標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料明檔

菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：巴西烤雞胗類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料：六和雞胗標(biāo)準(zhǔn)：新鮮、無異味、個頭均勻40個/斤、數(shù)量:500克凈料率：93%每份毛料需:537克加工流程及標(biāo)準(zhǔn)先將雞胗從袋中取出放于盒內(nèi)，自然化凍?；旰笙磧魶_水10分鐘，撈出控干水分，放于盆內(nèi)。3.先將雞胗兩側(cè)薄邊角切去然后從中間一切為二待用。1.將控好水的雞胗倒入盆中倒入蔥姜水腌制15分鐘。2.再放入雞精、味精、胡椒粉、迷迭香調(diào)味進(jìn)行攪拌、直到攪拌均勻。3．然后放入蒜泥、雞蛋攪拌均勻。4.放入辣椒面、孜然面、味達(dá)美調(diào)色、繼續(xù)攪拌均勻即可。將腌好的雞胗倒入保鮮盒中表面鋪平封油蓋上盒子蓋放入冰箱（6—10度）中冷藏，腌制時間為6小時。配料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料：1.凈蒜、大蔥、大姜、花椒標(biāo)準(zhǔn)：新鮮的下腳料數(shù)量:凈蒜18克、大蔥50克、大姜35克、花椒15克凈料率：100%每份毛料需:蒜18克、大蔥50克、大姜35克、花椒15克加工標(biāo)準(zhǔn)將凈蒜洗凈，放入廣通達(dá)內(nèi)打制成泥，取出備用。將大蔥、大姜下腳料洗凈備用1.大蔥加工成斜刀大菱形薄片2.大姜加工成薄片將蔥、姜、花椒加水按比例小火熬制成蔥姜水（大蔥50克、大姜35克、花椒15克、水250克）調(diào)料含蜜笑韓國辣椒面、現(xiàn)磨孜然面、家樂雞精、雙橋味精、海樂迷迭香、白胡椒粉、味達(dá)美、口福色拉油注意事項1.雞胗化凍時不要用熱水化凍，2.腌制完后循環(huán)使用周期為1.5天。菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準(zhǔn)備含蜜笑韓國辣椒面10g、現(xiàn)磨孜然面6g、家樂雞精4g、雙橋味精8g、海樂迷迭香1g、白胡椒粉2g、蒜泥18g、雞蛋0.5個、味達(dá)美6g、蔥姜水12g（大蔥50克、大姜35克、花椒15克、水250克）、口福色拉油50克餐具準(zhǔn)備6寸平盤盤飾打荷裝盤菜品堆成錐形、盤邊擦拭干凈、·菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：巴西烤雞胗環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步將腌好的雞胗取出后，左手拿料，右手握叉順勢穿到3齒巴西烤肉叉上。第二步將串好的雞胗放到巴西烤爐上烤制，烤制時放于烤爐旁邊中火烤制（杜絕旺火烤制），烤制6分鐘時刷一遍色拉油，再烤2分鐘出爐可食用。第三步把烤好的雞胗裝入盤內(nèi)盛器要求干凈，無破損裝盤要求干凈利落、裝成錐形成品特點顏色略紅、口味咸鮮微辣菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：巴西烤雞心類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：選用華譽(yù)牌雞心10千克凈料率：90%，每份毛料需11千克加工流程及標(biāo)準(zhǔn)1、將雞心浸泡化凍，去除血水2、將雞心的血管及肥油去除調(diào)料鹽60克、味精80克、雞粉100克、味達(dá)美200克、蒜泥400克、孜然面120克、韓國辣椒面100克、雞蛋10個、色拉油400克。注意事項蒜泥制作：把去皮蒜仔200克和色拉油200克一起放入廣通達(dá)打2分鐘，打勻即可。菜品操作規(guī)范（腌制部分）菜品名稱：巴西烤雞心環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片腌制過程1、將雞心控凈水2、將調(diào)料均勻的放入盆內(nèi)，打入10個雞蛋將其拌勻3、用色拉油將雞心封油存放，腌制四小時使雞心充分入味。