《西餐冷菜工藝》課件 項(xiàng)目二 西餐冷菜預(yù)處理

西餐烹飪工藝項(xiàng)目二西餐冷菜預(yù)處理延時(shí)符任務(wù)一西餐冷菜蔬果類原料選擇與加工貳叁肆1.了解西餐冷菜蔬果類原料的分類及其特征。2.掌握西餐冷菜蔬果類原料的感官品質(zhì)鑒定方法。3.能根據(jù)西餐冷菜烹調(diào)要求合理加工原材料。4.能以西餐冷廚房原材料使用管理制度和節(jié)約管理規(guī)范約束自己。5.具備將規(guī)范意識與食品安全落實(shí)到實(shí)踐操作中的能力。任務(wù)目標(biāo)壹簡介西餐冷菜一般選用含水量高、色彩鮮艷、質(zhì)地鮮嫩的各種新鮮食材，如各種生菜、新鮮瓜果等。原料再經(jīng)廚師合理加工與烹制，形成色、香、味、形俱佳，營養(yǎng)豐富又衛(wèi)生安全的菜肴。西餐冷菜烹調(diào)技法簡單，大部分植物性原料可直接生食。原料的品質(zhì)直接關(guān)系到食用者的身體健康，甚至生命安全。因此，必須嚴(yán)格選擇冷菜原料，在烹調(diào)前須對烹飪原料進(jìn)行正確的加工與處理。果類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)一（一）活動(dòng)分工：分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放：每組提供統(tǒng)一標(biāo)號、品質(zhì)不一的羅馬生菜3棵。（三）葉菜品質(zhì)鑒別：蔬菜新鮮清潔，葉片堅(jiān)挺、形狀端正，無爛葉、黃葉、老梗，大小均勻無損傷及病蟲害、無爛根及無泥者為佳。（四）葉菜初加工：葉菜類蔬菜結(jié)構(gòu)特征相似，初加工方法相似。一般均要通過：摘剔→浸泡→洗滌→整理→瀝水→摘片等環(huán)節(jié)。葉菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（一）羅馬生菜（Romainelettuce）初加工葉菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)葉菜類蔬菜加工統(tǒng)計(jì)分析表1.初加工時(shí)間12分鐘；2.生菜統(tǒng)一用2%濃度的鹽水浸泡（學(xué)生自配）；3.生菜統(tǒng)一浸泡5分鐘；4.加工后的羅馬生菜用作蔬菜沙拉的主料；5.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；6.原材料凈料率不低于75%；7.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。葉菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評價(jià)活動(dòng)一訓(xùn)練項(xiàng)目評價(jià)內(nèi)容評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值組間互評教師評價(jià)羅馬生菜初加工職業(yè)能力葉片大小均勻10

原料斷口干凈、衛(wèi)生8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

葉菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)一請根據(jù)羅馬生菜的初加工方法和注意事項(xiàng)，結(jié)合不同種類葉菜的結(jié)構(gòu)特征和其在冷菜中的運(yùn)用，整理出不同葉菜類蔬菜的加工方法和注意事項(xiàng)。葉菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)一一般情況下，蔬菜原材料在初加工的時(shí)候，都用刀切。刀切不僅速度快而且大小均勻、切口平整、外形美觀。而西餐中的冷菜原料預(yù)處理，卻用手撕。⑴這樣操作是否正確？

正確

錯(cuò)誤

⑵若正確，這樣操作的原因是什么：莖菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)二（一）活動(dòng)分工分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放：每組統(tǒng)一提供一把大小不一、品質(zhì)不一的蘆筍。（三）莖菜品質(zhì)鑒別：莖菜類蔬菜以大小均勻整齊、質(zhì)地堅(jiān)挺、皮薄而光滑、皮面無銹斑、質(zhì)嫩、肉質(zhì)細(xì)密、無爛根、無蟲咬、無泥土者為佳。（四）莖菜初加工：莖菜類蔬菜雖然外形相差較大，但是初加工方法相近。一般均要通過：去除表面雜質(zhì)或泥土→清洗→刨皮→切除根部→刀工處理等環(huán)節(jié)。莖菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)二（一）實(shí)踐操作——蘆筍（asparagus）初加工莖菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)二（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)1.初加工時(shí)間10分鐘；2.每組學(xué)生自行將蘆筍按品質(zhì)鑒定依據(jù)分成三等；3.加工后的蘆筍用來制作慕斯；4.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；5.原材料凈料率不低于80%；6.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。序號原料品質(zhì)判斷依據(jù)毛料重量克）凈料重量克）凈料率（%）成品標(biāo)準(zhǔn)（㎝）小組自評1優(yōu)等

2一般

3劣等

莖菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評價(jià)活動(dòng)二訓(xùn)練項(xiàng)目評價(jià)內(nèi)容評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值組間互評教師評價(jià)蘆筍初加工職業(yè)能力長短一致10

原料斷口干凈、衛(wèi)生8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

莖菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)二請根據(jù)蘆筍的初加工方法和注意事項(xiàng)，結(jié)合不同種類莖菜的結(jié)構(gòu)特征和其在冷菜中的應(yīng)用，整理出不同莖菜的加工方法和注意事項(xiàng).莖菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)二2023年，某西餐酒店接收了一批西餐專業(yè)實(shí)習(xí)生。在學(xué)生實(shí)習(xí)期間，酒店行政總廚發(fā)現(xiàn)，在銷售額沒有明顯變化的情況下生產(chǎn)成本提高了。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，主要是莖菜類原料的訂貨量增加了。經(jīng)深入分析發(fā)現(xiàn)，是實(shí)習(xí)生在莖菜類原料預(yù)處理的環(huán)節(jié)上出了問題。請分析可能出現(xiàn)的問題，并提出解決的方法。根菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)三（一）活動(dòng)分工個(gè)人獨(dú)立完成胡蘿卜初加工；個(gè)人獨(dú)立完成統(tǒng)計(jì)分析和職業(yè)規(guī)范記錄。（二）原料發(fā)放：每人統(tǒng)一提供一根胡蘿卜，大小品質(zhì)一致。（三）根菜品質(zhì)鑒別：根菜類蔬菜以大小均勻整齊、肉厚質(zhì)細(xì)、脆嫩多汁、無損傷及病蟲害、無黑心、無發(fā)芽、無中糠、不分叉、不開裂、無霉?fàn)€異味、無泥土者為佳。（四）根菜初加工：根菜類蔬菜外形特征相似，初加工方法相近。一般要經(jīng)過：去除表面雜質(zhì)或泥土→清洗→去皮直接使用或切配后使用等環(huán)節(jié)。根菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）實(shí)踐操作——胡蘿卜（carrot）初加工活動(dòng)三根菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)活動(dòng)三1.初加工時(shí)間9分鐘；2.每個(gè)學(xué)生需切丁、絲、條三種形態(tài)；3.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；4.原材料凈料率不低于90%。5.學(xué)生獨(dú)自完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。序號原料形態(tài)毛料重量（克）成品標(biāo)準(zhǔn)（㎝）選料依據(jù)凈料重量（克）凈料率（%）自我評價(jià)1丁

邊長：

2絲長：粗：

3條長：粗：

根菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評價(jià)活動(dòng)三訓(xùn)練項(xiàng)目評價(jià)內(nèi)容評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值互相評價(jià)教師評價(jià)胡蘿卜初加工職業(yè)能力長短、粗細(xì)一致10

原料斷口干凈、衛(wèi)生8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

根菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)三請結(jié)合胡蘿卜的初加工方法和注意事項(xiàng)，結(jié)合不同種類根菜的結(jié)構(gòu)特征和其在冷菜中的運(yùn)用，整理出不同根菜的加工方法和注意事項(xiàng)根菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)三1.西餐專業(yè)的王同學(xué)，五一放假在家，感念父母的無私付出，主動(dòng)承擔(dān)起家庭飲食的制作。當(dāng)下正是胡蘿卜的上市季節(jié)，家中種植的胡蘿卜也已符合食用標(biāo)準(zhǔn)，王同學(xué)決定結(jié)合自己的專業(yè)做一個(gè)“橙味胡蘿卜”沙拉給父母品嘗。王同學(xué)到地里拔了幾根胡蘿卜，擦去表面的泥污，用清水沖洗至表皮沒有明顯泥污后，刨去表皮，然后再次用清水洗凈，并浸泡在清水中。10分鐘后取出胡蘿卜切片，入開水略燙撈出，泡于橙汁中，待入味后撈出裝盤，撒上提子干等輔料和裝飾料，然后在家等父母回來就餐。請結(jié)合你的專業(yè)知識，認(rèn)真思考：⑴王同學(xué)在“橙味胡蘿卜”制作過程中，是否存在問題？⑵在此過程中存在哪些問題？⑶如果是你，你會如何解決？是否存在問題是

