《餐飲服務(wù)單位制止餐飲浪費規(guī)范》

ICS點擊此處添加ICS號

CCS點擊此處添加CCS號

BHPX

北海市烹飪餐飲協(xié)會團體標準

T/BHPX101—2024

餐飲服務(wù)單位制止餐飲浪費規(guī)范

Specificationforoperationandserviceofagainstfoodandbeveragewaste

（征求意見稿）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

北海市烹飪餐飲協(xié)會??發(fā)布

T/BHPX101—2024

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位制止餐飲浪費的術(shù)語和定義、總體原則、基本要求、食品采購與貯存、

烹飪加工、用餐服務(wù)、廢棄物管理、培訓(xùn)、宣傳引導(dǎo)、自查與改進等內(nèi)容。

本文件適用于餐飲服務(wù)單位制止餐飲浪費。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T21084綠色飯店

GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南

GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理

SB/T11070餐飲服務(wù)企業(yè)打包服務(wù)管理要求

DB45/T2232-2020中餐公筷制、分餐制服務(wù)管理規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餐飲服務(wù)

通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設(shè)施的服務(wù)活動。

[來源：GB31654—2021,2.1]

3.2

餐飲服務(wù)單位

開展各種餐飲經(jīng)營活動和提供餐飲服務(wù)的經(jīng)營主體，包括社會餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂、中央廚

房、集體用餐配送和網(wǎng)絡(luò)餐飲等單位。

4總體原則

4.1公開明示

采用反食品浪費宣傳畫、提示牌、展板等形式在顯著位置公示反食品浪費服務(wù)承諾，明示菜品信息、

價格。

4.2精細管理

提高食材利用率，嚴格操作規(guī)范，采取技術(shù)上可行、經(jīng)濟上合理的措施防止和減少食品浪費。

4.3社會共治

倡導(dǎo)文明、健康、節(jié)約的消費方式，鼓勵公眾成為反食品浪費的宣傳者、實踐者、監(jiān)督者。

5基本要求

5.1管理要求

5.1.1應(yīng)推行新型餐飲模式，將制止餐飲浪費納入餐飲經(jīng)營服務(wù)全過程，按照GB/T40042中節(jié)約餐飲

1

T/BHPX101—2024

的相關(guān)要求執(zhí)行。

5.1.2應(yīng)建立標準化服務(wù)體系，將反浪費理念貫穿于采購、貯存、烹飪加工、用餐服務(wù)、廢棄物管理

等全流程。

5.1.3應(yīng)建立職業(yè)培訓(xùn)臺賬，定期組織餐飲服務(wù)人員參加珍惜糧食、反對浪費等方面內(nèi)容的培訓(xùn)，將

厲行節(jié)約作為培訓(xùn)的重要內(nèi)容。

5.1.4應(yīng)明確人員負責本單位食堂餐飲浪費管理工作，加強的煤水電氣使用管理，節(jié)約能源。

5.2場所要求

5.2.1應(yīng)在餐飲場所顯著位置標識“厲行節(jié)約、反對浪費”“光盤行動”“文明用餐”等宣傳標語，

營造餐飲節(jié)約的環(huán)境。

5.2.2應(yīng)利用多渠道、多形式宣傳反餐飲浪費，營造“崇尚文明消費，反對餐飲浪費”的濃厚氛圍。

5.2.3應(yīng)在餐飲場所顯著位置公示向反食品浪費監(jiān)管部門投訴舉報的聯(lián)系方式。

5.2.4鼓勵餐飲企業(yè)和相關(guān)從業(yè)單位積極申報創(chuàng)建國家級綠色飯店、國家級綠色餐飲企業(yè)，并按照

GB/T21084的要求將綠色飯店標牌向消費者明示。

5.3設(shè)備設(shè)施要求

5.3.1菜譜（單）或電子點餐系統(tǒng)宜嵌入反對浪費、愛惜糧食等提示語。

5.3.2宜選用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜、節(jié)水型水龍頭等設(shè)備。

5.3.3利用自然光，減少開燈數(shù)量。不使用高能耗低效光源，除必須使用調(diào)光燈、聲光控燈和必要的

裝飾燈外，宜使用節(jié)能燈。

6食品采購與貯存

6.1應(yīng)提前統(tǒng)計用餐人數(shù)，根據(jù)食材用量合理制訂采購計劃，合理制定食材采購計劃，避免過度貯存

食材造成浪費。

6.2應(yīng)實施進貨查驗，宜建立固定的供貨渠道，并定期對供應(yīng)商進行評價。

6.3應(yīng)根據(jù)食材特征提供適宜的環(huán)境儲存原輔料，規(guī)范冷藏、冷凍或常溫等保存條件，減少原輔料變

質(zhì)。

6.4應(yīng)分類保存食材，分開存放半成品、原料及生熟食材，防止食材交叉污染造成的浪費。

6.5宜建立智能化管控系統(tǒng)，實施銷量預(yù)估，優(yōu)化存儲空間和儲藏時間，減少因不合理貯存而造成的

浪費。

7烹飪加工

7.1食材粗加工過程應(yīng)保留好食材，減少丟棄、浪費、灑落可用原料，減少粗加工過程食材浪費。

7.2在保證食品安全和保障營養(yǎng)和口感的基礎(chǔ)上，按照食材性質(zhì)進行深加工、精加工、細加工，合理

利用邊角料，提高食材利用率。

7.3應(yīng)提升相關(guān)人員烹飪技能，提高餐品供給質(zhì)量。

8用餐服務(wù)

