《“青”年的餐桌》課件-英菜副菜香煎海鱸魚

“青”年的餐桌Thediningtableofthe'youth'副菜香煎海鱸魚CONTENT目錄01任務(wù)描述02任務(wù)要求03任務(wù)準(zhǔn)備04任務(wù)實施05評價考核06任務(wù)拓展Thediningtableofthe'youth'ONE任務(wù)描述任務(wù)描述本任務(wù)屬于“青”年的餐桌第三章“初三英國風(fēng)味”中的第3道菜品——香煎海鱸魚。海鱸魚性情兇猛，但來自海鱸魚口味上的驚喜卻是總是不期而至。簡單的鹽口調(diào)味，在英國人的餐桌上訴說著它乘風(fēng)破浪的一生。要求學(xué)生嚴(yán)格按照任務(wù)環(huán)節(jié)，在規(guī)定課時內(nèi)按照任務(wù)要求，以精益求精的工作習(xí)慣和態(tài)度獨立完成一道香煎海鱸魚的制作。建議學(xué)時：3課時TWOThediningtableofthe'youth'任務(wù)要求1外皮金黃酥脆、魚肉軟嫩不碎；2魚皮不卷翹、無腥味。任務(wù)要求THREEThediningtableofthe'youth'任務(wù)準(zhǔn)備任務(wù)準(zhǔn)備類別材料主料凈海鱸魚肉400克輔料青豆50克、干紅胡椒絲5克、心里美蘿卜1個、小黃瓜1根、芒果1個、魚子醬5克、孢子甘藍(lán)10克調(diào)料黑胡椒碎、白葡萄酒、檸檬、食鹽、大蒜、黃油、面粉、淡奶油、紅胡椒粒香煎海鱸魚材料FOURThediningtableofthe'youth'任務(wù)實施任務(wù)實施第一步：大蒜切末備用；第二步：煎鍋燒熱融化黃油，加入面粉炒至無顆粒狀后倒入淡奶油、紅胡椒粒炒至濃稠，加入食鹽、檸檬汁調(diào)味備用；第三步：將芒果、心里美蘿卜、黃瓜用刀切制成片，再卷制；孢子甘藍(lán)對半切制；青豆倒入沸水鍋中煮熟撈出。環(huán)節(jié)一輔料處理加入紅胡椒調(diào)味

切片

卷制任務(wù)實施第一步：將海鱸魚肉輕放在碗中用黑胡椒碎、食鹽、白葡萄酒輕揉調(diào)味，腌制20分鐘；第二步：將平底鍋加熱至兩成，倒入橄欖油先煎制魚皮面3分鐘，再將魚肉翻面煎制魚肉面2分鐘后烹入白葡萄酒增香撈出備用。環(huán)節(jié)二主料處理注意事項：1.腌制海鱸魚時不可用手抓捏魚肉，防止魚肉破碎。

2.魚皮煎脆后可用木鏟進(jìn)行翻面，既不會讓魚肉破碎也不會弄斷魚皮。

3.可用熱鍋冷油的方法將魚皮面先煎制成型避免卷翹影響菜品美觀度。腌制

煎制任務(wù)實施第一步：將卷制好的輔料依次擺入盤中，淋上檸檬紅胡椒奶油醬，放上煎制好的海鱸魚；第二步：盤中放入青豆，在海鱸魚魚肉表面點上干紅胡椒絲、魚子醬裝飾即可。環(huán)節(jié)三成菜步驟擺盤FIVEThediningtableofthe'youth'評價考核評價考核序號內(nèi)容及標(biāo)注配分自評師評得分1成品質(zhì)量味道8

口感8

香味8

色澤6

裝盤6

2實訓(xùn)過程流程的正確性6

衛(wèi)生清潔情況6

操作規(guī)范性8

未發(fā)生安全事故8

操作的熟練程度8

成品質(zhì)量8

3學(xué)習(xí)表現(xiàn)到課情況5

課堂紀(jì)律5

參與學(xué)習(xí)的情況5

掌握技能的程度5

任務(wù)評價表SIXThediningtableofthe'youth'任務(wù)拓展任務(wù)拓展1.練習(xí)：周末在家制作一份“香煎海鱸魚”邀請父母品嘗后，將父母的“嘗后感”