否

解決方法依據(jù)教師點(diǎn)評問題編號問題描述問題解決方法

果菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)四（一）活動(dòng)分工分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放：每組提供統(tǒng)一標(biāo)號，成熟度不一樣的番茄三個(gè)。（三）果菜品質(zhì)鑒別：果菜類蔬菜以大小均勻整齊、果形周正、成熟度適宜、皮薄肉厚、脆嫩多汁、無損傷及病蟲害、無腐爛、無泥土者為佳。

（四）果菜初加工：果菜類蔬菜結(jié)構(gòu)特征與外形差別較大，但一般處理比較簡單，方法也較為接近。一般要經(jīng)過：清洗→浸泡（不去皮）→去皮→刀工處理等步驟。果菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）番茄（tomato）初加工活動(dòng)四果菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)活動(dòng)四1.初加工時(shí)間10分鐘；2.區(qū)分原料成熟度，確定原料適用菜肴；3.根據(jù)菜肴加工標(biāo)準(zhǔn)，確定加工形狀；4.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；5.原材料凈料率不低于90%；6.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。原料標(biāo)號原料品質(zhì)判斷依據(jù)毛料重量（克）凈料重量（克）凈料率（%）加工形狀與用途小組自評1號過熟

正常

較生

2號過熟

正常

較生

3號過熟

正常

較生

果菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評價(jià)活動(dòng)四訓(xùn)練項(xiàng)目評價(jià)內(nèi)容評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值組間互評教師評價(jià)番茄初加工職業(yè)能力原料去皮干凈無殘留10

加工形狀、用途與質(zhì)地相符8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

果菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)四請結(jié)合番茄的初加工方法和注意事項(xiàng)，結(jié)合不同種類果菜的結(jié)構(gòu)特征和其在冷菜中的運(yùn)用，整理出不同果菜的加工方法和注意事項(xiàng)。果菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)四1.最近，西餐專業(yè)的小張同學(xué)第一次下企業(yè)實(shí)踐，他被分配到了西餐冷廚房，進(jìn)去之后發(fā)現(xiàn)酒店生意很好，每天的工作量很大，自己第一次下企業(yè)實(shí)踐，很多工作不熟悉，技術(shù)熟練度也不夠，為了更好的完成工作，小張同學(xué)開始著手提前準(zhǔn)備。小張同學(xué)主要負(fù)責(zé)果菜類的加工，因此，他將不宜腐敗變質(zhì)的菜椒進(jìn)行了提前處理。他摘去菜椒的蒂，挖去菜椒的籽，清洗干凈后，用2%的鹽水浸泡10分鐘，最后擦去表面水分，將其根據(jù)烹調(diào)要求切成不同的形狀，頂端凹陷部位由于形態(tài)不好則丟棄不用。切好的菜椒裝入保鮮袋冷藏留作第二天使用。小張覺得這樣能大大提升工作效率，但是，卻受到了西餐冷廚房師傅的批評。請結(jié)合你的專業(yè)知識，認(rèn)真思考：⑴小張同學(xué)出發(fā)點(diǎn)是否正確？⑵小張同學(xué)在這過程中出了哪些問題？⑶如果是你，你會如何解決？出發(fā)點(diǎn)是否正確是

否

解決方法依據(jù)教師評價(jià)問題編號問題描述問題解決方法

花菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)五（一）活動(dòng)分工分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放：每組隨機(jī)領(lǐng)取一朵西蘭花，每組的西蘭花品質(zhì)各不相同。（三）花菜品質(zhì)鑒別：花菜類蔬菜以花球及莖色澤新鮮清潔、堅(jiān)實(shí)、肉厚、質(zhì)細(xì)嫩、無損傷及病蟲害、無腐爛、無泥土者為佳。

（四）花菜初加工：花菜類蔬菜結(jié)構(gòu)特征相似，初加工方法相近。一般要經(jīng)過：去蒂及花柄（莖）→浸泡→清洗→刀工處理等步驟?；ú嗽线x擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）西蘭花（Broccoli）初加工活動(dòng)五花菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)活動(dòng)五1.初加工時(shí)間15分鐘；2.西蘭花統(tǒng)一用2%濃度的鹽水浸泡（學(xué)生自配）；3.西蘭花統(tǒng)一浸泡5分鐘；4.每組根據(jù)西蘭花的品質(zhì)，確定加工形狀與烹調(diào)用途（三種菜肴）；5.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；6.原材料凈料率不低于85%；7.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。序號原料品質(zhì)毛料重量（克）適用菜肴加工標(biāo)準(zhǔn)（cm）凈料重量（克）凈料率（%）小組自評1

2

3

花菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評價(jià)活動(dòng)五訓(xùn)練項(xiàng)目評價(jià)內(nèi)容評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值組間互評教師評價(jià)西蘭花初加工職業(yè)能力花蕾完整無碎屑10

加工標(biāo)準(zhǔn)與生產(chǎn)相符8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

花菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)五請結(jié)合西蘭花的初加工方法和注意事項(xiàng)，結(jié)合不同種類花菜的結(jié)構(gòu)特征和其在冷菜中的運(yùn)用，整理出不同花菜的加工方法和注意事項(xiàng)。花菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)五1.在西餐教學(xué)過程中時(shí)常有同學(xué)反應(yīng)，花菜制湯時(shí)，湯老是渾濁不夠清澈。無獨(dú)有偶在2021年西式烹調(diào)師（四級）考核過后，有同學(xué)反映在海鮮凍制作過程中，一旦加入西蘭花就會出現(xiàn)大量的懸浮顆粒。請結(jié)合你的專業(yè)知識，認(rèn)真思考：⑴操作過程中存在哪些問題？⑵如果是你，你會如何解決？問題編號問題描述問題解決方法解決方法依據(jù)教師評價(jià)

花菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)五2.在一次西餐企業(yè)回訪過程中，企業(yè)師傅對西餐專業(yè)學(xué)生的專業(yè)技能認(rèn)可度較高，但師傅也反映了一個(gè)問題，實(shí)習(xí)生在刀工處理過程中對原料的成型標(biāo)準(zhǔn)都掌握得很好，切出來的成品斷連分明、大小一致、適應(yīng)烹調(diào)需求，唯獨(dú)在切花菜類原料時(shí)，大小把握不好。請結(jié)合你的專業(yè)知識，認(rèn)真思考：⑴操作過程中出了哪些問題？⑵如果是你，你會如何解決？問題編號問題描述問題解決方法解決方法依據(jù)教師評價(jià)

食用菌選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)六（一）活動(dòng)分工分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放：每組統(tǒng)一提供250克，大小不一、品質(zhì)不等的蘑菇。（三）食用菌品質(zhì)鑒別：食用菌類以菌蓋邊緣整齊無裂口、菌香濃郁、菌肉厚實(shí)、菌面平滑、大小均勻、菌褶緊密細(xì)白、菌柄粗壯、無泥土者為佳。（四）食用菌初加工：食用菌外形差異較大，但內(nèi)在結(jié)構(gòu)相似，初加工方法也相似。一般要經(jīng)過：去除表面雜質(zhì)→浸泡→去根→清洗→刀工處理等步驟。食用菌選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）蘑菇（Mushroom）初加工活動(dòng)六食用菌選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)活動(dòng)六1.初加工時(shí)間12分鐘；2.蘑菇統(tǒng)一浸泡5分鐘；3.每組學(xué)生自行將蘑菇按一定的品質(zhì)鑒定依據(jù)分成三等；4.根據(jù)不同的等次，確認(rèn)加工后蘑菇適宜制作的菜肴；5.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；6.原材料凈料率不低于95%；7.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。序號原料品質(zhì)判斷依據(jù)毛料重量（克）凈料重量（克）凈料率（%）成品標(biāo)準(zhǔn)（㎝）適用菜肴小組自評1優(yōu)等

