中級西式面點師復習題

中級西式面點師復習題一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。A、內部成熟B、外表脆硬C、內部酥脆D、底部呈淺黃色正確答案：A2.如果油脂蛋糕烘烤（B)不夠，蛋糕內部組織發(fā)黏，不能完全成熟。A、溫度B、時間C、濕度D、火力正確答案：B3.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于（）餅干。A、圣誕節(jié)類B、清蛋糕類C、蛋清類D、混酥類正確答案：D4.植脂鮮奶油打發(fā)前應從（）內取出，放置于0~4℃冰箱內解凍A、冷藏冰箱B、急凍冰箱C、保鮮冰箱D、冷凍冰箱正確答案：D5.制作（）時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。A、軟質面包B、硬質面包C、清酥餅干D、泡夫正確答案：B6.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為（）。A、冷凍魚B、冰鮮魚C、鮮魚D、冷卻魚正確答案：D7.品質好的奶粉為白色或談黃色的（）粉末A、潮濕B、黏稠C、糊狀D、干燥正確答案：D8.“éclair”是一種（）。A、長形泡夫B、圓形塔C、排D、冷凍甜點正確答案：A9.餅干面坯內大多含有較高的（），此原料易使餅干上色，如果溫度過高時，易使餅干外部顏色太深。A、糖B、油脂C、雞蛋D、奶正確答案：A10.為了保證廚房安全生產，必須重點考慮安全技術和（）兩個基本方面的要求。A、防火防爆技術B、電氣技術C、保護技術D、衛(wèi)生技術正確答案：D11.在使用（）裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。A、黃油醬B、糖粉醬C、巧克力D、鮮奶油正確答案：D12.果醬的凝固點因水果種類不同而不同，一般熬（）左右即可達到。A、20分鐘B、2小時C、1小時D、40分鐘正確答案：A13.調制泡芙面糊一般須經兩個過程：一是燙面，二是（）A、燙糊B、攪面C、攪糊D、燙蛋正確答案：C14.（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。A、蘇芙力B、果凍C、木司D、泡芙正確答案：D15.食用天然色素大多是指從動、植物組織中提取的色素，色調（），無毒性，有些還有營養(yǎng)價值A、比較鮮艷B、比較灰暗C、比較自然D、非常鮮艷正確答案：C16.泡芙（）、無味，需要填入餡料后方可食用。A、殼酥中軟B、殼厚中實C、殼韌中實D、殼薄中空正確答案：D17.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（）。A、凈料數量B、成品數量C、半制品數量D、毛料數量正確答案：B18.面包二次發(fā)酵法面團的最后餳發(fā)時間比一次餳發(fā)法相對短些，一般控制在（）minA、30~60B、10~20C、20~30D、60~70正確答案：A19.泡芙是用（）制成的，具有外表松脆，色澤金黃的特點。A、燙制面團B、冷水面團C、松酥面團D、發(fā)酵面團正確答案：A20.盡職盡責的關鍵是（）。A、職B、責C、忠D、盡正確答案：D21.餅干有（）兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、酥皮和脆皮B、甜和咸C、奶油和雞蛋D、清酥和混酥正確答案：D22.凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、2條B、3條C、4條D、1條正確答案：A23.以下允許使用的人工甜味劑是（）。A、干草B、糖精C、甜菊精D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂正確答案：B24.法式脆皮面包的表皮之所以能達到（）效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、脆皮的B、酥皮的C、軟皮的D、硬皮的正確答案：A25.木司的定型與（）、器皿和客人的需要有著密切的關系。A、環(huán)境B、原材料C、溫度D、餐具正確答案：D26.由于面點廚房使用的工具種類繁多，所以應將面點工具（）。A、每次都放在一個同一個地方B、編號登記、專人保管C、分配到個人，由個人保管D、分類放在不同的貯物間正確答案：B27.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的面筋質得以松馳，使烘烤成熟后的成品產生（）的效果。A、松脆B、松軟C、酥脆D、酥松正確答案：A28.冷水面團包油脂時可以分別把冷水面坯的四角（）油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制。A、墊入B、混入C、嵌入D、包蓋正確答案：D29.泡夫具有（），色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點。A、外表脆硬B、外表松脆C、外皮焦脆D、外皮酥松正確答案：D30.泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋（）到燙面的面團內，直到加至所需的質量要求。