食品化學(xué)考試題含答案

食品化學(xué)考試題含答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.屬于人體微量元素的是A、鐵B、磷C、鉀D、鎂正確答案：A2.下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是A、蟲膠色素B、花青素C、血紅素D、紅曲色素正確答案：B3.卵的特性正確的有A、卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白差B、卵黃蛋白具有較高的乳化性C、卵白蛋白中加入卵黃蛋白，起泡力增強(qiáng)D、雞蛋在加熱時，卵黃在100℃左右才凝固正確答案：B4.牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是A、α-乳清蛋白B、酪蛋白C、β-乳球蛋白D、脂肪球膜蛋白正確答案：B5.對面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是A、麥球蛋白和麥醇溶蛋白B、麥清蛋白和麥谷蛋白C、麥清蛋白和麥球蛋白D、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白正確答案：D6.存在于柚子中的苦味物質(zhì)主要是A、柚皮堿B、a酸C、蛇麻酮D、柚皮苷正確答案：D7.下列不屬于油脂在高溫下長時間加熱的化學(xué)變化A、發(fā)煙點(diǎn)升高B、碘值下降C、酸價增加D、黏度增加正確答案：A8.下列食物中含水量相對較低的是A、蔬菜B、農(nóng)產(chǎn)品種子C、豬肉D、水果正確答案：B9.100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合多少克水A、40B、50C、60D、30正確答案：B10.植物油中常見的天然抗氧化劑有A、花青素B、生育酚C、芝麻酚D、棉酚正確答案：B11.葉綠素與血紅素的共同點(diǎn)是A、卟吩環(huán)上的側(cè)鏈基團(tuán)相同B、都溶于水C、卟吩環(huán)中結(jié)合的金屬離子相同D、都有四個吡咯環(huán)正確答案：D12.下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是A、甜蜜素B、山梨醇C、麥芽糖D、苷茶素正確答案：D13.含維生素C豐富的食物是A、肉類B、魚C、肝腎D、果蔬正確答案：D14.下列不是蛋白質(zhì)能形成親水膠體的原因是A、蛋白質(zhì)分子表面有許多親水基團(tuán)B、蛋白質(zhì)粒子不帶電荷C、粒子表面能形成一層水化膜D、蛋白質(zhì)粒子必帶同性電荷正確答案：B15.夜盲癥是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A16.屬于酸性食品的是A、蔬菜B、水果C、豆類D、大米正確答案：D17.下列不屬于非酶褐變的是A、酪氨酸褐變B、抗壞血酸褐變C、美拉德反應(yīng)D、焦糖化褐變正確答案：A18.對面筋的形成具有重要作用的蛋白質(zhì)是A、麥清蛋白與麥球蛋白B、麥球蛋白與麥谷蛋白C、麥清蛋白與麥醇溶蛋白D、麥醇溶蛋白與麥谷蛋白正確答案：D19.甜味一般是以什么糖為基準(zhǔn)物確定的A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、果糖正確答案：B20.貯藏時間越長的水果，損失越多的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E正確答案：C21.下列四種味感的感知性最高的是A、甜B(yǎng)、咸C、酸D、苦正確答案：D22.不屬于淀粉糊表現(xiàn)的特性是A、淀粉糊的黏度受溫度影響，在95度以內(nèi)，隨溫度升高，黏度不斷增大B、淀粉糊化后易于人體消化C、可見偏光十字和雙折射現(xiàn)象D、偏光十字和雙折射現(xiàn)象消失正確答案：C23.下列哪種蛋白質(zhì)中含色氨酸較多A、麥谷蛋白B、麥球蛋白C、麥清蛋白D、麥醇溶蛋白正確答案：C24.我國凍藏食品的溫度一般設(shè)置在A、零下15度B、零下18度C、零下45度D、零下30度正確答案：B25.下列食品是磷鐵的主要來源是A、豬肉B、蔬菜C、牛奶D、水果正確答案：A26.FMN、FAD是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：B27.下列食物中含直鏈淀粉最多的是A、大米淀粉粒B、小麥淀粉C、豆類淀粉D、糯米淀粉正確答案：C28.不具有旋光性的氨基酸是A、甘氨酸B、賴氨酸C、谷氨酸D、天門冬氨酸正確答案：A29.貝類鮮味的主要成分是A、肌苷酸B、天門冬氨酸鈉鹽C、谷氨酸鈉D、琥珀酸正確答案：D30.下列色素中屬于水溶性色素的是A、紅曲色素B、類胡蘿卜素C、葉綠素D、花青素正確答案：D31.下列糖中具有持味護(hù)色作用的是A、乳糖B、果葡糖漿C、果糖D、環(huán)糊精正確答案：D32.下列含磷最豐富的食物是A、花生B、豆類C、南瓜子D、豬肝正確答案：C33.從味覺的生理角度分類味覺可分為四類，下面不包括在內(nèi)的是A、辣B、苦C、甜D、酸正確答案：A34.在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，加入的物質(zhì)是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正確答案：B35.下列中最甜的物質(zhì)是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正確答案：D36.