庫(kù)、保(常)溫庫(kù)、速凍間和b)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（原料預(yù)處理區(qū)、配料區(qū)、產(chǎn)置相應(yīng)清潔區(qū)域，整個(gè)操作流程應(yīng)避免逆向作業(yè)，不同作業(yè)區(qū)間應(yīng)采取有效分離或分隔措施。力相適應(yīng)的專用解凍區(qū)域，無(wú)包裝的不同肉類原料應(yīng)分應(yīng)符合GB14881和GB31654中對(duì)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材6.1.2根據(jù)對(duì)食品加工人員清潔程度的要求，應(yīng)配備滿足生產(chǎn)需求機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清6.1.5冷藏、冷凍庫(kù)數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品、成品和留樣分開(kāi)存放，有明顯6.1.6化學(xué)用品、燃料應(yīng)設(shè)專柜（或?qū)?kù)）安全存放，配有使用說(shuō)明，并設(shè)雙人6.2設(shè)備冷庫(kù)等）、配料設(shè)備（電子秤、臺(tái)秤等）、包裝設(shè)備（切片機(jī)、真空6.2.1.3畜禽肉、果蔬類、水產(chǎn)類、應(yīng)符合GB14881中對(duì)監(jiān)控設(shè)備的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度,加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng),定期檢定校準(zhǔn)、檢修,應(yīng)符合GB14881和GB31654中對(duì)衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881和GB2760中對(duì)原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的相8.2原料8.2.1應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制,對(duì)8.2.2畜禽肉類原料應(yīng)有動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢疫合格證明并加蓋合格驗(yàn)訖印章和取得定點(diǎn)屠宰企業(yè)出8.3.1生產(chǎn)加工中不應(yīng)添加防腐劑，并且食品添加劑的使用原則應(yīng)包含帶入原則，由原料帶入食品中的8.3.2食品添加劑的使用不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過(guò)8.3.4在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的8.4食品相關(guān)產(chǎn)品8.4.2應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品特點(diǎn)選擇適宜的內(nèi)包裝。冷凍預(yù)制菜內(nèi)包裝材料應(yīng)采用耐低溫的材料；需后殺應(yīng)符合GB14881和GB31654中對(duì)生產(chǎn)9.3微生物污染的控制9.4化學(xué)污染的控制應(yīng)關(guān)注食品在加工過(guò)程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，必要時(shí)采取有效措施，降低風(fēng)險(xiǎn)，確保符合GB9.5物理污染控制9.6包裝食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售條件下最大限10.2建立