中式面點(diǎn)模擬試題

中式面點(diǎn)模擬試題一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.味精易溶于水,味道極鮮美,在()時(shí)溶解度最好。A、60-70°B、50-60°C、70-90°D、90-100°正確答案：C2.食用天然色素具有()的優(yōu)點(diǎn)。A、染著性好B、隨值變化,有色調(diào)變化C、口味上受共存物質(zhì)影響D、色調(diào)自然正確答案：D3.大型冷庫(kù)應(yīng)堅(jiān)持()、分別貯藏的原則。A、重物在中間、輕物在上下兩邊B、重物在上、輕物在下C、重物在下、輕物在上D、重物、輕物混放正確答案：C4.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、傳統(tǒng)習(xí)慣B、社會(huì)關(guān)系C、生活習(xí)慣D、生活方式正確答案：A5.制蝦餃餡時(shí),大蝦是用刀背()的。A、切碎B、切成蓉C、剁爛成泥D、切成粒正確答案：C6.小蘇打的化學(xué)分子式是()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCL正確答案：A7.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、66%B、40%C、70%D、37.5%正確答案：D8.熬制糖漿時(shí),抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好。A、堿B、鹽C、白砂糖D、檸檬酸正確答案：D9.臭粉的產(chǎn)氣量是()。A、700mL/gB、261mL/gC、216mL/gD、500mL/g正確答案：A10.果蔬類面坯工藝中,由于主要原料的()不同,因而摻粉的比例也不同。A、含水量B、品質(zhì)C、部位D、大小正確答案：A11.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在案板上B、放在C、放在水中D、放在案板下正確答案：A12.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、塊狀B、稠狀C、團(tuán)狀D、漿狀正確答案：C13.下例品種不屬于包上法的手法成型的是()。A、三鮮水餃B、翡翠燒賣C、鮮肉包子D、寧波湯圓正確答案：B14.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是:()。A、奶類、豆類B、魚(yú)、蝦類C、蔬果類D、谷類正確答案：A15.為了在加工時(shí)保持金針菜的香味和色澤,必須用()。A、涼水浸泡B、熱水浸泡C、溫水浸泡D、沸水煮泡正確答案：A16.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、經(jīng)口攝入B、正常攝入數(shù)量C、已知有毒D、可食狀態(tài)正確答案：C17.揉發(fā)酵面坯時(shí),不要用()反復(fù)不停的揉,以避免把面揉死。A、活力B、大力C、手掌D、死勁正確答案：D18.煎制多量生坯時(shí),生碼應(yīng)()碼放。A、先中間后四周B、從一側(cè)順序到另一側(cè)C、先四周后中間D、隨便正確答案：C19.為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形,其餡心一般應(yīng)()一點(diǎn)。A、稍硬B、稍軟C、稍咸D、稍甜正確答案：A20.切割機(jī)是肉、骨類原料加工的機(jī)械設(shè)備,用以切割()的帶骨肉、凍肉、家禽等分解設(shè)備。A、小塊B、大塊C、中塊D、特大塊正確答案：B21.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、水冷B、氣冷C、液冷D、風(fēng)冷正確答案：D22.食品放射性污染的來(lái)源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗(yàn)B、核廢物排放不當(dāng)C、意外事故核泄漏D、以上都是正確答案：D23.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多,有引起()的危險(xiǎn)。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、糖尿病D、高血壓正確答案：D24.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、81%B、90%C、78%D、87%正確答案：D25.食品容器消毒“四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是()。A、一沖二刷三洗四消毒B、一刮二刷三沖四消毒C、一洗二刷三消毒四沖D、一洗二刷三沖四消毒正確答案：D26.氮主要從()中排出。A、尿氮B、皮膚脫落C、糞氮D、毛發(fā)脫落正確答案：A27.吃撈面條將面湯棄掉,最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類正確答案：A28.削面時(shí)削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入()。A、案板B、開(kāi)水鍋C、面盆D、冷水鍋正確答案：B29.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低,可分為()、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。A、一般粉B、專用粉C、富強(qiáng)粉D、特制粉正確答案：D30.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。A、0.05%B、0.5%C、0.2%D、0.03%正確答案：D31.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是()。A、滿足參加各種活動(dòng)的需要B、滿足生理和各種活動(dòng)的需要C、滿足飽腹和食欲的需要D、滿足基本的生理需要正確答案：B32.