2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式烹飪營(yíng)養(yǎng)與搭配技巧試題

2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式烹飪營(yíng)養(yǎng)與搭配技巧試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇一個(gè)最符合題意的答案。1.下列哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源？A.米飯B.面包C.雞蛋D.玉米2.人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素中，哪一種營(yíng)養(yǎng)素主要來(lái)源于油脂？A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素3.下列哪種烹飪方法最有利于保留蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素？A.煮B.炒C.燉D.炸4.以下哪種食物富含維生素A？A.蘋(píng)果B.胡蘿卜C.香蕉D.橙子5.下列哪種食物屬于低血糖指數(shù)食物？A.紅薯B.米飯C.面包D.面條6.以下哪種食物富含鈣質(zhì)？A.雞蛋B.牛奶C.面包D.玉米7.下列哪種烹飪方法容易造成營(yíng)養(yǎng)素的損失？A.煮B.炒C.燉D.炸8.以下哪種食物富含膳食纖維？A.面包B.米飯C.蔬菜D.水果9.以下哪種烹飪方法有利于保留食物中的B族維生素？A.煮B.炒C.燉D.炸10.以下哪種食物富含鐵質(zhì)？A.雞蛋B.牛奶C.紅棗D.面包二、填空題要求：請(qǐng)將正確的答案填入空白處。1.人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素分別是：________、________、________、________、________、________。2.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞的基本物質(zhì)，主要來(lái)源于________、________、________等食物。3.脂肪是人體能量的重要來(lái)源，同時(shí)也是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，主要來(lái)源于________、________、________等食物。4.維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類(lèi)有機(jī)化合物，可分為水溶性維生素和________維生素。5.碳水化合物是人體能量的主要來(lái)源，主要包括________、________、________等。6.膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，主要來(lái)源于________、________、________等食物。7.人體所需的礦物質(zhì)包括________、________、________、________、________等。8.營(yíng)養(yǎng)不良是指因________、________、________等原因造成的營(yíng)養(yǎng)攝入不足或失衡。9.烹飪過(guò)程中，為了減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，應(yīng)盡量采用________、________、________等方法。10.為了保持食物的原汁原味，建議在烹飪過(guò)程中盡量減少________、________、________等調(diào)味品的添加。三、判斷題要求：判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的在括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.蛋白質(zhì)過(guò)量攝入對(duì)人體有益。（）2.脂肪攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致肥胖。（）3.膳食纖維可以預(yù)防便秘。（）4.維生素C可以幫助人體吸收鐵質(zhì)。（）5.碳水化合物攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致血糖升高。（）6.食鹽攝入過(guò)多會(huì)增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。（）7.營(yíng)養(yǎng)不良是指因食物攝入不足或攝入不平衡造成的。（）8.肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。（）9.烹飪過(guò)程中，高溫烹飪會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的損失。（）10.食物搭配合理可以起到互補(bǔ)作用，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）四、簡(jiǎn)答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)在人體中的作用及其主要來(lái)源。2.解釋什么是膳食纖維，以及它在人體健康中的重要性。3.描述如何通過(guò)食物搭配來(lái)提高營(yíng)養(yǎng)攝入的全面性。4.說(shuō)明烹飪過(guò)程中如何減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。5.解釋為什么適量攝入油脂對(duì)人體健康有益。五、論述題要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，論述中式烹飪中常見(jiàn)的幾種營(yíng)養(yǎng)搭配技巧，并舉例說(shuō)明。1.論述中式烹飪中蔬菜與肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)搭配技巧。2.論述中式烹飪中主食與副食的營(yíng)養(yǎng)搭配技巧。3.論述中式烹飪中不同食材的烹飪時(shí)間搭配技巧。六、案例分析題要求：閱讀下列案例，分析其中存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，并提出相應(yīng)的改進(jìn)建議。案例：某家庭晚餐菜品為紅燒肉、清炒時(shí)蔬、米飯和湯。家庭成員包括父母、孩子和老人。1.