8.1用餐前

8.1.1菜品設(shè)計應(yīng)滿足如下要求：

a)合理調(diào)整菜品份量，提倡多樣化供餐，提供半份菜、小份菜、小份主食，實行半份半價、小

份適價的經(jīng)營方式。

b)設(shè)置可選擇套餐，標注建議消費人數(shù)，不設(shè)最低消費。

c)鼓勵提供個性化菜品、菜品拼盤等，方便消費者自主搭配、自主調(diào)味。

8.1.2應(yīng)根據(jù)消費者數(shù)量和餐品份量主動提醒消費者適量點餐、合理選餐，對餐品種類提出合理建議，

主動提醒消費者點餐已超出正常范圍，宜實行自主點餐，計量收費。

8.1.3宴席應(yīng)根據(jù)預(yù)訂需求，對套餐提出用餐人數(shù)建議，并合理安排宴席流程和餐臺數(shù)量，并建立未

2

T/BHPX101—2024

使用的預(yù)定桌數(shù)免費改期使用制度。

8.1.4公務(wù)活動用餐應(yīng)配合用餐單位嚴格執(zhí)行用餐標準，合理安排餐品種類和數(shù)量，宜推行自助餐，

或推行簡餐和標準化飲食。

8.1.5商務(wù)接待應(yīng)提示宴請單位或個人根據(jù)宴請人數(shù)合理安排用餐形式、用餐標準、餐品種類和數(shù)量，

制定商務(wù)接待用餐計劃，以特色菜肴為主，實行按標準定量供應(yīng)。

8.1.6網(wǎng)絡(luò)外賣餐飲宜合理設(shè)置菜品及菜量，強化菜品計量提示，避免多點菜造成浪費，并提示消費

者節(jié)約用餐。

8.1.7提供上門餐飲制作服務(wù)的工作人員應(yīng)經(jīng)過食品安全培訓(xùn)，清楚制止餐飲浪費相關(guān)要求，主動向

消費者宣傳節(jié)約用餐的理念。

8.2用餐時

8.2.1不主動提供一次性餐具，應(yīng)按DB45/T2232-2020的要求推廣使用公筷公勺。

8.2.2宜進行分餐制服務(wù)，符合GB/T39002要求，有條件的餐飲門店在包廂服務(wù)過程中可主動幫助消

費者分餐。

8.2.3應(yīng)安排人員在就餐場所進行巡查，對浪費現(xiàn)象進行勸導(dǎo)糾正。

8.3用餐后

8.3.1應(yīng)主動提醒消費者將未食用完的菜品打包，并提供安全衛(wèi)生、符合環(huán)保要求的包裝盒，包裝材

料應(yīng)符合SB/T11070的要求；

8.3.2消費者提出退餐、調(diào)餐需求的，餐品尚未準備烹飪的，應(yīng)積極與消費者協(xié)商，進行退餐、調(diào)餐。

餐品已經(jīng)烹飪的，應(yīng)告知消費者并溝通處理方式，如打包、調(diào)換等。

8.3.3宜對節(jié)約用餐的消費者給予表揚，或者通過增加會員積分、打折、停車優(yōu)惠、發(fā)放優(yōu)惠券、送

果盤等多種方式給予獎勵。

9廢棄物管理

9.1應(yīng)建立餐廚垃圾處置臺賬，與具備處理資質(zhì)的專業(yè)機構(gòu)簽訂收運協(xié)議，并及時進行收運、處理。

9.2應(yīng)設(shè)置其它垃圾和廚余垃圾兩種收集設(shè)施，有條件的可安裝餐廚垃圾就地資源化處理設(shè)備。

9.3宜對剩餐較多的菜品及時改進烹制工藝、提高食用性，減少因口味不佳帶來的剩餐浪費。

10宣傳引導(dǎo)

10.1倡導(dǎo)文明、健康、節(jié)約消費，餐飲場所等醒目位置應(yīng)張貼或擺放制止餐飲浪費行為的標識標牌。

10.2宜通過多形式對消費者進行宣傳，倡導(dǎo)節(jié)約糧食、避免浪費的理念。

10.3宜推動開展“厲行節(jié)儉”，倡導(dǎo)文明、健康、科學(xué)的飲食文化，增強公眾反食品浪費意識。

11自查與改進

11.1應(yīng)加強制