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烤制過程第一步將雞心整齊的串到烤叉上，待烤。第二步木炭燃燒較旺時，放到下層3分鐘急烤第三步再將雞心移到上層烤5-6分鐘第四步烤熟后刷一層蔥油。第五步將烤制好的雞心取下，均勻的擺到九寸盤中即可。成品特點色澤誘人，蒜香、孜然味濃。注意事項烤制前木炭要鋪勻，木炭燃燒要旺烤制過程中要注意火候，不要烤糊菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：巴西烤雞翅中類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：選用華譽(yù)牌雞翅中10千克（每個翅中35-45克）凈料率：90%，每份毛料需11千克加工流程及標(biāo)準(zhǔn)將雞翅中浸泡化凍，去除血水，將雞毛去除干凈調(diào)料鹽50克、味精80克、雞粉100克、味達(dá)美200克、蒜泥400克、百里香8克、咖喱粉100克、香葉10克、色拉油300克、注意事項蒜泥制作：把去皮蒜仔200克和色拉油200克一起放入廣通達(dá)打2分鐘，打勻即可。菜品操作規(guī)范（腌制部分）菜品名稱：巴西烤雞翅中環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片腌制過程1、將雞翅控干水，把調(diào)料均勻的放入盆中，將其拌勻2、最后放色拉油把雞翅封好油，腌制四小時使雞翅中充分入味。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：巴西烤雞翅中環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烤制過程第一步把雞翅整齊地串到烤叉上。第二步用水將串好的雞翅表面的咖喱醬洗凈，再刷上一層色拉油，待烤。第二步木炭烤旺時，上層烤10-12分鐘第三步將烤好的雞翅中取下，均勻的擺放到九寸圓盤中即可。成品特點色澤金黃，咖喱味濃注意事項1、烤制前木炭要鋪勻，木炭燃燒要旺。2、烤制過程中要注意火候，不要烤糊。3、烤制過程中，雞翅若表面較干，要及時刷色拉油。菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：巴西烤羊肉類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：新鮮，集團(tuán)統(tǒng)一購買的羊排卷（5斤/卷）凈料率：100%，每份500克加工流程及標(biāo)準(zhǔn)1:把羊排卷放入小桶中加入冰水自然解凍2：把解凍好的羊排卷切成3厘米見方的塊3：把切好的羊肉塊吸干水分調(diào)料味達(dá)美10克、雞粉7克、胡椒粉3克、孜然面9克、辣椒面8克、嫩肉粉1克、雞蛋1個、蒜末40克、蔥油20克、鴿子醬5克（公司配送）（500克羊肉）注意事項1:要加入冰水自然解凍2:要吸干水分3：使用周期為48小時冷藏（0--5℃）存放菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：巴西烤羊肉環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準(zhǔn)備味達(dá)美10克、雞粉7克、胡椒粉3克、孜然面9克、辣椒面8克、嫩肉粉1克、雞蛋1個、蒜末40克餐具準(zhǔn)備8寸方形鐵板、12.5寸方形長盤腌制將味達(dá)美10克、雞粉7克、胡椒粉3克、孜然面9克、辣椒面8克、嫩肉粉1克、雞蛋1個、蒜末40克放入吸好水的羊肉中腌制2小時打荷裝盤把燒熱的鐵板放在長方盤上備用菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：巴西烤羊肉環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步把腌好的羊肉、串在烤叉上第二步把串好的羊肉放在烤爐上第三步把羊肉烤至表皮發(fā)干、刷上蔥油再烤至表面黃色、刷上公司配送的鴿子醬烤20秒第四步將烤好的羊肉串放入燒熱的鐵板中盛器要求干凈，無破損，保溫裝盤要求鐵板要熱、盤邊要干凈成品特點外焦里嫩、蒜香味濃菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：巴西烤牛肉類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：選用新鮮無注水的牛三角肉10斤，每份的毛料588克。