咖啡烘焙過程解析試題及答案

咖啡烘焙過程解析試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡烘焙過程中，咖啡豆的生豆顏色通常是？

A.黑色

B.灰色

C.綠色

D.棕色

2.咖啡烘焙過程中，豆子從綠色轉(zhuǎn)變?yōu)闇\棕色時(shí)，大約處于烘焙的哪個(gè)階段？

A.第一階段

B.第二階段

C.第三階段

D.第四階段

3.咖啡烘焙過程中，豆子釋放出的香氣主要來自于哪個(gè)階段？

A.第一階段

B.第二階段

C.第三階段

D.第四階段

4.咖啡烘焙過程中，豆子內(nèi)部的油脂開始增加的階段是？

A.第一階段

B.第二階段

C.第三階段

D.第四階段

5.咖啡烘焙過程中，豆子從淺棕色轉(zhuǎn)變?yōu)樯钭厣碾A段被稱為？

A.前烘焙階段

B.中烘焙階段

C.后烘焙階段

D.完全烘焙階段

6.咖啡烘焙過程中，豆子內(nèi)部的水分含量降至約5-10%的階段是？

A.第一階段

B.第二階段

C.第三階段

D.第四階段

7.咖啡烘焙過程中，豆子表面出現(xiàn)裂紋的現(xiàn)象稱為？

A.爆裂

B.爆炸

C.爆裂聲

D.爆炸聲

8.咖啡烘焙過程中，豆子顏色轉(zhuǎn)變?yōu)樯钭厣碾A段，豆子內(nèi)部的溫度大約在？

A.160-180°C

B.180-200°C

C.200-220°C

D.220-240°C

9.咖啡烘焙過程中，豆子內(nèi)部開始形成特有的咖啡香氣的時(shí)間大約在？

A.3-5分鐘

B.5-10分鐘

C.10-15分鐘

D.15-20分鐘

10.咖啡烘焙過程中，豆子表面開始出現(xiàn)油光的階段是？

A.第一階段

B.第二階段

C.第三階段

D.第四階段

11.咖啡烘焙過程中，豆子內(nèi)部水分含量降至約5-10%的階段，豆子內(nèi)部的溫度大約在？

A.160-180°C

B.180-200°C

C.200-220°C

D.220-240°C

12.咖啡烘焙過程中，豆子從淺棕色轉(zhuǎn)變?yōu)樯钭厣碾A段，豆子內(nèi)部的溫度大約在？

A.160-180°C

B.180-200°C

C.200-220°C

D.220-240°C

13.咖啡烘焙過程中，豆子表面出現(xiàn)裂紋的現(xiàn)象稱為？

A.爆裂

B.爆炸

C.爆裂聲

D.爆炸聲

14.咖啡烘焙過程中，豆子釋放出的香氣主要來自于哪個(gè)階段？

A.第一階段

B.第二階段

C.第三階段

D.第四階段

15.咖啡烘焙過程中，豆子內(nèi)部油脂開始增加的階段是？

A.第一階段

B.第二階段

C.第三階段

D.第四階段

16.咖啡烘焙過程中，豆子從綠色轉(zhuǎn)變?yōu)闇\棕色時(shí)，大約處于烘焙的哪個(gè)階段？

A.第一階段

B.第二階段

C.第三階段

D.第四階段

17.咖啡烘焙過程中，豆子顏色轉(zhuǎn)變?yōu)樯钭厣碾A段被稱為？

A.前烘焙階段

B.中烘焙階段

C.后烘焙階段

D.完全烘焙階段

18.咖啡烘焙過程中，豆子內(nèi)部的水分含量降至約5-10%的階段是？

A.第一階段

B.第二階段

C.第三階段

D.第四階段

19.咖啡烘焙過程中，豆子釋放出的香氣主要來自于哪個(gè)階段？

A.第一階段

B.第二階段

C.第三階段

D.第四階段

20.咖啡烘焙過程中，豆子表面開始出現(xiàn)油光的階段是？

A.第一階段

B.第二階段

C.第三階段

D.第四階段

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡烘焙過程中，以下哪些現(xiàn)象是正常的？

A.豆子表面出現(xiàn)裂紋

B.豆子內(nèi)部水分含量下降

C.豆子顏色變深

D.豆子體積膨脹

2.咖啡烘焙過程中，以下哪些因素會影響烘焙結(jié)果？

A.烘焙時(shí)間

B.烘焙溫度

C.烘焙方式

D.咖啡豆種類

3.咖啡烘焙過程中，以下哪些階段豆子內(nèi)部的溫度變化較大？

A.第一階段

B.第二階段

C.第三階段

D.第四階段

4.咖啡烘焙過程中，以下哪些因素會影響咖啡的香氣？

A.烘焙溫度

B.烘焙時(shí)間

C.咖啡豆種類

D.烘焙方式

5.咖啡烘焙過程中，以下哪些現(xiàn)象是咖啡豆烘焙過度的表現(xiàn)？

A.豆子顏色過深

B.豆子內(nèi)部油脂過多

C.豆子體積膨脹

D.豆子表面出現(xiàn)裂紋

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡烘焙過程中，豆子內(nèi)部的油脂含量在烘焙過程中逐漸減少。（）