2一般

3劣等

食用菌選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評價(jià)活動(dòng)六訓(xùn)練項(xiàng)目評價(jià)內(nèi)容評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值組間互評教師評價(jià)蘑菇花初加工職業(yè)能力蘑菇干凈無夾沙10

加工標(biāo)準(zhǔn)與生產(chǎn)相符8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

食用菌選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)六請結(jié)合蘑菇的初加工方法和注意事項(xiàng)，結(jié)合不同種類食用菌類的結(jié)構(gòu)特征和其在冷菜中的運(yùn)用，整理出不同食用菌的加工方法和注意事項(xiàng)。食用菌選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)六1.人們常說“吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃一條腿的，這一條腿指的就是蘑菇”，可見蘑菇是十分鮮美的，也是人們餐桌上的常見美食之一，但是這一美食卻常常給我們帶來麻煩。案例一：某地一名女子，因?yàn)槭秤眯吁U菇出現(xiàn)食物中毒，送醫(yī)治療過程中，出現(xiàn)惡心、嘔吐、乏力、腹瀉，并伴有輕微發(fā)熱等并發(fā)癥狀，后經(jīng)過治療康復(fù)出院。案例二：某地某公司有3人食用自采蘑菇后先后發(fā)病。2名男性患者先后不治身亡，1名女性患者經(jīng)治療得以康復(fù)。請結(jié)合你的專業(yè)知識，認(rèn)真思考：⑴ 兩個(gè)案例分別是什么原因造成的？⑵ 如果是你，你會如何解決？案例問題原因問題解決方法如何杜絕問題發(fā)生教師點(diǎn)評案例一

案例二

水果選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)七（一）活動(dòng)分工個(gè)人獨(dú)立完成橙子出肉初加工；個(gè)人獨(dú)立完成統(tǒng)計(jì)分析和職業(yè)規(guī)范記錄。（二）原料發(fā)放：每人統(tǒng)一提供一個(gè)橙子，大小、品質(zhì)一致。（三）水果品質(zhì)鑒別：水果果形較大、顏色鮮艷、外型端正、細(xì)膩光滑、富有光澤、果皮厚薄適中、果香濃郁者為佳。（四）水果初加工：水果外形相差較大，質(zhì)地大相徑庭，用途也各不一樣，加工處理方法也各不相同，一般根據(jù)水果的用途決定加工方法。水果選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）橙子（orange）初加工活動(dòng)七水果選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)活動(dòng)七1.初加工時(shí)間6分鐘；2.橙子肉完整無斷裂和散碎；3.橙子皮、肉和橘絡(luò)需分別擺放，統(tǒng)一呈現(xiàn)；4.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；5.原材料凈料率不低于90%；6.學(xué)生獨(dú)自完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。品類毛料重量（克）成品標(biāo)準(zhǔn)凈料重量（克）凈料率（%）自我評價(jià)橙皮

皮上無肉是

否

橘絡(luò)橘絡(luò)無肉是

否

橙肉橙肉完整是

否

水果選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評價(jià)活動(dòng)七訓(xùn)練項(xiàng)目評價(jià)內(nèi)容評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值互相評價(jià)教師評價(jià)水果初加工職業(yè)能力橙子皮、橘絡(luò)上無肉10

橙肉完整8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

水果選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)七請結(jié)合橙子的初加工方法和注意事項(xiàng)，結(jié)合不同種類食用水果的結(jié)構(gòu)特征和其在冷菜中的運(yùn)用，整理出不同水果的加工方法和注意事項(xiàng)。水果選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)七1.某西餐酒店冷廚房廚師家中有事請假，后調(diào)來一個(gè)實(shí)習(xí)廚師頂替工作。這天酒店接待一批海外游客，十分忙碌。該實(shí)習(xí)廚師嚴(yán)格按照冷廚房衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行水果沙拉的制作。不僅對綠色砧板和刀具進(jìn)行了嚴(yán)格的清洗，還將水果進(jìn)行了充分的浸泡與清洗，然后仔細(xì)的完成了水果的制作。但是，事后還是收到了游客的投訴，客人反饋水果沙拉有異味。請結(jié)合你的專業(yè)知識，認(rèn)真思考：⑴你覺得造成水果沙拉異味的原因是什么？⑵如果是你，你該如何解決？問題原因技術(shù)解決方法服務(wù)解決方法教師評價(jià)

謝謝觀賞西餐冷菜西餐烹飪工藝項(xiàng)目二西餐冷菜預(yù)處理延時(shí)符任務(wù)二西餐冷菜動(dòng)物性原料選擇與加工貳叁肆1.了解西餐冷菜動(dòng)物性原料的分類及其特征。2.掌握西餐動(dòng)物性原料的感官品質(zhì)鑒定方法。3.能根據(jù)西餐冷菜烹調(diào)要求合理加工動(dòng)物性原料。4.能以西餐冷廚房原材料使用管理制度和節(jié)約管理規(guī)范約束自己。5.具備將規(guī)范意識與食品安全落實(shí)到實(shí)踐操作中的能力。任務(wù)目標(biāo)壹簡介動(dòng)物性原料是西餐冷菜的主要原料之一，含有豐富的營養(yǎng)，定與蔬菜完美搭配，能很好地調(diào)節(jié)膳食結(jié)構(gòu)、促進(jìn)營養(yǎng)均衡。動(dòng)物性原料包含畜類原料、禽類原料和水產(chǎn)類原料。西餐冷菜動(dòng)物性原料品種眾多，品質(zhì)各不相同，即使是同一種原料，其不同部位的質(zhì)地與用途也大不相同。動(dòng)物性原料易受微生物和有毒、有害物質(zhì)的污染，繼而引發(fā)傳染病、寄生蟲病或食物中毒。因此，動(dòng)物性原料的正確選擇與加工是西餐廚師的基本功之一。畜類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)一（一）活動(dòng)分工分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放每組提供菲力一條；每組提供豬后腿肉600克。（三）畜肉品質(zhì)鑒別：畜肉質(zhì)地緊密，富有彈性；有獨(dú)特氣味，無腥臭等異味；表面干爽，色澤光潤，斷面淡紅，稍濕潤，不粘手，肉液體透明；骨腔內(nèi)充滿骨髓，稍有彈性，色黃，骨頭折斷處骨髓有光澤。（四）畜肉初加工：隨著加工和冷凍保鮮技術(shù)的進(jìn)步，原料加工精度不斷提升，畜類宰殺與分檔等均由加工廠完成，不僅成品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，還省去了繁重的初加工。畜類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（一）實(shí)踐操作：

1.豬（pig）的分檔與用途

①豬的分檔畜類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（一）實(shí)踐操作：

1.豬（pig）的分檔與用途

②常用豬肉產(chǎn)品在西餐冷菜中常用的豬肉原料為：五花肉（StreakyPork）、后腿肉（Hindquarter）畜類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（一）實(shí)踐操作：

2.牛(Cattle)的分檔與用途①牛的分檔畜類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（一）實(shí)踐操作：

2.牛(Cattle)的分檔與用途②常用牛肉產(chǎn)品：

西餐冷菜中常用的牛肉主要為菲力（Filet），即通常所說的牛里脊。畜類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)——豬肉初級工1.豬肉初級工：①豬肉初加工時(shí)間8分鐘；②豬肉加工后用來制作“德式豬肉凍”；③準(zhǔn)確判別豬肉品質(zhì)等級（參考GB/T42069-2022瘦肉型豬肉質(zhì)量分級）；④原材料凈料率不低于85%。2.實(shí)踐結(jié)束后原料回收；3.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求。4.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。原料標(biāo)號原料品質(zhì)判斷依據(jù)毛料重量（克）凈料重量（克）凈料率（%）小組自評豬肉一級

二級

三級

四級

牛肉S級

A級

B級

C級

畜類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)——牛肉初加工1.牛肉初加工①牛肉初加工時(shí)間15分鐘；②菲力中間段用來制作“厚切牛排”，兩頭用來制作燴菜；③準(zhǔn)確判別牛肉品質(zhì)等級（GB/T29392-2022畜禽肉質(zhì)量分級牛肉）；④原材料凈料率不低于95%。2.實(shí)踐結(jié)束后原料回收；3.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求。4.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。原料標(biāo)號原料品質(zhì)判斷依據(jù)毛料重量（克）凈料重量（克）凈料率（%）小組自評豬肉一級