凈料率：85%，每份毛料需克500克加工流程及標(biāo)準(zhǔn)先把牛三角切切成4*4cm見方的塊，改刀完成后用清水把牛肉沖洗30分鐘后洗凈吸干水分備用。配料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：新鮮無腐爛的西芹50克，切成0.2cm的丁。凈料率：90%，每份毛料需克55克原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：新鮮無腐爛的白皮圓蔥切成0.2cm的丁。凈料38克凈料率：95%，每份毛料需40克原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：新鮮干凈的胡蘿卜，改刀成0.2cm的丁，凈料28.5克凈料率：95%，每份毛料需克30調(diào)料1.腌牛肉比例：圓蔥50克、西芹38克、胡蘿卜28.5克，味好美黑胡椒碎20克，味好美紫蘇10克，欣和味達(dá)美60克，雙橋味精50克，佳樂雞精40克，孜然面100克，韓國辣椒面100克，味好美迷迭香30克，胡椒粉30克，生粉500克，色拉油200克注意事項選用無注水新鮮牛肉。菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：巴西烤牛肉環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準(zhǔn)備腌牛肉比例：圓蔥50克、西芹38克、胡蘿卜28.5克，味好美黑胡椒碎20克，味好美紫蘇10克，欣和味達(dá)美60克，雙橋味精50克，佳樂雞精40克，孜然面100克，韓國辣椒面100克，味好美迷迭香30克，胡椒粉30克。把以上調(diào)料用色拉油200克攪拌均勻，將改好刀的牛肉放在一起用手抓拌均勻，用一個干凈盛器打入5個雞蛋攪拌均勻，放入500克生粉攪拌均勻后分三次加入腌好的牛肉中上漿備用。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：巴西烤牛肉環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步將上好叉的牛肉串放在烤爐的第一層，開啟電源焙烤3分鐘左右，肉串開始冒油放到第二層烤。第二步在第二層烤2分鐘左右開始刷一次油，繼續(xù)烤2分鐘左右到牛肉表起小泡，用刀片開看是否有血水，如不熟繼續(xù)烤2分鐘左右取出即可。第三步將烤好的牛肉串放在第一層保溫備用。第四步將烤好的牛肉取出上桌。盛器要求裝盤要求成品特點外焦里嫩色澤紅亮，孜然味微辣，咸淡適中菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：巴西烤牛舌類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量選用冰鮮無注水的國產(chǎn)牛舌1條，凈料約2斤凈料率：82%，毛料1.7斤加工流程及標(biāo)準(zhǔn)把牛舌放入涼水侵泡1小時出血水，用開水煮5分鐘放入涼水中過涼洗凈備用。調(diào)料1.調(diào)鹵水比例：蔥油150克，蔥10克,姜15克，八角8克，桂皮10克，香葉5克,白芷8克，花椒8克，小茴香10克,重慶紅九九200克，干辣椒15克燒烤醬調(diào)制；蒜蓉辣椒醬10克，韓國辣椒醬10克，辣妹子4克，紅油5克，二湯8克攪拌均勻即可注意事項選用國產(chǎn)的冰鮮的牛舌。打荷裝盤一尺圓盤現(xiàn)場片制。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：巴西烤牛舌環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步鍋中放入蔥油150克，炒香八角、蔥姜和大料，加入二湯8斤，放紅九九，燒開，煮20分鐘出香味，打出料渣備用。