咖啡豆烘焙的科學原理試題及答案

咖啡豆烘焙的科學原理試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆烘焙過程中，以下哪個階段咖啡酸味最為明顯？

A.一爆

B.二爆

C.三爆

D.烘焙結(jié)束

2.咖啡豆烘焙過程中，水分含量從多少開始迅速減少？

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

3.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種物質(zhì)含量增加會導致咖啡苦味增加？

A.糖分

B.氨基酸

C.脂肪酸

D.酚類化合物

4.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種溫度會導致咖啡豆產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

5.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種酶活性增加會導致咖啡豆產(chǎn)生更多的香氣？

A.蛋白酶

B.氨基酸酶

C.磷酸酶

D.脂肪酶

6.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種物質(zhì)含量增加會導致咖啡酸味減少？

A.糖分

B.氨基酸

C.脂肪酸

D.酚類化合物

7.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種溫度會導致咖啡豆產(chǎn)生更多的苦味？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

8.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種酶活性增加會導致咖啡豆產(chǎn)生更多的香氣？

A.蛋白酶

B.氨基酸酶

C.磷酸酶

D.脂肪酶

9.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種物質(zhì)含量增加會導致咖啡酸味減少？

A.糖分

B.氨基酸

C.脂肪酸

D.酚類化合物

10.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種溫度會導致咖啡豆產(chǎn)生更多的苦味？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆烘焙過程中，以下哪些因素會影響咖啡的口感？

A.烘焙時間

B.烘焙溫度

C.咖啡豆品種

D.烘焙方式

2.咖啡豆烘焙過程中，以下哪些物質(zhì)含量增加會導致咖啡苦味增加？

A.糖分

B.氨基酸

C.脂肪酸

D.酚類化合物

3.咖啡豆烘焙過程中，以下哪些酶活性增加會導致咖啡豆產(chǎn)生更多的香氣？

A.蛋白酶

B.氨基酸酶

C.磷酸酶

D.脂肪酶

4.咖啡豆烘焙過程中，以下哪些因素會影響咖啡的酸味？

A.烘焙時間

B.烘焙溫度

C.咖啡豆品種

D.烘焙方式

5.咖啡豆烘焙過程中，以下哪些因素會影響咖啡的香氣？

A.烘焙時間

B.烘焙溫度

C.咖啡豆品種

D.烘焙方式

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆烘焙過程中，水分含量從5%開始迅速減少。（）

2.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種物質(zhì)含量增加會導致咖啡苦味增加：糖分。（）

3.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種溫度會導致咖啡豆產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)：160℃。（）

4.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種酶活性增加會導致咖啡豆產(chǎn)生更多的香氣：脂肪酶。（）

5.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種物質(zhì)含量增加會導致咖啡酸味減少：酚類化合物。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.簡述咖啡豆烘焙過程中的熱力學變化對咖啡風味的影響。

答案：咖啡豆烘焙過程中的熱力學變化包括水分蒸發(fā)、蛋白質(zhì)變性、糖分焦糖化、脂肪分解和酶活性變化等。這些變化直接影響咖啡的風味。水分蒸發(fā)導致咖啡豆體積膨脹，口感變得更加酥脆；蛋白質(zhì)變性使咖啡豆顏色變深，帶來獨特的香氣和苦味；糖分焦糖化產(chǎn)生焦糖味和香氣；脂肪分解釋放出油脂，增加咖啡的油脂感和口感；酶活性變化影響咖啡中特定化合物的含量，進而影響香氣和味道。這些熱力學變化共同作用，使得咖啡豆從生豆轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂胸S富風味的熟豆。

2.解釋咖啡豆烘焙過程中“一爆”和“二爆”的概念及其對咖啡風味的影響。

答案：在咖啡豆烘焙過程中，“一爆”和“二爆”是兩個關(guān)鍵的熱力學階段。一爆發(fā)生在咖啡豆內(nèi)部溫度達到190℃左右，此時咖啡豆水分迅速蒸發(fā)，豆皮爆裂，產(chǎn)生大量蒸汽。這一階段，咖啡豆的體積急劇膨脹，豆皮破裂，使咖啡豆呈現(xiàn)出深色的外觀和豐富的香氣。二爆發(fā)生在咖啡豆內(nèi)部溫度達到205℃左右，此時咖啡豆內(nèi)部的油脂和糖分開始焦糖化，產(chǎn)生更濃郁的香氣和更深的顏色。一爆和二爆對咖啡風味的影響主要體現(xiàn)在香氣、口感和苦味上，一爆后的咖啡豆香氣更為復雜，二爆后的咖啡豆則口感更加濃郁。

3.如何根據(jù)咖啡豆的品種選擇合適的烘焙程度？

答案：選擇合適的烘焙程度取決于咖啡豆的品種。一般來說，高海拔、高酸度、口感清爽的咖啡豆適合輕度烘焙，以突出其酸性和清新口感；而低海拔、低酸度、口感醇厚的咖啡豆適合深度烘焙，以增強其醇厚度和苦味。此外，不同品種的咖啡豆具有不同的特性，如阿拉比卡豆通常適合輕度到中度烘焙，羅布斯塔豆則更適合深度烘焙。在烘焙過程中，還應(yīng)考慮咖啡豆的原始水分含量、生長環(huán)境和處理方法等因素，以確定最佳的烘焙程度。通過不斷嘗試和實踐，咖啡師可以更好地了解不同咖啡豆的烘焙特性，從而選擇出最合適的烘焙程度。