二級

三級

四級

牛肉S級

A級

B級

C級

畜類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評價(jià)活動(dòng)一訓(xùn)練項(xiàng)目評價(jià)內(nèi)容評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值組間互評教師評價(jià)畜肉初加工職業(yè)能力肉類加工符合烹調(diào)要求10

原料刀工處理整齊規(guī)范8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

畜類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)一請結(jié)合畜類原料的初加工方法和注意事項(xiàng)，根據(jù)給出的圖片，整理出原料的中英文名稱、品質(zhì)特征、烹調(diào)運(yùn)用、加工方法及注意事項(xiàng)畜類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)一1.新冠疫情期間受疫情影響餐飲企業(yè)經(jīng)營困難，生產(chǎn)成本居高不下。某西餐酒店為了能在疫情期間更好的生存下來，開展內(nèi)部調(diào)整，降低生產(chǎn)成本。在畜類原料采購過程中，更換了價(jià)格更低的不同品牌、同型號產(chǎn)品。經(jīng)過一段時(shí)間的運(yùn)行與統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)成本不但沒有降低，相比之前還略有上升，而且，顧客對肉類菜肴的滿意率有所下降，產(chǎn)品投訴率有所增加。請結(jié)合你的專業(yè)知識，認(rèn)真思考：⑴你覺得造成這種現(xiàn)狀的原因是什么？⑵如果是你，你該如何解決？問題編號問題原因解決方法如何杜絕問題發(fā)生教師評價(jià)

禽類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)二（一）活動(dòng)分工分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放每組領(lǐng)取完整鵝肝一塊，并提前浸泡24小時(shí)；每組提供完整雞腿3只。（三）禽肉品質(zhì)鑒別：禽肉表皮光潔，有彈性、外表干燥或略濕潤，不發(fā)黏、肌肉呈白色、淡黃或鮮紅色、肉質(zhì)緊實(shí)無血水；鵝肝色澤乳白或白色、質(zhì)地緊實(shí)、表面光滑，略帶濕潤。（四）禽肉初加工：禽肉初加工與畜肉初加工相似，大部分均由工廠統(tǒng)一生產(chǎn)。禽類原料身體結(jié)構(gòu)相似，初加工方法基本相同。禽類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）實(shí)踐操作1.鴨（Duck）分檔與用途

①鴨的分檔活動(dòng)二禽類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）實(shí)踐操作1.鴨（Duck）分檔與用途

②常用鴨肉產(chǎn)品西餐冷菜中常用的鴨肉原料主要為鴨胸（Duckbreast）活動(dòng)二禽類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）實(shí)踐操作2.常用鴨肉產(chǎn)品西餐冷菜中常用的雞肉原料主要為雞胸（ChickenBreast）和雞腿（Drumsticks）。活動(dòng)二禽類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）實(shí)踐操作3.常用鵝（Goose）產(chǎn)品西餐冷菜中常用的鵝類原料主要為鵝肝（Gooseliver）活動(dòng)二禽類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)二（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)——雞腿初加工1.雞腿初加工①雞腿初加工時(shí)間13分鐘；②小組每人獨(dú)立完成一只雞腿初加工；③雞腿加工后用來制作“法式雞肉卷”；④統(tǒng)一腌制時(shí)間5分鐘；⑤原材料凈料率不低于90%。2.實(shí)踐結(jié)束后原料回收；3.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；4.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。原料標(biāo)號毛料重量（克）凈料重量（克）凈料率（%）成品形態(tài)成品色澤小組自評雞腿

禽類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)二（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)——鵝肝初加工1.鵝肝初加工①牛肉初加工時(shí)間15分鐘；②鵝肝加工后用來制作“法式鵝肝批”；③完全去除鵝肝內(nèi)部血管；④原材料凈料率不低于95%。2.實(shí)踐結(jié)束后原料回收；3.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；4.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。原料標(biāo)號毛料重量（克）凈料重量（克）凈料率（%）成品形態(tài)成品色澤小組自評鵝肝

禽類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評價(jià)活動(dòng)二訓(xùn)練項(xiàng)目評價(jià)內(nèi)容評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值互相評價(jià)教師評價(jià)禽肉初加工職業(yè)能力去骨干凈利落，原料形態(tài)完整10

血管去除徹底，原料潔白干凈8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

禽類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)二請結(jié)合禽類原料的初加工方法和注意事項(xiàng)，根據(jù)給出的圖片，整理出原料的中英文名稱、品質(zhì)特征、烹調(diào)運(yùn)用、加工方法及注意事項(xiàng)。禽類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)二某西餐專業(yè)學(xué)生，學(xué)習(xí)了禽類菜肴的制作后，回家后迫不及待的要展示下身手，將家中飼養(yǎng)多年的鵝宰殺后，制成“法式鵝肝批”和“橙味鵝胸”兩道菜。但是，家人品嘗之后，對這兩道菜都不滿意，反饋說鵝肝干硬、鵝胸發(fā)柴。為了找出自己的不同，該同學(xué)決定和父母一起去西餐廳品嘗下這兩道菜肴，以便找出自己的不足。到了西餐廳點(diǎn)菜時(shí)候發(fā)現(xiàn)，酒店并不銷售“橙味鵝胸”，但“法式鵝肝批”有售?！胺ㄊ靳Z肝批”口感細(xì)膩、滑嫩鮮香、滋味鮮美，但三份鵝肝的價(jià)格遠(yuǎn)超先前自己宰殺鵝的價(jià)格。請結(jié)合你的專業(yè)知識，認(rèn)真思考：⑴ 為什么該同學(xué)制作的鵝肉菜肴口味不佳？⑵ 為什么西餐酒店不銷售“橙味鵝胸”這道菜？⑶ 為什么鵝肝的菜肴價(jià)格會超過鵝的價(jià)值？問題問題原因問題解決方法如何杜絕問題發(fā)生教師評價(jià)1

2

3

水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)三（一）活動(dòng)分工分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放每組統(tǒng)一提供三文魚500克；每組統(tǒng)一提供貽貝500克。（三）水產(chǎn)品質(zhì)鑒別：水產(chǎn)品種類繁多，不同品種，其品質(zhì)鑒別標(biāo)準(zhǔn)各異。具體鑒別標(biāo)準(zhǔn)詳見：魚類、蝦類和貝類。（四）水產(chǎn)初加工：水產(chǎn)品種類繁多，形態(tài)各異，身體結(jié)構(gòu)和烹調(diào)運(yùn)用也各不相同。初加工方法也各有特色，詳見：魚類、蝦類和貝類。水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備（一）魚類品質(zhì)鑒別：活動(dòng)三魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊閉粘液少呈透明狀，無異味、魚眼清澈透明，向外微突、魚鱗完整有光澤、魚肉緊密有彈性。水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）水產(chǎn)品的初加工與用途作活動(dòng)三1.三文魚初加工與用途

（1）三文魚初加工水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）水產(chǎn)品的初加工與用途作活動(dòng)三1.三文魚初加工與用途

（2）三文魚烹調(diào)運(yùn)用水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）實(shí)踐操作活動(dòng)三2.貝類（Shellfish）的初加工與用途①貝類品質(zhì)鑒別：優(yōu)質(zhì)貝類，貝口緊合的一般為活品、遮擋住貝類的主要光源，貝類能迅速的閉合，腹足肉完整，在閉合時(shí)沒有外露、貝肉體大，肥厚。水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）實(shí)踐操作活動(dòng)三2.貝類（Shellfish）的初加工與用途②貽貝（Mussel）初加工：水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)三（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)——三文魚初加工1.三文魚初加工①三文魚初加工時(shí)間12分鐘；②三文魚加工后用來制作“三文魚沙拉”和“三文魚花”；③準(zhǔn)確辨別三文魚新鮮度；④原材料凈料率不低于85%。2.實(shí)踐結(jié)束后原料回收；3.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求。4.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。原料標(biāo)號原料品質(zhì)判斷依據(jù)毛料重量（克）凈料重量（克）凈料率（%）小組自評三文魚新鮮

冷凍

變質(zhì)