第二步將洗凈的牛舌放入鹵水中，大火燒開后小火鹵制50分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘，將鹵好的牛舌撈出趁熱將外皮拔去備用。第三步將鹵制好的牛舌穿上鐵叉，放入烤爐的第一層中火烤制3分鐘，表面呈金黃色時刷油刷燒烤醬，再烤2分鐘即可。將烤好的牛舌放在第二層備用。第四步用片刀片成厚0.3cm的薄片上桌即可。成品特點口感軟嫩微辣咸淡適中菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：鐵板香煎黃花魚（舌頭魚、刀魚、鯧魚）類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn):新鮮一斤4條黃花魚凈料率：85%加工流程及標(biāo)準(zhǔn)去鱗，開膛去內(nèi)臟配料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)：新鮮小蔥葉頂?shù)肚?.3cm數(shù)量：2克調(diào)料1.黑胡椒碎1g干白8g、黃油2g2.水20斤，鹽600克、大蔥200克、姜200克、陳村枧水30克、花椒30克注意事項蔥姜打爛菜品規(guī)范操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：鐵板香煎黃花魚環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步將加工好的黃花魚放入腌魚內(nèi)，腌2小時取出備用第二步鐵板熱至280度，取一條黃花魚放在鐵板上煎至金黃色，反過來煎熟第三步撒黑椒碎、旁邊放黃油燒熱淋在黃花魚上，擠上檸檬汁、烹干白放入盤中第四步撒上蔥花即可盛器要求裝盤要求成品特點菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：鐵板煎牛舌類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn):進(jìn)口牛舌一根凈料率：98%加工流程及標(biāo)準(zhǔn)鹵熟后去皮，切0.3的片配料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)：新鮮小蔥葉頂?shù)肚?.3cm數(shù)量：2克調(diào)料1.黑椒汁5克2.細(xì)黑胡椒碎1g解百納干紅8g、黃油2g醬油2g、鹽0.5g3.牛舌鹵制：牛舌30斤，水50斤，白蘿卜2斤、西芹1斤、胡椒碎80g、水50斤、胡蘿卜200g注意事項菜品規(guī)范操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：鐵板煎牛舌環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片第一步鹵牛舌時，大火燒開，小火煲2小時即可第二步鐵板熱至280度，取一塊牛舌放在鐵板上撒上鹽煎至金黃色，反過來煎熟第三步撒黑椒碎、旁邊放黃油、醬油燒熱淋在牛肉上，擠上檸檬汁、烹干紅放入盤中撒上蔥花，淋黑椒汁即可盛器要求裝盤要求成品特點菜品操作規(guī)范菜品名稱：腌肉薯泥環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標(biāo)準(zhǔn)主料土豆3000克新鮮無異味，無腐爛，無發(fā)芽配料金鑼培根260克洋蔥200克調(diào)料雀巢淡奶油100克鹽30克綠環(huán)胡椒粉10克馬蘇里拉芝士10克制作過加工1·土豆洗凈放入蒸車2·培根切成0.2厘米的碎3·洋蔥切成0.2厘米的碎烹調(diào)方法1·將蒸熟的土豆用擦子擦成泥。2·西式鍋放入黃油炒培根洋蔥炒香下入擦好的薯泥下入鹽胡椒粉淡奶油炒香3將做好的薯泥倒入布菲盒撒上芝士放入焗爐（上色即可）儲存溫度冷藏5度使用周期當(dāng)天菜品操作規(guī)范菜品名稱：香草烤鴨腿環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標(biāo)準(zhǔn)主料華譽(yù)鴨腿500克新鮮無異味，無腐爛變質(zhì)配料蒜末20克調(diào)料鹽5克雞精10克香葉3片味好美黑胡椒碎8克色拉油50克黑胡椒粉2克味好美雜香草3克制作過加工1：鴨腿解凍控水備用。