2.咖啡烘焙過程中，豆子顏色越深，咖啡的口感越苦。（）

3.咖啡烘焙過程中，豆子內(nèi)部的溫度在烘焙過程中保持恒定。（）

4.咖啡烘焙過程中，豆子體積在烘焙過程中逐漸減小。（）

5.咖啡烘焙過程中，豆子表面出現(xiàn)裂紋是咖啡烘焙過度的表現(xiàn)。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡述咖啡烘焙過程中，影響烘焙程度的三個(gè)主要因素。

答案：咖啡烘焙過程中，影響烘焙程度的三個(gè)主要因素包括烘焙時(shí)間、烘焙溫度和烘焙方式。烘焙時(shí)間決定了豆子內(nèi)部的水分蒸發(fā)和化學(xué)反應(yīng)的持續(xù)時(shí)間；烘焙溫度影響了豆子內(nèi)部的溫度變化速度和化學(xué)反應(yīng)的速率；烘焙方式（如熱風(fēng)烘焙、熱板烘焙等）則決定了熱量傳遞的方式和效率，從而影響烘焙的結(jié)果。

2.題目：解釋咖啡烘焙過程中“一爆”和“二爆”現(xiàn)象，并說明它們對咖啡風(fēng)味的影響。

答案：在咖啡烘焙過程中，“一爆”和“二爆”是兩個(gè)重要的爆裂階段。一爆發(fā)生在烘焙溫度達(dá)到約200°C時(shí)，此時(shí)豆子內(nèi)部壓力增大，豆皮破裂，水分迅速蒸發(fā)，產(chǎn)生大量蒸汽。二爆發(fā)生在烘焙溫度達(dá)到約220°C時(shí)，豆子內(nèi)部油脂和糖分分解，產(chǎn)生更多的氣體，導(dǎo)致豆子體積膨脹，豆皮進(jìn)一步破裂。這兩個(gè)爆裂階段對咖啡風(fēng)味有顯著影響，一爆產(chǎn)生的蒸汽有助于釋放咖啡豆的香氣，而二爆則使咖啡豆的口感更加豐富和復(fù)雜。

3.題目：闡述咖啡烘焙過程中，如何通過控制烘焙程度來調(diào)整咖啡的酸度、苦度和醇厚度。

答案：咖啡烘焙程度直接影響咖啡的酸度、苦度和醇厚度。通過控制烘焙程度，可以調(diào)整這些風(fēng)味特征。烘焙時(shí)間較短，豆子顏色較淺，咖啡酸度較高，苦度和醇厚度較低；烘焙時(shí)間較長，豆子顏色較深，咖啡苦度增加，酸度降低，醇厚度增加。因此，通過調(diào)整烘焙時(shí)間，可以控制咖啡的酸度、苦度和醇厚度，以滿足不同消費(fèi)者的口味偏好。

五、論述題

題目：論述咖啡烘焙過程中的化學(xué)變化及其對咖啡風(fēng)味的影響。

答案：咖啡烘焙過程中，咖啡豆經(jīng)歷了復(fù)雜的化學(xué)變化，這些變化是咖啡風(fēng)味形成的關(guān)鍵因素。

首先，咖啡豆在烘焙初期，水分的蒸發(fā)和豆子的膨脹是主要的化學(xué)變化。水分的蒸發(fā)降低了豆子的水分含量，從而為后續(xù)的化學(xué)反應(yīng)創(chuàng)造了條件。同時(shí)，豆子的膨脹使細(xì)胞壁破裂，為風(fēng)味物質(zhì)的釋放打開了通道。

隨著烘焙的進(jìn)行，咖啡豆內(nèi)部的糖分和淀粉開始分解。在烘焙初期，淀粉轉(zhuǎn)化為糊精，而在中后期，糖分發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是氨基酸和還原糖在加熱條件下發(fā)生的一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的風(fēng)味化合物，如吡嗪、呋喃和吡咯等，這些化合物對咖啡的香氣和口感有重要影響。焦糖化反應(yīng)則是糖分子在高溫下脫水形成焦糖，這為咖啡增添甜味和深度。

此外，烘焙過程中咖啡豆中的脂肪也發(fā)生了變化。脂肪的氧化和分解產(chǎn)生了新的化合物，如醛、酮和酯，這些化合物對咖啡的香氣有顯著貢獻(xiàn)。

咖啡豆中的蛋白質(zhì)在烘焙過程中也發(fā)生了變化。蛋白質(zhì)的變性使豆子變得更加堅(jiān)韌，同時(shí)也產(chǎn)生了新的化合物，如氨基酸和肽，這些化合物對咖啡的口感和風(fēng)味都有影響。

烘焙過程中，咖啡豆的酸度也會發(fā)生變化。烘焙初期，豆子中的有機(jī)酸含量較高，隨著烘焙的深入，有機(jī)酸被分解，酸度降低。因此，烘焙程度越深，咖啡的酸度通常越低。

最后，烘焙過程中的熱解作用產(chǎn)生了大量的揮發(fā)性化合物，這些化合物是咖啡香氣的主要來源。不同的烘焙程度會產(chǎn)生不同的揮發(fā)性化合物，從而影響咖啡的風(fēng)味特征。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.C

2.A

3.C

4.B

5.B

6.A

7.A

8.C

9.B

10.B

11.C

12.B

13.A

14.C

15.B

16.B

17.D

18.C

19.C

20.B

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.AD

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.烘焙時(shí)間、烘焙溫度和