水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)三（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)——貽貝初加工1.貽貝初加工①貽貝初加工時(shí)間8分鐘；②貽貝技工后用來制作“海鮮凍”；③準(zhǔn)確辨別貽貝是否存活；④原材料凈料率不低于75%。2.實(shí)踐結(jié)束后原料回收；3.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求。4.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。原料標(biāo)號原料品質(zhì)判斷依據(jù)毛料重量（克）凈料重量（克）凈料率（%）小組自評貽貝鮮活

身死

變質(zhì)

水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評價(jià)活動(dòng)三訓(xùn)練項(xiàng)目評價(jià)內(nèi)容評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值組間互評教師評價(jià)水產(chǎn)初加工職業(yè)能力水產(chǎn)原料加工符合烹調(diào)要求10

原料處理整齊規(guī)范8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)三請結(jié)合三文魚和貽貝的初加工方法和注意事項(xiàng)，結(jié)合不同種類水產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)特征和其在冷菜中的運(yùn)用，整理出不同水產(chǎn)品的加工方法和注意事項(xiàng)水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)三1.某西餐酒店在新冠疫情期間由于受到疫情的影響，客流量變得非常的不穩(wěn)定，造成原料使用和保存周期加長。最近，酒店購買的一批貝類未能及時(shí)用完，一直養(yǎng)殖在酒店的水族箱中，由于時(shí)間過長，貝類的活性下降，甚至出現(xiàn)了死亡。這天，酒店師傅在制作海鮮沙拉的時(shí)候發(fā)現(xiàn)使用的貽貝瀕臨死亡，為了確保食用的安全，師傅先將其它的海鮮原料汆熟，然后放置在干凈容器中待用。最后將貽貝進(jìn)行煮制，為確保食用安全，特地多煮了一會。菜肴完成后，廚師長為了安全起見也品嘗了，結(jié)果馬上叫停上菜，并說原料質(zhì)地都太老，要求廚師重新制作一份菜肴。問題編號問題原因解決方法如何杜絕問題發(fā)生教師評價(jià)

請結(jié)合你的專業(yè)知識，認(rèn)真思考：⑴你覺得造成這種狀況的原因是什么？⑵如果是你，你該如何解決？謝謝觀賞西餐冷菜西餐烹飪工藝項(xiàng)目二西餐冷菜預(yù)處理延時(shí)符任務(wù)三西餐冷菜香草和香料加工貳叁肆1.了解西餐冷菜中香草和香料的分類及其特征。2.掌握西餐中香草和香料的感官品質(zhì)鑒定方法。3.能根據(jù)西餐冷菜烹調(diào)要求合理選擇并使用香草和香料。4.能以西餐冷廚房原材料使用管理制度和節(jié)約管理規(guī)范約束自己。5.具備將規(guī)范意識與食品安全落實(shí)到實(shí)踐操作中的能力。任務(wù)目標(biāo)壹簡介香草是指在溫帶地區(qū)生長的某些植物的葉。香料是指在熱帶地區(qū)生長的某些植物的花蕾、果實(shí)、花、樹皮、種子、根等。香草和香料不僅自身具有獨(dú)特的香味，還能把食物的鮮味釋放出來，使整道菜肴更加美味。除此之外，香草還能作為菜肴的點(diǎn)綴。但是，香草和香料如果使用不當(dāng)不僅起不到相應(yīng)的增香效果，還可能導(dǎo)致食物味型和口感發(fā)生變化，失去原有的風(fēng)味。更有甚者會導(dǎo)致就餐人員食欲不振、消化不良、營養(yǎng)失衡，影響就餐人員的身體健康。因此，靈活科學(xué)地使用香草和香料是西餐從業(yè)人員的必備技能。蔬菜香料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)一（一）活動(dòng)分工分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放每組統(tǒng)一提供西芹一棵、統(tǒng)一標(biāo)號品質(zhì)不一的胡蘿卜三根、洋蔥一只。（三）蔬菜香料(Mirepoix)：是指洋蔥、胡蘿卜和西芹菜這3種蔬菜的混合物，用于基礎(chǔ)湯的制作，可增進(jìn)滋味和香氣，其標(biāo)準(zhǔn)比例為：50%的洋蔥、25%的胡蘿卜、25%的芹菜。（四）蔬菜香料選擇：蔬菜香料的選擇見“任務(wù)一（西餐冷菜植物性原料選擇與加工）”。一般用作香料的蔬菜在烹調(diào)過程中主要取其味，對原料質(zhì)地和外形要求不高，因此，用作香料的蔬菜可比用作菜肴原料的蔬菜品質(zhì)略低。蔬菜香料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（一）蔬菜香料加工與應(yīng)用：它們通常切成塊段使用，料形大小根據(jù)加熱溫度和加熱時(shí)間而定，一般時(shí)間越短料型越小、加熱溫度越高料型越大。（二）蔬菜香料應(yīng)用：蔬菜香料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)1.西芹初加工：西芹加工成三種用途的香料：魚基礎(chǔ)湯、烤制、棕色基礎(chǔ)湯。2.胡蘿卜初加工：①在三根品質(zhì)不一的胡蘿卜中挑選出適合做香料的胡蘿卜；②胡蘿卜加工成三種用途的香料：魚基礎(chǔ)湯、烤制、棕色基礎(chǔ)湯。3.洋蔥初加工：洋蔥加工成三種用途的香料：魚基礎(chǔ)湯、烤制、棕色基礎(chǔ)湯。4.初加工時(shí)間12分鐘；5.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；6.原材料凈料率不低于95%；7.實(shí)踐結(jié)束后原料回收；8.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。原料是否適合制作香料判斷依據(jù)毛料重量（克）凈料重量（克）凈料率（%）小組自評西芹是

否

胡蘿卜1是

否

2是

否

3是

否

洋蔥是

否

蔬菜香料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評價(jià)活動(dòng)一訓(xùn)練項(xiàng)目評價(jià)內(nèi)容評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值組間互評教師評價(jià)蔬菜香料加工職業(yè)能力原料選擇符合生產(chǎn)成本要求5

原料料型符合實(shí)際生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)5原料斷口干凈、衛(wèi)生8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

蔬菜香料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)一請結(jié)合蔬菜香料的初加工方法和注意事項(xiàng)，結(jié)合不同種類蔬菜香料的結(jié)構(gòu)特征和其在冷菜中的運(yùn)用，請你認(rèn)真思考：如果我們需要制作白色基礎(chǔ)湯的時(shí)候應(yīng)該如何選擇和加工蔬菜香料？蔬菜香料用途洋蔥、胡蘿卜、西芹是否合用判斷依據(jù)調(diào)整策略蔬菜香料規(guī)格初加工及注意事項(xiàng)白色基礎(chǔ)湯是

否

蔬菜香料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)一1.一次，西餐專業(yè)張同學(xué)在課堂上學(xué)習(xí)制作“烤牛肉配西芹芝士小點(diǎn)”，在牛肉烤制過程中發(fā)現(xiàn)，蔬菜香料中的洋蔥出現(xiàn)了嚴(yán)重的焦糊現(xiàn)象。張同學(xué)仔細(xì)對照了西餐蔬菜香料的初加工方法及其注意事項(xiàng)。整個(gè)操作過程嚴(yán)格按照要求：洋蔥剝皮、切5厘米大塊，實(shí)在不知道問題出在了哪里。請結(jié)合你的專業(yè)知識，認(rèn)真思考，幫助張同學(xué)找出問題所在的原因并給出解決方法：問題編號問題原因技術(shù)解決方法如何杜絕問題發(fā)生教師評價(jià)

常見香草選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)二（一）活動(dòng)分工分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放統(tǒng)一提供西芹、歐芹、鮮百里香、胡蘿卜和大蒜；每組根據(jù)操作需求合理選擇原料數(shù)量。（三）香草選擇：新鮮香草以葉片形狀端正、大小均勻無損傷，無爛葉、黃葉、無爛根及病蟲害，香味濃郁者為佳。常見香草選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)二（一）香草加工：新鮮香草，摘除黃葉，清洗干凈后摘下葉片或整根使用。也可以將清洗干凈的香草，去除水分后制成干香草，不僅可長期保存、隨取隨用，還使香草的香味更加濃郁。（二）常見香草（Sweetgrass）運(yùn)用常見香草選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)二（二）常見香草（Sweetgrass）運(yùn)用常見香草選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)二（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)1.加工香料束；2.初加工時(shí)間6分鐘；3.制作的香料束用來燉羊肉；4.燉制1500克羊肉；5.原材料凈料率不低于95%；6.實(shí)踐結(jié)束后原料回收；7.加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；8.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。原料毛料重量（克）凈料重量（克）凈料率（%）香料束用途小組自評適用原料原料數(shù)量西芹