2：所有配料和調(diào)料混合攪拌均勻。3：將鴨腿放入腌料中，腌制4小時。調(diào)味料攪拌均勻烹調(diào)烤箱200度烤制一小時外焦里嫩，外表金黃色。不要烤糊菜品顏色色澤金黃腌制時間4小時食用周期2天菜品操作規(guī)范菜品名稱：鐵板黃花魚選料標(biāo)準(zhǔn)冰鮮無異味（一斤3條）初加工步驟去鱗去腮去內(nèi)臟菜品名稱：鐵板黃花魚精加工步驟及標(biāo)準(zhǔn)打柳葉花刀三刀，打到骨處腌制用料(比例)鹽味500克味精100克白糖100克料酒250克西芹100克胡蘿卜100克青椒100克大蔥200克姜100克鮮花椒100克純凈水5000克腌20分鐘腌制步驟主料數(shù)量凈料率配料數(shù)量存貯要求最佳使用期菜品名稱鐵板黃花魚調(diào)料規(guī)格數(shù)量孜然面5克辣椒面3克花生油15克小料規(guī)格數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1.將鐵板升溫到240度，放上花生油后放黃花魚煎至兩面金黃，撒上孜然面辣椒面即可。菜品操作規(guī)范菜品名稱：鐵板煎牛排環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標(biāo)準(zhǔn)主料公司牛上腦1000克配料調(diào)料小料大喜大牛肉粉6克雙斧食粉2克嫩肉粉2克妙味多雞精3克駿馬味精3克鹽3克水50克黑胡椒碎4克雞蛋1個生粉60克玫瑰柿椒粉6克制作過程加工將調(diào)料按比例稱量將牛上腦片成0.8厚5*6CM的片3.將牛上腦化凍控去血水腌制過程1.把調(diào)好的調(diào)料完全打入牛肉中攪拌均勻儲藏溫度0到0下10度煎制時間鐵板熱油滑板230度煎制3到5分鐘準(zhǔn)備一長條分位盤放一西藍(lán)花一笑臉薯一紅圣女果用黑胡椒汁點綴將豬排裝盤即可菜品名稱：海鮮拼籠環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標(biāo)準(zhǔn)主料海虹2個、海星2個、港灣貝2個、半殼海蠣子2個配料調(diào)料小料白灼汁（魯味鮮500g、香菜末20g、青紅辣椒末20g）、姜汁（好太太米醋500g、姜末100g、魯味鮮50g）制作過程加工海虹洗凈去絲須；海星分成五半；海蠣子海星沖洗干凈。蒸制過程蒸制三分鐘菜品操作規(guī)范菜品名稱：木瓜銀耳羹環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標(biāo)準(zhǔn)主料木瓜半個配料公司干銀耳132克（批量生產(chǎn)）調(diào)料小料紅糖350克水3300克去核干紅棗40個枸杞0.1斤制作過程加工將去核的紅棗和枸杞用溫水泡制20分鐘將干銀耳泡制10分鐘將泡好的銀耳取出黃根（切成花生仁一樣大）將桶內(nèi)加入稱量好的水和銀耳大火煮至40分鐘，然后關(guān)小火煮制1小時，最后放入紅糖大火煮至10分鐘。最后淀粉勾芡出鍋即可木瓜去種一分二蒸制過程放入蒸車蒸制5分鐘，將蒸好的木瓜放入燉盅中倒入50克銀耳羹即可菜品操作規(guī)范菜品名稱：分位蒸大蝦環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標(biāo)準(zhǔn)主料公司阿根廷大蝦配料調(diào)料小料制作過程加工大蝦挑條線把調(diào)好的大蝦用簽子穿好蒸制過程放入蒸車蒸制8分鐘儲藏溫度0到0下10度菜品操作規(guī)范菜品名稱：現(xiàn)切時蔬（小土豆地瓜山藥）環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標(biāo)準(zhǔn)主料小土豆地瓜山藥配料調(diào)料制作過加工1·小土豆洗凈放入帶網(wǎng)的托盤2·地瓜洗凈放入帶網(wǎng)的托盤3·山藥洗凈放入帶網(wǎng)的托盤山藥的長毛將其洗干凈烹調(diào)方法1·小土豆放入210度烤箱需1.5小時2·地瓜放入210度烤箱需1小時3山藥放入210度烤箱需1.6