以開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),擴(kuò)大產(chǎn)品銷售,增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是()策略。A、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格B、心理價(jià)格C、聲望價(jià)格D、市場(chǎng)占有正確答案：A33.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、水B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素正確答案：D34.在燃燒過(guò)程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部,形成(),這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、過(guò)度燃燒B、熄火現(xiàn)象C、不完全燃燒D、急速燃燒正確答案：C35.制作大米綠豆粥,待米稍有漲發(fā)時(shí),應(yīng)用()繼續(xù)熬煮10分鐘左右即成。A、小火B(yǎng)、急火C、中火D、大火正確答案：A36.點(diǎn)心的價(jià)格是原料成本與()之和。A、稅金B(yǎng)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用C、利潤(rùn)D、毛利正確答案：D37.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的(),千萬(wàn)不可氣等火。A、方法B、原因C、要求D、原則正確答案：D38.硫胺素等遇到堿性物質(zhì)時(shí),很容易被()。A、分解B、溶解C、合成D、氧化正確答案：A39.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()A、稀薄蛋白減少,濃厚蛋白增多B、稀薄蛋白增多,濃厚蛋白減少C、蛋液粘度下降D、蛋白膜表面張力降低正確答案：A40.指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善正確答案：A41.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、飲水D、糧食正確答案：A42.()是指將搓條后的面坯,運(yùn)用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過(guò)程。A、下劑B、揉面C、搓條D、成形正確答案：A43.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。A、決策B、控制C、分析D、預(yù)測(cè)正確答案：C44.醬油受()的污染后產(chǎn)生霉化浮膜。A、大腸桿菌B、昆蟲(chóng)C、沙門(mén)氏菌D、產(chǎn)膜酵母菌正確答案：D45.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。A、《野生動(dòng)物保護(hù)法》B、《勞動(dòng)法》C、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》D、《婚姻法》正確答案：D46.豆類中除()含量較低外,其它必需氨基酸的組成與比例符合人體的需要。A、亮氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、色氨酸正確答案：C47.苦杏仁的有毒成分是()。A、皂素B、龍葵素C、氰甙D、秋水仙堿正確答案：C48.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過(guò)()進(jìn)入人體。A、血液B、內(nèi)分泌腺C、淋巴管D、食物鏈正確答案：D49.面點(diǎn)制餡常用的水產(chǎn)類有新鮮的()等。A、魚(yú)B、魚(yú)C、魚(yú)D、魚(yú)正確答案：B50.澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí),面坯中可適量加入生粉、大油等,甜餡點(diǎn)心可適量加()。A、糖B、味精C、胡椒面D、鹽正確答案：A51.“南瓜餅”是用()方法加熱成熟。A、蒸B、烙C、烤D、炸正確答案：D52.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、多B、3-4C、酚、氯、苯、胺D、鎘、砷、汞、鉛正確答案：C53.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢,清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查正確答案：C54.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、燃料成本B、菜點(diǎn)成本C、商業(yè)成本D、人工成本正確答案：B55.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、2部分B、1部分C、4部分D、3部分正確答案：C56.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、壓力容器的過(guò)壓保護(hù)裝置C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、警示標(biāo)識(shí)正確答案：A57.澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中,(),放在抹過(guò)油的案子上晾涼,揉至光滑。A、用面杖攪勻B、離火靜置C、在火上稍加熱D、用勺子攪勻正確答案：A58.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、成本毛利率D、銷售毛利率正確答案：C59.下列對(duì)盤(pán)飾的衛(wèi)生要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、為保證健康,有些盤(pán)飾原料要進(jìn)行熱處理B、盤(pán)飾原料必須進(jìn)行消毒處理C、多數(shù)客人不吃盤(pán)飾實(shí)物,所以盤(pán)飾原料可不具備可食性D、盤(pán)飾作品必須按可食性設(shè)計(jì)正確答案：C60.