歐芹

鮮百里香

胡蘿卜

大蒜

常見香草選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評價(jià)活動(dòng)二訓(xùn)練項(xiàng)目評價(jià)內(nèi)容評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值組間互評教師評價(jià)常見香草加工職業(yè)能力原料選擇符實(shí)際需求5

香料斷口干凈、衛(wèi)生5香料束結(jié)實(shí)五脫落8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

常見香草選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)二請根據(jù)香草的加工方法和使用注意事項(xiàng)，結(jié)合不同種香草的結(jié)構(gòu)特征和其在冷菜中的運(yùn)用，整理出不同香草的特征及其在西餐種的運(yùn)用。常見香草選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)二1.某西餐酒店最近新招了一批實(shí)習(xí)廚師，經(jīng)過酒店的崗前培訓(xùn)之后開始正式投入工作。但工作一段時(shí)間之后，大堂經(jīng)理反饋：顧客最近對酒店的部分菜品投訴較多，如刁草腌制三文魚味型不對、肉批類菜肴香味濃烈但回味發(fā)苦。請結(jié)合你的專業(yè)知識，認(rèn)真思考：⑴這些問題可能是哪些環(huán)節(jié)操作失誤造成？⑵在你的學(xué)習(xí)使用香料的過程中出現(xiàn)過怎樣的問題？⑶如果是你，你會如何解決？問題描述造成問題的原因解決方法如何避免問題發(fā)生刁草腌制三文魚味型不對

肉批類菜肴香味濃烈但回味發(fā)苦

你遇到的問題

常見香料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)三（一）活動(dòng)分工分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放每組領(lǐng)取品質(zhì)不一的白胡椒50克；每組領(lǐng)取品質(zhì)不一的黑胡椒50克。（三）香料選擇：香料能保持原有色澤和形狀、整齊、干凈、干燥、無雜質(zhì)、無霉變、無蟲蛀、氣味辛香濃郁，無其它異味者為佳。常見香料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)三（一）香料加工：香料一般都去除水分后制成干香料，整顆使用或壓碎、碾磨成粉使用。

（二）常見香料（Perfume）運(yùn)用常見香料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)三（三）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)1.白胡椒：①白胡椒加工時(shí)間6分鐘；②小組合作完成白胡椒篩選與加工（參考GB/T7900-2018白胡椒）；③白胡椒加工后用來制作“公爵夫人土豆”；④原材料凈料率不低于98%。2.黑胡椒：①白胡椒加工時(shí)間6分鐘；②小組合作完成黑胡椒篩選與加工（參考GB/T7901-2018黑胡椒）；③黑胡椒加工后用來制作“黑胡椒汁”；④原材料凈料率不低于98%。3.實(shí)踐結(jié)束后原料回收；4.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求。5.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。原料品級凈料重量（克）凈料率（%）加工與使用方法適用原材料數(shù)量小組自評白胡椒一等品

二等品

三等品

黑胡椒一等品

二等品

三等品

常見香料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評價(jià)活動(dòng)三訓(xùn)練項(xiàng)目評價(jià)內(nèi)容評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值互相評價(jià)教師評價(jià)常見香料加工職業(yè)能力香料分類準(zhǔn)確10

香料加工符合烹調(diào)要求8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

常見香料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)三請根據(jù)香料特征和使用注意事項(xiàng)，結(jié)合不同種類香料的味型特點(diǎn)和其在冷菜中的運(yùn)用，整理出以下幾種原料適合適用的香料。常見香料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)三1.香料不僅種類多而且香味各異，即使同一種香料不同的時(shí)節(jié)采摘都會造成不一樣的香味。但是每一種香料均帶有香味，其呈味性較強(qiáng)。而每一種香料的烹調(diào)作用也各不相同。有的能提升原料的香味、有的能抑制原料的臭味、有的能分解原料的腥膻味，甚至可以通過合理的適用香料，提升原料的質(zhì)保周期。請結(jié)合你的專業(yè)知識，認(rèn)真思考，填寫下表：序號香料烹調(diào)作用適用香料判斷依據(jù)1提升原料香味

2抑制原料臭味

3分解原料腥膻味

4延長原料保質(zhì)期

謝謝觀賞西餐冷菜西餐烹飪工藝項(xiàng)目二西餐冷菜預(yù)處理延時(shí)符任務(wù)四西餐冷菜調(diào)味品選擇與使用貳叁肆1.了解西餐冷菜調(diào)味品的分類及其特征。2.能根據(jù)調(diào)味品標(biāo)簽確定調(diào)味品是否合格。3.掌握西餐調(diào)味品的感官檢驗(yàn)法。4.能根據(jù)西餐冷菜烹調(diào)要求合理選擇和使用調(diào)味品。5.能以西餐冷廚房調(diào)味品使用管理制度和節(jié)約管理規(guī)范約束自己。6.具備將規(guī)范意識與食品安全落實(shí)到實(shí)踐操作中的能力。任務(wù)目標(biāo)壹簡介調(diào)味品是指在食物中少量加入而改善食物味道和色澤等特征的輔助用品。調(diào)味品使用合理則能去除異味、增香、增色、美化菜肴，如使用不當(dāng)則會破壞原料的口味與特色。調(diào)味品大部分由生產(chǎn)企業(yè)加工包裝后銷售，即使變質(zhì)也不易分辨，容易導(dǎo)致食品安全問題。調(diào)味品關(guān)系到就餐人員的身心健康，如調(diào)味品選擇和使用恰當(dāng)，則能成為“健康益友”；若不當(dāng)則會成為“健康殺手”。因此，西餐冷菜烹調(diào)中不僅要會用調(diào)味品，還要能合理辨別與選擇調(diào)味品。

調(diào)味品選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)一（一）活動(dòng)分工分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放為每組提供意大利黑醋20g。為每組提供紅酒醋20g。為每組提供蛋黃醬20g。每個(gè)調(diào)味料配一張食品標(biāo)簽復(fù)印件。為每組提供羅馬生菜30g。為每組提供熟龍利魚肉30g。為每組提供熟菲力30g。（三）調(diào)味品選擇：正常調(diào)味品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，有質(zhì)量合格證和生產(chǎn)廠家，包裝無破損、漲袋，色澤正常、無異味。選擇調(diào)味品時(shí)，還要考慮菜肴口味地域性和調(diào)料產(chǎn)地的區(qū)別性。

調(diào)味品選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施——（一）調(diào)味品使用活動(dòng)一

調(diào)味品選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一

調(diào)味品選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)活動(dòng)一1.調(diào)味品品嘗鑒定時(shí)間15分鐘；2.調(diào)味品單獨(dú)品嘗；3.調(diào)味品與原料交叉混合品嘗；4.準(zhǔn)確判斷調(diào)味品是否合格；5.實(shí)踐結(jié)束后原料回收；6.品嘗過程中不影響剩余原料和調(diào)味品的使用，符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；7.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。調(diào)味品是否合格判斷依據(jù)味型特點(diǎn)原料品嘗組合組合味型描述小組自評意大利黑醋是

否

羅馬生菜黑醋

紅酒醋蛋黃醬紅酒醋是

否

熟龍利魚黑醋

紅酒醋蛋黃醬蛋黃醬是

否

熟菲力黑醋

紅酒醋蛋黃醬

調(diào)味品選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評價(jià)活動(dòng)一訓(xùn)練項(xiàng)目評價(jià)內(nèi)容評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值組間互評教師評價(jià)調(diào)味品品鑒職業(yè)能力調(diào)味品品質(zhì)判斷準(zhǔn)確5

調(diào)味品味型描述準(zhǔn)確5調(diào)味品與原料組合描述準(zhǔn)確8調(diào)味品利用率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

調(diào)味品選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)一請根據(jù)常見調(diào)味品的調(diào)味特性和注意事項(xiàng)，結(jié)合不同種類調(diào)味品在冷菜中的運(yùn)用，整理出不同以下調(diào)味品的名稱、特性和烹調(diào)使用。