A、兩次加入B、連續(xù)加入C、一次加入D、分次加入正確答案：D31.烤制出來的泡夫的表皮具有（）的特點。A、酥軟B、酥脆C、脆硬D、松軟正確答案：B32.蛋清類餅干一般以（）作為主料，經過低溫烘烤后成熟。A、雞蛋、面粉B、蛋清、糖C、蛋清、面粉D、雞蛋、糖正確答案：B33.水型酒會上，小甜點裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是（）A、長方形銀盤B、瓷質盤C、鏡盤D、圓形銀盤正確答案：B34.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經過（）烘烤后成熟。A、高溫B、低溫C、先高溫再低溫D、中溫正確答案：B35.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。A、黏液B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、鹽酸正確答案：B36.如果身上著火，下列行為中錯誤的是（）。A、跳入冷水中使火焰熄滅B、馬上脫下衣服C、用滅火器撲滅D、用手撲打正確答案：D37.盡管硬質面包具有較硬的質地，但質優(yōu)的制品仍具有硬中帶有（）的特點A、很強脆性B、一定彈性C、很強彈性D、一定脆性正確答案：B38.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有（）和柔軟性。A、乳化性B、糊化性C、起酥性D、膨松性正確答案：C39.撒的（）不當，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他輔料的布局和造型。A、形狀B、數量C、范圍D、位置正確答案：C40.巧克力初加工的溶化溫度一般在（）之間。A、50～55℃B、45～50℃C、40～45℃D、55～60℃正確答案：B41.案臺使用后，一定要（）干凈，一般是先將案板上的粉料清掃干凈A、大致清洗B、徹底清洗C、表面清洗D、隨意清洗正確答案：B42.乳凍制作中（）的使用量應同乳品量、果料量比例協調，以免脫模困難而成形差A、瓊脂B、栗粉C、淀粉D、魚膠正確答案：D43.（）屬于天然香料。A、異丁香酚B、丁二酮C、咖啡油D、香蘭素正確答案：B44.（）不是出材率的同類名稱。A、拆卸率B、損耗率C、漲發(fā)率D、熟品率正確答案：B45.抹是對蛋糕做進一步裝飾的（）A、基礎B、難點C、關鍵D、重點正確答案：A46.用油、糖拌和法調制出來的油脂蛋糕的特點是（）。A、體積大、組織松軟B、蛋糕顆粒粗糙、緊密C、組織緊密、細膩D、體積膨脹度大、組織細膩正確答案：A47.清酥面團制品的特點（）、入口像素，是西式面點制作中常用的面坯之一A、層次混合B、油脂清晰C、層次清晰D、面粉清晰正確答案：C48.通風設備在運轉中要注意各種風口，不能有（）等異?，F象。A、停轉B、堵塞C、漏油D、大噪聲正確答案：B49.在硬質面包的烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門，否則會使成品（），影響成品質量。A、內部較粗糙B、較干硬C、較小D、較大正確答案：B50.“cornstarch”是指（）。A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥淀粉D、小麥粉正確答案：B51.下列行為中不能保證電氣設備安全的是（）A、不過載運行，并有有效的過載保護措施B、設備周圍不放置易燃品，保證良好通風C、帶小故障運行D、定期檢查電氣設備的絕緣正確答案：C52.木司的定型與餐具、器皿和（）有著密切的關系。A、食用溫度B、客人的需要C、環(huán)境條件D、原材料正確答案：B53.在（）裱型時，要力求精細，裱制出造型復雜的制品。A、馬司板B、糖粉醬C、吉士醬D、巧克力正確答案：B54.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為（）。A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D、以免溢出模具被烤糊正確答案：B55.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。A、冷凍攪拌B、蒸烤結合C、蒸制D、烤制或炸制正確答案：D56.燃燒產生的條件是可燃物質、（）和火源三者同時存在。A、氧氣B、火柴C、氧化劑D、助燃劑正確答案：D57.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的（）強。A、可塑性B、延伸性C、松軟性D、松酥性正確答案：B58.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電弧B、電網C、電壓D、電流正確答案：A59.（）是用燙制面團制成的面團。A、蛋糕面團B、混酥面團C、泡夫面團D、起酥面團正確答案：C60.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏緊袋口，另一只手托裱花袋（）A、上方B、下方C、右邊D、左邊正確答案：B61.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是（）。