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。A、1%B、2%C、0.5%D、0.2%正確答案：D61.餡的存在是以包裹、滾卷等形式存在于面點(diǎn)坯皮的(),或以裱擠、裝填的形式存在于面點(diǎn)坯皮內(nèi)的,或以撒鋪、蓋澆的形式存在于面點(diǎn)坯皮表面。A、下面B、上面C、中間D、外表正確答案：C62.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){正確答案：A63.宰后禽肉在溫度()、相對(duì)濕度80%~90%下冷凍保藏,可保存半年。A、-25℃B、-30℃C、-12℃D、-40℃正確答案：C64.()不是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件。A、建立計(jì)量體系B、建立菜點(diǎn)用料定額標(biāo)準(zhǔn)C、建全菜點(diǎn)加工制作原始記錄D、建立供貨商名錄正確答案：D65.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性A、一致性B、形象性C、多樣性D、個(gè)體性正確答案：C66.粥是把大米、小米、玉米等()與水一起煮制成糊狀的食物。A、原輔料B、原料C、顆粒原料D、輔料正確答案：C67.層酥類點(diǎn)心,成品不酥的原因是:()。A、水油面與干油酥比例不適當(dāng)B、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多C、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象D、水油面與干油酥軟硬不一致正確答案：A68.面點(diǎn)模具的熟成形是將粉料或糕面先()成熟,再放入模具中壓印成形,取出后直接食用。A、炸制B、加工C、烙制D、烤制正確答案：B69.肉類脂肪含()較多。A、必需氨基酸B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、非必需氨基酸正確答案：C70.窩窩頭成熟需用()蒸l0分鐘左右。A、旺火沸水B、旺火平汽C、中火熱汽D、微火平汽正確答案：A71.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪正確答案：A72.小蘇打是()的學(xué)名。A、純堿B、泡打粉C、碳酸氫氨D、碳酸氫鈉正確答案：D73."將()的面坯,用筷子順盆沿"切割"成小銀魚(yú)般面條的方法是拔。"A、粉狀B、糊狀C、團(tuán)狀D、液態(tài)狀正確答案：B74.制作小米面餅子,是用()復(fù)合熟制法使其成熟。A、煮制法B、烙制法C、攤制法D、貼、蒸正確答案：D75.對(duì)溫油炸敘述錯(cuò)誤的句子是()。A、炸制時(shí)一般不能用力攪動(dòng)B、生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)C、需要保持口感酥脆的品種D、油溫?zé)廖宄蔁嵴_答案：B76.捏所作的品種要符合產(chǎn)品要求,()。A、色澤鮮明,大小一致B、大小一致,C、形象逼真,規(guī)格一致D、色澤鮮明,正確答案：C77.澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入()鍋中,用面杖攪勻,放在抹過(guò)油的案子上晾涼,揉至光滑。A、溫水B、沸水C、涼水D、冷水正確答案：B78.干烙。就是在烙制時(shí),()表面既不刷油也不灑水,直接將生坯放入鍋內(nèi)烙制成熟。A、鍋內(nèi)和生坯B、生坯C、鍋內(nèi)D、鍋邊正確答案：A79.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、原料B、人工C、各項(xiàng)D、燃料正確答案：C80.不屬于中華人民共和國(guó)食品安全法內(nèi)容的是()。A、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、食品檢驗(yàn)C、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估D、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)正確答案：A81.澄粉面坯具有()。A、延伸性B、可塑性C、彈性D、韌性正確答案：B82.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.6mmB、0.1mmC、0.4mmD、0.5mm正確答案：B83.食品添加劑是指為改善()和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。A、食品品質(zhì)B、食品色澤C、食品口味D、食品質(zhì)地正確答案：A84.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌(酵面),酵母菌在適當(dāng)?shù)?)濕度等外界條件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應(yīng)。A、溫度B、光度C、亮度D、熱度正確答案：A85.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、開(kāi)關(guān)C、料斗D、電氣正確答案：D86.裱花工藝中,如()糖漿熬制后不過(guò)籮,在擠注花樣時(shí)會(huì)造成裱花口堵塞,使裱口破裂。A、瓊脂B、蛋清C、糖粉D、油脂正確答案：A87.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來(lái)。A、食品B、衛(wèi)生C、消毒D、食品衛(wèi)生正確答案：D88.黏質(zhì)糕粉坯的調(diào)制是將粉料拌后,上籠蒸熟,再用攪拌機(jī)攪至()光滑不粘手。A、表面B、外圍C、內(nèi)里D、中間正確答案：A89.用面點(diǎn)模具-盒模成型時(shí),坯料要與()大