分析該晚餐菜品中存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。2.針對(duì)該家庭，提出相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)搭配建議。本次試卷答案如下：一、選擇題1.C解析：雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，含有豐富的氨基酸，易于人體吸收。2.C解析：脂肪是人體能量的重要來(lái)源，主要來(lái)源于油脂類(lèi)食物。3.B解析：炒菜能夠保持蔬菜的色澤和營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)烹飪時(shí)間較短，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。4.B解析：胡蘿卜富含β-胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。5.A解析：紅薯的血糖指數(shù)較低，適合糖尿病患者食用。6.B解析：牛奶富含鈣質(zhì)，是兒童和老年人補(bǔ)鈣的良好來(lái)源。7.D解析：炸食物時(shí)油脂溫度較高，容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素破壞。8.C解析：蔬菜富含膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。9.B解析：炒菜時(shí)高溫短時(shí)間烹飪，有利于保留食物中的B族維生素。10.C解析：紅棗富含鐵質(zhì)，有助于預(yù)防貧血。二、填空題1.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。2.肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、豆制品。3.肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)。4.水溶性維生素、脂溶性維生素。5.糖類(lèi)、淀粉、纖維素。6.蔬菜、水果、全谷類(lèi)。7.鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒等。8.食物攝入不足、攝入不平衡、食物選擇不當(dāng)。9.炒、蒸、煮。10.食鹽、糖、味精。三、判斷題1.×解析：蛋白質(zhì)過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)氮質(zhì)代謝產(chǎn)物增加，增加腎臟負(fù)擔(dān)。2.√解析：脂肪攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)脂肪積累，增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)。3.√解析：膳食纖維可以增加腸道內(nèi)容物體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。4.√解析：維生素C可以促進(jìn)非血紅素鐵的吸收，提高鐵的利用率。5.√解析：碳水化合物攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致血糖升高，增加患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。6.√解析：食鹽攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鈉離子過(guò)多，增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。7.√解析：營(yíng)養(yǎng)不良是指因食物攝入不足或攝入不平衡造成的營(yíng)養(yǎng)攝入不足或失衡。8.√解析：肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源，含有豐富的氨基酸。9.√解析：高溫烹飪會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素破壞，如維生素、礦物質(zhì)等。10.√解析：食物搭配合理可以起到互補(bǔ)作用，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、簡(jiǎn)答題1.蛋白質(zhì)在人體中的作用：構(gòu)成和修復(fù)組織、調(diào)節(jié)生理功能、提供能量。主要來(lái)源：肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、豆制品等。2.膳食纖維：不能被人體消化的碳水化合物。重要性：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病；控制體重，預(yù)防肥胖。3.食物搭配技巧：合理搭配蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物；保證維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的攝入；注意食物的顏色、口感、形狀等。4.減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的方法：控制烹飪時(shí)間，避免高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪；盡量采用蒸、煮、炒等烹飪方法；保留食物的原汁原味。5.適量攝入油脂的好處：提供能量，維持體溫；保護(hù)內(nèi)臟，減少摩擦；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。五、論述題1.蔬菜與肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)搭配技巧：-蛋白質(zhì)與纖維素的搭配，如炒肉絲、炒肉片等；-脂肪與維生素的搭配，如紅燒肉、燉雞等；-礦物質(zhì)與維生素的搭配，如紅燒魚(yú)、燉排骨等。2.主食與副食的營(yíng)養(yǎng)搭配技巧：-碳水化合物與蛋白質(zhì)的搭配，如米飯配魚(yú)、面條配肉等；-脂肪與維生素的搭配，如炸雞配蔬菜、紅燒肉配豆腐等；-礦物質(zhì)與維生素的搭配，如紅燒魚(yú)配豆腐、燉排骨配蔬菜等。3.不同食材的烹飪時(shí)間搭配技巧：-硬質(zhì)蔬菜與軟質(zhì)蔬菜的搭配，如炒菜花、炒菠菜等；-肉類(lèi)與蔬菜的搭配，如燉排骨、紅燒肉等；-精細(xì)主食與粗糧的搭配，如米飯配紅薯、面條配玉米等。六、案例分析題1.營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題：