下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用A、可溶解風(fēng)味物質(zhì)B、吃后可增加食后飽足感C、易于消化吸收D、帶有脂溶性維生素正確答案：C37.佝僂病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：D38.分子中含有一個生色基的物質(zhì)，吸收波長為200—400nm是A、有色B、黃綠色C、紫色D、無色正確答案：D二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.氨基酸的等電點(diǎn)特性有A、氨基酸遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時最易變性B、在電場中既不向陽極移動也不向陰極移動C、氨基酸的溶解度最小D、不同的氨基酸等電點(diǎn)不同正確答案：BCD2.從藻類中提取的多糖有A、黃原膠B、瓜爾豆膠C、瓊脂D、卡拉膠正確答案：CD3.氨基酸的物理性質(zhì)有A、具甜、苦、酸、鮮等不同味感B、都具有旋光性C、熔點(diǎn)一般都超過200℃D、溶于水，也溶于乙醚正確答案：AC4.下列關(guān)于酶促反應(yīng)的影響因素?cái)⑹稣_的有A、在一定的溫度和pH下，當(dāng)?shù)孜餄舛冗h(yuǎn)遠(yuǎn)大于酶濃度時，反應(yīng)速率與酶濃度呈正比關(guān)系B、動物體內(nèi)多數(shù)酶的最適pH值接近中性C、反應(yīng)速率與底物濃度呈正比例關(guān)系D、植物細(xì)胞酶的最適溫度是30-40度正確答案：AB5.屬于吡咯色素的有A、胡蘿卜素B、葉黃素C、葉綠素D、血紅素正確答案：CD6.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有A、水化性質(zhì)B、表面性質(zhì)C、結(jié)構(gòu)性質(zhì)D、感官性質(zhì)正確答案：ABCD7.屬于商品化的焦糖色素有A、由氫氧化鈉催化產(chǎn)生的耐堿焦糖色素B、將糖與銨鹽加熱產(chǎn)生的焦糖色素C、將糖直接熱解產(chǎn)生的焦糖色素D、由亞硫酸氫銨催化產(chǎn)生的耐酸焦糖色素正確答案：BCD8.構(gòu)成機(jī)體骨骼的元素有A、鎂B、磷C、鐵D、鈣正確答案：ABD9.肉類蛋白質(zhì)主要包括哪幾個部分的蛋白質(zhì)A、肌醇溶性蛋白質(zhì)B、肌漿中的蛋白質(zhì)C、基質(zhì)中的蛋白質(zhì)D、肌原纖維中的蛋白質(zhì)正確答案：BCD10.D-山梨糖醇的用途有A、保濕性B、糖尿病、肥胖癥患者食品的甜味劑C、螯合劑D、增稠劑正確答案：ABC11.屬于蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用的性質(zhì)有A、起泡性B、黏合性C、膠凝性D、沉淀性正確答案：CD12.屬于酸性食品的有A、谷類B、食醋C、蛋類D、肉類正確答案：ACD13.屬于脂溶性維生素的有A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：AD14.下列屬于天然抗氧化劑的有A、維生素EB、維生素CC、茶多酚D、棉酚正確答案：ABC15.影響泡沫形成的因素有A、pH在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時有利于起泡B、適當(dāng)加熱有利于起泡C、蛋白質(zhì)的濃度越高越利于起泡D、加糖損害蛋白質(zhì)的起泡正確答案：BD16.屬于面包風(fēng)味物質(zhì)的有A、異麥芽酚B、麥芽酚C、異苯酚D、苯酚正確答案：AB17.油脂改性方法主要有A、氧化B、酯交換C、鹵化D、氫化正確答案：BD18.反映血脂高的指標(biāo)有A、低密度脂蛋白高B、高密度脂蛋白高C、甘油三脂高D、膽固醇高正確答案：ACD19.油脂精煉中屬于脫色和脫除異味的工藝有A、吸附B、沉降C、水化D、蒸餾正確答案：AD20.能使蛋白質(zhì)變性的因素有A、劇烈振蕩B、加熱C、有機(jī)試劑D、生物堿試劑正確答案：ABCD21.屬于堿性食品的有A、大豆B、蔬菜C、水果D、大米正確答案：ABC22.油脂的營養(yǎng)價值主要表現(xiàn)在A、增加不飽和脂肪酸的供給B、可為人體提供能量C、有利于幫助脂溶性維生素的吸收D、有利于幫助鈣鎂等金屬離子的吸收正確答案：ABC23.屬于微量必需元素的有A、硒B、碘C、硫D、鋅正確答案：ABD24.影響美拉德反應(yīng)的因素有A、20℃以下反應(yīng)較慢B、水分含量在10-15%易發(fā)生C、pH≤6時反應(yīng)逐漸變?nèi)鮀、銅、鐵能促進(jìn)反應(yīng)正確答案：ABCD25.酶促褐變必需具備的條件有A、pH值B、酚酶C、底物D、氧氣正確答案：BCD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.1克油脂完全皂化時所需氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化價A、正確B、錯誤正確答案：A2.食品中水分含量高低影響食品的色香味形A、正確B、錯誤正確答案：A3.面粉發(fā)酵后,鋅的利用率提高A、正確B、錯誤正確答案：A4.油和酯的化學(xué)本質(zhì)是有差別的A、正確B、錯誤正確答案：B5.脂肪酸的命名一般是從甲基端開始計(jì)數(shù)A、正確B、錯誤正確答案：B6.