調(diào)味品選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)一1.某西餐酒店最近更換了供貨商，西餐冷廚房的張師傅在制作“意大利汁”的時(shí)候發(fā)現(xiàn)原先品牌的白酒醋用完了，去倉庫領(lǐng)的時(shí)候發(fā)現(xiàn)新進(jìn)的白酒醋品牌不一樣了。因不熟悉新品牌的特性，張師傅索性用紅酒醋去替代白酒醋，制作完成發(fā)現(xiàn)口味偏酸。于是張師傅嘗試用新品牌的白酒醋去制作“意大利汁”，結(jié)果發(fā)現(xiàn)口味還是偏酸。請結(jié)合你的專業(yè)知識，認(rèn)真思考，找出問題所在的原因并給出解決方法：問題編號問題原因解決方法如何杜絕問題發(fā)生教師評價(jià)

烹調(diào)用酒選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)二（一）活動(dòng)分工分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放每組統(tǒng)一提供紅葡萄酒20克；每組統(tǒng)一提供白葡萄酒20克；每組統(tǒng)一提供白蘭地20克；每個(gè)酒配一張食品標(biāo)簽復(fù)印件；每組統(tǒng)一提供雞脯肉150克。

（三）烹調(diào)用酒選擇：合格的烹調(diào)用酒應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，有質(zhì)量合格證和生產(chǎn)廠家，包裝無破損、色澤、圖案、字體、標(biāo)簽等信息比較清晰；酒色透明無雜質(zhì)；酒味純正、經(jīng)久不散。選擇烹調(diào)用酒時(shí)，還要考慮酒的產(chǎn)地和季節(jié)。。烹調(diào)用酒選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)二（一）烹調(diào)用酒使用：雪利酒、瑪?shù)吕朴糜谥茰蛐笄蓊惒穗鹊恼{(diào)味；白蘭地、白葡萄酒主要用來制作海鮮類菜肴；紅葡萄酒主要用來制作畜類和野生原料；香檳酒主要用來制作雞（烤）、火腿（焗）等原料；朗姆酒、利口酒主要用于制作各類甜點(diǎn)烹調(diào)用酒選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)二（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)1.調(diào)味酒品嘗鑒定時(shí)間25分鐘；2.調(diào)味酒單獨(dú)品嘗；3.各調(diào)味酒與雞肉混合烹調(diào)后品嘗；4.準(zhǔn)確判斷調(diào)味酒是否合格；5.實(shí)踐結(jié)束后原料回收；6.品嘗和烹調(diào)過程中不影響剩余原料和調(diào)味酒的使用，符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；7.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。調(diào)味酒是否合格判斷依據(jù)調(diào)味酒特性原料品嘗組合口味描述小組自評紅葡萄酒是

否

雞肉紅葡萄酒

白葡萄酒白蘭地白葡萄酒是

否

紅葡萄酒

白葡萄酒白蘭地白蘭地是

否

紅葡萄酒

白葡萄酒白蘭地烹調(diào)用酒選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評價(jià)活動(dòng)二訓(xùn)練項(xiàng)目評價(jià)內(nèi)容評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值組間互評教師評價(jià)調(diào)味酒品鑒職業(yè)能力調(diào)味酒品質(zhì)判斷準(zhǔn)確5

調(diào)味酒味型描述準(zhǔn)確5調(diào)味酒與原料烹調(diào)描述準(zhǔn)確8調(diào)味酒利用率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

烹調(diào)用酒選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)二請根據(jù)常見調(diào)味酒的特性和注意事項(xiàng)，結(jié)合不同種類調(diào)味酒在冷菜中的運(yùn)用，整理出以下不同調(diào)味酒的名稱、特性和烹調(diào)使用。烹調(diào)用酒選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)二1.酒是西餐烹調(diào)中的一種重要調(diào)料，尤其是在烹調(diào)動(dòng)物性原料的時(shí)候。酒在烹調(diào)中能起到去腥除膻，調(diào)味增香的作用。西餐烹調(diào)中用白葡萄酒烹制魚類和蝦類菜肴，用紅葡萄酒烹制畜類菜肴。但同學(xué)在西餐實(shí)習(xí)過程經(jīng)常出現(xiàn)菜肴酒味過重、酒香不足和原料異味明顯等現(xiàn)象。請結(jié)合你的專業(yè)知識，認(rèn)真思考：1.酒味過重的問題出在哪里，你會如何解決？2.酒香不足的問題出在哪里，你會如何解決？3.原料異味明顯的問題出在哪里，你會如何解決？4.烹調(diào)中如果將兩種烹調(diào)用酒對換，會出現(xiàn)什么問題？問題編號問題原因解決方法如何杜絕問題發(fā)生教師評價(jià)1

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乳制品選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)三（一）活動(dòng)分工分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放為每組提供新鮮奶酪20g。為每組提供白霉奶酪20g。為每組提供藍(lán)紋奶酪20g。為每組提供水洗軟質(zhì)奶酪20g。為每組提供硬質(zhì)奶酪20g。為每組提供加工奶酪20g。每種奶酪統(tǒng)一標(biāo)號且保證各組相同制品的品質(zhì)一致。每種奶酪配一張食品標(biāo)簽復(fù)印件。乳制品選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)三（一）乳制品選擇使用——可以分為7種類型序號奶酪類型品質(zhì)特征烹調(diào)運(yùn)用感官鑒定1新鮮奶酪

奶酪水分含量高，質(zhì)柔，奶香清新，略帶酸味，細(xì)膩爽口，保質(zhì)期短?？梢灾苯邮秤?，也可以做沙拉、點(diǎn)心、果醬、水果、蜂蜜搭配食用。

奶味清新、品質(zhì)純凈、色白。2白霉奶酪奶酪表面覆有白色真菌，奶酪隨著霉菌繁殖。其奶香濃郁、味醇厚、質(zhì)柔軟。食用時(shí)既可保留表面霉菌，也可去除。一般用于制作冷盤、沙拉等。菌絲純凈、色澤白凈、奶味濃郁、體型飽滿、略顯膨脹。3藍(lán)紋奶酪奶酪內(nèi)部因綠霉菌的繁殖形成藍(lán)色花紋，由內(nèi)向外成熟。成熟奶酪味道濃烈辛香，刺激性強(qiáng)。奶酪風(fēng)味辛辣，適宜直接食用，也可制作醬汁、小吃等。奶酪斷面遍布藍(lán)色花紋，花紋與奶酪對比鮮明。序號奶酪類型品質(zhì)特征烹調(diào)運(yùn)用感官鑒定4水洗軟質(zhì)奶酪奶酪表皮橙黃、微硬，內(nèi)部質(zhì)地柔軟、香氣濃郁、口感醇厚。奶酪可制作冷盤食用，或去表涂抹面包食用。表面色澤鮮明、濕潤，體型飽滿，無龜裂和邊緣膨脹。5硬質(zhì)奶酪硬質(zhì)未熟奶酪未熟奶酪在制作過程中通過加壓壓除部分水分?？诟袦睾晚樋冢菀妆灰话闳私邮?。硬質(zhì)奶酪常用于制作菜肴，可制作比薩餅、沙拉、冷盤、三明治等。切口細(xì)潤、肌理順滑、氣孔均勻。硬質(zhì)成熟奶酪成熟奶酪在制作過程中通過擠壓和煮制，質(zhì)硬，香氣甜美，保質(zhì)期長。斷面明亮，質(zhì)地細(xì)膩。6山羊奶酪山羊奶酪，體積小巧，形狀多樣，味道略酸?？缮?、制作冷盤或沙拉；亦可與黃油（無鹽）搭配面包一起食用。質(zhì)地細(xì)潤、柔軟，邊緣無干燥與鼓起。7加工奶酪在原制奶酪的基礎(chǔ)上進(jìn)行再次加工。融入不同成分。味道不濃烈，保質(zhì)期長，用途廣。加工奶酪可根據(jù)不同消費(fèi)者的要求靈活使用。

乳制品選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)三（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)1.乳制品鑒定時(shí)間15分鐘；2.確定乳制品的名稱（中英文）；3.確定乳制品所屬分類；4.準(zhǔn)確判斷乳制品是否合格；5.準(zhǔn)確描述各乳制品口味特點(diǎn)；6.確定乳制品運(yùn)用禁忌；7.實(shí)踐結(jié)束后原料回收；8.品嘗過程中不影響剩余原料使用，符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。9.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。標(biāo)號名稱是否合格判斷依據(jù)口味描述應(yīng)用禁忌小組自評1