A、蘋果與梨同食B、豬肉與粉條同燉C、牛肉與羊肉同烹D、胡蘿卜與白蘿卜同煮正確答案：B62.打發(fā)鮮奶油所需的時間要比打發(fā)植脂奶油（），因為植脂奶油中的油脂熔點較低A、要長一些B、要短很多C、要短一些D、要長很多正確答案：A63.脆皮面包調制方法與（）的調至方法基本相同，只是原料的種類、配比有差異A、硬質面包B、酥性面包C、咸面包D、甜面包正確答案：D64.清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產品的（）和形狀的完整。A、收縮B、重量C、膨大D、數量正確答案：C65.調制油脂蛋糕面糊時，無論采用哪種攪拌方法，面坯都要求（）。A、攪拌均勻，不能有油脂析出B、攪拌均勻，不能有面、油疙瘩C、柔軟、有大量氣體被包住D、柔軟、稠度適中正確答案：B66.西式面點原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化，包括（）。A、原料色彩的多樣化和原料質地的多樣化B、原料品種的多樣化和類別的全面化C、原料品種的多樣化和原料營養(yǎng)的多樣化D、原料品種的復雜化和類別的多樣化正確答案：B67.雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，能使面糊具有（）。A、軟化性B、比延性C、延伸性D、收縮性正確答案：C68.硬質面包的（）比甜軟面包的低，一般在180~200A、蒸制溫度B、烘烤溫度C、燒烤溫度D、油炸溫度正確答案：B69.各種電器設備必須按規(guī)范進行保護接地或（）處理A、保護接管B、騰空放置C、保護接零D、保護接天正確答案：C70.清蛋糕類餅干面坯的調制工藝類似（）的調制工藝，只是在原料使用量上有所不同。A、混酥面坯B、清酥類餅干面坯C、清酥面坯D、清蛋糕面坯正確答案：D71.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后（），否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發(fā)。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當多攪拌D、長時間低速攪拌正確答案：A72.在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬（）的特點，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。A、柔韌性強B、潔白細膩C、光滑流暢D、細膩光滑正確答案：D73.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用（）的成型方法。A、勺注灌模B、擠制灌模C、批制灌模D、澆注灌模正確答案：D74.一般情況下，（）的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A75.脂肪不具備的生理功用是（）。A、保護機體不受損傷B、構成身體組織細胞C、促進水溶性維生素的吸收D、供給熱能正確答案：C76.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。A、量本利綜合分析法B、損耗率法C、系數定價法D、凈料率法正確答案：C77.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、半乳糖B、葡萄糖C、纖維素D、蔗糖正確答案：C78.結力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、無機化合物B、單質C、有機化合物D、復雜的螯合物正確答案：C79.清酥面坯制作時，包入油脂應與冷水面團的（）一致，否則會出現油脂分布不均勻或跑油現象A、大小B、高度C、濃度D、軟硬度正確答案：D80.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。A、檢驗B、修理C、運輸D、設計正確答案：C81.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。A、0.2%B、0.03%C、0.05%D、0.5%正確答案：B82.一般情況下，下列面包中保存期較長的是（）。A、松質面包B、軟質面包C、脆皮面包D、硬質面包正確答案：D83.色彩的種類主要有彩色和無彩色兩大類，無彩色指黑、（）、灰A、紅B、黃C、藍D、白正確答案：D84.蛋白質不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、溶解維生素C、構成、修補、更新身體組織D、調節(jié)生理機能正確答案：B二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()所謂暖色，指紅、黃、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。A、正確B、錯誤正確答案：B3.（）如果使用細砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩A、正確B、錯誤正確答案：B4.()英式重油水果蛋糕