水分子可以與糖類、蛋白質(zhì)類、多酚類等帶極性基團(tuán)的有機(jī)分子通過氫鍵結(jié)合，因而這類物質(zhì)有一定的溶解度A、正確B、錯誤正確答案：A7.所有維生素都是機(jī)體內(nèi)完全不能自身合成的物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：B8.維生素D有利于幫助鈣的吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：A9.機(jī)體含有維生素D有利于促進(jìn)磷的吸收A、正確B、錯誤正確答案：A10.葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羥基醛糖A、正確B、錯誤正確答案：B11.大多數(shù)食品的低共熔點(diǎn)在-18度左右A、正確B、錯誤正確答案：B12.如果Aw高于微生物生長發(fā)育所必須的最低Aw，微生物即可導(dǎo)致食品變質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：A13.當(dāng)?shù)孜餄舛仍龈叩揭欢ǔ潭葧r，繼續(xù)增大底物濃度，反應(yīng)速率不再增加，說明酶的活性已達(dá)最大A、正確B、錯誤正確答案：B14.低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人體腸胃酶利用，可順利到達(dá)大腸被有益菌群利用A、正確B、錯誤正確答案：A15.食品化學(xué)不研究食物成分在加工處理時可能發(fā)生的生化變化和對食品質(zhì)量的影響A、正確B、錯誤正確答案：B16.水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正確B、錯誤正確答案：B17.在等電點(diǎn)時，氨基酸的溶解度最大，在電場中既不向陽極移動也不向陰極移動A、正確B、錯誤正確答案：B18.越糯的大米含的支鏈淀粉越多A、正確B、錯誤正確答案：A19.有機(jī)磷殺蟲劑的殺蟲機(jī)理是抑制了膽堿脂酶的活性A、正確B、錯誤正確答案：A20.果蔬類食品富含有機(jī)酸,故為酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B21.酶的催化作用就是提高了活化能A、正確B、錯誤正確答案：B22.烹飪中制作掛霜菜就是利用蔗糖的吸濕性A、正確B、錯誤正確答案：B23.老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)A、正確B、錯誤正確答案：B24.蘋、梨、柑桔含有果酸，因而是酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B25.單糖的鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)中具有可表達(dá)其空間位置的半縮醛羥基A、正確B、錯誤正確答案：B26.溫度范圍在10-40℃最能刺激味覺，30℃最為敏感，50℃以上明顯感覺遲鈍A、正確B、錯誤正確答案：A27.食品中的含水量與風(fēng)味和腐敗等現(xiàn)象有很大關(guān)系A(chǔ)、正確B、錯誤正確答案：A28.人體內(nèi)缺乏纖維素酶，因而不能消化纖維素A、正確B、錯誤正確答案：A29.碘值主要反應(yīng)油酯的不飽和程度，碘值越大，說明油酯中雙鍵越多，反之，說明油酯發(fā)生了氧化A、正確B、錯誤正確答案：A30.食品中的營養(yǎng)素一般不包括色香味物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：A31.在淀粉糊里面添加酯類物質(zhì)和蛋白質(zhì)類物質(zhì)可抗淀粉糊老化的作用A、正確B、錯誤正確答案：A32.單糖都可發(fā)生氧化反應(yīng)生成糖酸或糖醛酸A、正確B、錯誤正確答案：A33.固態(tài)的脂與液態(tài)的油在分子結(jié)構(gòu)上不同，因此性質(zhì)也不同A、正確B、錯誤正確答案：B34.果膠可作為果醬和果凍的膠凝劑A、正確B、錯誤正確答案：A35.面包、饅頭放置后變硬、干縮，是因?yàn)榈矸酆匣慕Y(jié)果A、正確B、錯誤正確答案：A36.玉米中的煙酸含量高，且易被人體吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：B37.在食品中除碳?xì)溲醯姆N元素外，其余各元素都稱為礦物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：A38.面團(tuán)形成的根本原因是含有大量的淀粉物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：B39.肉制品是磷和鐵元素的重要來源A、正確B、錯誤正確答案：A40.精細(xì)的面粉加工過程會導(dǎo)致大量的鋅丟失A、正確B、錯誤正確答案：A41.固定化酶有利于回收利用，可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、自動化生產(chǎn)A、正確B、錯誤正確答案：A42.美拉德反應(yīng)最易造成賴氨酸、精氨酸和組氨酸的損失A、正確B、錯誤正確答案：A43.蛋白質(zhì)溶液是一種膠體溶液A、正確B、錯誤正確答案：A44.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正確B、錯誤正確答案：A45.D