五、論述題

題目：論述咖啡豆烘焙過程中溫度控制的重要性及其對咖啡風味的影響。

答案：咖啡豆烘焙過程中的溫度控制是決定咖啡風味的關(guān)鍵因素之一。溫度不僅直接影響咖啡豆的化學變化，還影響到烘焙過程中的各個階段，從而對最終的風味產(chǎn)生深遠的影響。

首先，溫度控制對于烘焙過程中的水分蒸發(fā)至關(guān)重要。在烘焙初期，咖啡豆內(nèi)部的水分含量較高，適當?shù)臏囟瓤梢詭椭种饾u蒸發(fā)，使咖啡豆逐漸膨脹，這是烘焙過程中體積變化的基礎(chǔ)。如果溫度過高，水分蒸發(fā)過快，可能導致咖啡豆表面過度燒焦，而內(nèi)部仍然未完全烘焙，影響咖啡的整體風味。相反，如果溫度過低，水分蒸發(fā)緩慢，可能導致咖啡豆內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，影響口感。

其次，溫度對咖啡豆內(nèi)部的化學反應(yīng)有直接影響。在烘焙過程中，隨著溫度的升高，咖啡豆中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，這些糖分在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生特有的香氣和風味。溫度過高會導致糖分焦糖化過度，產(chǎn)生苦味和焦糊味；溫度過低則可能無法充分焦糖化，導致咖啡風味單調(diào)。

再者，溫度對于酶活性的影響也不容忽視。烘焙過程中，咖啡豆中的某些酶在特定溫度下活性增加，能夠分解咖啡豆中的某些化合物，產(chǎn)生新的香氣成分。如果溫度控制不當，酶活性可能會受到抑制，從而影響咖啡的風味。

此外，溫度還影響咖啡豆的色澤和外觀。適當?shù)臏囟瓤梢允箍Х榷钩尸F(xiàn)出均勻的色澤，而過高或過低的溫度可能導致咖啡豆色澤不均，影響外觀和消費者的購買意愿。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.B

2.C

3.D

4.C

5.A

6.A

7.D

8.A

9.A

10.B

11.B

12.C

13.D

14.A

15.C

16.B

17.D

18.A

19.C

20.B

解析思路：

1.咖啡豆烘焙過程中，咖啡酸味最明顯的階段通常是在一爆之后，此時咖啡豆內(nèi)部溫度迅速上升，酸味物質(zhì)被釋放出來。

2.咖啡豆烘焙過程中，水分含量從10%左右開始迅速減少，這是烘焙過程中水分蒸發(fā)的主要階段。

3.咖啡豆烘焙過程中，脂肪酸含量增加會導致咖啡苦味增加，因為脂肪酸是咖啡苦味的主要來源之一。

4.咖啡豆烘焙過程中，咖啡豆表面溫度達到160℃時，開始產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，這是咖啡豆顏色變深和產(chǎn)生香氣的原因。

5.咖啡豆烘焙過程中，脂肪酶活性增加會導致咖啡豆產(chǎn)生更多的香氣，因為脂肪酶可以分解脂肪，釋放香氣成分。

6.咖啡豆烘焙過程中，糖分含量增加會導致咖啡酸味減少，因為糖分可以中和酸味。

7.咖啡豆烘焙過程中，咖啡豆表面溫度達到220℃時，可能會導致咖啡豆燒焦，產(chǎn)生苦味和焦糊味。

8.咖啡豆烘焙過程中，脂肪酶活性增加會導致咖啡豆產(chǎn)生更多的香氣，因為脂肪酶可以分解脂肪，釋放香氣成分。

9.咖啡豆烘焙過程中，糖分含量增加會導致咖啡酸味減少，因為糖分可以中和酸味。

10.咖啡豆烘焙過程中，咖啡豆表面溫度達到220℃時，可能會導致咖啡豆燒焦，產(chǎn)生苦味和焦糊味。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

2.CD

3.AB

4.ABC

5.ABCD

解析思路：

1.咖啡豆烘焙過程中，烘焙時間、烘焙溫度、咖啡豆品種和烘焙方式都會影響咖啡的口感。

2.咖啡豆烘焙過程中，脂肪酸和酚類化合物含量增加會導致咖啡苦味增加。

3.咖啡豆烘焙過程中，蛋白酶和氨基酸酶活性增加會導致咖啡豆產(chǎn)生更多的香氣。

4.咖啡豆烘焙過程中，烘焙時間、烘焙溫度和咖啡豆品種都會影響咖啡的酸味。

5.咖啡豆烘焙過程中，烘焙時間、烘焙溫度、咖啡豆品種和烘焙方式都會影響咖啡的香氣。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

解析思路：

1.咖啡豆烘焙過程中，水分含量從5%開始迅速減少，這是錯誤的，因為水分含量通常在烘焙初期較高。

2.咖啡豆烘焙過程中，糖分含量增加會導致咖啡苦味增加，這是