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乳制品選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評價(jià)活動(dòng)三訓(xùn)練項(xiàng)目評價(jià)內(nèi)容評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值組間互評教師評價(jià)乳制品鑒定職業(yè)能力乳制品品質(zhì)判斷準(zhǔn)確5

乳制品味型描述準(zhǔn)確5乳制品與原料搭配合理8乳制品利用率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

乳制品選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)三請結(jié)合乳制品分類、特性與應(yīng)用，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)積累，整理出以下不同乳制品的特性和烹調(diào)應(yīng)用。乳制品選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)三1.一次西餐教學(xué)過程中，老師在海鮮凍的基礎(chǔ)上詳細(xì)講解了創(chuàng)新冷菜“羅曼番茄魚籽凍”的制作流程，并給出了準(zhǔn)確的配方，并要求學(xué)生以小組為單位進(jìn)行試做。每個(gè)小組均嚴(yán)格按照給定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行稱量，制作魚子凍的時(shí)候均將“卡拉膠、瓊脂粉、牛奶、蜂蜜、淡奶油和白糖”進(jìn)行加熱并倒入磨具進(jìn)行冷卻定型。但是有不少小組出現(xiàn)了問題：部分小組出現(xiàn)不凍或凍過軟過稀的現(xiàn)象；部分小組凍中出現(xiàn)了顆粒，不細(xì)膩的現(xiàn)象。請結(jié)合你的專業(yè)知識，認(rèn)真思考：問題編號問題原因技術(shù)解決方法如何杜絕問題發(fā)生教師評價(jià)1

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謝謝觀賞西餐冷菜西餐烹飪工藝項(xiàng)目二西餐冷菜預(yù)處理延時(shí)符任務(wù)五西餐冷菜調(diào)味汁制作貳叁肆1.了解西餐冷菜調(diào)味汁的分類及其特征。2.掌握西餐冷菜調(diào)味汁的制作方法及其操作要領(lǐng)。3.能根據(jù)西餐冷菜調(diào)味汁的制作要求嚴(yán)選調(diào)味品。4.能根據(jù)西餐冷菜食用要求，合理、規(guī)范、安全地完成冷菜調(diào)味汁的制作。5.能以西餐冷廚房原材料使用管理制度和節(jié)約管理規(guī)范嚴(yán)格要求自己。6.具備吃苦耐勞、精益求精的精神。任務(wù)目標(biāo)壹簡介西餐調(diào)味汁種類很多，調(diào)味汁能使食物保持濕潤、增加香味，并改變其色澤和外觀，甚至可以決定一道西餐冷菜的成敗。西餐冷菜中的醬汁又分為冷菜調(diào)味汁和熱菜調(diào)味汁。冷菜調(diào)味汁分為三大類，即油醋汁、蛋黃醬及特殊調(diào)味汁。西餐冷菜調(diào)味汁的種類繁多、口味多樣，但基本上都是以基礎(chǔ)油醋汁和蛋黃醬為基礎(chǔ)，通過調(diào)整用料、增減香料和調(diào)味品的品種與數(shù)量來實(shí)現(xiàn)的。因此，冷菜調(diào)味汁選料時(shí)對調(diào)味品、香料等品牌和品質(zhì)都有嚴(yán)格的要求。調(diào)味品和香料再經(jīng)廚師的合理加工與烹制才能形成高質(zhì)量的冷菜調(diào)味汁。油醋汁制作【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)一（一）活動(dòng)分工個(gè)人獨(dú)立完成“基礎(chǔ)油醋汁”實(shí)踐制作；個(gè)人負(fù)責(zé)操作統(tǒng)計(jì)與分析；個(gè)人負(fù)責(zé)監(jiān)督與糾正鄰近工位同學(xué)的職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放個(gè)人按照油醋汁“標(biāo)準(zhǔn)菜單”領(lǐng)取原材料。（三）調(diào)味品選擇：正常調(diào)味品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，有質(zhì)量合格證和生產(chǎn)廠家，包裝無破損、漲袋，色澤正常、無異味。選擇調(diào)味品時(shí)，還要考慮菜肴口味地域性和調(diào)料產(chǎn)地的區(qū)別性。油醋汁制作【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一可作為“母醬”，通過變換原料和調(diào)味料等方法改變醬汁的香氣、辛味與顆粒感等，形成新的油醋汁?；A(chǔ)油醋汁色澤微黃、口味清爽、味酸而香味濃郁?？捎脕碇谱魃忱⑼磕h堡、三明治等食用。1．基礎(chǔ)油醋汁：（一）基礎(chǔ)油醋汁（Basicvinaigrettedressing）制作2．標(biāo)準(zhǔn)菜單油醋汁制作【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（一）基礎(chǔ)油醋汁（Basicvinaigrettedressing）制作油醋汁制作【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)1.基礎(chǔ)油醋汁制作時(shí)間15分鐘；2.準(zhǔn)確掌握基礎(chǔ)油醋汁制作方法；3.能準(zhǔn)確描述基礎(chǔ)油醋汁口味特點(diǎn)；4.能準(zhǔn)確鑒別基礎(chǔ)油醋汁成品特征；5.能準(zhǔn)確稱量剩余原料并說明剩余原因；6.能合理儲存油醋汁；7.實(shí)踐結(jié)束后回收多余原料；8.剩余原料和成品油醋汁符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；9.每位學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。油醋汁制作【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評價(jià)活動(dòng)一訓(xùn)練項(xiàng)目評價(jià)內(nèi)容評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值學(xué)生互評教師評價(jià)基礎(chǔ)油醋汁制作職業(yè)能力熟練掌握原料屬性5

準(zhǔn)確掌握油醋汁味型特點(diǎn)5準(zhǔn)確掌握不同調(diào)味品的口味8調(diào)味品利用率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

油醋汁制作【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)一（一）請結(jié)合基礎(chǔ)油醋汁的口味與特征，用檸檬汁代替部分白酒醋，調(diào)制出符合基礎(chǔ)油醋汁口味與特征的成品油醋汁，并標(biāo)注出原料的準(zhǔn)確配比（以150g橄欖油為標(biāo)準(zhǔn)）?；A(chǔ)油醋汁序號原料數(shù)量操作流程操作要領(lǐng)1白酒醋汁

2檸檬汁

3橄欖油150g4大藏芥末

5胡椒粉

6食用鹽

存在問題

改進(jìn)方法

教師評價(jià)

分?jǐn)?shù)

油醋汁制作【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)一（二）請參考基礎(chǔ)油醋汁的制作方法，結(jié)合“香草油醋汁”和“意大利黑醋汁”的成品圖片和原材料，嘗試完成香草油醋汁的制作，并梳理出完整的操作流程、標(biāo)注出原料的準(zhǔn)確配比（以150g橄欖油為標(biāo)準(zhǔn)）。油醋汁制作【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)一由于油醋汁中的油和醋互相不相溶，調(diào)制完成后久置或長時(shí)間保存就會出現(xiàn)油醋分離的現(xiàn)象，每次使用前都要充分?jǐn)噭?。在企業(yè)生產(chǎn)過程中，特別是零點(diǎn)顧客較多、菜品出菜時(shí)間不集中的時(shí)候，對生產(chǎn)效率造成很大的影響。請結(jié)合你的專業(yè)知識，認(rèn)真思考：我們可以采用什么方法來解決油醋汁的油醋分離現(xiàn)象，幫助企業(yè)在一些特定時(shí)間段提高生產(chǎn)效率。序號解決方法解決原理適合使用條件教師評價(jià)

蛋黃醬制作【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)二（一）活動(dòng)分工個(gè)人獨(dú)立完成“蛋黃醬”實(shí)踐制作；個(gè)人負(fù)責(zé)操作統(tǒng)計(jì)與分析；個(gè)人負(fù)責(zé)監(jiān)督與糾正鄰近工位同學(xué)的職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放個(gè)人按照蛋黃醬“標(biāo)準(zhǔn)菜單”領(lǐng)取原材料。（三）蛋黃醬（Mayonnaise）簡介：蛋黃醬是一種乳化少司，是將植物油與少量的醋攪打混合在一起，利用卵磷脂作用，使油和水融合的特殊能力，它包裹在油顆粒的周圍，阻止它們相